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08 novembre 2023

PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC




Je complĂšte ma prĂ©cĂ©dente parution de mai 2019, en effet la meringue (française, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas Ă©tĂ© déçue Ă  la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute sĂšche ou toute molle ? J’ai donc complĂ©tĂ© cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les dĂ©tails pour bien rĂ©ussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingrĂ©dients, et qui peuvent mĂȘme pour les meringues ĂȘtre fait la veille.

La pavlova est un dessert Ă  base de meringue, nappĂ© de crĂšme chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut Ă©laborĂ© par un jeune pĂątissier nĂ©o-zĂ©landais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue Ă©tant aussi lĂ©gĂšre que le tutu de la danseuse. Sa spĂ©cificitĂ© est d’ĂȘtre croustillant Ă  l’extĂ©rieur et moelleux Ă  l’intĂ©rieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impĂ©ratifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrĂȘter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vĂ©cu ....


PAVLOVA version NoĂ«l ou Nouvel An 


Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE
  • 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’imprĂšgnent mieux d’air)
  • 1 citron bio
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace tamisĂ©
  • 20 g de fĂ©cule maĂŻzena tamisĂ©e

Pour la CREME FOUETTÉE ou CHANTILLY
  • 400 g de crĂšme liquide Ă  35% (au frais depuis au moins 12h)
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du trĂšs bon sucre vanillĂ©
  • Des fruits frais au choix suivant la saison
  • Menthe fraĂźche

Pavlova version fĂȘtes



La recette de la MERINGUE :

  1. Mettez le four Ă  chauffer Ă  100°C
  2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. DĂ©marrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs Ă©taient frais.
  3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fĂ©cule tamisĂ©s. Commencez Ă  mĂ©langez Ă  petite vitesse, voir Ă  la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. ArrĂȘtez-vous dĂšs que le mĂ©lange est bien homogĂšne et brille.
  4. Remplissez la poche Ă  douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diamĂštre et de 2 Ă  3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une prĂ©sentation individuelle.
  5. Enfournez pendant 1 heure soit Ă  100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures Ă  100°C.
  6. Lavez votre bol et mettez-le au rĂ©frigĂ©rateur pendant au moins 30 minutes pour bien rĂ©ussir votre chantilly. 
  7. Sortez vos meringues du four, et posez les dĂ©licatement sur une grille. 
Astuces : Si Ă  la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop Ă©lastique, vous pouvez prolonger la cuisson Ă  90°C maximum.
Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher dĂ©licatement le dessous de votre meringue. Si elle rĂ©siste, elle est Ă  point. Évitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.
Si elle est trop dure Ă  votre goĂ»t, c’est que vous l’avez laissĂ© un peu trop longtemps. L’intĂ©rieur sera dure Ă©galement. Cassez-la en petit morceaux et faites un ÉTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.




🍓
LA CREME FOUETTEE 🍩CHANTILLY

PrĂ©cision importante : diffĂ©rence entre la crĂšme fouettĂ©e et la chantilly : 
La Chantilly est tout simplement de la crÚme fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crÚme.
Dans la pavlova, c’est le contraste du sucrĂ© plutĂŽt en excĂšs de la meringue et du non sucrĂ© de la crĂšme fouettĂ©e ou trĂšs trĂšs peu qui est recherchĂ© et dĂ©licieux.


  1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crĂšme liquide dĂšs la sortie du frigo et la vanille. 
  2. * Si vous ne trouvez pas de crĂšme Ă  35% , prenez une crĂšme Ă  30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de crĂšme Ă  35%, mettez 70 g de crĂšme liquide et 30 g de mascarpone. 
  3. Montez en commençant Ă  vitesse lente, la crĂšme va commencer Ă  mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence Ă  prendre du volume. Surveillez bien Ă  partir des 3 premiĂšres minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une crĂšme fouettĂ©e, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un rĂ©sultat sans grain
  4. DĂ©barrassez la crĂšme dans la poche Ă  douille munie de la douille unie.



