Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH,
Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mĂȘlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France.
Une belle adresse dĂ©couverte grĂące Ă France Inter, dans l'Ă©mission "On va dĂ©guster" de Francois-RĂ©gis GAUDRY, il y a quelques annĂ©es, toujours aussi gourmande qui ne ressemble Ă aucune autre. Si vous y allez, n'hĂ©sitez pas Ă vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutĂŽt les plats mĂȘlant ces 2 cultures.
- 2 cuisses de canard
- 35 g d’amandes concassĂ©es
- 1 CĂ S de pistache entiĂšres
- ½ CĂ S de sĂ©same
- 2 oranges
- ½ citron
- 30 g de zestes d’orange
- 8 pruneaux
- 1 CĂ S d’eau de fleur d’oranger
- 2 CĂ S de miel
- 1 cĂ c de cannelle
- ½ cĂ c de curcuma
- ½ cĂ c de gingembre moulu ou du gingembre frais
- 8 feuilles de brick
- 1 CĂ S de sucre glace
- 2 CĂS de pistache moulue
- ¼ de cĂ c de poivre blanc
- ¼ de cĂ c de sel
La recette de la Pastilla de canard Ă l'orange et Ă la cannelle
1. PrĂ©chauffez votre four Ă 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiÚde, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poĂȘle, faites lĂ©gĂšrement dorer les amandes, les pistachez entiĂšres et le sĂ©same.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, dĂ©posez le canard Ă©miettĂ©. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sĂ©same dorĂ©s, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. MĂ©langez dĂ©licatement. La prĂ©paration doit ĂȘtre bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. PrĂ©chauffez le four Ă 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.
A accompagnez d’une salade de saison.
Ce plat peut ĂȘtre prĂ©parĂ© 2 jours Ă l’avance et se conserve au frais.
(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mÚre pendant que son pÚre travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son pÚre au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.
Quelques photos des plats dégustés :
Couscous de poulpe |
Poulpe |
Pastilla de canard |
Chorba de seiche |
Mloukhiya au paleron |