SALADE de PUNTARELLA alla ROMANA & PÂTES à la PUNTARELLE

Puntarelle

 

Mais qu’est-ce donc que la PUNTARELLE ? J’ai découvert cette salade parfois appelée chicorée (Catalogne en italien) chez Grand-Frais.  Cette plante bi-annuelle se cultive sous un climat méditerranéen et se récolte en janvier et février. Curieuse, j’ai cherché quelques recettes et partage avec vous  une salade et des pâtes, préparées avec cette Chicorée italienne. Vous pouvez également avec les feuilles faire une soupe en utilisant 2 ou 3 pommes de terre, 1 cube de bouillon et en ajoutant un peu de fromage frais afin d’obtenir un velouté. 

Une autre préparation classique consiste à les faire sauter à la poêle, et donc manger cette salade cuite et chaude, entière, je veux dire à la fois les cœurs et les feuilles. Mais en Italie, la recette la plus connue se prépare  « ALLA  ROMANA», à savoir en salade avec des anchois et des câpres. Le plus long : émincer la salade, pour séparer les cœurs des feuilles. 

Salade de Puntarelle alla ROMANA

 
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 1 tête de chicorée Puntarelle
• 1 CàS de jus de citron
• 2 à 3 CàS d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail 
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 6 filets d’anchois
• 1 CàS de câpres
• 75 g de Pecorino (facultatif)

1.  Retirez les grandes feuilles de la tête de salade que vous conservez pour des pâtes par exemple (recette du dessous) . Vous utiliserez que les cœurs pour la salade. 

2.  Lavez à grande eau pour retirer l’amertume. Dans la recette il est recommandé de les laisser tremper 1/2 heure dans de l’eau glacée. Essorez-les, et émincez les têtes qui ressemblent à des asperges dans le sens de la longueur.

3.  Dans un cul de poule, réalisez la vinaigrette en émulsionnant 1 CàS de jus de citron avec l’huile d’olive, et le piment  et l’ail écrasé. Ajoutez les filets d’anchois coupés en petits morceaux et les câpres.

Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Vous pouvez, si vous en avez, parsemez de lamelles de pecorino.  

🌿🍃🍀🌿

PÂTES à la PUNTERELLE 

INGREDIENTS

•  250 g de pâtes 
•  Un peu d’huile d ‘olive
•  2 gousses d ail
•  Pain rassis pour faire de la chapelure
•  1 boîte de sardines au citron

Pâtes à la Puntarelle

1. Faites griller votre pain avant de le passer au mixer pour obtenir la chapelure
2. Faites-la griller dans une poêle sans matières grasse, ajoutez du piment d’Espelette et un peu de sel. Surveillez bien, pour ne pas la brûler, stoppez la cuisson dès qu’elle change de couleur, et réservez dans un petit bol. 
3. Faites revenir vos feuilles de Punterelle dans une sauteuse, comme des épinards dans un peu d’huile, couvrez et laissez reposer.
4. Chauffez une marmite d’eau, salée à raison de 10g par litre. Dès que l’eau bout jetez à vos pâtes dans la marmite et poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet. 
5. Avant de les égouttez récupérez 2 louches d’eau de cuisson 
6. Réchauffez dans la sauteuse la punterelle , ajoutez 2 gousse d’ail, puis si besoin un peu d’eau, les feuilles ne doivent pas attachées.
7. Ajoutez une boîte de sardines au citron 🍋 puis les pâtes égouttées. Ajoutez une louche d’eau de cuisson et mélangez. Les pâtes vont absorbées le jus, qui enrobent et rendent les pâtes plus crémeuses. 

Servez en répartissant un peu de chapelure .

🌿🍋🐟🌿

SOUPE de TORTELLINIS aux LEGUMES

Version Cocotte

Une soupe pouvant faire un repas complet, parfaite pour le soir mais aussi facile à emporter en la versant dans un pot type pot à confiture, à réchauffer  au micro-ondes.

