MAGRET de CANARD SÉCHÉ : C'est maintenant !

Eh oui, si vous souhaitez servir un magret de canard séché pour les fêtes de Noël,🎄 c’est maintenant. 

Cette recette très facile a une seule exigence : le temps. Elle demande 3 semaines de séchage.

Quand au reste, il vous suffit de choisir un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre, et le tour est joué ! 

Cela fait plus de 20 ans que je fais cette recette et je dois toujours la publier. Le seul problème est que j’oublie à chaque fois de prendre des photos pour la partager avec vous.

Je teste une variante en remplaçant le poivre par le CINQ EPICES CHINOISES des ÉPICES ROELLINGER. A suivre .... pour voir le résultat. 

 

Magret de canard séché au poivre - 🌿Les p'tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Temps de préparation : 5 min

• 1 magret de canard  
• 500 g de sel de Guérande 
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

Ou

• 15 g de 5 épices chinoises de Roellinger 

Les épices fortes tel que le poivre, la badiane, le clou de girofle ou la muscade permettent de protéger le produit des microorganismes lors de la conservation. Elles ont une propriété antimicrobienne & antioxydante

La RECETTE du MAGRET de CANARD SÉCHÉ

1. Dans un plat à rebords, tapissez le fond de gros sel blanc, déposez le magret et le recouvrir enfin de gros sel blanc. Utilisez du gros sel blanc plutôt que du sel de mer gris.
2. Laissez le magret macérer minimum 12 heures dans le plat non couvert au frigo ou dans une cave bien fraiche. Le sel permet d'absorber l'humidité.
3. Après deux jours maximum, lavez le magret et bien le sécher avec un torchon ou sou papier absorbant.
4. Roulez-le dans le poivre ou le mélange 5 épices chinoises, frottez-le, puis tapotez pour enlever l'excédent. Enveloppez-le dans un torchon propre.
5. Laissez sécher le magret au frigo, (dans un garde-manger ventilé, cave ou même dans une cave à vin) je vous recommande 3 semaines afin d'avoir une bonne texture de charcuterie. Sur son site, "Epices Roellinger" préconise 4 jours minimum, mais je n’ai jamais testé. 
6. Pour le servir taillez le magret en lamelles fines. Il pourra être consommé jusqu'à 2 mois plus tard pour garder un bon résultat en le gardant au frais. 

 Des idées pour le déguster ? 

• à l’apéro ou sur un buffet avec des abricots et des figues séchés 
• dans une salade composée
• avec des pâtes
• du fromage et du raisin 
• avec une raclette ou un Mont d’Or
• et pourquoi pour accompagner des noix de St Jacques 

D'autres idées pour assaisonner un magret séché ? 

 

Un fois le magret salé, l'étape de séchage peut se faire avec de nombreux épices pour aromatiser le magret.  D'autre alternatives au poivre à 5 épices : 

• des épices : cumin, cannelle, mélange 4 épices, piment d'espelette, garam masala, raz el hanout 
• des herbes : herbes de Provence, sarriette, thym, romarin, sauge.
• des poivres : poivre noir, poivre vert, poivre de sichuan, poivre du talmut.

Attention, les éléments ajoutés doivent être bien secs pour ne pas ajouter d'humidité et risquer de développer des moisissures. 

Pourquoi mon magret a moisi ?

Si le magret séché moisi, c'est qu'il reste de l'humidité. Peut-être que la période de salage était trop courte ou que le magret n'était pas assez bien recouvert de sel. Il faut aussi éviter le bac à légumes du réfrigérateur, trop humide, et privilégier plutôt les étagères.

LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version de ma Belle-Maman 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🐂
pour 8 personnes

• 1 langue (environ 1,5 kg ; si elle est petite, ajouter un morceau de jumeau)*
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 1 branche de céleri ou céleri rave
• 1 petit chou frisé vert
• Thym, laurier
• 2 clous de girofle

* La langue de bœuf est une viande très économique. Privilégiez les petites langues pour réduire le temps de cuisson. Plus la langue est grosse, plus il faudra la cuire pour l’attendrir.

