CALAMARS à la SAUCE BARBECUE ( ou CREVETTES)

Le soleil revient, une envie de barbecue aussi.

Voici une recette à réaliser à la plancha, mais si vous n'en avez pas, une cuisson à la poêle est tout à fait possible. La recette d'origine est faite avec 900 g de grosses crevettes de calibre 16/20 décortiquées et déveinées - à tester, et donnez moi votre avis.

A servir en entrée, ou en plat accompagné de légumes grillés et riz.

Pour 4  personnes
Préparation : 30 min
Marinade : 30 min  Cuisson : 2 à 4 min -

INGREDIENTS

• 750 g de calamars ou 900 g de crevettes décortiquées 
• 2 citrons verts coupé en quartier 

Pour la marinade

• 3 CàS d 'huile d'olive vierge extra 
• 3 CàS de jus de citron 
• 2 càc de paprika 
• 1 càc de Tabasco 
• 1 càc de sel 
• 1 càc de poivre noir 

Pour la sauce 

• 6 cl de jus de citron 
• 60 g de ketchup 
• 1 CàS de concentré de tomate 
• un peu de piment d 'Espelette (ou autre et à votre goût) 
• 1 CàS de vodka, whisky ou cognac 
• 1/2 CàS de Worcestershire sauce
• 1 càc de sirop de liège ou du miel si vous n'avez pas 
• 1 pincée de sel 

CALAMARS A LA SAUCE BARBECUE

1. Préparez la marinade en émulsionnant tous les ingrédients dans un saladier. Ajoutez les calamars rincés, et coupés en rondelles., et épongez dans du papier absorbant. Mélangez et laissez mariner 30  minutes au réfrigérateur.

2. Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu vif (env 150 °C) et faites chauffer la plancha sur la grille 

3. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients au fouet dans un bol. Pour le sirop de liège, le faire fondre un peu au micro ondes pour qu il s mélange mieux.

4. Égouttez les calamars et jetez la marinade. Faites griller les calamars 2 à 4 minutes, le couvercle du barbecue fermé. Retournez les une ou deux fois.
Servez chaud avec la sauce, les quartiers de citron vert et du riz.

PS la sauce n'est pas indispensable, et sachez que si vous ajoutez de la mayonnaise vous obtiendrez une sauce cocktail.

CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA

Le nom n'est peut être pas très glamour, mais cette recette mérite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testé avec des couteaux, tout aussi délicieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car décortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience  !

Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de  👉 La cuisson des BIGORNEAUX apprise à l'Ecole Corsaire de Roellinger à Cancale. Celle ci peut être utilisée pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :

• 600 g de bigorneaux cuits
• 400 g de flageolets extra fin cuisinés *
• 3 CàS de jus de bigorneaux
• 100 g de crème excellence 35% MG ou allégé
• Sel & poivre
• 40 g de pimentos égouttés
• 4 CàS d'huile de Niora **
• 1 CàS de vinaigre de xérès
• Piment d’Espelette au goût de chacun

La Recette de FLAGEOLETS BIGORNEAUX et NIORA

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

1. Réservez une grosse cuillère à soupe de flageolets pour les finitions.
2. Mixez les flageolets y compris le jus de cuisson avec la crème et le jus de bigorneaux, pas trop longtemps, la crème pourrait se transformer en beurre. Tout est cuit, mixez juste pour avoir une homogénéité. Assaisonnez et filtrez pour que la crème soit bien onctueuse, sans petits morceaux de peau. Si votre mixer est très puissant, cette dernière opération peut être facultative. 
3. Coupez les pimentos en tout petit morceaux puis ajoutez l’huile de Niora et le vinaigre de xérès.
4. Décortiquez les bigorneaux. Afin que l'opération soit plus facile, faites-le lorsqu'ils sont chaud avec une aiguille, en effectuant une torsion de la coquille afin de le sortir plus facilement le bigorneau.
5. Ajoutez aux pimentos et relevez au piment d’Espelette
6. Cette préparation peut être servi froide ou chaude. Ma préférence étant chaude, disposez votre 4 assiettes creuses dans votre four fonction chauffe plats. Réchauffez doucement la crème dans une casserole. 
7. Disposez la crème de flageolets dans les assiettes, répartissez le mix de bigorneaux/pimentos égouttés avec une cuillère puis l'huile en goutes et en trait, puis les grains de flageolets et enfin le piment d’Espelette en dessinant un trait traversant l’assiette.

🌿🌿🌿

* une boite de 400 g contient 365 g de flageolets net égouttés. Si votre boite est plus importante pesez 365 g de flageolets et complétés avec le jus pour obtenir 400 g au total.
Si vous souhaitez cuisiner les flageolets, portez votre choix non pas sur les flageolets secs, par contre les mi secs ou frais en saison apportent du soyeux au plat.

