SALADE de PUNTARELLA alla ROMANA & PÂTES à la PUNTARELLE

Puntarelle

 

Mais qu’est-ce donc que la PUNTARELLE ? J’ai découvert cette salade parfois appelée chicorée (Catalogne en italien) chez Grand-Frais.  Cette plante bi-annuelle se cultive sous un climat méditerranéen et se récolte en janvier et février. Curieuse, j’ai cherché quelques recettes et partage avec vous  une salade et des pâtes, préparées avec cette Chicorée italienne. Vous pouvez également avec les feuilles faire une soupe en utilisant 2 ou 3 pommes de terre, 1 cube de bouillon et en ajoutant un peu de fromage frais afin d’obtenir un velouté. 

Une autre préparation classique consiste à les faire sauter à la poêle, et donc manger cette salade cuite et chaude, entière, je veux dire à la fois les cœurs et les feuilles. Mais en Italie, la recette la plus connue se prépare  « ALLA  ROMANA», à savoir en salade avec des anchois et des câpres. Le plus long : émincer la salade, pour séparer les cœurs des feuilles. 

Salade de Puntarelle alla ROMANA

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 1 tête de chicorée Puntarelle
• 1 CàS de jus de citron
• 2 à 3 CàS d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail 
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 6 filets d’anchois
• 1 CàS de câpres
• 75 g de Pecorino (facultatif)

1.  Retirez les grandes feuilles de la tête de salade que vous conservez pour des pâtes par exemple (recette du dessous) . Vous utiliserez que les cœurs pour la salade. 

2.  Lavez à grande eau pour retirer l’amertume. Dans la recette il est recommandé de les laisser tremper 1/2 heure dans de l’eau glacée. Essorez-les, et émincez les têtes qui ressemblent à des asperges dans le sens de la longueur.

3.  Dans un cul de poule, réalisez la vinaigrette en émulsionnant 1 CàS de jus de citron avec l’huile d’olive, et le piment  et l’ail écrasé. Ajoutez les filets d’anchois coupés en petits morceaux et les câpres.

Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Vous pouvez, si vous en avez, parsemez de lamelles de pecorino.  

🌿🍃🍀🌿

PÂTES à la PUNTERELLE 

INGREDIENTS

•  250 g de pâtes 
•  Un peu d’huile d ‘olive
•  2 gousses d ail
•  Pain rassis pour faire de la chapelure
•  1 boîte de sardines au citron

Pâtes à la Puntarelle

1. Faites griller votre pain avant de le passer au mixer pour obtenir la chapelure
2. Faites-la griller dans une poêle sans matières grasse, ajoutez du piment d’Espelette et un peu de sel. Surveillez bien, pour ne pas la brûler, stoppez la cuisson dès qu’elle change de couleur, et réservez dans un petit bol. 
3. Faites revenir vos feuilles de Punterelle dans une sauteuse, comme des épinards dans un peu d’huile, couvrez et laissez reposer.
4. Chauffez une marmite d’eau, salée à raison de 10g par litre. Dès que l’eau bout jetez à vos pâtes dans la marmite et poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet. 
5. Avant de les égouttez récupérez 2 louches d’eau de cuisson 
6. Réchauffez dans la sauteuse la punterelle , ajoutez 2 gousse d’ail, puis si besoin un peu d’eau, les feuilles ne doivent pas attachées.
7. Ajoutez une boîte de sardines au citron 🍋 puis les pâtes égouttées. Ajoutez une louche d’eau de cuisson et mélangez. Les pâtes vont absorbées le jus, qui enrobent et rendent les pâtes plus crémeuses. 

Servez en répartissant un peu de chapelure .

🌿🍋🐟🌿

SALADE de POMMES de TERRE aux HARENGS FUMÉS

Une salade qui convient très bien pour un repas du soir et pas chère. Choisissez bien une pomme de terre pour SALADE-VAPEUR-SAUTÉES , qui reste ferme à la cuisson, et n'hésitez pas à acheter des harengs fumés d'une manière artisanale sans colorants ni conservateurs. 

Salade de Pommes de terre aux Harengs fumés

INGREDIENTS

• 10 pommes de terre moyennes
• 1 sachet de filets de harengs fumés
• 1/2 oignon rouge ou 2 échalotes
• 1 CàS de moutarde 
• Sel et poivre
• 3 CàS  de vinaigre 
• 9 CàS d'huile d'olive ou 4 CàS de crème allégée si vous souhaitez une version plus légère
• Persil ou ciboulette 

Vous pouvez ajouter 

• 1 CàS de câpres
• 4 cornichons aigre doux. 