Sauce :

• 1 oignon
• 30 g de farine de blé
• 30 g de beurre
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 CàS de concentré de tomates 
• 250 g de champignons de Paris
• 1 verre de Madère (sec plutôt que doux)
• Sel et poivre 
• Un peu de piment d’Espelette
• Des cornichons coupés en rondelles
• 1 cuillère d arôme Patrelle **pour être fidèle à la recette de ma belle mère 

** L’arôme Patrelle, dont je ne suis pas très fan, peut être remplacé par de la chicorée liquide, du caramel maison, du vinaigre balsamique voir même de la sauce soja. 

Langue de Bœuf par les P’tits plats du Manoir

La Recette de la LANGUE de BOEUF :


La veille ou le matin très tôt :

          Faites dégorger la langue 6 heures dans de l’eau bien froide.


Préparation du bouillon et cuisson de la langue :

1. Dans une marmite, mettez la langue avec le bouquet garni de thym et de laurier, les légumes coupés et l’oignon piqué de clous de girofle.
2. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
3. Sortez-la du bouillon et réservez ce bouillon pour la sauce. N’oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, alors évitez de la trop cuire, sinon elle deviendra trop molle.
4. Pelez la langue sous l’eau froide et découpez-la en tranches fines. 

Préparation de la sauce :

1. Pour préparer la sauce, commencez par faire un roux blond. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon coupé puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée, selon votre préférence. Incorporez la farine d’un coup et remuez bien.
2. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon. Ajoutez de la couleur avec de l’arôme Patrelle ou autre alternative . Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
3. Laissez épaissir et cuire pendant 20 à 25 minutes. Passer la sauce au chinois, ou donner un petit coup de mixer girafe. Réajustez la consistance avec un peu de bouillon de bœuf si besoin et un petit verre de Madère. Ajoutez les champignons de Paris préalablement revenus à la poêle, et la langue coupée. Laissez réchauffer à feu doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
4. Pour le service, accompagnez la langue de bœuf de purée de pommes de terre, de légumes anciens rôtis, de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz blanc.

Régalez-vous et n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez. 🌿

FILET MIGNON au FROMAGE : MAROILLES , PONT L ÉVÊQUE ou PAVÉ de l’HELPE

Une recette simple et rapide. On trouve assez facilement des filets mignons de porc, personnellement nous l’achetons le plus souvent  à la ferme des VERGUIS, à Haussez (76 Seine-Maritime) directement au producteur, une famille d’agriculteurs qui a ouvert chez lui un magasin 2 jours par semaine. Ils peuvent mettre sous-vide, ce qui facilite la congélation.  (Je ne suis pas rémunéré pour les évoquer).

Quant au fromage, j’ai testé les fromages évoqués, pas de soucis, cela fonctionne bien. À vous de choisir !

INGREDIENTS 

Pour 4 à 5 personnes suivant la taille de votre filet
Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

• 1 filet mignon de porc
• 1 CàS d’huile ou un petit morceau de beurre
• 1 oignon émincé
• 50 ml de vin blanc 
• 100 g de crème fraîche 
• 70 g de Maroilles ou ½ Pont l’Evêque ou 1 Pave de l’Helpe ou 1/2 Rollot.                                                                     

La RECETTE du FILET MIGNON au FROMAGE de votre choix.

1. Coupez le filet mignon en morceaux.
2. Dans une sauteuse antiadhésive, faites chauffer l’huile et  revenir l’oignon emincé. Ajoutez les morceaux de viande, laissez dorer 5 minutes, en remuant de temps en temps avec une spatule.
3. Versez le vin blanc, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes., 
4. Ajoutez votre fromage coupé en petit morceaux et laissez fondre quelques minutes à feu doux. 
5. Ajoutez la crème, mélangez et servez aussitôt accompagné d’une poêlée d’endives, de petits pois  ou d’un bon gratin dauphinois.

Et alors …. Vous êtes d’accord ?  C’est rien a faire 😜Valou. 

POULET au MIEL et à l ‘AIL

Une recette de poulet aux saveurs sucrées, salées et pimentées, vous pouvez la préparer avec des escalopes ou filet de poulet mais aussi avec des cuisses. Elle est simple et rapide à préparer. À servir par exemple avec un Riz Basmati aux vermicelles . Choisissez un poulet de bonne qualité (label rouge) qui vous donne un certain nombre de garanties tant sur la qualité de la viande que sur le bien être animal. 

