VELOUTE de PETITS POIS à la MENTHE ou au CERFEUIL et CROUSTILLES de PARMESAN

Voici une délicieuse recette de velouté à servir froide, inspirée par le restaurant La Table d’Elka, une très belle adresse à Varengeville sur mer.

Pratique pour votre organisation. Mais évidemment que vous pouvez également la servir chaude.

Velouté de petits pois et Croustilles

INGREDIENTS pour 6 personnes  si vous la servez en entrée, 

En amuse-bouches vous pourrez servir 10 à 12 convives suivant la taille de vos verrines.

• 3 brins de menthe (fraîche)
• 1 g de sel
• 1 pincée de poivre
• 500 ml d'eau
• 3 cébettes (150 g)
• 700 g de petits pois (écossés frais en saison, sinon congelés)
• 1 bouillon de volaille (cube)
• 300 ml de crème liquide (J’en ai mis que 100 ml) 
  

Velouté de petits pois à la menthe et Croustilles

La RECETTE du VELOUTE de PETITS POIS à la MENTHE ou au CERFEUIL  

J’ai utilisé le programme SOUPE VELOUTE de mon Magimix.

Chez vous, faites votre velouté comme d’habitude, avec votre robot préféré, votre blender ou autocuiseur, cocotte minute …, ne changez rien, chacun a sa préférence.

1. Coupez les oignons verts en deux puis placez-les dans le bol.
2. Ajoutez l'eau, le cube de bouillon et les petits pois puis lancez le programme  SOUPE VELOUTÉE 30 minutes à 110°C sur le Magimix. 
3. Ajoutez par l'ouverture la crème liquide, salez et poivrez.
4. Lancez le programme SOUPE VELOUTÉE 10 secondes Vitesse 12 à 110°C.
5. Dressez le velouté dans le bol et mettez au frais.
6. Parsemez de quelques feuilles de menthe et d'un trait de crème au dernier moment. Vous pouvez ajoutez une croustille, et un peu de mélange sésame-fleur de sel-algues séchées.

La recette des 🌿 CROUSTILLES de PARMESAN est  ICI 

En amuse-bouche, vous pouvez remplacer la menthe par du cerfeuil, ci dessous  les petites verrines de velouté de pois et cerfeuil servies à la Table d'Elka à Varengeville sur Mer, une très belle adresse. 

La Table d’Elka - Varengeville sur Mer

CREME FROIDE de PETITS POIS et sa GELÉE au LARD

" Quand la vie te donne 100 raisons de pleurer, 

montre lui que tu as 1000 raisons de rire "

Me revoilà.

Voici une recette inspirée de Pierre Caillet, Jeune talent 2012 Gault & Millau parue dans la magnifique revue semestrielle 180°C 

Cette crème de petits pois, recouverte d une gelée au lard et d'une petite salade de petits pois peut tout a fait être servie en mise en bouche ou sur un buffet. 

En plus, pour faciliter votre organisation, elle peut se préparer la veille.

Et franchement … elle en jette ! Surtout si vous ajoutez des fleurs de thym !

Je l'ai un peu simplifiée en remplaçant le bouillon de légumes par un cube et les petits pois frais par des surgelés, ce qui permet de faire cette recette toute l'année et pourquoi pas pour les fêtes ou sur un buffet. Nous l'avons fort appréciée l'été dernier. Je n'avais pas de thym-citron en fleur, ce qui est dommage pour l’esthétique, je l'ai remplacé par du thym. 

INGREDIENTS

Pour 12 personnes 

• 350 g de pois congelés 
• 50 g de lardons fumés
• 1 cube légumes huile basilic 
• 2 branches de thym-citron en fleur 
• 1 feuille de laurier 
• 5 feuilles de gélatine soit 5 g 
• 10 cl de crème fraîche 
• 1 trait d’huile d’olive 
• Sel, poivre du moulin 

La RECETTE de CRÈME FROIDE de PETITS  POIS et sa GELÉE DE LARD 

Bouillon 

Préparez le bouillon avec ½ l d’eau et 1 cube légumes huile et basilic, la feuille de laurier et les lardons. 

Filtrez. Gardez le bouillon et le laisser tiédir.

Récupérez les lardons. Coupez-les afin de retirer le gras et conservez uniquement les petits dés de viande.

Gelée au lard

Prélevez 20 cl du bouillon et le versez dans une casserole. Ajoutez 2 feuilles de gélatine afin de les ramollir, patientez 5 min. 

Faites ensuite frémir le tout à feu très doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition. 

Remettez le bouillon gélifié au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. 

Crème de petits pois. 

Gardez précieusement 50 g pour la finition et plongez 300 g dans de l’eau bouillante. Dès reprise de l'ébullition, compter 8 min de cuisson. 

Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacée. 

Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. 

Égouttez les et mixez le tout au blender. Passez au tamis afin d’obtenir la consistance d’un coulis épais. 

Faites dissoudre les 3 feuilles de gélatine restantes dans 4 CS de bouillon de légumes tiède. 

Mélangez ce bouillon gélifié avec le coulis de petits pois et la crème liquide Rectifiez l’assaisonnement et répartissez la crème dans les verrines. Réservez au réfrigérateur. 

Salade de petits pois. 

Portez le reste de bouillon de légumes à ébullition et plongez-y les 50 g de petits pois congelés restants. Cuisez-les 5 min avant de les plonger dans l’eau glacée 

Égouttez-les soigneusement. 

Retirez la fine pellicule qui les entoure et assaisonnez-les d’une pincée de sel, de poivre, d’huile d’olive et de fleur de thym. 

Ajoutez les petits dés de lard sans gras. Réservez.

Faîtes fondre la gelée au lard, doucement, sans ébullition et versez-la à la petite cuillère sur les crèmes de petit pois bien froide. 

Réservez au réfrigérateur. 

Finition 

Au dernier moment, décorez les crèmes avec la salade de petits pois, les fleurs de thym-citron 

Servez bien frais.

Régalez-vous !