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28 mars 2023

PASTILLA de CANARD Ă  l'ORANGE et Ă  la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mĂȘlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse dĂ©couverte grĂące Ă  France Inter, dans l'Ă©mission "On va dĂ©guster" de Francois-RĂ©gis GAUDRY, il y a quelques annĂ©es, toujours aussi gourmande qui ne ressemble Ă  aucune autre. Si vous y allez, n'hĂ©sitez pas Ă  vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutĂŽt les plats mĂȘlant ces 2 cultures.   


INGREDIENTS

  • 2 cuisses de canard
  • 35 g d’amandes concassĂ©es 
  • 1 CĂ S de pistache entiĂšres
  • ½ CĂ S de sĂ©same
  • 2 oranges
  • ½ citron
  • 30 g de zestes d’orange 
  • 8 pruneaux
  • 1 CĂ S d’eau de fleur d’oranger
  • 2 CĂ S de miel
  • 1 cĂ c de cannelle
  • ½ cĂ c de curcuma
  • ½ cĂ c de gingembre moulu ou du gingembre frais
  • 8 feuilles de brick
  • 1 CĂ S de sucre glace
  • 2 CÀS de pistache moulue
  • ¼ de cĂ c de poivre blanc
  • ¼ de cĂ c de sel





La recette de la Pastilla de canard Ă  l'orange et Ă  la cannelle 



1. PrĂ©chauffez votre four Ă  160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiÚde, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poĂȘle, faites lĂ©gĂšrement dorer les amandes, les pistachez entiĂšres et le sĂ©same.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, dĂ©posez le canard Ă©miettĂ©. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sĂ©same dorĂ©s, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. MĂ©langez dĂ©licatement. La prĂ©paration doit ĂȘtre bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. PrĂ©chauffez le four Ă  180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 
Ce plat peut ĂȘtre prĂ©parĂ© 2 jours Ă  l’avance et se conserve au frais.

    


(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mÚre pendant que son pÚre travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son pÚre au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dĂ©gustĂ©s : 

Couscous de poulpe
Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche
Mloukhiya au paleron

04 novembre 2019

MAGRET de CANARD aux AIRELLES




Une publication prévue pour Noël ... on peut commencer à organiser ses Menus ?

Le magret est un grand classique, y compris aux airelles mais fait toujours plaisir. Je l'ai servi avec une Ă©crasĂ©e de pomme de terre, topinambour et truffe . Mais Ă  vrai dire avec la sauce aux airelles et vinaigre de framboise, le goĂ»t de la truffe Ă©tait un peu discrĂšte en goĂ»t malgrĂ© la jolie tailles des pelures. 





MAGRET de CANARD aux AIRELLES


Pour 4 personnes



Ingrédients :

2 magrets de canard
200 g d’airelles
2 CĂ S d’Ă©chalote
10 cl de vinaigre de framboise
2 CĂ S de sirop d’Ă©rable
Sel, Poivre du Moulin



Accompagnement proposée :
Ecrasée de pomme de terre topinambour à la truffe noire



La recette

PrĂ©chauffez votre four Ă  180°C

A l’aide d’un couteau bien aiguisĂ©, entaillez la peau des magrets puis salez et poivrez les 2 faces. DĂ©posez les magrets dans une poĂȘle bien chaude cĂŽtĂ© peau puis laissez-les cuire pendant 2 minutes. DĂ©posez- les ensuite dans un plat et enfournez-les pour 20 min.

Pendant ce temps, retirez le surplus de graisse de la poĂȘle puis ajoutez l’Ă©chalote et faites-la revenir 1 min. Versez le vinaigre et faites-le rĂ©duire puis ajoutez les airelles, le sirop d’Ă©rable et faites cuire 5 Ă  10 min pour bien les faire compoter. Salez, poivrez et rĂ©servez au chaud.

RĂ©chauffez l’Ă©crasĂ©e de lĂ©gumes faite au prĂ©alable.