INGREDIENTS pour 4 personnes 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1h15 minutes.

• 1 kg de cuisses de poulet
• 80 ml de sauce soja
• 80 ml de miel ou de sirop d’agave
• 2 CàS de concentré de tomate soit l’équivalent d’une petite boîte 
• 1 càc de sauce sriracha si vous aimez bien pimentée ou du piment d’Espelette 
• 1 à 2 CàS d’huile de colza
• 4 gousses d'ail
• 1 CàS de vinaigre de riz (éventuellement de cidre si vous n’en avez pas)
• 2 càc de maïzena
• 1 pincée de graines de sésame
• Un peu de ciboulette ou persil plat

🐓 🍯 🧄 🍯 🐓

La RECETTE du POULET au MIEL et à l’AIL

1. Dans un bol posé sur votre balance, pesez et ajoutez les ingrédients les uns après les autres : 80 ml de soja, autant de miel, la petite boite de concentre de tomate, et la cuiller à café de sauce Sriracha. Mélangez . 
2. Faites revenir rapidement avec 1 CàS d’huile les morceaux de poulet dans une sauteuse (ou grande cocotte) pour que les morceaux ne soient pas empilés.
3. Ajoutez l’ail écrasé. Versez la sauce sur le poulet et laissez mijoter couvert pendant 1 heure. À mi-cuisson, retournez les morceaux, pour qu ils soient bien enrobés de la sauce.
4. Disposez les morceaux de poulet dans votre plat chauffé au préalable. Maintenez-le au chaud.
5. Diluez la maïzena dans 2 CàS d’eau froide , et ajoutez à la sauce dans la sauteuse. Mélangez avec un petit fouet ou une cuillère magique, laissez cuire environ 2 à 3 minutes pour que votre sauce soit parfaitement sirupeuse. Nappez votre poulet de cette sauce.
6. Servez avec de la ciboulette et quelques graines de sésame, (oubliées sur la photo) et accompagnez de riz. Et pourquoi pas un Riz au Vermicelle ou à l’Orzo d’Ottolenghi

Bon appétit 🌿

🐓 🍯 🧄 🍯 🐓

FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL

Une nouvelle recette de FOIE de VEAU facile et rapide à préparer, savoureuse, et que les amateurs d’abats apprécieront.

Foie de Veau a l’ail et au persil

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

10 min de préparation et 10 min de cuisson

• 4 tranches de foie de veau
• 3 gousses d’ail
• 3 cuil. à soupe de persil haché
• 25 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• sel et poivre du moulin

La RECETTE du FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL 

1. Emincez une gousse d’ail, hachez-en une seconde que vous mélangez au persil haché et laissez la dernière entière.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen/fort (9/14 pour moi). Ajoutez l’ail émincé et la gousse entière. Laissez sur le feu doux 5 min sans cesser de remuer puis déposez les tranches de foie de veau. Faites-les cuire 2 à 3 min par face selon l’épaisseur. Arrosez régulièrement du beurre pendant la cuisson. Salez, poivrez et disposez les tranches de foie sur votre plat de service chaud. Le foie de veau se déguste rosé.
3. Déglacez la poêle 3 CàS de vinaigre balsamique, laissez bouillir 2 min en décollant les sucs de cuisson et en remuant rapidement.
4. Feu éteint, ajoutez enfin le persil et l’ail hachés à la sauce puis nappez-en les tranches de foie de veau. 

CAGHUSE de PORC PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

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INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf
• Sel et Poivre
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels

TÊTE de VEAU et sa SAUCE GRIBICHE

Nous achetons régulièrement de la viande à la Ferme des Bayottes, ferme ou nous achetons nos légumes, laitages. Environ 3 fois par an, ils nous proposent du veau ou du bœuf de la ferme sous-vide. La dernière fois, nous avions pu avoir des abats, c’est ainsi que nous avons une tête de veau à déguster. 

Souvenirs d’enfance … je n’ai pas toujours apprécié la tête de veau, mais je me souviens que ma petite Maman la préparait avec les veaux de lait de la ferme et ravivait les convives en l’accompagnant d’une sauce gribiche. Je n’ai pas sa recette, je vous propose celle de Paul Bocuse de son livre " la cuisine du Marché".

