BOULETS de LIÈGE à la SAUCE LAPIN

En préambule je tiens à remercier Valérie (et Gaël) qui nous ont agréablement reçus à Liège et régalés avec ce plat belge emblématique. Il n’y a pas de lapin dans cette recette qui tient son nom de sa «créatrice» une certaine Mme Lapin. M Ernest Lapin, son mari, était receveur des contributions directes, poète à ses heures mais aussi braconnier de lapins. Las de cette viande maigre qu’elle ne savait cuisiner qu’à la cocotte, M lui concocta une sauce modeste à laquelle il donna son nom. Mme eu un jour l’idée de confectionner des boulettes et les nappa de cette sauce, d’où le nom de Boulettes sauce Lapin. C’était délicieux. Le plat emblématique de la région francophone liégeoise était né.

Il existe une confrérerie dédiée aux boulets « la Confrérerie du Gay Boulet » elle décerne chaque année un Boulet de Cristal à l’établissement qui prépare la recette la plus proche de la tradition du terroir.

Voici la Recette, telle qu'approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles.

Boulets de Liège Sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 

Pour environ 10 à 16 boulets 

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de porc haché 
• I oignon finement haché (1 gousse d’ail)
• Un peu de persil finement haché. 
• 4 tranches de pain de mie. bien imbibées de lait. 
• 2 œufs entiers
• Un peu de chapelure 
• Sel, poivre, muscade ( ou 1 càc rase de 4 épices) 

Pour la sauce Lapin

• 3 à 4 oignons
• 1 noix de beurre 
• 4 CàS de cassonade brune
• 1 CàS de vinaigre de vin rouge 
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 à 2 CàS de vrai sirop de Liège (*)
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier 
• 2 clous de girofle 
• Sel et poivre 
• 1 CàS de Maïzena
• Raisins de Corinthe 
• Baies de genièvres

Boulets de Liège sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La Recette des BOULETS 

1. Faites tremper la mie de pain dans le lait
2. Pelez et hachez les oignons , coupez le persil. Cassez les œufs et battez les légèrement à la fourchette. Ajoutez les viandes hachées au mélange oignons persil, puis les œufs et la mie de pain débarrassée de son lait.Ajoutez les épices, le sel et le poivre.
3. Mélangez tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez un peu de chapelure pour « sécher » le mélange. 
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Formez les boulets (entre 100 et 120 g), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède. 
6. Cuisson : Placez les boulets bien serrés dans une lèche-frites, ou un plat préalablement beurrée. 
7. Enfournez 30 à 40 minutes et préparez la sauce Lapin.

La Recette de la SAUCE LAPIN

1. Pelez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, ajoutez 3 à 4 oignons grossièrement hachés. Lorsqu’ils sont bien translucides versez la cassonade afin de former un caramel.
2. Déglacez ensuite, avec un filet de vinaigre de vin et quand l’alcool s’est bien évaporé, mouillez avec bouillon, portez à ébullition. Incorporez le sirop de liège, une branche de thym, une feuille de laurier et deux clous de girofle. salez et poivrez. 
3. Laissez cuire à découvert pendant environ 30 minutes. 
4. Sortez les boulets du four, récupérez un peu de liquide de cuisson dans un verre et ajoutez la maïzena pour la diluer. Versez ce mélange dans la sauce et laisser mijoter 3 à 4 minutes puis ajoutez les baies de genièvre et les raisins de Corinthe. Mélangez-bien. Ajoutez les boulets délicatement dans la cocotte en les nappant bien de la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes. 
5. Dégustez avec des frites, une salade et de la mayonnaise. Vous pouvez également accompagner les boulets d’une compote de pommes. 

SIROP de LIÈGE : C’EST QUOI ? 

Le sirop de Liège est une spécialité belge issue de la cuisson et réduction de fruits. Entre gelée, confiture et marmelade, ce sirop a été créé en 1902 par la Siroperie Meurens avec pour ambition de faire découvrir le sirop de fruit belge à au monde entier. Il faut environ 4 kilos de fruits frais (poires, pommes et dattes) pour obtenir 1 kg de sirop de liège
Elle est utilisée comme pâte à tartiner ou en accompagnement de fromages comme le Herve mais aussi pour la confection de sauces comme la sauce Lapin ou la carbonnade flamande.
Vous en trouverez assez facilement dans le nord dans les bonnes épiceries, voir même dans certaines grandes surfaces, à Paris à la Grande Epicerie, ou sur le net (Guy Demarle ou Amazon) 
Et pouvez la remplacer par de la gelée de pommes, de coings ou de poires.

CAGHUSE de PORC PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

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INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf
• Sel et Poivre
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.