Affichage des articles dont le libellé est foie gras. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est foie gras. Afficher tous les articles

03 février 2015

RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS


Recette de Julie Andrieu

Pour 4 personnes
Temps de prĂ©paration 10 min et cuisson 20 min

INGREDIENTS
  • 4 escalopes de foie gras cru de 50 gr chacune
  • 300 g de riz arborio ou carnaroli
  • 200 g de morilles fraiches ou 40 gr de morilles sĂ©chĂ©es ou 200 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 2 litres de bouillon de volaille maison ou prĂ©parĂ© avec 3 cubes
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 100 gr de parmesan rĂąpĂ©
  • Qq brins de ciboulette
  • Sel et poivre


La RECETTE du RISOTTO aux CHAMPIGNONS et au FOIE GRAS


  1. RĂ©hydratez les morilles si possible la veille en les trempant ½ dans de l’eau tiĂšde puis dans du lait de 12 Ă  24 h. Ils ne seront que meilleurs. Si elles sont fraĂźches Ă©poussetez-les ou lavez-les puis sĂ©chez-les.
  2. Pelez et Ă©mincez finement l’oignon. PrĂ©parez le bouillon et portez-le Ă  Ă©bullition. Maintenez un petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.Coupez grossiĂšrement les morilles ou champignons
  3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande poĂȘle. Faites fondre l’oignon 5 minutes puis faites revenir le riz 1 minute jusqu’Ă  ce qu’il soit translucide. Arrosez avec le vin et continuez de remuer jusqu’Ă  absorption. Incorporez les morilles ou champignons puis ajoutez une louche de bouillon. Remuez et continuez d’incorporer le bouillon louche aprĂšs louche pendant 15 minutes, sans cesser de remuer et en veillant Ă  n’ajouter du bouillon que lorsque le riz commence Ă  sĂ©cher lĂ©gĂšrement.
  4. Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirez du feu, versez le parmesan, remuez et ajoutez un peu de bouillon si le riz est trop dense. Couvrez et réservez.
  5. PoĂȘlez les escalopes 30 secondes sur chaque face. Servez le risotto dans des assiettes creuses, dĂ©posez les escalopes sur le dessus et laissez couler le gras de cuisson sur le riz.
  6. DĂ©corez avec des brins de ciboulette.




27 décembre 2014

Mon MELANGE d’EPICES pour FOIE GRAS + ma recette pour pressĂ©(e)s


Voici les proportions de mon mĂ©lange ou assemblage d’Ă©pices pour foie gras ... mais Ă  faire maintenant si vous la voulez pour le RĂ©veillon de l'an !

La pesée des ingrédients est toujours un peu délicate. Qui a essayé de peser, sans cuillÚre à pesée ou sans balance trÚs précise, 2 ou 3 g de poivre, me comprendra. Voici mon mélange qui à l'utilisation est plus facile.




INGREDIENTS du MÉLANGE

  • 50 g de sel fin
  • 10 g de sucre
  • 7 g de poivre mĂ©langĂ© gris noir
  • 1 pointe de couteau de mĂ©lange pour pain d'Ă©pices
  • (cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome)

et pour faire simple (et bon) et pour tout ceux qui n'ont pas lu mon autre  RECETTE DE FOIE GRAS,  - certes un peu longue, voici un rĂ©sumĂ© : il conviendra trĂšs bien Ă©galement aux pressĂ©(e)s, grĂące Ă  la cuisson au micro-ondes. Ceci dit, il faut attendre 3 jours avant de le dĂ©guster.


MARINADE pour un FOIE de 400 g il vous faudra utiliser : 

  • 3 cĂ c rase du mĂ©lange soit 15 g
  • 1 CĂ S de Calvados - Ă  chacun ses origines
  • 1 CĂ S de Pommeau
  • (Pour 600 g, 22 g du mĂ©lange, 1,5 CĂ S de Calva et autant de Pommeau)

Indispensable : 

  • une petite terrine
  • une plus grande pour la marinade, ou un petit saladier
  • une sonde
  • 2 boites de conserve de sardine , Ă  dĂ©faut 2 de thon ... si si.



La RECETTE du FOIE GRAS 

  1. Achetez votre foie gras dĂ©nervĂ© chez Mr Picard ( je n'ai toujours pas d'actions chez eux, mais comme je vous l'ai prĂ©cĂ©demment expliquĂ©, je suis sĂ»re du rĂ©sultat ).DĂ©ballez et ouvrez votre foie. Mettez le dans la terrine plus grande et assaisonnez-le avec mon mĂ©lange en le recouvrant bien. Massez-le avec et couvrez la terrine avec un film Ă©tirable. Patientez  4 Ă  12 heures. Retournez le 2 ou 3 fois.
  2. Au bout de ce temps, sortez-le du frigo afin qu’il reprenne une tempĂ©rature ambiante. Massez-le une derniĂšre fois avec la marinade et dĂ©posez le dans la petite terrine : la partie la plus grosse en dessous et la plus petite sur le dessus en veillant Ă  ce que la partie lisse du foie soit en dessous et au dessus. Tassez et recouvrez de nouveau d'un film Ă©tirable.
  3. Faites cuire au micro ondes : 2 fois 45 secondes Ă  puissance 750 W Si vous ne connaissez pas la tempĂ©rature de votre four la suite va vous aider. 
  4. VĂ©rifiez la tempĂ©rature avec une sonde : le cƓur du foie gras doit ĂȘtre Ă  45°, la graisse autour Ă  70 °. Cette derniĂšre sera plus vite atteinte. La chaleur va se diffuser au cƓur progressivement, ce qui nĂ©cessite de procĂ©der en plusieurs fois et d'attendre un peu que cette chaleur se diffuse. Pour vous donner un repĂšre, j'ai fait 4 fois 45 secondes. 
  5. Une fois le cƓur Ă  45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter Ă  50°. 
  6. Laissez refroidir.
  7. Retirez le surplus de graisse, s'il y en a avant qu’elle fige (je n'en ai presque pas eu la derniĂšre fois)  dans un verre allant au micro-ondes (si vous souhaitez la verser sur la terrine plus tard ). Si votre foie est bon, vous en aurez peu. 
  8. DĂ©coupez un carton (rĂ©cupĂ©ration d'emballages carton Ă  jeter) Ă  la taille de votre terrine, enveloppez-le de papier aluminium et posez le sur le foie. Utilisez les 2 boites de sardine comme poids ou thon, en fonction de la forme de votre terrine. 
  9. Patientez une nuit. Retirez les poids et le carton. Faites fondre la graisse rĂ©cupĂ©rĂ©e et la verser sur la terrine, en conservant le substrat restĂ© au fond du verre. Mettez votre terrine au froid et PATIENTEZ 2 Ă  3 jours.

Ajout le 07/01/2020 

 - J'ai testĂ© Ă  NoĂ«l de mettre non pas 2 cc mais 3 cc rase d'Ă©pices pour 400 g et 1 CĂ S au lieu de 2 cc de calvados ainsi que de pommeau, le rĂ©sultat est parfait et plus parfumĂ©. 
Plus de besoin d’ajouter au service de sel ou poivre, c'est un choix.

- Ayant un four vapeur avec une sonde, je le cuit dorĂ©navant Ă  la vapeur en rĂ©glant la sonde Ă  45°C, encore plus facile.