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08 novembre 2023

PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC




Je compl√®te ma pr√©c√©dente parution de mai 2019, en effet la meringue (fran√ßaise, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas √©t√© d√©√ßue √† la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute s√®che ou toute molle ? J’ai donc compl√©t√© cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les d√©tails pour bien r√©ussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingr√©dients, et qui peuvent m√™me pour les meringues √™tre fait la veille.

La pavlova est un dessert √† base de meringue, napp√© de cr√®me chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut √©labor√© par un jeune p√Ętissier n√©o-z√©landais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue √©tant aussi l√©g√®re que le tutu de la danseuse. Sa sp√©cificit√© est d’√™tre croustillant √† l’ext√©rieur et moelleux √† l’int√©rieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impératifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrêter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....


PAVLOVA version No√ęl ou Nouvel An 


Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE
  • 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’impr√®gnent mieux d’air)
  • 1 citron bio
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace tamis√©
  • 20 g de f√©cule ma√Įzena tamis√©e

Pour la CREME FOUETT√ČE ou CHANTILLY
  • 400 g de cr√®me liquide √† 35% (au frais depuis au moins 12h)
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du tr√®s bon sucre vanill√©
  • Des fruits frais au choix suivant la saison
  • Menthe fra√ģche

Pavlova version fêtes



La recette de la MERINGUE :

  1. Mettez le four √† chauffer √† 100°C
  2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. D√©marrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs √©taient frais.
  3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la f√©cule tamis√©s. Commencez √† m√©langez √† petite vitesse, voir √† la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. Arr√™tez-vous d√®s que le m√©lange est bien homog√®ne et brille.
  4. Remplissez la poche √† douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diam√®tre et de 2 √† 3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une pr√©sentation individuelle.
  5. Enfournez pendant 1 heure soit √† 100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures √† 100°C.
  6. Lavez votre bol et mettez-le au r√©frig√©rateur pendant au moins 30 minutes pour bien r√©ussir votre chantilly. 
  7. Sortez vos meringues du four, et posez les d√©licatement sur une grille. 
Astuces : Si √† la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop √©lastique, vous pouvez prolonger la cuisson √† 90°C maximum.
Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher d√©licatement le dessous de votre meringue. Si elle r√©siste, elle est √† point. √Čvitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.
Si elle est trop dure √† votre go√Ľt, c’est que vous l’avez laiss√© un peu trop longtemps. L’int√©rieur sera dure √©galement. Cassez-la en petit morceaux et faites un √ČTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.




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LA CREME FOUETTEE ūüć¶CHANTILLY

Pr√©cision importante : diff√©rence entre la cr√®me fouett√©e et la chantilly : 
La Chantilly est tout simplement de la crème fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crème.
Dans la pavlova, c’est le contraste du sucr√© plut√īt en exc√®s de la meringue et du non sucr√© de la cr√®me fouett√©e ou tr√®s tr√®s peu qui est recherch√© et d√©licieux.


  1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la cr√®me liquide d√®s la sortie du frigo et la vanille. 
  2. * Si vous ne trouvez pas de cr√®me √† 35% , prenez une cr√®me √† 30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de cr√®me √† 35%, mettez 70 g de cr√®me liquide et 30 g de mascarpone. 
  3. Montez en commen√ßant √† vitesse lente, la cr√®me va commencer √† mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence √† prendre du volume. Surveillez bien √† partir des 3 premi√®res minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une cr√®me fouett√©e, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un r√©sultat sans grain
  4. Débarrassez la crème dans la poche à douille munie de la douille unie.



MONTAGE de la PAVLOVA

  1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
  2. Ecrasez légèrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crème fouettée.
  3. D√©corez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

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MONT BLANC  

  1. Remplacer les fruits par de la crème de marron et vous ne serez pas très loin du Mont Blanc.
  2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de cr√®me de marrons que de p√Ęte de marrons. 
  3. Assouplissez ensuite en m√©langeant de la cr√®me liquide afin d'obtenir une consistance proche de la p√Ęte √† tartiner. 
  4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette p√Ęte avec une douille √† vermicelle. 
  5. Conservez au froid en attendant de les servir.

R√©galez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim ūüėÄ