MONTAGE de la PAVLOVA

  1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
  2. Ecrasez légÚrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crÚme fouettée.
  3. DĂ©corez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

 đŸŠ 🌳🍩


MONT BLANC  

  1. Remplacer les fruits par de la crĂšme de marron et vous ne serez pas trĂšs loin du Mont Blanc.
  2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crĂšme de marrons que de pĂąte de marrons. 
  3. Assouplissez ensuite en mĂ©langeant de la crĂšme liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pĂąte Ă  tartiner. 
  4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pĂąte avec une douille Ă  vermicelle. 
  5. Conservez au froid en attendant de les servir.

RĂ©galez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim 😀









30 décembre 2021

MA BUCHE MONT BLANC simple et rapide

Un mĂ©lange de recettes et au final une bĂ»che qui a plu aux enfants Ă  NoĂ«l mais surtout une bĂ»che facile et rapide a faire. Si vous souhaitez une bĂ»che avec une multitude de textures gourmandes : un croustillant, un moelleux type biscuit financier, un fondant au coulis et pourquoi pas un crĂ©meux et un insert mousseux ... fermez cette page et allez voir sur d'autres blogs. Il y en a de superbes et sĂ»rement excellente. 


09 janvier 2021

MERINGUES

C'est tellement simple .... le souci de ces petites meringues, l'addiction. Si vous ĂȘtes capable d'en manger une et de vous arrĂȘter, je dis fortiche... moi je ne peux pas ! 




Je faisais des meringues avec Maman, sa recette Ă©tait 50 g de sucre par blanc d'oeuf, de ses poules. 
Pendant des annĂ©es, j'ai rĂ©essayĂ© mais je n'arrivais pas Ă  retrouver la cuisson. En fait tout dĂ©pend bien de votre four. Si la chaleur n est pas prĂ©cise, ou rĂ©guliĂšre, le rĂ©sultat n'est pas top. Il faudra peut ĂȘtre adapter la tempĂ©rature du votre. 
Je vous donne ci-dessous la version de l’Ecole du Ritz de la meringue dite française, pour moi elle fonctionne trĂšs bien et elle est facile a adapter en fonction des blancs dont vous disposez. 

INGREDIENTS 

  • 100 g de blanc d'oeuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • Facultatif 1cĂ c de MaĂŻzena
LA RECETTE 

Vous avez compris pourquoi cette recette est simple, s'il vous reste des blancs d'Ɠufs , vous les pesez et mettez le mĂȘme poids en sucre semoule et sucre glace.

1 - PrĂ©chauffez votre four Ă  100° C, chaleur tournante.
2 - Montez les blancs en neige et ajoutez petit à petit le sucre semoule pour meringuer c'est à dire les rendre lisses et brillants, en accélérant la vitesse de vitesse du fouet.
3 - Puis incorporez le sucre glace et la fécule si vous souhaitez assurer le croquant de la meringue à petite vitesse ou à la Maryse.
4 - Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat des petits cĂŽnes ou plus jolie utilisez une poche Ă  douille.
5 - Mettez au four pour 2 heures. J'ai fait 2 plaques, vous pouvez les superposer dans votre four sans problĂšme pour que les meringues sĂšchent. Elles ne doivent pas prendre de couleur. Auquel cas, baisser la tempĂ©rature Ă  95°C.

Elles se conservent, si elles sont bien sĂšches plusieurs jours et peuvent donc ĂȘtre faite Ă  l'avance. 

Sinon, avec des blancs .... on peut aussi faire des Financiers, la recette de Rachel est lĂ  : Les financiers de ma Maman

Donc la prochaine fois que vous faites une mayonnaise,  un tiramisu, certaines recettes ne les utilise pas , ou bien que vous dorez une pĂąte, ( a venir ... une super recette de base pour faire des tartelettes ) bref dĂšs qu'il vous reste des blancs, pensez meringue !


17 août 2017

MI-TIRAMISU MI-FONTAINEBLEAU




Voici une autre recette préparée pour l'anniversaire de mon amoureux.


J'ai triplé les ingrédients .... ce qui n'a pas suffi, désolée pour ceux qui n'ont pas pu l'apprécier ... promis je referai... tellement simple !






