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09 août 2021

AUBERGINES GLACEES ET MARINEES


C'est la saison de l'aubergine. Savez - vous que ce n'est ni un légume, ni un fruit, ni une fleur. Ni une tige, encore moins une racine. C'est ? C'est ? C'est une baie ! plutôt grosse, mais une baie quand même.



L'AUBERGINE 

Ses dĂ©fauts de fabrique : 
  • possède une tendance Ă  vite noircir 
  • se gorge d'autant d'huile qu 'on lui donne et du coup ... devient indigeste
  • est riche en pĂ©pins 
Ses avantages :
  • saveur super dĂ©licate
  • très lĂ©gère et digeste si l'on sait s'y prendre
  • versatile
  • dĂ©licieuse chaude et froide
  • pas chère

Les choisir fermes au toucher, peau brillante, les Ă©viter si elles ont des taches grises ou brunes sur la peau.

A garder au frais vu sa fragilité, attention trop mûres elles d'enrichissent de polyphénols ce qui les rend un peu âpres.

Et surtout on Ă©vite de les gorger d'huile!

Je vous propose une recette qui utilise la vapeur, cuisson la plus saine. L'aubergine aime aussi ĂŞtre prĂ©parĂ©e Ă  la poĂŞle, au grill - attention de ne pas les bruler, et au four. (autre recette le Caviar d'aubergines)



RECETTE D'AUBERFINES GLACEES ET MARINEES 

ORIGINE : MIAMOLOGIE – Recette de Stephan LAGORCE pour 4 connaisseurs pour reprendre sa formulation  

INGREDIENTS 🍆
  • 2 ou 3 aubergines tigrĂ©es ( ou graffiti)  si possible
  • 1 ou 2 citrons ou du vinaigre de riz
  • 1 gousse d’ail
  • ½ piment ou un peu de piment paillette … 1 pĂ©tale par personne max pour mon goĂ»t
  • 2 CĂ S de vinaigre balsamique  
  • 2 CĂ S de sauce soja  
  • 2 CĂ S d’huile d’olive  
  • 1/2 botte de coriandre si vous aimez la coriandre, sinon moins.
  • Poivre


1 - Les aubergines pour commencer

Lavez, coupez en rondelles - je rĂ©pond Ă  la question que vous venez peut ĂŞtre de vous poser ; oui on garde la peau pour Ă©viter qu'elle se dĂ©lite, et citronnez-les au fur et Ă  mesure sur toute leur surface, recto-verso avec un pinceau, seul moyen pour qu’elles gardent une belle couleur appĂ©tissante. Le citron ou vinaigre de riz perdra de son agressivitĂ© grâce Ă  la cuisson vapeur.


2 - La cuisson

RĂ©partissez les tranches d’aubergine dans un cuit-vapeur et essayez tant bien que mal, qu’elles ne se chevauchent pas trop. Lancez le cuit-vapeur (c’est une image) et comptez 15 Ă  20 mn. Placez aussitĂ´t les tranches dans un plat pou qu’elles refroidissent complètement. Puis oubliez-les plusieurs heures dans le rĂ©frigĂ©rateur.


3 - On y est presque …

Coupez les tranches cuites comme bon vous semble, personnellement comme des grosses frites. Dans un petit bol, ajoutez l’ail et le piment, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’huile d’olive et le poivre. MĂ©langez le tout, et Ă©talez gĂ©nĂ©reusement au pinceau sur les tranches d’aubergine, recto-verso. Salez si besoin. Coupez la coriandre et dispersez sur les aubergines et dĂ©gustez sans attendre pour que l’assaisonnement ne s’imprègnent pas trop dans l’aubergine, qui a la particularitĂ© d’ĂŞtre un vrai buvard et très très frais car elles sont plus moelleuses.