PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC

Je complète ma précédente parution de mai 2019, en effet la meringue (française, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas été déçue à la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute sèche ou toute molle ? J’ai donc complété cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les détails pour bien réussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingrédients, et qui peuvent même pour les meringues être fait la veille.

La pavlova est un dessert à base de meringue, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut élaboré par un jeune pâtissier néo-zélandais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse. Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impératifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrêter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....

PAVLOVA version Noël ou Nouvel An 

Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE

• 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’imprègnent mieux d’air)
• 1 citron bio
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de sucre glace tamisé
• 20 g de fécule maïzena tamisée

Pour la CREME FOUETTÉE ou CHANTILLY

• 400 g de crème liquide à 35% (au frais depuis au moins 12h)
• Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du très bon sucre vanillé
• Des fruits frais au choix suivant la saison
• Menthe fraîche

Pavlova version fêtes

La recette de la MERINGUE :

1. Mettez le four à chauffer à 100°C
2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. Démarrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs étaient frais.
3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fécule tamisés. Commencez à mélangez à petite vitesse, voir à la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. Arrêtez-vous dès que le mélange est bien homogène et brille.
4. Remplissez la poche à douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une présentation individuelle.
5. Enfournez pendant 1 heure soit à 100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures à 100°C.
6. Lavez votre bol et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour bien réussir votre chantilly. 
7. Sortez vos meringues du four, et posez les délicatement sur une grille. 

Astuces : Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90°C maximum.

Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue. Si elle résiste, elle est à point. Évitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.

Si elle est trop dure à votre goût, c’est que vous l’avez laissé un peu trop longtemps. L’intérieur sera dure également. Cassez-la en petit morceaux et faites un ÉTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.

🍓

LA CREME FOUETTEE 🍦CHANTILLY

Précision importante : différence entre la crème fouettée et la chantilly : 

La Chantilly est tout simplement de la crème fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crème.

Dans la pavlova, c’est le contraste du sucré plutôt en excès de la meringue et du non sucré de la crème fouettée ou très très peu qui est recherché et délicieux.

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. * Si vous ne trouvez pas de crème à 35% , prenez une crème à 30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de crème à 35%, mettez 70 g de crème liquide et 30 g de mascarpone. 
3. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une crème fouettée, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un résultat sans grain
4. Débarrassez la crème dans la poche à douille munie de la douille unie.

MONTAGE de la PAVLOVA

1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
2. Ecrasez légèrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crème fouettée.
3. Décorez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

 🍦 🌳🍦

MONT BLANC  

1. Remplacer les fruits par de la crème de marron et vous ne serez pas très loin du Mont Blanc.
2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crème de marrons que de pâte de marrons. 
3. Assouplissez ensuite en mélangeant de la crème liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pâte à tartiner. 
4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pâte avec une douille à vermicelle. 
5. Conservez au froid en attendant de les servir.

Régalez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim 😀

MA BUCHE MONT BLANC simple et rapide

Un mélange de recettes et au final une bûche qui a plu aux enfants à Noël mais surtout une bûche facile et rapide a faire. Si vous souhaitez une bûche avec une multitude de textures gourmandes : un croustillant, un moelleux type biscuit financier, un fondant au coulis et pourquoi pas un crémeux et un insert mousseux ... fermez cette page et allez voir sur d'autres blogs. Il y en a de superbes et sûrement excellente. 

MERINGUES

C'est tellement simple .... le souci de ces petites meringues, l'addiction. Si vous êtes capable d'en manger une et de vous arrêter, je dis fortiche... moi je ne peux pas ! 

Je faisais des meringues avec Maman, sa recette était 50 g de sucre par blanc d'oeuf, de ses poules. 

Pendant des années, j'ai réessayé mais je n'arrivais pas à retrouver la cuisson. En fait tout dépend bien de votre four. Si la chaleur n est pas précise, ou régulière, le résultat n'est pas top. Il faudra peut être adapter la température du votre. 

Je vous donne ci-dessous la version de l’Ecole du Ritz de la meringue dite française, pour moi elle fonctionne très bien et elle est facile a adapter en fonction des blancs dont vous disposez. 

INGREDIENTS 

• 100 g de blanc d'oeuf
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• Facultatif 1càc de Maïzena

LA RECETTE 

Vous avez compris pourquoi cette recette est simple, s'il vous reste des blancs d'œufs , vous les pesez et mettez le même poids en sucre semoule et sucre glace.

1 - Préchauffez votre four à 100° C, chaleur tournante.