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

• 1 tête de veau de lait roulée (préparée et ficelée.) 2,5 kg 
• 50 grammes de farine 
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 citron
• 2 carottes
• 2 oignons moyens
• 1 tête d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni; sel, poivre.

La PREPARATION de la TÊTE de VEAU

1. Si besoin : Parez et nettoyez la tête de veau. Mettez la à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties : museau, joues, oreilles, etc.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients, vinaigre, carottes oignons cloutés de girofle, tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre. 
3. Plongez la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée 
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération. 
5. La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives. Si bien que j’ai oublié de prendre la bête en photo  ☹️
6. Monsieur Paul préconisait pour la déguster différentes sauces : vinaigrette, verte, gribiche, tartare, rémoulade, etc…. Ma préférée pour l’accompagner est la sauce gribiche. 

🐂 🐂 🐂 

SAUCE GRIBICHE 

INGDREDIENTS

• 5 œufs cuits durs mais faiblement
• sel et poivre
• 4 décilitres d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 càc de moutarde
• 1 càc de cerfeuil
• 1 càc d'estragon haché
• 1 càc de câpres
• 3 cornichons moyens hachés
• Des fines herbes

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE GRIBICHE

1. Ecalez les œufs et mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sel, le poivre; broyez finement; ajoutez à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte, exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. 
2. Maintenez cette sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si besoin est. Terminez en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les blancs d'œufs coupés en dés très menus. Vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d'être crus.

Bon appétit !

POULET au VIN JAUNE et MORILLES

Une recette gourmande et crémeuse. Pensez bien à faire tremper les morilles séchées la veille.

INGREDIENTS. Pour 8 personnes 

• 1 poulet coupé en morceaux *
• 30 g de beurre
• 2 CàS de farine
• Poivre blanc du moulin 
• 1 verre de vin jaune (25 cl)
• 50 cl de crème fleurette 
• 120 à 150 g de morilles sèches
• 1 càc de cerfeuil ou persil haché

(*) ayant de bons mangeurs à table à l’occasion de mon anniversaire, j’ai ajouté 2 filets de poulet par précaution

LA RECETTE du POULET 🐓 au VIN JAUNE et aux MORILLES 

1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau. Mettez les morilles dans un saladier et versez l’eau chaude dessus. Laissez tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
2. Le jour même : égouttez bien les morilles et allumez le four th. 6/180°.
3. Faites revenir les morceaux de poulet avec le beurre dans une grande cocotte passant au four. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pour 30 mn.
4. Sortez la cocotte du four, retirez la volaille et faites réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu. Versez le vin jaune et faites bouillir 3 mn. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivez la cuisson encore 25 mn à découvert.
5. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Indispensable :
Chauffez les assiettes de service afin que la préparation ne refroidisse pas instantanément ! Quand vous sortez la cocotte du four, glissez les assiettes dans le four éteint, elles seront à bonne température.

Je vous propose en accompagnement cette purée de panais 
Vous pouvez servir des timbales de riz basmati ou une purée de panais à la crème. Je vous propose ma recette :  Purée de panais et son coulis de persil.  Je l’ai un peu modifiée pour accompagner le poulet. 

Pour 8 personnes, j’ai utilisé :

• 1 kg de panais  
• 500 g de pommes de terre
• 25 cl de crème fleurette 

Et je n’ai rien changé pour les ingrédients du coulis. En effet il convient d’en disposer une toute petite quantité sur la purée pour ne pas l’emporter sur la sauce aux morilles. 

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dont mes recettes classées par ordre alphabétique.  C’est pratique 🌿 

TAJINE DE VEAU AUX ABRICOTS SECS ET AMANDES

Adepte du sucré-salé ? restez ici. Croyez-moi, un régal  … la tester c’est l’adopter.

Cette recette de Tajine de veau * aux abricots secs et amandes est pour vous. Ajoutez une petite touche de miel et régalez-vous.  