Si vous utilisez des tortellinis fraiches, faites les cuire à part, le temps de cuisson étant très court. Ajoutez-les à la soupe juste avant de servir.

N'hésitez pas à servir avec de la coriandre si vous aimez ou du persil frais, le vert des oignons frais .  

INGREDIENTS

Pour 4 personnes 

• 150 g de courgettes 
• 150 g de carottes
• 75 à 100 g de tortellinis secs
• 60 g d'oignons finement hachés
• 30 g de poireaux finement hachés
• 700 ml de bouillon de legumes 
• Sel et poivre
• Parmesan ou autre 

Version Magimix Soupe consistante

 LA RECETTE de la SOUPE aux TORTELLINIS

1. Lavez et coupez les courgettes en morceaux de 1 à 2 cm
2. Epluchez et lavez les carottes, coupez les en dés de 0,5 c
3. Placez tous les ingrédients dans l'appareil votre blender à soupe ou dans une cocotte. Sélectionnez le programme soupe consistante. 
4. Lorsque la soupe est prête, versez dans des bols et saupoudrez de parmesan ou autre fromage et des herbes.

SALADE de PATES : PESTO, TOMATES, MOZARELLA

J’ai remplacé les billes de Mozarella par de la Moza entière que j’ai coupé. 

Pour 4 personnes:

• 400 g de pâtes courtes (penne rigate, pennoni, rigatoni...)
• 500 g de tomates cerise
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive vierge-extra
• Sel, poivre noir du moulin
• 4 CÀS de pesto
• 300 g de cerises de mozzarella
• 1 grosse poignée de roquette
• Copeaux de parmesan

1. Lavez et coupez les tomates cerises à moitié, mettez-les dans un grand saladier ( dans lequel sera présenté la salade) . Ajoutez l'ail, salez, ajoutez un généreux filet d'huile d'olive. Laissez reposer idéalement une heure pour que les tomates relâchent leur jus dans l'huile.



2. Mettez un grand volume d'eau salé à bouillir dans une casserole haute. Dès l'ébullition plongez-y les pâtes. Remuez pour empêcher aux pates de coller au fond de la casserole. Laissez cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet.



3. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, délayez le pesto dans un bol avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes, puis versez le pesto délayé dans le saladier avec les tomates. Mélangez.



4. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les "al dente" et versez-les dans le saladier avec les tomates et le pesto.



5. Mélangez. Ajoutez les cerises de mozzarella bien égouttées, la roquette, et les copeaux de parmesan. Servez aussitôt.

BOEUF A LA BIERE

Inspirée de Delphine de la Revue 180° un bon pt'it plat qui mijote longtemps, avec des morceaux de boeuf bon marché et de la bière locale (la Versaillaise pour moi - fini les WE ou vacances à la campagne). 

Cette recette est assez proche de la fameuse carbonade flamande dans laquelle on ajoute du pain d 'épices et du sucre.

J'ai utilisée de la FARINE GRILLEE je publie un post à part pour vous expliquer si vous ne connaissez pas.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes

• 800 g de boeuf sans os (paleron - gite-macreuse - joue ... ) votre boucher vous conseillera  (Delphine recommandait de la poitrine de bœuf avec os, coupée en morceaux par votre boucher et de la joue de bœuf) 

• 100 g de chorizo

• 70 g de lardons

• 3 carottes 

• 200 g de champignons de paris 

• 2 oignons 

• 66 cl de bière locale 

• 2 c. à s. de farine (facultatif - grillée)

• 6 c. à s. d’huile d’olive 

• Sel et poivre

LA RECETTE du BŒUF à la BIÈRE

1. Coupez la viande en cubes de 4 cm,  retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes. 

2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les oignons puis émincez-les.

Retirez la queue des champignons puis coupez les en 4. 

3. Faites chauffer une grande cocotte en fonte puis ajoutez 4 c. à s. d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande à feu vif pendant 5 minutes, ajoutez la FARINE GRILLEE, mélangez puis réservez dans un plat.  VERSION C'EST RIEN A FAIRE, prenez de la farine normal ( ou lire l’astuce de Rachel, à la fin de l’article). 

