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28 mars 2023

PASTILLA de CANARD à l'ORANGE et à la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique m√™lant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse d√©couverte gr√Ęce √† France Inter, dans l'√©mission "On va d√©guster" de Francois-R√©gis GAUDRY, il y a quelques ann√©es, toujours aussi gourmande qui ne ressemble √† aucune autre. Si vous y allez, n'h√©sitez pas √† vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plut√īt les plats m√™lant ces 2 cultures.   


INGREDIENTS

  • 2 cuisses de canard
  • 35 g d’amandes concass√©es 
  • 1 C√†S de pistache enti√®res
  • ½ C√†S de s√©same
  • 2 oranges
  • ½ citron
  • 30 g de zestes d’orange 
  • 8 pruneaux
  • 1 C√†S d’eau de fleur d’oranger
  • 2 C√†S de miel
  • 1 c√†c de cannelle
  • ½ c√†c de curcuma
  • ½ c√†c de gingembre moulu ou du gingembre frais
  • 8 feuilles de brick
  • 1 C√†S de sucre glace
  • 2 C√ÄS de pistache moulue
  • ¼ de c√†c de poivre blanc
  • ¼ de c√†c de sel





La recette de la Pastilla de canard √† l'orange et √† la cannelle 



1. Pr√©chauffez votre four √† 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiède, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poêle, faites légèrement dorer les amandes, les pistachez entières et le sésame.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, d√©posez le canard √©miett√©. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le s√©same dor√©s, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. M√©langez d√©licatement. La pr√©paration doit √™tre bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. Pr√©chauffez le four √† 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 
Ce plat peut √™tre pr√©par√© 2 jours √† l’avance et se conserve au frais.

    


(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mère pendant que son père travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son père au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats d√©gust√©s : 

Couscous de poulpe
Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche
Mloukhiya au paleron

04 novembre 2019

MAGRET de CANARD aux AIRELLES




Une publication pr√©vue pour No√ęl ... on peut commencer √† organiser ses Menus ?

Le magret est un grand classique, y compris aux airelles mais fait toujours plaisir. Je l'ai servi avec une √©cras√©e de pomme de terre, topinambour et truffe . Mais √† vrai dire avec la sauce aux airelles et vinaigre de framboise, le go√Ľt de la truffe √©tait un peu discr√®te en go√Ľt malgr√© la jolie tailles des pelures. 





MAGRET de CANARD aux AIRELLES


Pour 4 personnes



Ingrédients :

2 magrets de canard
200 g d’airelles
2 C√†S d’√©chalote
10 cl de vinaigre de framboise
2 C√†S de sirop d’√©rable
Sel, Poivre du Moulin



Accompagnement proposée :
Ecrasée de pomme de terre topinambour à la truffe noire



La recette

Pr√©chauffez votre four √† 180°C

A l’aide d’un couteau bien aiguis√©, entaillez la peau des magrets puis salez et poivrez les 2 faces. D√©posez les magrets dans une po√™le bien chaude c√īt√© peau puis laissez-les cuire pendant 2 minutes. D√©posez- les ensuite dans un plat et enfournez-les pour 20 min.

Pendant ce temps, retirez le surplus de graisse de la po√™le puis ajoutez l’√©chalote et faites-la revenir 1 min. Versez le vinaigre et faites-le r√©duire puis ajoutez les airelles, le sirop d’√©rable et faites cuire 5 √† 10 min pour bien les faire compoter. Salez, poivrez et r√©servez au chaud.

R√©chauffez l’√©cras√©e de l√©gumes faite au pr√©alable.

A la sortie du four, couvrez les magrets de canard de papier aluminium et laissez-les reposer 10 min. D√©taillez la viande en fines tranches et servez-les avec la sauce aux airelles et l’√©cras√©e.







06 septembre 2013

Cupcakes saveur italienne ... et pourquoi pas !

Et pourquoi pas des cupcakes sal√©s ! une bonne id√©e √† essayer en version mini pour un ap√©ro, ou comme sur la photo pour un brunch, en entr√©e ou avec une salade. Personnellement, je l'ai servi sur une assiette accompagn√© d'une salade de roquette avec des pignons de pin et du parmesan, un verre de gaspacho et du jambon fum√©. 



CUPCAKES, SAVEUR ITALIENNE 


Ingr√©dients pour 12 cupcakes 
Moule : Grande plaque 12 empreintes briochettes ou muffin flexipan 

Pour la p√Ęte :
- 250 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 120 g de beurre
- 4 Ňďufs
- 120 ml de lait
- sel/poivre
- 100 g de Parmesan
- 120 g tomates confites
- 20 feuilles de Basilic
- 12 brins de ciboulette

Pour la déco :
- 375 g de fromage frais (type Philadelphia ou St M√īret)
- 6 tomates cerises
- 12 feuilles de Basilic
- Sablon de Tomates (Olivers & Co) ou √† d√©faut des graines de pavots  

Pr√©chauffez le four √† 165 °C.
M√©langez la farine, la levure, le beurre fondu, les Ňďufs et le lait. Salez et poivrez.
Ajoutez les tomates confites coupées en cubes, le basilic et la ciboulette ciselés puis le parmesan. Mélangez.
R√©partissez  cet appareil dans vos empreintes briochettes et enfournez pour 25/35 minutes √† 165 °C selon le four.