TAJINE DE VEAU AUX ABRICOTS SECS ET AMANDES

Les p'tits plats du Manoir Tajine de Veau aux Abricots secs et Amandes

 
INGREDIENTS

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1h40

• 1 kg de morceaux pour sauté de veau
• 2 oignons moyens
• 1 boite de pulpes de tomates de 400 g 
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de cumin (remplacé par 1 càc d'harissa de Nordine LABIADH)
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 bâton de cannelle  
• 1 cube de bouillon de légumes
• 20 abricots moelleux
• 60 g d'amandes entières
• 50 g de raisins secs
• 1 bouquet de persil ou de coriandre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

La RECETTE du TAJINE de VEAU aux ABRICOTS SECS et AMANDES


1. Dans une grosse cocotte en fonte, ou dans votre tajine *(conf la fin de mon article)  faites revenir à feu vif la viande coupée en morceaux pendant quelques minutes sur chaque face. Réservez dans un plat.

2. Remplacez la viande par les oignons et les gousses d'ail finement émincées. Faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu’ils soient bien fondants.

3. Ajoutez ensuite les épices
(gingembre , cumin, cannelle) puis le miel, mélangez et poursuivez la cuisson 2 min. Salez et poivrez.

4. Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées, le cube de bouillon de légumes, couvrez d’eau à hauteur. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 
40 min. puis ajoutez les amandes, les abricots coupés en morceaux et les raisins. Poursuivez la cuisson encore 40 min. La sauce doit épaissir.

5. En fin de cuisson, ajoutez le bouquet de persil ou coriandre haché et rectifiez l'assaisonnement.

6. Servez avec de la semoule de couscous ou des perles de blé. J’ai ajouté des cacahuètes (non salées) torréfiés à sec dans une poêle très et grossièrement hachées. 

Tajine de Veau aux Abricots secs

* Quelles viandes pour un tajine ? 

Le choix de la viande pour un tajine dépend souvent des traditions culinaires régionales :

L’agneau est l’une des viandes les plus couramment utilisées, en particulier dans le marocain. Il offre une texture tendre et une saveur riche qui se marie bien avec les épices et les ingrédients typiques des tajines.
Le poulet est une alternative populaire à l’agneau, surtout pour ceux qui préfèrent une viande blanche et moins coûteuse. Il est souvent utilisé dans le tajine marocain, mais il est également couramment utilisé dans d’autres régions du Maghreb.
Le veau est moins utilisé que l’agneau ou le poulet, mais il offre une texture tendre et un goût délicat. Il peut être utilisé dans des recettes plus raffinées ou pour des variantes moins traditionnelles du plat.
D’autres types de viande, tels que le bœuf, le canard ou même le poisson, peuvent également être utilisés. Certains utilisent une combinaison de viandes, comme le marocain aux pruneaux et aux amandes, qui peut contenir à la fois de l’agneau et du poulet.

* Avantages à cuire dans un tajine

Doté d'un couvercle conique qui aide à emprisonner la vapeur et à renvoyer les liquides condensés dans la marmite, un tajine réduit considérablement la quantité d'eau nécessaire à la préparation des repas, ce qui donne des saveurs plus riches, des viandes tendres et des légumes parfaitement cuits

* Cuire un tajine sans tajine : 

Le tajine est un récipient traditionnel en terre cuite pour la cuisson du plat. Sa base est plus large que son sommet haut et conique. Mais vous n'avez pas besoin d'un tajine pour réaliser cette recette. Utilisez une cocotte plutôt en fonte ou un autre récipient à couvercle, à condition qu’il soit bien ajusté.

PATE de LAPIN aux NOISETTES 🐇

 Recette de pâté exécutée par mon mari, extrait du livre de Gilles et Nicolas VEROT Charcutier à Paris. Délicieuse. 

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes

• 650 g de poitrine de cochon entière ou 500 g de poitrine hachée
• 1 kg de cuisse de lapin
• 1 œuf
• 5 cl ou 50 g de crème fleurette
• 150 g de noisette
• 3 càc rases de sel
• 4 pincées de poivre moulu 

J’ai utilisé une Terrine n°5 des Poteries Leehmann de Soufflenheim en Alsace d'une contenance de 1,4 l (25 cm)

 

La RECETTE du PATE de LAPIN aux NOISETTES 

1. A l’aide d’un couteau, retirez la couenne en veillant à bien conserver le gras et coupez en petits cubes d’envion 7 mm de côté si vous n’avez pas de hachoir.

2. Retirez les os des cuisses de lapin, puis hachez en petits cubes de 7 mm de côté ou au hachoir.

3. Coupez les noisettes en 2.

4. Déposez la poitrine hachée dans un saladier ou le grand bol d’un robot mélangeur, avec le crochet, ajoutez le sel, le poivre, mélangez à petite vitesse.

