AIL DES OURS : PESTO et TREMPETTE

Connaissez vous l'ail des ours ? Personnellement, j'achetais régulièrement un pesto tout fait à l'ail des ours ou ail des bois sans savoir ce qu'était cette plante de la famille des Amaryllidaceae.
D'après une légende, les ours après l'hibernation se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

C'est en voyant ces grandes feuilles à l'étal de mon magasin favori, que j'ai été intriguée. Elle apparaissent au printemps, dans les sous-bois. Les feuilles sont assez longues, et dégagent une forte odeur caractéristique d'ail. Les boutons floraux s'ouvrent d'avril à juin et sont également comestibles.

Et comme souvent avec les produits de saison, les recettes fourmillent dans les blogs.

J'ai préparé un PESTO  que j'ai utilisé pour une TREMPETTE qui a accompagné une assiette (en moins joli) inspirée  par Pascale Weeks, du blog "C'est moi qui l'ai fait" sur son  Instagram

C'est vraiment un pesto fort parfumé.

La recette du PESTO


Ingrédients pour le Pesto d'ail des ours :

30 g de pignon de pin ou noisettes torréfiés 

Un bouquet de feuilles fraîches d’ail des ours

4 CS d’huile d’olive

Un petit morceau de parmesan (facultatif) 

Sel et poivre 

1. Ciselez les feuilles d’ail très finement après les avoir soigneusement lavées.

2. Torréfiez vos noisettes ou pignon de pin au four ou à sec à la poêle avant de les concasser grossièrement.

3. Râpez le parmesan mais je n'en avais pas et m'en suis très bien passé.

4. Mélangez tous les ingrédients a ajoutant le sel et le poivre selon vos goûts


A déguster sur du pain ou avec des pâtes al dente. Se conserve 1 semaine au réfrigérateur, plus si vous le congelez dans des bacs à glaçons. 

Ou utiliser ce pesto pour faire une TREMPETTE  : suivant vos goûts car le pesto est assez fort ajoutez environ 3 cuilleres à café de pesto pour 4  cuillères à soupe de Skyr nature.  Salez et poivrez

Servi avec une endive effeuillée, des radis et 2 asperges vertes crues coupé en très fines lamelles, ce qui permet de les manger crues. 

MON AÏOLI ... ou le GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli. C’est un plat de partage qui concentre la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle de l’Aïoli, composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. 

La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers. 

Garni de légumes, ce plat devient « l'Aïoli garni "ou "le Grand Aïoli" typiquement provençal.

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue, pour une plus belle présentation ou si vous n’avez pas le temps de dessaler de la morue, choisissez du dos de cabillaud frais. François-Regis Gaudry conseille dans ce cas de plongez le poisson dans une fraîche et salée (15g de sel par litre) pendant 1h30. La chair va se raffermir. Il suffit ensuite de le faire cuire à la vapeur environ 10 à 15 minutes.

Les légumes : pommes de terre, haricots verts, courgettes, oignons, artichauts, betterave rouge.

Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots, mais aussi des crevettes rose et/grises.

Je le sert généralement chaud mais par grande chaleur, il est très bon froid.

🧑‍🍳 Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert très peu !

Cuisson des Bulots - Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS 

pour 6 personnes 

🐟

• 1,5 kg de morue ou 1kg de dos de cabillaud conf. l’introduction
• 750 g de bulots cuits … 

S’ils ne le sont pas 

• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 cl de pastis 

Accompagnement 🥕 🥔 🍅 🥚 

• 6 œufs 
• 6 pommes de terrre
• 6 carottes nouvelles   
• 3 petites courgettes (absents de la recette d’origine)
• et/ou 500 g de haricots verts 
• 3 petits fenouils
• 1 petit chou fleur 
• Facultatif aussi : bouquets, crevettes roses ou grises, 3 tomates ou des tomates cerises 

Pour l’aïoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀

• 6 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
• 4 pistils de safran ou moutarde au safran
• 1/2 jus de citron
• Sel poivre

La RECETTE de l’AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD 

1. Pour la morue : Coupez la morue en tronçons. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans de l’eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant 3 fois l’eau. 
2. Pour les bulots s’ils ne sont pas cuits : les laisser dégorger pendant 1 heure dans du gros sel. Bien les rincer. Les cuire 25 minutes dans 3 litres de d’eau parfumée par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piqué et le pastis. Les égoutter.
3. Faites cuire 10 minutes les œufs durs.
4. Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans de l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes.
5. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux. Partagez les fenouils, ajoutez es légumes aux autres, laissez cuire 10 minutes. Égouttez le tout. 
6. Faites cuire le chou fleur séparément en bouquets 15 minutes à l’eau bouillante salée.
7. Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et l'écraser au presse-ail (certaines versions le font cuire à l'eau bouillante, de ce fait le goût de l'ail est beaucoup moins prononcé). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’œufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Arrêtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultés à s'émulsionner). Salez, poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, goûtez et rectifiez si besoin. Réservez au frais en couvrant bien.
8. Finition et présentation: égouttez la morue et dans un récipient couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, écartez du feu et laissez pocher pendant 5 à 8 minutes à couvert. Pelez la morue, ôter les arêtes et déposez le poisson dans un grand plat. Écalez les œufs durs et les répartir sur le plat avec les légumes autour de la morue, accompagnés des bulots. 
9. Servez avec l’aïoli.

Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalée prête à consommer. Vous pourrez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.  

En été il se sert froid, préparez -le et mettez au frais environ 1 heure avant de servir.

🌻 

🧑‍🍳 Attention, la sauce est à consommer le jour même uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et présente le second au 2ème tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficulté. 

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Régalez-vous !🌿

CALAMARS à la SAUCE BARBECUE ( ou CREVETTES)

Le soleil revient, une envie de barbecue aussi.

Voici une recette à réaliser à la plancha, mais si vous n'en avez pas, une cuisson à la poêle est tout à fait possible. La recette d'origine est faite avec 900 g de grosses crevettes de calibre 16/20 décortiquées et déveinées - à tester, et donnez moi votre avis.

A servir en entrée, ou en plat accompagné de légumes grillés et riz.

Pour 4  personnes
Préparation : 30 min
Marinade : 30 min  Cuisson : 2 à 4 min -

INGREDIENTS

• 750 g de calamars ou 900 g de crevettes décortiquées 
• 2 citrons verts coupé en quartier 

Pour la marinade

• 3 CàS d 'huile d'olive vierge extra 
• 3 CàS de jus de citron 
• 2 càc de paprika 
• 1 càc de Tabasco 
• 1 càc de sel 
• 1 càc de poivre noir 

Pour la sauce 

• 6 cl de jus de citron 
• 60 g de ketchup 
• 1 CàS de concentré de tomate 
• un peu de piment d 'Espelette (ou autre et à votre goût) 
• 1 CàS de vodka, whisky ou cognac 
• 1/2 CàS de Worcestershire sauce
• 1 càc de sirop de liège ou du miel si vous n'avez pas 
• 1 pincée de sel 

CALAMARS A LA SAUCE BARBECUE

1. Préparez la marinade en émulsionnant tous les ingrédients dans un saladier. Ajoutez les calamars rincés, et coupés en rondelles., et épongez dans du papier absorbant. Mélangez et laissez mariner 30  minutes au réfrigérateur.

2. Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu vif (env 150 °C) et faites chauffer la plancha sur la grille 

3. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients au fouet dans un bol. Pour le sirop de liège, le faire fondre un peu au micro ondes pour qu il s mélange mieux.

4. Égouttez les calamars et jetez la marinade. Faites griller les calamars 2 à 4 minutes, le couvercle du barbecue fermé. Retournez les une ou deux fois.
Servez chaud avec la sauce, les quartiers de citron vert et du riz.

PS la sauce n'est pas indispensable, et sachez que si vous ajoutez de la mayonnaise vous obtiendrez une sauce cocktail.