A la sortie du four, couvrez les magrets de canard de papier aluminium et laissez-les reposer 10 min. DĂ©taillez la viande en fines tranches et servez-les avec la sauce aux airelles et l’Ă©crasĂ©e.







06 septembre 2013

Cupcakes saveur italienne ... et pourquoi pas !

Et pourquoi pas des cupcakes salĂ©s ! une bonne idĂ©e Ă  essayer en version mini pour un apĂ©ro, ou comme sur la photo pour un brunch, en entrĂ©e ou avec une salade. Personnellement, je l'ai servi sur une assiette accompagnĂ© d'une salade de roquette avec des pignons de pin et du parmesan, un verre de gaspacho et du jambon fumĂ©. 



CUPCAKES, SAVEUR ITALIENNE 


IngrĂ©dients pour 12 cupcakes 
Moule : Grande plaque 12 empreintes briochettes ou muffin flexipan 

Pour la pĂąte :
- 250 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 120 g de beurre
- 4 Ɠufs
- 120 ml de lait
- sel/poivre
- 100 g de Parmesan
- 120 g tomates confites
- 20 feuilles de Basilic
- 12 brins de ciboulette

Pour la déco :
- 375 g de fromage frais (type Philadelphia ou St MĂŽret)
- 6 tomates cerises
- 12 feuilles de Basilic
- Sablon de Tomates (Olivers & Co) ou Ă  dĂ©faut des graines de pavots  

PrĂ©chauffez le four Ă  165 °C.
MĂ©langez la farine, la levure, le beurre fondu, les Ɠufs et le lait. Salez et poivrez.
Ajoutez les tomates confites coupées en cubes, le basilic et la ciboulette ciselés puis le parmesan. Mélangez.
RĂ©partissez  cet appareil dans vos empreintes briochettes et enfournez pour 25/35 minutes Ă  165 °C selon le four.

Pendant la cuisson des cupcakes, mélangez le fromage frais au basilic trÚs finement
ciselĂ©. Remplissez une poche Ă  douille de cet appareil et rĂ©servez au frais. Personnellement je ne l'ai pas fait. Dressez le fromage au basilic sur les cupcakes complĂštement refroidis avec votre poche Ă  douille ou avec une fourchette en dessinant des rayures en rond. 
Saupoudrez de Sablon de tomate ou Ă  dĂ©faut de graines de pavot, d'Ă©corez d'une demi-tomate cerise et d'une feuille de basilic et d'un petit morceau de parmesan. 


Conservez au frais jusqu'à dégustation.

Vous pouvez Ă©galement utilisĂ© des petites caissettes que vous dĂ©posez pour la cuisson dans les moules Ă  muffin, flexipan toujours ! 
Petit coucou à ma conseillÚre flexipan qui m'a gentiment donné cette recette et régalez vous !

10 février 2013

Mon PARMENTIER de CANARD et PATATE DOUCE


J'ai prĂ©parĂ© ce plat pour ce midi et mes invitĂ©s m'ont rĂ©clamĂ© la recette.  J'avais presque terminĂ© mon post lorsque j'ai eu un gros doute ! une impression de dĂ©jĂ  publiĂ© ...je recherche avec le "nuage de tags"... eh oui, il y a un an ... mais il n'y avait pas de photo !

Ouf , je peux ajouter celle du jour



PARMENTIER DE CANARD  CONFIT A LA PATATE DOUCE

Pour 6 personnes

1,2 kg de patate douce
350 g de pomme de terre
4 cuisses de canard confit
40 g de beurre
20 cl de crĂšme liquide
3 branches de persil
Chapelure
50 gr de gruyÚre rùpé
qq rĂąpures de muscade
Sel, poivre
30 g noisettes grillées torréfiées, concassées


Pelez et coupez les patates douces et les pommes de terre.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson).

Egouttez et écrasez les légumes soit à la fourchette, soit avec un presse-purée (pas de mixer surtout).

Ajoutez le beurre, la crÚme et mélangez pour que ça fonde avec la chaleur. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

PrĂ©chauffez le four Ă  180°C.

