31 décembre 2016

CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé


Voici la recette que je prĂ©pare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle Ă  Table.  Pour l'instant j'ai fait la premiĂšre Ă©tape.  La photo finale sera pour ce soir... ( J+1 la voici)




Petit clin d'oeil à ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre Hermé que vous m'avez offert m'a bien aidé pour trouver le sens de la coupe du filet.

LĂ  nous allons Ă  Paris voir une piĂšce de thĂ©Ăątre. "Mariage et ChĂątiment"




Pour 10 personnes


Ingrédients :


2 gros filets de daurade 2,2 kg
Fleur de sel
Poivre noir sarawak 
Huile d’olive de premiĂšre pression 


Pour le jus acidulé :


¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retirĂ© les pĂ©pins
Le zeste d’1 citron vert
Le zeste de ¾ d’orange
1 cĂ c de sel fin
30 g de gingembre frais
46 gouttes de tabasco
180 g de jus de citron vert frais pressé
100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupĂ©
4 radis roses
½ bottes de coriandre



La préparation :

  1. PrĂ©parez le jus acidulĂ© : rĂąpez le gingembre et les zestes d’agrumes trĂšs finement. EpĂ©pinez le piment et tranchez-le trĂšs fin. MĂ©langez tous les ingrĂ©dients, gardez au frais. VĂ©rifiez l’assaisonnement.
  2. Pelez et coupez les oignons en trĂšs fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et rĂ©servez le tout au frais.
  3. A l’aide d’un couteau trĂšs bien affĂ»tĂ©, Ă©mincez le poisson Ă  l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes.  AprĂšs avoir essayĂ© de couper de la tĂȘte vers la queue, puis en sens inverse, j'ai enfin rĂ©ussi en coupant le filet en 2, profitez-en pour retirer les arĂȘtes restantes. Puis coupez ensuite encore en 2 et effilez en partant du milieu, c'est avec cette mĂ©thode que mes tranches Ă©taient les plus belles. Filmez et rĂ©servez au frais.


Mes radis reprennent couleur, ils Ă©taient gelĂ©s. AchetĂ©s ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants Ă©taient tous trĂšs agrĂ©able. Que j'aime ce petit marchĂ© juste Ă  cĂŽtĂ© de chez moi le samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.



La finition :

  1. Au moment de servir, Ă©gouttez les oignons. 
  2. Sortez les assiettes, ĂŽtez le film et versez le jus pimentĂ© de maniĂšre Ă  ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
  3. RĂ©partissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles trĂšs fines de radis. 

Dégustez trÚs trÚs frais avec des toast légÚrement grillé. C'est délicieux.





Je vous ai laissĂ© les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tĂȘte Ă  tĂȘte.