31 décembre 2016

CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé

Et voici la recette que je prépare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle à Table.
Pour l'instant j'ai fait la première Ă©tape.  La photo finale sera pour ce soir... (la voici)

Petit clin d'oeil Ă  ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre HermĂ© que vous m'avez offert m'a bien aidĂ© pour trouver le sens de la coupe du filet.LĂ  nous allons Ă  Paris voir une pièce de théâtre. "Mariage et Châtiment"



Pour 10 personnes


Ingrédients :


2 gros filets de daurade 2,2 kg
Fleur de sel
Poivre noir sarawak 
Huile d’olive de première pression 


Pour le jus acidulé :


¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retirĂ© les pĂ©pins
Le zeste d’1 citron vert
Le zeste de ¾ d’orange
1 cĂ c de sel fin
30 g de gingembre frais
46 gouttes de tabasco
180 g de jus de citron vert frais pressé
100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupĂ©
4 radis roses
½ bottes de coriandre



La recette

  1. PrĂ©parez le jus acidulĂ© : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. EpĂ©pinez le piment et tranchez-le très fin. MĂ©langez tous les ingrĂ©dients, gardez au frais. VĂ©rifiez l’assaisonnement.
  2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et rĂ©servez le tout au frais.
  3. A l’aide d’un couteau très bien affĂ»tĂ©, Ă©mincez le poisson Ă  l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et rĂ©servez au frais. Après avoir essayĂ© de couper de la tĂŞte vers la queue, puis en sens inverse, c'est en fait en coupant de filet en 2, profitez en pour retirer les arĂŞtes restantes. Couper ensuite encore en 2 et effilĂ© en partant du milieu, c'est comme cela que mes tranches Ă©taient les plus belles.

1ère Etape : le filet est coupé et filmé.


Mes radis reprennent couleur, ils Ă©taient gelĂ©s. AchetĂ©s ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants Ă©taient tous très agrĂ©able. Que j'aime ce petit marchĂ© juste Ă  cĂ´tĂ© du samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.



La finition :

  1. Au moment de servir, Ă©gouttez les oignons. 
  2. Sortez les assiettes, Ă´tez le film et versez le jus pimentĂ© de manière Ă  ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
  3. RĂ©partissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles très fines de radis. 


Dégustez très très frais avec des toast légèrement grillé. C'est délicieux.



Je vous ai laissĂ© les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tĂŞte Ă  tĂŞte. 

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