5. Ajoutez l’œuf, la crème et mélangez pour que cela soit bien homogène.

6. Ajoutez le lapin et les noisettes et mélangez encore 5 minutes. Transférez dans une terrine et tassez bien.

7. Déposez dans un four froid et programmez la température à160° à chaleur tournante pendant 1 heure 30.

8. Retirez les imperfections lorsqu’il est chaud sur les bords du pâté avec du papier absorbant.

9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Sortir du frigo 30 minutes avant dégustation. Accompagnez de cornichons ou pickles de carottes 🥕 , le petit légume préféré des lapins 🐇 ou de betterave. Retrouvez les recettes là : Pickles de carottes au gingembre

Elle se conserve au frais, et elle est à consommer dans les 4 jours.

PULLED PORK - PORC EFFILOCHÉ

Avez vous déjà tenté de cuisiner du Pulled pork ? Une cuisson longue mais une viande délicieuse. A préparer à l’avance et réchauffer, pour une bonne soirée cool entre amis, avec de bons petits pains, des tomates, salade verte … et pourquoi pas une bonne mayonnaise maison ! 

INGREDIENTS 🐷 

• 700 g d’épaule de porc ou palette ( sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la préparation)
• 1 oignon
• Un peu de beurre ou huile.
• 100 g de ketchup ou une petite boite de concentré de tomate
• 1 cc de vinaigre de cidre de pomme
• 100 g d’eau 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 30 g de cassonade ou de sirop d’érable
• 1 cc rase de graine de moutarde
• 1 cc rase de poudre de chili
• 1 /2 càc de paprika
• 1 càc de Worcester sauce
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 càc cc de marjolaine en poudre si vous avez 
• Sel et poivre

Pour l’accompagnement  :

• Petits pains individuels briochés ou à hamburger
• Ou des tacos

🐖 🐖 🐖

La RECETTE du PULLED PORK – PORC EFFILOCHE

1. Préchauffez le four à 135°C
2. Coupez l’oignon en dés et les faire dorer dans une poêle dans un peu de beurre ou huile .
3. Les mettre dans une cocotte allant au four ou dans une terrine type terrine à pâté.
4. Dans la même poêle, remettez un peu de beurre et faites dorer la viande sur les différentes faces.
5. Ajoutez tous les ingrédients dans un bol, mélangez, salez et poivrez.
6. Mettez la viande dans la terrine puis la sauce ; enrobez bien la viande de cette sauce. Fermez le couvercle.
7. Mettez au four pendant 4 heures, puis laissez doucement refroidir dans le four, en retournant une à deux fois la viande, et en l’arrosant du jus de cuisson.
8. Quand elle est presque froide, effilochez la. La viande est tellement tendre que vous pouvez le faire avec 2 fourchettes. Mélangez pour enrober la viande du jus de cuisson.
9. Servez la viande avec du pain, de la salade, du chou ou du coleslaw., des cornichons et une bonne bière.  Bonne régalade 

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POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Voici la version de Jean-François PIEGE, revue cette semaine à la télé. Un bon plat,  à partager bien sur. C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande, mais j'avoue l'apprécier également avec de la queue de boeuf ainsi que de la joue, des morceaux mon nobles mais délicieux.

Pot au feu 

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté principalement par les vénitiens, proposant un unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas, le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit à tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

Foie de veau à la vénitienne

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, délicieuse avec le poulet mais qui peut être réalisée également avec du tofu si vous souhaitez une recette végétarienne.

La précédente était celle ci :  Poulet au barbecue

Pilons de poulet marinade asiatique

INGREDIENTS

• 10 à 12 pilons de poulet
• ou 6 à 8 hauts de cuisses désossés
• ou 4 filets de poulet coupés en lanières

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

• 3 CàS d'huile végétale (45ml)
• 2 CàS de vinaigre de riz (30ml)
• 2 CàS de sauce soja (30ml)
• 1 CàS d'huile de sésame grillée (15ml)
• 1 CàS de gingembre frais râpé 
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 oignon vert émincé
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut être remplacé par du piment d' Espelette  
• 1 CàS de graines de sésame (15ml)

La CUISSON du POULET au BARBECUE 

1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
2. Préparez votre barbecue à une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermé.
3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 à 7 minutes, recommencez l'opération 3 à 4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas être rose au niveau de l'os, et sa peau  doit être croustillante. Si vous avez un thermomètre, verifiez la température en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit être entre 70 et 74 °C. 
4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Accompagnez de nouilles et légumes croquants ou simplement de riz et quelques légumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour là, de grain de blettes. Même les petits se régalent !