Mettez moins de vinaigre voir pas du tout

La RECETTE de la SALADE de POMMES de TERRE aux HARENGS FUMÉS

1. Épluchez les pommes de terre et faites les cuire une douzaine de minutes à l’autocuiseur ou si vous n’en avez pas environ 30 minutes non épluchées dans de l’eau. Laissez-les tiédir, épluchez-les si vous les avez cuites entières puis coupez-les en dés.
2. Epluchez l’oignon (ou les échalotes) et coupez-le en rondelles. 
3. Coupez les filets de harengs en dés.
4. Préparez la sauce : dans un saladier mettez le sel, le poivre, la moutarde, ajoutez le vinaigre et émulsionnez avec l’huile. Ajoutez l’oignon, les cubes de hareng, les câpres et cornichons si vous aimez, et les dés de pomme de terre. Mélangez. Ajoutez quelques feuilles de persil ou ciboulette et régalez-vous. 

🌿

St MARCELLIN en CROUTE VERTE

Voici une recette exécutée lors de ma superbe journée passée à l’Ecole des Cuisine Gourmets By Institut Paul BOCUSE à Lyon, cadeau de Noël de mon mari. 

Le thème était « la cuisine des Gones » . Nous avons préparé différents plats dont ce St Marcelin en croute. La panure est la même que celle utilisée ce jour là pour les Boules de Grenouille  en verdure à la crème d’ail et de persil.

L’idéal est de la réaliser avec du PANKO , qui est en fait une chapelure blanche. Je n’en ai pas trouvé pour l’instant, et j’ai dû pour refaire la recette utiliser de la chapelure classique. De ce fait, la couleur n’est pas aussi tranchée.  

 

INGREDIENTS

Pour la panure

• 150 de chapelure de pain de mie ou mieux de PANKO
• ½ botte de persil plat 
• 50 g de Farine
• 2 œufs
• 1 CàS d’huile de tournesol ou neutre
• 4 St Marcellin
• Sel & poivre

Pour la salade

• Mélange de Salade 
• Pluches de cerfeuil
• Ciboulette
• Vinaigre de vin rouge ou balsamique blanc
• Huile de noix

Huile de tournesol pour la cuisson des St Marcellin

Recette de St MARCELLIN en CROÛTE VERTE

1. Préparez la panure à l’anglaise : mixez ensemble la chapelure et le persil plat lavé équeuté et surtout bien séché, dans un blender bien sec également pour obtenir une chapelure verte.
2. Battez les œufs avec le sel, le poivre du moulin et l’huile d’olive. Dans une assiette mettez l farine et dans une autre la chapelure.
3. Panez les St Marcellin : les fariner, bien enlever l’excès de farine en les secouant dans votre main, doigts écartés, pour que l’œuf adhère. Finissez dans la chapelure de pain. Réservez les fromages 1 heure au réfrigérateur.
4. Cuisson des St Marcellin : chauffez l’huile de tournesol à 160°C, plongez les fromages 1 minute 30. Les égoutter sur un papier absorbant. Laissez reposer 10 minutes ou plus. Ce qui permet d’être préparé un peu à l’avance 
5. Préparez la vinaigrette pour assaisonner votre salade. assaisonnez la salade
6. Finition : préchauffez votre four à 160°C, enfournez les St Marcellin pour 8 minutes. 
7. Disposez la salade assaisonnée dans l’assiette et posez le fromage au centre. 

De préférence, utilisez des St Marcellin crémeux afin qu’ils soient bien coulants lorsque vous cassez la croute de chapelure .

 

SALADE CLAYTONE de CUBA aux OEUFS DURS et POMME

Connaissez vous cette salade ? Achetée hier à la Ferme des Bayottes, souvent confondue avec le pourpier, la Claytone de Cuba est idéale en salade pour faire le plein de vitamines tout en se régalant.

Elle est excellente pour notre santé : parfaite pour faire le plein de vitamines A, C, B et K. Elle est aussi riche en oligo-éléments et en sels minéraux : fer, magnésium, chlore, cuivre, fer et fluor. Elle est donc idéale pour prévenir la fatigue et renforcer notre système immunitaire. Également très riche en oméga-3, la claytone de Cuba permet de lutter contre le cholestérol et nous aide à garder une bonne santé cardio-vasculaire. Enfin, elle est aussi diurétique et dépurative. De bonnes raisons pour redécouvrir ce légume oublié. 

Choisissez-la bien verte : les feuilles doivent également être charnues et brillantes. Attention, elle ne se garde pas très bien, seulement 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur car elle est très fragile.

La claytone de Cuba se déguste principalement crue, en salade, même s’il est également possible de la manger cuite, exactement comme les épinards ou l’oseille. 

En salade, elle s’associe bien avec la roquette, la laitue, la mâche, les tomates, les concombres, le parmesan, la feta, l’huile d’olive ou l’huile de noix mais aussi avec quelques lardons, j’ai choisie de la préparer avec une pomme et des œufs durs, pour ne pas perdre son goût délicat.