4. Versez le restant d’huile dans la même cocotte puis ajoutez les oignons, faites-les dorer quelques minutes,  ajoutez les carottes et les champignons, et les lardons; mélangez puis remettez la viande.

Versez la bière, salez, poivrez puis ajoutez un peu d’eau si besoin afin que le liquide arrive à niveau des ingrédients. Personnellement je ne l'ai pas fait. 

5. Faites cuire  à couvert pendant 1h30 puis ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson encore 1 heure avec ou sans couvercle selon la quantité de liquide qu’il reste dans la cocotte.

Si vous souhaitez une sauce réduite et épaisse, enlevez le couvercle sinon remettez-le afin de garder une sauce abondante et fluide. 

6. et voilà , régalez vous  ! 

Servez avec des pâtes, j'ai choisi les pâtes "Radiateur" les Radiatore de GAROFALO. En effet inspirée de la forme des moteurs de voiture, ces pâtes contiennent des nervures qui retiennent parfaitement la sauce. 

Et pour tout vous dire, ce bœuf à la bière était encore meilleur le lendemain, et monsieur a fait la même réflexion. 

 

Les astuces de Rachel : si vous n'avez pas utilisé de farine et que vous trouvez votre sauce trop liquide, voici l’astuce de Rachel, ma Maman : dans une petite tasse, mettez 1 càc bombée de maïzena et un peu de lait. Mélangez avec une petite cuillère et attendez 1 minute avant de l'incorporer dans la cocotte, sur feu doux, remuez bien environ 2 à 3 minutes,  et par magie … la sauce par va épaissir.  

PÂTES A LA POUTARGUE

La poutargue, ou boutargue mais aussi botarga, boutargo, poutargo, boutharkha ou biitarikha ....  est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens. C'est une poche d'oeufs de mulet ou thon rouge, salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues, elle est surnommée caviar martégal.

Les poches sont enduites de cire, afin de stopper la maturation mais aussi pour les conserver et protéger contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc retirer cette protection de cire, l'éplucher en enlevant la fine peau qui constitue la poche de poisson. Délicieux avec des pâtes mais aussi en fine tranche sur du pain grillé, beurré à l' APERO .

INGREDIENTS pour 2 personnes

250 g de pâtes 

40 g de poutargue 

1 gousses d’aill 

Huile d’olive 

Sel & poivre 

La recette de PATES à la POUTARGUE

1. Faites bouillir l’eau pour la cuisson des pâtes. J’ai choisi de prendre des PENNA RIGATA, pâtes artisanales AFLETRA. Mais vous pouvez prendre d’autres pâtes, n’oubliez surtout pas les grandes règles pour la cuisson. 1 l d’eau par 100 g de pâtes et 10 g de sel par litre.


2. Ajoutez les pâtes dès ébullition, réduire la température et comptez le temps indiqué sur votre paquet et suivant vos goûts : entre 13 et 15 minutes, ce qui signifie qu’elles seront AL DENTE à 13 minutes et plus cuites à 15 mn.


3. Pendant la cuisson, râpez la poutargue. Personnellement, je préfère la couper sur une planche avec un très bon couteau ( un peu comme des herbes). En effet, j’ai essayé toutes mes râpes et la conclusion est le même ; trop de poutargue reste dans les trous et au prix de la bête … je préfère que ce soit moi qui la mange plutôt que ma râpe.


4. Épluchez votre gousse d’ail et passez là au presse-ail (toujours plus gouteuse que coupée en tout petit morceau)


5. Égouttez vos pâtes et reprenez votre cocote, ajoutez 1 CàS d’huile d’olive, et votre ail. Au bout d’une minute ajoutez vos pâtes cuites.


6. Servez dans 2 assiettes les pâtes et  répartissez la poutargue. Servez avec une bonne huile d’olive pour ceux qui apprécie.