CHILI CON ou SIN CARNE

 

Une recette que je fais régulièrement que je partage avec vous. Simple à faire. Pratique, le chili est un plat convivial, et qui peut être préparé à l'avance, sauf le riz qui l'accompagne.  

Pour 4 à 6 personnes

INGREDIENTS 

• 2 oignons
• 1 CàS  d’huile
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 poivrons 1 rouge et 1 vert pour la couleur
• 500 g de bœuf haché
• 1 boite de tomates concasses 300 gr ( voir plus si vous souhaitez bq de sauce)
• 500 g haricots rouges en conserve
• 2 feuilles de laurier
• 1 càc cumin
• 2 càc de chili doux
• 1 càc de paprika
• 1 càc d'origan séché
• Sel et Poivre
• 1 petite boite de maïs si vous ne l'accompagnez pas de maïs grillé.
• 20 g de chocolat noir à 70% et quelques feuilles de coriandre (facultatif)  

La RECETTE DU CHILI CON CARNE

1. Dans une casserole faire suer 2 oignons hachés avec 2 CS d’huile. Ajoutez l’ail, les poivrons coupés en lanières et faites revenir 1 mn. Ajoutez le bœuf haché. 
2. Cuisez sur feu moyen environ 10 mn en remuant.
3. Ajoutez la boite de tomates concassées, le laurier, le cumin, le chili, le sel et le poivre, les 500 gr de haricots rouges en boite égouttées.
4. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.
5. Servez avec du maïs grillé  ou ajoutez la petite boite de mais et le chocolat que vous laissez fondre quelques instants avant de mélangez.
6. Servir bien chaud, parsemé de feuilles de coriandre, éventuellement un peu de yaourt grec ou crème épaisse, cheddar ou gruyère râpé et du riz ou des tortilla chips. 

🌿🍅 🌱 🌽🍀🍅 

Comment faire un CHILI CON CARNE SANS VIANDE appelé CHILI SIN CARNE ? 

Pour réaliser un chili végétarien, il vous suffit de remplacer le bœuf haché par 50 g de protéines de soja texturées (dans votre magasin bio). Leur consistance à l'avantage de se rapprocher de celle de la viande hachée. Pour les cuisiner, réhydratez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante puis suivez les étapes de votre recette.

PASTILLA de CANARD à l'ORANGE et à la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mêlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse découverte grâce à France Inter, dans l'émission "On va déguster" de Francois-Régis GAUDRY, il y a quelques années, toujours aussi gourmande qui ne ressemble à aucune autre. Si vous y allez, n'hésitez pas à vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutôt les plats mêlant ces 2 cultures.   

INGREDIENTS

• 2 cuisses de canard
• 35 g d’amandes concassées 
• 1 CàS de pistache entières
• ½ CàS de sésame
• 2 oranges
• ½ citron
• 30 g de zestes d’orange 
• 8 pruneaux
• 1 CàS d’eau de fleur d’oranger
• 2 CàS de miel
• 1 càc de cannelle
• ½ càc de curcuma
• ½ càc de gingembre moulu ou du gingembre frais
• 8 feuilles de brick
• 1 CàS de sucre glace
• 2 CÀS de pistache moulue
• ¼ de càc de poivre blanc
• ¼ de càc de sel

La recette de la Pastilla de canard à l'orange et à la cannelle 

1. Préchauffez votre four à 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiède, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poêle, faites légèrement dorer les amandes, les pistachez entières et le sésame.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, déposez le canard émietté. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sésame dorés, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. La préparation doit être bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. Préchauffez le four à 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 

Ce plat peut être préparé 2 jours à l’avance et se conserve au frais.

    

(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mère pendant que son père travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son père au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dégustés : 

Couscous de poulpe

Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche

Mloukhiya au paleron