Effilochez la chair du confit de canard, retirez la peau et les os.

Faites griller les noisettes au four ou dans une poĂȘle sans matiĂšre grasse.

Assaisonnez le confit de poivre (pas de sel, c'est déjà bien salé) et ajoutez le persil haché et les noisettes.

Montez le Parmentier dans un plat allant au four, en alternant couches de purée, canard et purée.

Terminez avec de la chapelure et quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 20 minutes, puis passez sous le grill pendant une ou deux minutes pour qu’il soit bien dorĂ©.

Servez bien chaud, avec une petite salade verte.

PS: gardez la graisse de canard, au cas oĂč une petite envie de pommes de terre sarladaises surviendrait...



28 janvier 2012

Mon parmentier de canard confit Ă  la patate douce

Plat de l'année 2010 !

Je l'ai crĂ©Ă© en m ' inspirant de 2 recettes. Ce plat complet est trĂšs pratique car il peut mĂȘme se prĂ©parer la veille.
En ont profités, nos amis et notre famille qui passant le Week-end chez nous voulaient le dimanche matin visiter le chùteau.
Facile à réchauffer et délicieux. Il est rare que je fasse un plat aussi souvent, et qu'à chaque fois je me régale comme la premiÚre fois !




Si vous ne connaissez pas la patate douce, lancez vous ! on les trouve sur tous les marchĂ©s mais Ă©galement en grande surface.  Vous ne regretterez pas .

Parmentier de canard confit Ă  la patate douce



pour 6 personnes

1,2 kg de patates douces
350g de pomme de terre
4 cuisses de canard confit
40g de beurre
20cl de crĂšme liquide
3 branches de persil
de la chapelure
50 gr de gruyÚre rùpé
qq rĂąpures de muscade
sel, poivre
30 g de noisettes grillées




Pelez et coupez les patates douces et les pommes de terre.

Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (piquer avec un couteau pour vérifier). Environ une demi-heure.


Pendant ce temps préparez le confit :

Effilochez la chair du confit de canard, et faites-la revenir Ă  la poĂȘle sans aucune matiĂšre grasse si vous souhaitez fortement le dĂ©graisser. J'avoue passer cette Ă©tape en le dĂ©graisser avec mes petits doigts... D
Disposez le confit grossiÚrement coupé au fond d'un grand plat allant au four, type plat à gratin.


Passez les noisettes au grill du four afin de les torrĂ©fier mais pas les brĂ»ler ( surveillez, il y a du vĂ©cu)  Le goĂ»t devient plus prononcĂ© et se marie bien avec le canard. Cette action permet Ă©galement de retirer la petit peau en frottant entre les mains une fois les noisettes refroidies, les mettre dans un sac plastique et les Ă©craser- mais pas trop, avec un marteau. Si vous avez un pilon, c'est encore mieux !

Assaisonnez le confit de poivre (pas de sel , le confit est salé), ajoutez le persil haché et les noisettes grillées.


PrĂ©chauffez le four Ă  220°C et terminez la purĂ©e :

Egouttez les patates douces ainsi que les pommes de terre. Ecrasez les soit à la fourchette, soit avec un presse-purée manuel (pas de mixer).
Ajoutez le beurre, la crĂšme, la moitiĂ© du fromage rĂąpĂ© et mĂ©langez pour qu'ils fondent avec la chaleur. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
RĂ©partissez la chapelure et le reste du gruyĂšre et des petits morceaux de beurre pour qu' il dore mieux.
Enfournez pour 20 minutes environ, puis passez sous le grill pendant une ou deux minutes (facultatif) si vous trouvez qu' il n'est pas assez doré.


Servez bien chaud, avec une petite salade verte.


Enjoy !

Pour l'accompagner, un Minervois rouge  La FĂ©line du domaine Borie de Maurel


PS: gardez la graisse de canard, au cas oĂč une petite envie de pommes de terre sarladaises surviendrait...


Pas de photos du plat ... pour l'instant.