Elle peut également être ajoutée en fin de cuisson à une soupe ou à une omelette.  

INGREDIENTS :

• 2 belles poignées de Claytone de la Ferme des Bayottes
• 2 œufs durs bio de la ferme également
• 1 pomme
• 2 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de bon vinaigre balsamique
• Sel et poivre

La RECETTE de la SALADE CLAYTONE aux OEUFS DURS et POMME

Lavez la salade, égouttez dans votre moulin a salade, couper les pieds, s’il en reste. 

Assaisonnez avec les ingrédients, mélangez et mangez sans attendre.

TARTARE de MELON FETA et CONCOMBRE

Le soleil revient ... une petite salade très simple et de saison ou une belle entrée 

TABOULE version d OTTOLENGHI

 " Si tu veux trouver un bon mari, mieux vaut savoir comment hacher correctement ton persil" c'est par cette phrase que commence la recette d'Ottolenghi pour la recette de Taboulé dans son livre "JERUSALEM"

En effet dans le taboulé, tout est une question de persil, c'est vraiment l'élément clé et doit être traité avec beaucoup de respect et de dextérité.

Les proportions entre le persil et le boulgour varient entre la cuisine libanaise et palestinienne, mais dans les 2 recettes, les autres ingrédients sont ajoutés avec précaution, le taboulé est avant tout une salade de persil et non de boulgour.

SALADE DE LENTILLES AU HADDOCK

La lentille verte du Puy est exclusivement cultivée  sur les hauts-plateaux du Velay. C'est une lentille bénéficiant de la classification AOP. Cultivée sans engrais entre 700 et 1100 m d'altitude, elle tire de la terre volcanique les éléments vitaux nécessaires à sa croissance

LA PONOTE  - lentille verte du Puy, est un légume au goût fin et délicat, à l'amande non farineuse et à la peau fine. Je l'apprécie en plat chaud, petit salé, ou rougail-saucisse bien que pour ce dernier, l'idéal est de le faire avec la lentille de Cilaos, de l'Ile de la Réunion.

Aujourd'hui je l'ai cuisinée en salade, je vous mets la recette d'origine pour 6 personnes et ma version du jour, faite avec ce que j'avais dans le placard et le frigo, et pour 2 personnes.

SALADE DE LENTILLES AU HADDOCK 🐟

Pour 6 personnes > et pour 2 confinés

Préparation : 20 min plus 2 heures pour dégorger les coques

• 400 gr de lentilles vertes du Puy > 120 g
• 300 gr de coques * 
• 500 gr de haddock fumé > 200 g
• 2 carottes *
• 2 oignons violets *
• 1 clou de girofle
• 5 CS d‘huile > 1 CS
• 2 CS vinaigre de vin > 1 CS
• 2 brins de thym > 1 brin
• 2 échalotes > 1
• 2 citron vert > devenu 1 jaune
• 3 brins d aneth > je n'aime pas , j'ai mis de la coriandre 
• Sel, poivre 1 salade (batavia) pour l'accompagner

* passées à la trappe au motif : version confinée

                                                                              🍋🍋🍋

1. Mettez les coques à dégorger 2 heures dans un saladier recouvert d'eau avec 35 g de sel marin par litre. 
2. Rincez les lentilles, j'ai entendu récemment que ce n'était plus utile mais par expérience, rincez les, récupérez l'eau et vous comprendrez pourquoi je continue de le faire.  
3. Faites revenir la carotte coupée en petit dés, ainsi que les oignons. Ajouter les lentilles + le clou de girofle dans la casserole et les couvrir d’eau.
4. Salez à raison de 15 gr de sel au litre. Portez à ébullition et laissez frémir 15 à 20 minutes. Elles doivent être légèrement fermes sinon la salade sera une bouillie.
5. Egouttez et faites cuire les coques dans un peu de beurre, pour qu'elle s'ouvre, sur feu vif, les sortir de leur coquille une fois cuites.
6. Dessalez le haddock dans un mélange moitié eau/lait, environ 10 minutes de frémissement
7. Préparez dans un saladier la sauce salade avec : le sel, poivre et vinaigre, la moutarde et l huile. ajoutez les lentilles chaudes, les échalotes, l aneth, mélangez et ajoutez le haddock et les coques 
8. Servez tiède, accompagné d'une salade et de rondelles de citron vert

🌿

TARTINE A LA MOZARELLA ou SCAMORZA FUMÉE

Le genre de recette toute simple pour le dimanche soir. Sur la photo une boule de Scamorza fumée achetée chez l'italien sur le marché de Versailles.  La scamorza est une mozzarella fumée et affinée une quinzaine de jours. Elle se présente sous une forme de poire ou sablier, car elle est pendue par une corde durant son affinage. D'ou son nom, tiré de scamorzare, décapiter en italien. ( photo ci en fin de l'article) 

Sa consistance n'est pas crémeuse, plus proche d'une pâte mi-cuite et son goût est plus noisetté. La version fumicata a un aspect extérieur marron, la version nature est plutôt jaune pâle.

