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17 novembre 2023

LEGUMES ANCIENS GLACES, LIEU JAUNE & BEURRE BLANC

Voici une recette de lĂ©gumes que j’adore. Essayez, j'ai Ă  peu prĂšs suivie Ă  la lettre la premiĂšre fois la prĂ©paration. A peu prĂšs car j'avais remplacĂ© le lieu par du saumon. Libre Ă  vous de choisir le poisson que vous aimez.
Ensuite, le beurre blanc est trĂšs bon mais tellement calorique ... il est possible de l'oublier.  
J'ai mis en avant dans le titre de la recette ; les lĂ©gumes anciens. En effet, c'est principalement pour les lĂ©gumes que je partage avec vous cette recette. Je l'ai refaite plusieurs fois, en l’adaptant en fonction des lĂ©gumes trouvĂ©s Ă  la Ferme des Bayottes, mon principal fournisseur de lĂ©gumes : panais, un ou 2  topinambours suivant leur taille, 1 ou 2 navets boule d'or ou autre. Toujours le mĂȘme succĂšs. 
Pour chaque lĂ©gume, j'adopte une taille diffĂ©rente pour bien les diffĂ©rencier dans l'assiette.  






Pour 4 personnes

INGREDIENTS
  • 4 pavĂ©s de lieu jaune 100/120 g par personne ou cƓur de cabillaud en fonction de votre marchĂ© ou saumon  

Pour les lĂ©gumes : 
  • 1 radis blanc long d’hiver ( pas trouvĂ©, remplacĂ© par 2 petits panais)
  • 1 radis green meat
  • 1 petit radis red meat
  • 2 carottes
  • 60 g de beurre blanc
  • 2 CĂ S d’huile d’olive
  • 3 CĂ S de sirop d’Ă©rable
  • Quelque brins de coriandre ou origan
  • 3 pincĂ©es de cumin
  • Thym
  • Sel et Poivre

Pour le beurre blanc :
  • 3 Ă©chalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 g de crĂšme liquide
  • 150 g de beurre


LA RECETTE de LÉGUMES ANCIENS GLACÉS, POISSON et BEURRE BLANC

  1. Épluchez les carottes. Taillez les radis en les divisant en 6 et les carottes en bĂątonnets. 
  2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les lĂ©gumes, le sirop d’Ă©rable puis saupoudrez de cumin.  Salez, poivrez, versez 15 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes en mĂ©langeant 1 Ă  2 fois.
  3. PrĂ©chauffez votre four Ă  150°C
  4. Pour la sauce : Épluchez les 3 Ă©chalotes, taillez grossiĂšrement et faites les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et faire rĂ©duire de 3/4. Mixez si vous souhaitez une sauce onctueuse. Mettez en attente dans la mĂȘme casserole.
  5. Le Poisson : PoĂȘlez les pavĂ©s cĂŽtĂ© peau pour avoir une lĂ©gĂšre coloration, puis les placer au four prĂ©chauffĂ© Ă  150°C pendant 10 minutes.
  6. Terminez la sauce : Ajoutez la crÚme puis le beurre en plusieurs fois et en remuant bien à feu doux. Réservez au chaud dans une sauciÚre préalablement chauffée, si vous avez.
  7. Retirez le couvercle des lĂ©gumes et poursuivez la cuisson 5 minutes, le liquide doit avoir disparu.  Dressez l’assiette harmonieusement en mettant le poisson au centre de l’assiette prĂ©chauffĂ©e, puis les lĂ©gumes sur le cĂŽtĂ© en y ajoutant les herbes ciselĂ©es ou une petite branche de thym.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ! 

🌿🐟🌿


09 janvier 2022

Une MARMITE de POISSON

InspirĂ©e d'un repas au Grand CafĂ© du Touquet, servi par ClĂ©ment 🙋que je salue, au temps oĂč il Ă©tait serveur.

 






Je reste volontairement vague sur les ingrĂ©dients de cette recette car elle est vraiment adaptable Ă  vos stocks ; qu'ils soient dans votre frigo, votre congĂ©lateur et vos rĂ©serves. 

INGREDIENTS pour 4 personnes :


  • Au dĂ©part un reste de moules de notre repas d'hier soir, soit 12 Ă  16 moules.Vous pouvez ajouter quelques crevettes rose ou bouquets. 
  • Ensuite 2 pavĂ©s de saumon et 4 noix de St Jacques au congĂ©lateur , mais peuvent ĂȘtre remplacĂ©s par n'importe quel autre poisson se tenant Ă  la cuisson.
  • Des lĂ©gumes, en l'occurrence, des carottes y compris violettes, des pommes de terre. Vous pouvez ajouter des poireaux, courgettes, lĂ©gumes dits anciens. 
  • et enfin une bonne conserve de soupe de poissons de roche Belle-Isloise 400 g


Vous cuisez chaque ingrédient et assemblez le tout. Vous pouvez servir avec un petit pot de rouille.
C'est simple, mais j'avoue que la recette utilise pas mal de vaisselle car les ingrĂ©dients mĂ©ritent vraiment d'ĂȘtre cuits sĂ©parĂ©ment. 

  1. Les légumes à la vapeur, ou dans un bouillon de légumes ; ayant des carottes violettes je les ai cuites à part pour éviter qu'elles ne colorent les autres.
  2. Le saumon dans un bouillon aussi dans lequel j ai mis un peu de fumet de poisson.
  3. Les noix de St Jacques légÚrement farinées dans un peu de beurre.
  4. J'ai réchauffé les moules dans leur jus de cuisson, et mis les assiettes au four, fonction chauffe-plat.
  5. Chauffez la soupe de poisson, j'ai ajouté une louche du bouillon de légumes, et une du bouillon de poisson.

Vous pouvez servir avec des croutons, allonger la soupe avec un peu de crĂšme, de la rouille. 

RĂ©galez-vous et dites-moi ce que vous en pensez ? 


30 décembre 2021

RILLETTES DE SAUMONS

J'ai fait cette recette de rillettes Ă  NoĂ«l. Les enfants m'ont demandĂ© la recette. La voici, merci Natacha qui  a bien voulu la partager. Je fais juste cuire le saumon non pas dans l'eau mais Ă  la poĂȘle, Ă  l'Ă©touffĂ©e, tout doucement, dans un tout petit peu de beurre, Ă  l'unilatĂ©rale. 


 

29 décembre 2018

GRAVLAX DE SAUMON A LA BETTERAVE

Une recette rĂ©alisĂ©e pour NoĂ«l, qui a l'avantage de se faire Ă  l'avance. C'est mĂȘme obligĂ©, prĂ©voir 48 h

La betterave donne une superbe couleur. Dans sa version traditionnelle, il est servi accompagné d'une sauce moutardée, un peu sucrée.



INGREDIENTS :


  • 1 filet de saumon avec peau d’environ 7 Ă  800 g extrĂȘmement frais
  • 1 bouquet d’aneth que j’ai remplacĂ© par des baies rouges
  • 1 betterave crue
  • Le zeste d’un citron
  • 80 g de sucre
  • 150 g de sel de GuĂ©rande
  • 10 g de poivre entier Ă©crasĂ©
  • 3 CĂ S de gin ou vodka voir Calvados 




La recette du GRAVLAX de SAUMON Ă  la BETTERAVE :


1. Coupez le filet en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les arĂȘtes au besoin avec une pince Ă  Ă©piler.

2. Pelez et rĂąpez finement la betterave.

3. Dans un bol mélangez le sucre, la vodka, le zeste du citron, le sel, le poivre.

4. Ajoutez la betterave et mélangez bien

5. Recouvrez les filets de cette marinade, et l’aneth. Personnellement je n’apprĂ©cie pas trop l’aneth, donc j’ai passĂ© cette Ă©tape. Massez le poisson de vos mains. Entourez bien de film alimentaire et placez dans un plat

6. Laissez mariner 48 h dans votre frigo

7. Nettoyez le saumon, passez-le rapidement sous l’eau et Ă©pongez-le dĂ©licatement au papier absorbant.

8. Déposez sur une planche et coupez en tranches fines avec un couteau bien aiguisé, en ne prenant pas la peau. Disposez les tranches sur une assiette


Servez avec du pain de seigle ou noir grillĂ© ou des blinis, en entrĂ©e ou Ă  l’apĂ©ritif accompagnĂ© de crĂšme fraiche au citron ou du fromage blanc dans lequel vous ajoutez du sel, du poivre et un peu d’aneth ciselĂ©. J’ai prĂ©fĂ©rĂ© ajoutĂ© des baies rouges au moment de le servir, pour remplacer l’aneth.