** la niora est un petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On le trouve dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne. Très utilisée dans la gastronomie de la Catalogne, notamment dans le sofregit (sauce à la tomate) les plats à base de riz dont la paella ou le caldo colorao.

L’huile de Niora et vendue chez Epices Olivier Roellinger. Vous pouvez la faire en mélangeant de l’huile à froid en portant la température à 90° avec du rocou et des graines de nioria. Se conserve ensuite au frigo

Version Couteaux

La CUISSON des BIGORNEAUX

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

INGREDIENTS  :

• 600 g de bigorneaux                                    
• 1 l d’eau
• 30 g de poireau
• 20 g de carotte
• 20 g de céleri branche
• 30 g d’oignon
• 1 gousse d’ail 
• 3 baies de genièvre
• ½ càc de piment de Jamaïque
• 2 càc de poivre noir du Vietnam
• ½ càc de piment d’Espelette
• 1,5 càc de gros sel minimum

LA CUISSON des BIGORNEAUX 

1. Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
3. Réunir dans une autre gaze l’ail, le genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
4. Portez à ébullition l’eau avec les gazes et laisser frémir à couvert 5 mn.
5. Ajoutez les bigorneaux, le sel et le piment.
6. A la reprise de l’ébullition comptez 1 à 2 mn de cuisson pour les plus gros.
7. Débarrassez et laissez refroidir dans la cuisson.

🌿 CONSEILS : 

• Acheter les bigorneaux dans des viviers, évitez le plus gros d’origine écossaise.
• Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
• Ils se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
• Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau  de façon à les dévisser pour mieux les sortir.
• Penser à garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora

MOULES au CURRY CORSAIRE et son VELOUTE, si vous le voulez bien !

Origine : site la Cuisine Corsaire  

Voici une recette de moules qui change des moules marinières. A l'origine, c'est plutôt un velouté aux moules. J' ai préféré ne pas mixer les légumes et ne pas décoquiller les moules, mais je vous livre  tout de même la recette d'origine et vous laisse choisir !

QUICHE aux FRUITS de MER

Une quiche vite faite ... Si vous avez la pâte et les fruits de mer !

Pour la pâte, le plus souvent les recettes indiquent d'utiliser de la pâte brisée.
J'avoue ne jamais en acheter, je la trouve trop simple à faire ... mais n'en fait que très rarement pour autant !

Par contre j'ai toujours (presque) dans le frigo un rouleau de pâte feuilletée et utilise donc la plupart du temps cette pâte pour toutes mes quiches.

Sauf que .... pas de pâte dans le frigo et mes fruits de mer décongèlent .... allez hop ! Pâte brisée maison. 

Franchement, ce n'est pas compliqué, juste un peu plus de temps. Je vous invite à la faire vous même, humm... c'est vraiment meilleur !

Je vous indique donc en dessous la recette de base de la pâte brisée. 

La Recette de la QUICHE aux FRUITS de MER   

• 1 pâte brisée ou feuilletée
• 2 petites échalotes
• 1 paquet de fruit de mer congelés de 4 à 500 gr
• 4 œufs
• 50 g de fromage râpé
• 25 cl gr de crème fraiche
• Sel poivre Noix de muscade et un peu de piment d'Espelette. 

Chauffer le four à 180 °

Faire revenir dans une poêle les échalotes dans un peu de beurre ou huile. Ajouter les fruits de mer, afin qu ils décongèlent. Egoutter rapidement et étaler sur le fond de tarte. 

Répartir environ 50 gr de gruyère râpé.

Verser la préparation : œufs + crème. Saler, poivrer. Ajouter de la noix de muscade et un peu de piment d’Espelette.  

Cuisson 40 min à 160°

 PÂTE BRISÉE 

• 200 gr de farine
• 125 gr de beurre demi sel 
• 1 œuf
• Un peu d’eau froide , environ 50ml

Pour une utilisation : 

- salée, ajoutez du poivre et du piment d'Espelette  

- sucrée, préférez du beurre sans sel

Au robot, si vous avez un :

Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.Actionnez le pendant 10 secondes environ, jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.

Ajoutez l’œuf, actionnez le robot et ajoutez un peu d’eau froide par la cheminée.Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.

Sinon à la main:

Mettez la farine dans saladier et formez un puits. Ajoutez l’œuf et le beurre en petits morceaux.

Incorporez la farine petit à petit vers le centre du bol, tout en malaxant.

Ajoutez éventuellement un peu d’eau froide, si la pâte est trop sèche.

Dès que toute la farine est incorporée, formez une boule. 

Ensuite, dans les 2 cas :
Mettez la pâte dans un bol et laisser la reposer, idéalement 1 heure voir une nuit. 

Etalez sur une surface bien farinée ou entre 2 feuilles de cuisson puis mettez-la dans un moule à tarte antiadhésif.

Piquer le fond et laissez reposer au frais 1/4 heure.