ON VA DEGUSTER ... des pâtes à l'amatriciana

Cet article uniquement pour vous reparler de mon émission radiophonique préférée : 

« On va déguster » sur FRANCE INTER François-Régis GAUDRY 

J'ai rarement l'occasion de l'écouter en direct, émise tous les dimanches de 11 à 12 heures mais par contre je ne loupe aucun podcast.

ON VA DE-GUS-TER

 " L’émission hebdo qui sort les crocs et passe au grill toute l’actualité de la gastronomie"

J'ai repris les termes de la présentation du site, car bien sûr vous retrouvez les bonnes adresses, les recettes des émissions, les différentes chroniques de ses acolytes sur le site de France Inter.

J'en profite pour partager avec vous une des recettes de l'invité  "Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"  qui nous a fait voyager à Rome. 
Ce plat simple et très populaire utilise des ingrédients peu onéreux , et courant en Italie comme le guanciale : de la joue de porc salée, mais que je n'ai pas trouvé.  

PÂTES A L’AMATRICIANA 

« On va déguster » FRANCE INTER François-Régis GAUDRY Emission du 20 novembre   

Ingrédients :

Préparation : 5 minutes       Cuisson : 35 minutes     Pour 6 personnes

•    6 grains de poivre

•    250 g de guanciale (de poitrine de porc salée, ou de pancetta, estomac de porc, ou du bacon) coupé en dés de 5 mm de côté

•    2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra

•    1 branche de thym

•    1 petit échalion émincé

•    500 g de tomates grappe pelées ou en conserve si ce n’est pas la saison

•    1/2 cuill. à café de sucre en poudre

•    1 pincée de flocons de piments

•    500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes à trous pour que la sauce passe dans le trou  3 l d’eau pour 200 g de pâtes

•    250 g de pecorino râpé

•    sel

 

et surtout

 NI AIL NI CREME

La recette

1. Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour exploser leur parfum.
2. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen et faites-y revenir les dés de guanciale 10 minutes dans la graisse qu’ils rendent, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile d’olive avec le thym. Ajoutez l’échalion, faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez les tomates et écrasez-les avec le dos d’une cuillère. Saupoudrez de sucre et de piment, et faites mijoter 15 minutes à feu moyen-doux pour que la sauce réduise et épaississe.
4. Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les mais réservez une louche de leur eau de cuisson.
5. Déposez les pâtes dans la sauce, ajoutez la moitié des dés de guanciale et de leur graisse de cuisson, et mélangez, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson et la graisse restante, jusqu’à ce que la sauce soit dense et onctueuse.
6. Transvasez dans un plat de service chaud, parsemez de pecorino et des dés de guanciale restants, et servez immédiatement.

Pâtes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment

Article à lire jusqu'au bout ;-))

Lundi, jour de repos, il fut consacré au jardin. J'ai replanté le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la fête des mères, et fait mes jardinières de géraniums. J'en ai profité pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic à grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cassée. Donc à cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 

Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqué à ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole

Ajoutez de l’eau

Attendez 15 minutes 

… 

et c’est tout

J’ai testé, ils ont apprécié, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et à refaire très vite 

car j'ai pris en photo le début de la cuisson ... pas plus  !

Pâtes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de linguine

• 250 g de tomates cerise coupées en 2

• 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés

• 4 CàS d’huile d’olive

• 1 petit piment rouge émincé

• 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles étaient très grandes)

• 1 CàS de gros sel

• 2 tours de moulin à poivre

• 90 cl d’eau 

• Parmesan râpé pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole dans l’ordre indiqué.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant régulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’à avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les pâtes sont très agréablement imprégnées du basilic, elles sont relevées, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de pâtes à cuisson rapide, ni des pâtes fraîches.


PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.

      L'émission s'est arrêtée peu de temps après la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les détails, questionnaires, échanges de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine dernière, j'ai la réponse : casting réussi. 

 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effacé le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... à Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.

(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )