SALADE de PUNTARELLA alla ROMANA & PÂTES à la PUNTARELLE

Puntarelle

 

Mais qu’est-ce donc que la PUNTARELLE ? J’ai découvert cette salade parfois appelée chicorée (Catalogne en italien) chez Grand-Frais.  Cette plante bi-annuelle se cultive sous un climat méditerranéen et se récolte en janvier et février. Curieuse, j’ai cherché quelques recettes et partage avec vous  une salade et des pâtes, préparées avec cette Chicorée italienne. Vous pouvez également avec les feuilles faire une soupe en utilisant 2 ou 3 pommes de terre, 1 cube de bouillon et en ajoutant un peu de fromage frais afin d’obtenir un velouté. 

Une autre préparation classique consiste à les faire sauter à la poêle, et donc manger cette salade cuite et chaude, entière, je veux dire à la fois les cœurs et les feuilles. Mais en Italie, la recette la plus connue se prépare  « ALLA  ROMANA», à savoir en salade avec des anchois et des câpres. Le plus long : émincer la salade, pour séparer les cœurs des feuilles. 

Salade de Puntarelle alla ROMANA

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 1 tête de chicorée Puntarelle
• 1 CàS de jus de citron
• 2 à 3 CàS d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail 
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 6 filets d’anchois
• 1 CàS de câpres
• 75 g de Pecorino (facultatif)

1.  Retirez les grandes feuilles de la tête de salade que vous conservez pour des pâtes par exemple (recette du dessous) . Vous utiliserez que les cœurs pour la salade. 

2.  Lavez à grande eau pour retirer l’amertume. Dans la recette il est recommandé de les laisser tremper 1/2 heure dans de l’eau glacée. Essorez-les, et émincez les têtes qui ressemblent à des asperges dans le sens de la longueur.

3.  Dans un cul de poule, réalisez la vinaigrette en émulsionnant 1 CàS de jus de citron avec l’huile d’olive, et le piment  et l’ail écrasé. Ajoutez les filets d’anchois coupés en petits morceaux et les câpres.

Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Vous pouvez, si vous en avez, parsemez de lamelles de pecorino.  

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PÂTES à la PUNTERELLE 

INGREDIENTS

•  250 g de pâtes 
•  Un peu d’huile d ‘olive
•  2 gousses d ail
•  Pain rassis pour faire de la chapelure
•  1 boîte de sardines au citron

Pâtes à la Puntarelle

1. Faites griller votre pain avant de le passer au mixer pour obtenir la chapelure
2. Faites-la griller dans une poêle sans matières grasse, ajoutez du piment d’Espelette et un peu de sel. Surveillez bien, pour ne pas la brûler, stoppez la cuisson dès qu’elle change de couleur, et réservez dans un petit bol. 
3. Faites revenir vos feuilles de Punterelle dans une sauteuse, comme des épinards dans un peu d’huile, couvrez et laissez reposer.
4. Chauffez une marmite d’eau, salée à raison de 10g par litre. Dès que l’eau bout jetez à vos pâtes dans la marmite et poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet. 
5. Avant de les égouttez récupérez 2 louches d’eau de cuisson 
6. Réchauffez dans la sauteuse la punterelle , ajoutez 2 gousse d’ail, puis si besoin un peu d’eau, les feuilles ne doivent pas attachées.
7. Ajoutez une boîte de sardines au citron 🍋 puis les pâtes égouttées. Ajoutez une louche d’eau de cuisson et mélangez. Les pâtes vont absorbées le jus, qui enrobent et rendent les pâtes plus crémeuses. 

Servez en répartissant un peu de chapelure .

🌿🍋🐟🌿