2 - Montez les blancs en neige et ajoutez petit à petit le sucre semoule pour meringuer c'est à dire les rendre lisses et brillants, en accélérant la vitesse de vitesse du fouet.

3 - Puis incorporez le sucre glace et la fécule si vous souhaitez assurer le croquant de la meringue à petite vitesse ou à la Maryse.

4 - Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat des petits cônes ou plus jolie utilisez une poche à douille.

5 - Mettez au four pour 2 heures. J'ai fait 2 plaques, vous pouvez les superposer dans votre four sans problème pour que les meringues sèchent. Elles ne doivent pas prendre de couleur. Auquel cas, baisser la température à 95°C.

Elles se conservent, si elles sont bien sèches plusieurs jours et peuvent donc être faite à l'avance. 

Sinon, avec des blancs .... on peut aussi faire des Financiers, la recette de Rachel est là : Les financiers de ma Maman

Donc la prochaine fois que vous faites une mayonnaise,  un tiramisu, certaines recettes ne les utilise pas , ou bien que vous dorez une pâte, ( a venir ... une super recette de base pour faire des tartelettes ) bref dès qu'il vous reste des blancs, pensez meringue !

MI-TIRAMISU MI-FONTAINEBLEAU

Voici une autre recette préparée pour l'anniversaire de mon amoureux.


J'ai triplé les ingrédients .... ce qui n'a pas suffi, désolée pour ceux qui n'ont pas pu l'apprécier ... promis je referai... tellement simple !

Ingrédients :

3 œufs

250 g de mascarpone

100 g de sucre

600 g de Fruits rouges selon la saison et vos goûts :

Framboises, fraises, myrtilles, cassis

Meringues

La recette

• Séparez les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

• Versez le sucre sur les jaunes et faites bien blanchir. Le mélange doit doubler de volume. Incorporez le mascarpone et bien mélanger. 

• Montez les blancs en neige très ferme. 

• Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au mascarpone 

• Montez dans un saladier transparent, un vase, un seau à champagne …. Cherchez dans vos placards le contenant qui mettra le mieux en valeur ce dessert. Commencez par une couche de fruits, puis répartissez une couche de crème, des meringues et on recommence, fruits, crème, meringues …. Et on termine par plein de fruits.🍓 

• Mettre au frais …. C’est là qu’un deuxième frigo peut être utile si vous faites une grande quantité car la présentation en seau à glace c’est bien jolie …. mais prends de la place ! Autre solution : votre préparation peut aussi se conserver dans une glacière avec des pains de glace. Ou alors faites les proportions ci dessus dans un petit contenant ! 

Si vous cherchez ma recette

de Fontainebleau : c'est ici

de Tiramisu : c'est par ici

 Régalez vous 🍓

FONTAINEBLEAU

Les vacances sont terminées ... j'ai testé quelques recettes et je vais les partager avec vous. Celle-ci en priorité car de saison.

Ce Fontainebleau m'a été inspiré par Pierre MARCOLINI  qui présentait l'émission  télévisée " Qui sera le prochain grand pâtissier " sur RTL  Il a évoqué cette recette de Fontainebleau  qu'il dégustait enfant, au coulis de fruits rouges, servi dans des grands vases. 

Disposant de fraises, framboises du jardin de Villers mais aussi de cassis de notre jardin,  je l'ai réalisé en doublant les proportions et en utilisant un seau à Champagne. Bel effet auprès de mes invités en le disposant au milieu de la table ! Servez avec une grande cuillère. 

Pour 6 personnes

INGREDIENTS :

• 600 g de fruits rouges
• 3 CàS de sucre en poudre
• 200 g de fromage blanc
• 30 cl de crème fraîche entière liquide très froide
• 6 CàS de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• des meringues ( faites par vous-même ou achetées chez votre boulanger)

La Recette du FONTAINEBLEAU

1. Mélangez les fruits avec le sucre  en poudre et les laissez mariner leur propre jus au frais au moins 2 heures Vous pouvez en prélever une partie pour faire un coulis en les mixant avec  3 CS de sucre glace
2. Versez la crème liquide très froide (placée au congélateur au moins ¼ d’heure) dans un saladier et fouettez la en Chantilly bien ferme ! Vous pouvez utiliser un robot. Incorporez le sucre vanillé et 3 CS de sucre glace tout en fouettant.
3. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le fromage blanc à la Chantilly. 
4. Déposez une couche de crème au fond du seau à Champagne , puis une belle cuillerée de fruits rouges puis quelques meringues. Recommencez l’opération . Terminez par des fruits rouges et décorez avec une meringue ou une feuille de menthe. Servir bien frais !
5. Vous pouvez évidemment servir également dans des verrines.