Pendant la cuisson des cupcakes, mélangez le fromage frais au basilic très finement
cisel√©. Remplissez une poche √† douille de cet appareil et r√©servez au frais. Personnellement je ne l'ai pas fait. Dressez le fromage au basilic sur les cupcakes compl√®tement refroidis avec votre poche √† douille ou avec une fourchette en dessinant des rayures en rond. 
Saupoudrez de Sablon de tomate ou √† d√©faut de graines de pavot, d'√©corez d'une demi-tomate cerise et d'une feuille de basilic et d'un petit morceau de parmesan. 


Conservez au frais jusqu'à dégustation.

Vous pouvez √©galement utilis√© des petites caissettes que vous d√©posez pour la cuisson dans les moules √† muffin, flexipan toujours ! 
Petit coucou à ma conseillère flexipan qui m'a gentiment donné cette recette et régalez vous !

10 février 2013

Mon PARMENTIER de CANARD et PATATE DOUCE


J'ai pr√©par√© ce plat pour ce midi et mes invit√©s m'ont r√©clam√© la recette.  J'avais presque termin√© mon post lorsque j'ai eu un gros doute ! une impression de d√©j√† publi√© ...je recherche avec le "nuage de tags"... eh oui, il y a un an ... mais il n'y avait pas de photo !

Ouf , je peux ajouter celle du jour



PARMENTIER DE CANARD  CONFIT A LA PATATE DOUCE

Pour 6 personnes

1,2 kg de patate douce
350 g de pomme de terre
4 cuisses de canard confit
40 g de beurre
20 cl de crème liquide
3 branches de persil
Chapelure
50 gr de gruy√®re r√Ęp√©
qq r√Ępures de muscade
Sel, poivre
30 g noisettes grillées torréfiées, concassées


Pelez et coupez les patates douces et les pommes de terre.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson).

Egouttez et écrasez les légumes soit à la fourchette, soit avec un presse-purée (pas de mixer surtout).

Ajoutez le beurre, la crème et mélangez pour que ça fonde avec la chaleur. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Pr√©chauffez le four √† 180°C.

Effilochez la chair du confit de canard, retirez la peau et les os.

Faites griller les noisettes au four ou dans une poêle sans matière grasse.

Assaisonnez le confit de poivre (pas de sel, c'est déjà bien salé) et ajoutez le persil haché et les noisettes.

Montez le Parmentier dans un plat allant au four, en alternant couches de purée, canard et purée.

Terminez avec de la chapelure et quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 20 minutes, puis passez sous le grill pendant une ou deux minutes pour qu’il soit bien dor√©.

Servez bien chaud, avec une petite salade verte.

PS: gardez la graisse de canard, au cas o√Ļ une petite envie de pommes de terre sarladaises surviendrait...



28 janvier 2012

Mon parmentier de canard confit à la patate douce

Plat de l'année 2010 !

Je l'ai créé en m ' inspirant de 2 recettes. Ce plat complet est très pratique car il peut même se préparer la veille.
En ont profit√©s, nos amis et notre famille qui passant le Week-end chez nous voulaient le dimanche matin visiter le ch√Ęteau.
Facile à réchauffer et délicieux. Il est rare que je fasse un plat aussi souvent, et qu'à chaque fois je me régale comme la première fois !




Si vous ne connaissez pas la patate douce, lancez vous ! on les trouve sur tous les march√©s mais √©galement en grande surface.  Vous ne regretterez pas .

Parmentier de canard confit à la patate douce



pour 6 personnes

1,2 kg de patates douces
350g de pomme de terre
4 cuisses de canard confit
40g de beurre
20cl de crème liquide
3 branches de persil
de la chapelure
50 gr de gruy√®re r√Ęp√©
qq r√Ępures de muscade
sel, poivre
30 g de noisettes grillées




Pelez et coupez les patates douces et les pommes de terre.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (piquer avec un couteau pour vérifier). Environ une demi-heure.


Pendant ce temps préparez le confit :

Effilochez la chair du confit de canard, et faites-la revenir à la poêle sans aucune matière grasse si vous souhaitez fortement le dégraisser. J'avoue passer cette étape en le dégraisser avec mes petits doigts... D
Disposez le confit grossièrement coupé au fond d'un grand plat allant au four, type plat à gratin.


Passez les noisettes au grill du four afin de les torr√©fier mais pas les br√Ľler ( surveillez, il y a du v√©cu)  Le go√Ľt devient plus prononc√© et se marie bien avec le canard. Cette action permet √©galement de retirer la petit peau en frottant entre les mains une fois les noisettes refroidies, les mettre dans un sac plastique et les √©craser- mais pas trop, avec un marteau. Si vous avez un pilon, c'est encore mieux !

Assaisonnez le confit de poivre (pas de sel , le confit est salé), ajoutez le persil haché et les noisettes grillées.


Pr√©chauffez le four √† 220°C et terminez la pur√©e :

Egouttez les patates douces ainsi que les pommes de terre. Ecrasez les soit à la fourchette, soit avec un presse-purée manuel (pas de mixer).
Ajoutez le beurre, la cr√®me, la moiti√© du fromage r√Ęp√© et m√©langez pour qu'ils fondent avec la chaleur. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Répartissez la chapelure et le reste du gruyère et des petits morceaux de beurre pour qu' il dore mieux.
Enfournez pour 20 minutes environ, puis passez sous le grill pendant une ou deux minutes (facultatif) si vous trouvez qu' il n'est pas assez doré.


Servez bien chaud, avec une petite salade verte.


Enjoy !

Pour l'accompagner, un Minervois rouge  La F√©line du domaine Borie de Maurel


PS: gardez la graisse de canard, au cas o√Ļ une petite envie de pommes de terre sarladaises surviendrait...


Pas de photos du plat ... pour l'instant.