INGREDIENTS pour 2 

• 1 boule de Mozzarella ou Scamorza fumée 
• 2 tranches de pain ou de la baguette comme moi
• 2 ou 3 tomates suivant leur taille
• Salades diverses ou mesclun
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Fleur de sel 
• Poivre

1 - Coupez la mozzarella ou scamorza en tranches épaisses et recouvrez en les tranches de pain grillée. Poivrez et faites gratiner au four jusqu'à ce que le fromage soit à peine fondu.

2 - Pendant ce temps là, disposez vos feuilles de salade et vos tomates coupées dans l'assiette. Ajoutez l 'huile, le vinaigre, le poivre et la fleur de sel.

3 - Disposez vos tartines coupées - ou pas, dans vos assiettes et

CROQUEZ et DEGUTEZ !

EATALY Dubaï

Une enseigne de la gastronomie italienne crée à Turin en 2007, installée récemment à Paris dans le Marais, mais je n'ai pas encore testé.  C'est dans ma liste des adresses à visiter à faire à Paris . Celui découvert à Dubaï nous avait impressionné. Ce premier EATALY installé en France est situé 37 Rue Sainte Croix de la Bretonnerie, dans le  IVème, en lieu et place de la cantine du BHV voisin. 

Ouvert 7/7 de 8:30 à minuit, on y retrouve plein de comptoirs spécialisés comme celui de la photo ; charcuterie, pâtes fraîches, fromages, boucherie, boulangerie, une école de cuisine et tous les produits-phares de la cuisine transalpine, de la sauce tomate à l'huile d'olive. 2500 m2 de surface commerciale, 7 points de restauration, et une cave italienne avec 1200 vins italiens. 

Message non sponsorisé ni rémunéré . 

CALAMARS MARINES à la PLANCHA ou au WOK

Voici une recette simple pour accommoder les blancs de seiches. J'ai un "Be Save", cet appareil permet de conserver les aliments sous vide, mais il a aussi pour avantage de diminuer le temps des marinades.

INGREDIENTS

• 500 g de calamars
• 1 belle échalote
• 2 à 4 CàS d’huile d’olive
• 1 jus de citron bio et son zeste
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 CàS de gingembre frais râpé
• ½ càc de piment d’Espelette
• 2 CàS de persil 

La recette de CALAMARS MARINES



1. Lavez et coupez les morceaux de calamars en lamelles. Déposez les dans un saladier (ou grand bol Be Save) et ajoutez tous les ingrédients.

2. Couvrez avec un film étirable et laissez mariner 3 h au frais, ou 30 min sous vide, grâce au Be Save

3. Faites chauffer votre plancha ou wok, faites cuire 5 minutes en les retournant. Au wok, j’ai fait la cuisson en 2 fois, car la surface de chauffe est beaucoup plus petite qu’une plancha, et les calamars doivent être saisis. Ajouter un peu de marinade.

4. Temps de cuisson, environ 5 minutes. Ne pas les faire cuire trop longtemps, la marinade a attendri les calamars, les faire trop cuire les rend caoutchouteux.

5. Servez chaud avec du riz ou froid en salade, avec quelques tomates par exemple.

SALADE DE BETTERAVE ORANGE et ROQUETTE

Une petite salade qui change

CHOU KALE aux NOIX de ST JACQUES

Dernièrement en faisant mes courses, je cherchais des choux de Bruxelles, en vain.
Et puis j'ai trouvé ces feuilles de chou kale, restait à trouver une recette.
Je me suis inspiré de celle-ci : "  Chou Kale façon Caesar " en remplaçant les filets de poulet par des Noix de St Jacques et la sauce Caesar par une vinaigrette citronnée .

Chou Kale aux Noix de St Jacques

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de chou kalé                           

8 à 12 Noix de St Jacques voir plus si vous le souhaitez

100 g de croûtons

100 g de tomates cerises

70 g de copeaux de parmesan

Curcuma, sel, poivre, huile d’olive

Beurre demi sel

Huile d'olive

Jus de Citron ou crème de vinaigre balsamique. 

Yellow Salad

L'été arrive ... doucement.
J'ai testé cette recette de salade trouvée sur ELLE à table, rafraîchissante, si vous aimez les plats "sucré-salé"  vous ne serez pas déçu. J'ai un peu aménagé la recette car je n'ai pas trouvé tous les ingrédients dans la supérette voisine de mon lieu de travail et je souhaitais vraiment la goûter ... le soleil était présent !