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08 novembre 2023

PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC




Je complĂšte ma prĂ©cĂ©dente parution de mai 2019, en effet la meringue (française, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas Ă©tĂ© déçue Ă  la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute sĂšche ou toute molle ? J’ai donc complĂ©tĂ© cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les dĂ©tails pour bien rĂ©ussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingrĂ©dients, et qui peuvent mĂȘme pour les meringues ĂȘtre fait la veille.

La pavlova est un dessert Ă  base de meringue, nappĂ© de crĂšme chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut Ă©laborĂ© par un jeune pĂątissier nĂ©o-zĂ©landais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue Ă©tant aussi lĂ©gĂšre que le tutu de la danseuse. Sa spĂ©cificitĂ© est d’ĂȘtre croustillant Ă  l’extĂ©rieur et moelleux Ă  l’intĂ©rieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impĂ©ratifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrĂȘter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vĂ©cu ....


PAVLOVA version NoĂ«l ou Nouvel An 


Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE
  • 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’imprĂšgnent mieux d’air)
  • 1 citron bio
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace tamisĂ©
  • 20 g de fĂ©cule maĂŻzena tamisĂ©e

Pour la CREME FOUETTÉE ou CHANTILLY
  • 400 g de crĂšme liquide Ă  35% (au frais depuis au moins 12h)
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du trĂšs bon sucre vanillĂ©
  • Des fruits frais au choix suivant la saison
  • Menthe fraĂźche

Pavlova version fĂȘtes



La recette de la MERINGUE :

  1. Mettez le four Ă  chauffer Ă  100°C
  2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. DĂ©marrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs Ă©taient frais.
  3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fĂ©cule tamisĂ©s. Commencez Ă  mĂ©langez Ă  petite vitesse, voir Ă  la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. ArrĂȘtez-vous dĂšs que le mĂ©lange est bien homogĂšne et brille.
  4. Remplissez la poche Ă  douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diamĂštre et de 2 Ă  3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une prĂ©sentation individuelle.
  5. Enfournez pendant 1 heure soit Ă  100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures Ă  100°C.
  6. Lavez votre bol et mettez-le au rĂ©frigĂ©rateur pendant au moins 30 minutes pour bien rĂ©ussir votre chantilly. 
  7. Sortez vos meringues du four, et posez les dĂ©licatement sur une grille. 
Astuces : Si Ă  la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop Ă©lastique, vous pouvez prolonger la cuisson Ă  90°C maximum.
Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher dĂ©licatement le dessous de votre meringue. Si elle rĂ©siste, elle est Ă  point. Évitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.
Si elle est trop dure Ă  votre goĂ»t, c’est que vous l’avez laissĂ© un peu trop longtemps. L’intĂ©rieur sera dure Ă©galement. Cassez-la en petit morceaux et faites un ÉTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.




🍓
LA CREME FOUETTEE 🍩CHANTILLY

PrĂ©cision importante : diffĂ©rence entre la crĂšme fouettĂ©e et la chantilly : 
La Chantilly est tout simplement de la crÚme fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crÚme.
Dans la pavlova, c’est le contraste du sucrĂ© plutĂŽt en excĂšs de la meringue et du non sucrĂ© de la crĂšme fouettĂ©e ou trĂšs trĂšs peu qui est recherchĂ© et dĂ©licieux.


  1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crĂšme liquide dĂšs la sortie du frigo et la vanille. 
  2. * Si vous ne trouvez pas de crĂšme Ă  35% , prenez une crĂšme Ă  30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de crĂšme Ă  35%, mettez 70 g de crĂšme liquide et 30 g de mascarpone. 
  3. Montez en commençant Ă  vitesse lente, la crĂšme va commencer Ă  mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence Ă  prendre du volume. Surveillez bien Ă  partir des 3 premiĂšres minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une crĂšme fouettĂ©e, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un rĂ©sultat sans grain
  4. DĂ©barrassez la crĂšme dans la poche Ă  douille munie de la douille unie.



MONTAGE de la PAVLOVA

  1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
  2. Ecrasez légÚrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crÚme fouettée.
  3. DĂ©corez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

 đŸŠ 🌳🍩


MONT BLANC  

  1. Remplacer les fruits par de la crĂšme de marron et vous ne serez pas trĂšs loin du Mont Blanc.
  2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crĂšme de marrons que de pĂąte de marrons. 
  3. Assouplissez ensuite en mĂ©langeant de la crĂšme liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pĂąte Ă  tartiner. 
  4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pĂąte avec une douille Ă  vermicelle. 
  5. Conservez au froid en attendant de les servir.

RĂ©galez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim 😀