Ingrédients :
3 Ɠufs
250 g de mascarpone
100 g de sucre
600 g de Fruits rouges selon la saison et vos goĂ»ts :
Framboises, fraises, myrtilles, cassis
Meringues




La recette


  • SĂ©parez les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

  • Versez le sucre sur les jaunes et faites bien blanchir. Le mĂ©lange doit doubler de volume. Incorporez le mascarpone et bien mĂ©langer. 

  • Montez les blancs en neige trĂšs ferme. 

  • Incorporez dĂ©licatement les blancs en neige Ă  la prĂ©paration au mascarpone 

  • Montez dans un saladier transparent, un vase, un seau Ă  champagne …. Cherchez dans vos placards le contenant qui mettra le mieux en valeur ce dessert. Commencez par une couche de fruits, puis rĂ©partissez une couche de crĂšme, des meringues et on recommence, fruits, crĂšme, meringues …. Et on termine par plein de fruits.🍓 

  • Mettre au frais …. C’est lĂ  qu’un deuxiĂšme frigo peut ĂȘtre utile si vous faites une grande quantitĂ© car la prĂ©sentation en seau Ă  glace c’est bien jolie …. mais prends de la place ! Autre solution : votre prĂ©paration peut aussi se conserver dans une glaciĂšre avec des pains de glace. Ou alors faites les proportions ci dessus dans un petit contenant ! 




Si vous cherchez ma recette
de Fontainebleau : c'est ici

de Tiramisu : c'est par ici


 RĂ©galez vous 🍓

13 août 2013

FONTAINEBLEAU

Les vacances sont terminées ... j'ai testé quelques recettes et je vais les partager avec vous. Celle-ci en priorité car de saison.

Ce Fontainebleau m'a Ă©tĂ© inspirĂ© par Pierre MARCOLINI  qui prĂ©sentait l'Ă©mission  tĂ©lĂ©visĂ©e " Qui sera le prochain grand pĂątissier " sur RTL  Il a Ă©voquĂ© cette recette de Fontainebleau  qu'il dĂ©gustait enfant, au coulis de fruits rouges, servi dans des grands vases. 

Disposant de fraises, framboises du jardin de Villers mais aussi de cassis de notre jardin,  je l'ai rĂ©alisĂ© en doublant les proportions et en utilisant un seau Ă  Champagne. Bel effet auprĂšs de mes invitĂ©s en le disposant au milieu de la table ! Servez avec une grande cuillĂšre. 



Pour 6 personnes

INGREDIENTS :

  • 600 g de fruits rouges
  • 3 CĂ S de sucre en poudre
  • 200 g de fromage blanc
  • 30 cl de crĂšme fraĂźche entiĂšre liquide trĂšs froide
  • 6 CĂ S de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillĂ©
  • des meringues ( faites par vous-mĂȘme ou achetĂ©es chez votre boulanger)

La Recette du FONTAINEBLEAU


  1. MĂ©langez les fruits avec le sucre  en poudre et les laissez mariner leur propre jus au frais au moins 2 heures Vous pouvez en prĂ©lever une partie pour faire un coulis en les mixant avec  3 CS de sucre glace
  2. Versez la crĂšme liquide trĂšs froide (placĂ©e au congĂ©lateur au moins ¼ d’heure) dans un saladier et fouettez la en Chantilly bien ferme ! Vous pouvez utiliser un robot. Incorporez le sucre vanillĂ© et 3 CS de sucre glace tout en fouettant.
  3. A l’aide d’une spatule, incorporez dĂ©licatement le fromage blanc Ă  la Chantilly. 
  4. DĂ©posez une couche de crĂšme au fond du seau Ă  Champagne , puis une belle cuillerĂ©e de fruits rouges puis quelques meringues. Recommencez l’opĂ©ration . Terminez par des fruits rouges et dĂ©corez avec une meringue ou une feuille de menthe. Servir bien frais !
  5. Vous pouvez Ă©videmment servir Ă©galement dans des verrines.