Avec des rondelles de concombre, des pommes de terre et une salade, cela peut devenir un plat.


29 décembre 2012

KOULIBIAC de SAUMON

Une autre idée pour le réveillon ... si vous n'avez pas encore choisi votre menu
En forme de tourte, c’est plus facile et rapide. Si vous avez le temps, elle est impressionnante en forme de poisson et vous Ă©paterez vos invitĂ©s. 


Les p'tits plats du Manoir
Koulibiac de Saumon - Les p'tits plats du Manoir




Koulibiac de saumon         

 

pour 6 personnes

400 g de filets de saumon
400 g champignons de Paris
60 g de riz
200 g d'Ă©pinards en branches
 voir plus si vous souhaitez en accompagnement
2 pĂątes feuilletĂ©es pur beurre 
fumet de poisson
vin blanc
2 Ă©chalotes 
25 g beurre
1 citron 
30 cl de crĂšme fraĂźche
ciboulette, aneth
1 jaune d’Ɠuf mĂ©langĂ© Ă  1 cc de lait 



KOULIBIAC DE SAUMON :

    1. PrĂ©chauffez le four Ă  230°C
    2. Dans une sauteuse, pochez le saumon en gros morceaux dans un fumet de poisson avec un peu de vin blanc environ 8 minutes. Il ne doit pas ĂȘtre totalement cuit. Le sortir avec une Ă©cumette et le laissez refroidir. Enlevez la peau. Écrasez-le grossiĂšrement, mais dĂ©licatement, assaisonnez de sel et poivre et ajoutez un peu de jus de citron et de l’aneth, ou ciboulette si vous n'aimez pas l'aneth.
    3. Faire cuire le riz, de préférence un riz de Camargue.
    4. Coupez en petits dĂ©s les champignons de Paris. Faire revenir environ 3 min les Ă©chalotes ciselĂ©es dans un peu de beurre, ajouter les champignons. Videz l’eau de vĂ©gĂ©tation.Mettre de cĂŽtĂ© dans un saladier et ajoutez de la ciboulette ciselĂ©e, salez, poivrez.
    5. DĂ©congelez les Ă©pinards, salez, poivrez.
    6. DĂ©roulez la pĂąte feuilletĂ©e. La posez sur une grande plaque en conservant le papier de cuisson. Disposez le riz cuit en laissant 1 cm de pĂąte sans garniture tout autour, puis les Ă©pinards, les champignons et le saumon.Mouillez les bords avec de l’eau.
    7. DĂ©posez la deuxiĂšme pĂąte feuilletĂ©e dessus. Soudez les 2 pĂątes, en appuyant avec les dents d'une fourchette et dorez avec un jaune d’Ɠuf dĂ©layĂ© avec une goutte de lait. Laissez 20 minutes au frais. Dorez une seconde fois et dĂ©corez si vous le souhaitez avec une fourchette.
    8. Enfournez dans le four prĂ©chauffĂ© Ă  230°C et baissez Ă  210°C : 35 Ă  40 minutes selon votre four.
    9. Servez accompagnĂ© de la crĂšme fraĂźche dans laquelle vous avez ajoutĂ© soit de l’aneth ciselĂ©e, soit de la ciboulette.


Koulibiac de saumon - Les p'tits plats du Manoir


La recette traditionnelle contient des Ɠufs durs, Ă  disposer avant le saumon. Dans ce cas il est prĂ©fĂ©rable de faire le koulibiac en Ă©talant la pĂąte dans la longueur comme un cake et non pas comme une tourte. Vous pouvez Ă©galement faire une prĂ©sentation en forme de poisson.

Conseil vin : un Chablis

13 novembre 2012

Petits cakes au saumon frais et citron de Charlotte

AprĂšs un dĂ©but de mois riche en Ă©vĂšnements culinaires que je vous raconterai  (divers achats de livres,  salon du chocolat et enfin cours de cuisine surprise pour mon anniversaire offert par mon amour de mari, chez Cuisine Attitude by Cyril Lignac ) me revoilĂ  avec une recette de cake salĂ©.

Je la dédie à Charlotte qui m'a offert ces 4 jolies moules en silicone en forme de coeur ;-))