CREME de POTIMARRON à l’ESTRAGON de François-Régis GAUDRY

Lors de la dernière émission "Le Marché de François-Régis GAUDRY" sur France Inter du 4 octobre 2026, ont été invités les FRERES COTES. Maraichers installés à Sainghin en Mélantois dans les Hauts de France, ils nous partagent une recette concoctée avec leurs potimarrons. 

Coup de coeur de Francois-Régis Gaudry : je ne peux que l'essayer, évidemment. Succès auprès de mes invités, je partage. Et je confirme, c'est très très bon. 

Crème de Potimarron à l'estragon 🌿 Les P'tits plats du Manoir 

INGREDIENTS

• 500 g de potimarron (coupé en gros cubes) 
• 2-3 grosses échalotes (coupées en deux) 
• 1 tête d'ail (coupée en deux) 
• 50 g de beurre pour la brillance (sur le site de l'émission est indiqué 100 g)
• 50 g d'huile d'olive ( 25 g suffisent aussi) 
• 5-10 cl de vinaigre de cidre
• 50-100 g de crème fraîche selon l'onctuosité que vous souhaitez
• 25 g d'estragon frais 
• 1 trait de vinaigre de fleur de sureau ou de jus de citron 
• Sel et Poivre 

et enfin vous pouvez ajouter quelques noix torréfiées pour la présentation. Je n'en avais pas, j'ai mis un peu d'estragon.

Crème de Potimarron à l'estragon 🌿 Les P'tits plats du Manoir 

Préparation de la CREME de POTIMARRON à l'ESTRAGON

1. Dans un saladier, mélangez le potimarron coupé en cubes avec sa peau, les échalotes coupées en 2, la tête d’ail coupée en 2 (je l’ ai épluchée) l'huile d'olive, la moitié du beurre, du sel et du poivre. 
2. Étalez le tout sur une plaque de cuisson et rôtir au four a 180°C pendant 25-30 minutes, jusqu'a ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés. J’ai remis 10 minutes à 200 °C pour qu' ils commencent a caraméliser) 
3. Dans un mixeur (bol  Magimix pour moi) versez le mélange de potimarron rôti, les échalotes et l'ail. Ajoutez la crème, le reste de beurre, le vinaigre de cidre et l'estragon. 
4. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Si la crème est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau pour ajuster la consistance. 
5. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servir chaud ou froid sur une tartine de bon pain grillé.

Avec ces quantités, j'ai obtenu 4 pots. Un pour le soir même, un mis sous vide à partager le WE prochain avec les enfants et 2 au congélateur. Et avec le reste de potimarron; j'ai fait un bon velouté. 

SALADE de LENTILLES BÉLUGA, AVOCAT et SAUMON (Fumé ou frais)

La lentille beluga est un vrai trésor ; riche en protéines végétales, idéale pour ceux qui cherchent une alternative à la viande. Elle contient aussi beaucoup de fibres, parfaites pour la digestion. En plus, elle regorge de minéraux comme le fer et le magnésium, essentiels pour garder la forme. Et avec son indice glycémique bas, elle est une alliée de choix pour éviter les fringales.

Sa texture ferme et son goût légèrement noisette s’adaptent à plein de recettes. Je vous propose de la servir en salade, mélangée avec du saumon et une vinaigrette citronnée. 

Salade de lentilles béluga, avocats, saumon 

INGREDIENTS  

Pour 6 personnes

• 200 g de lentilles beluga
• 2 avocats mûrs
• 4 tranches de saumon fumé ou 500 g de saumon frais
• 1 échalote
• 1 poignée de roquette ou de mâche ou autre salade
• 1 citron (zeste et jus)
• Un peu de vinaigre de calamansi*si vous avez
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• Sel, poivre
• Quelques brins d’aneth ou persil ou coriandre

* Huilerie Beaujolaise, le calamansi est un croisement entre la mandarine et le kumquat ovale

La recette de la SALADE de LENTILLES BÉLUGA, AVOCAT ET SAUMON

1. Préparez les lentilles en les rinçant et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez, laissez refroidir et réservez.
2. Préparez la sauce vinaigrette en mélangeant dans un bol, le jus de citron, la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Incorporez l’huile d’olive en fouettant pour obtenir une vinaigrette homogène.
3. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et la peau, puis détaillez-les en tranches ou en cubes. Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
4. Émincez finement l’échalote. Découpez les tranches de saumon fumé en lanières. Mélangez délicatement 
5. Si vous optez pour le saumon frais, faites cuire les filets dans une poêle à l’unilatérale, dans très peu d’huile. Salez lègèrement, ajoutez un peu de jus de citron et couvrez et poursuivez à feu doux environ 7 minutes. Arrosez plusieurs fois le saumon avec le jus de cuisson. Ne le retournez pas. Vérifiez la cuisson du poisson, il doit être encore un peu rosée, mettez en attente, la cuisson va se terminez  sans sécher le saumon .
6. Dans un grand saladier, combinez les lentilles beluga refroidies, l’avocat, le saumon, l’échalote et la roquette ou la mâche. Ajoutez la vinaigrette et mélangez délicatement pour ne pas écraser les ingrédients. Pour pouvez aussi choisir de présentez votre plat sans mélangez le saumon et l’avocat. 
7. Saupoudrez de zeste de citron et ajoutez quelques brins d’aneth ou autre herbes à votre convenance

TATIN de FENOUILS

Voici une délicieuse recette de TATIN dégustée chez ma cousine Agnès. Simple à réaliser. Si vous la souhaitez très jolie, ne coupez pas trop vite vos fenouils. Suivez bien la recette, la cuisson des fenouils se réalise en 2 fois. Si vous êtres pressé, faites une cuisson unique, sans vous préoccuper de la découpe des fenouils en tranches.

Vous n’aimez pas trop le fenouil ? Laissez vous tenter et dites moi ce que vous en pensez. 

Tatin de Fenouil 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

pour 4 à 6 personnes 
Temps préparation et cuisson : 45 mn

• 1 pâte feuilletée 
• 3 fenouils moyens 
• 70 g de beurre environ 
• 4 c. à s. de sucre 
• 3 petites branches de thym 
• Sel et du poivre

La RECETTE de la TATIN de FENOUILS

 

1. Lavez et découpez les fenouils en tranches assez fines. 
2. Mettez de côté les plus belles tranches en prenant soin qu'il y en ait assez pour tapisser le fond du plat ou moule que vous utiliserez pour enfourner la tarte. 
3. Mettez les jolies tranches dans une poêle avec un peu de beurre et faites les revenir 10 min à feu doux en retournant, de temps en temps, délicatement pour ne pas les casser. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de sucre et poursuivez la cuisson 10 minutes. Les fenouils doivent  caraméliser.
4. Avec le reste des fenouils, dans une plus grande poêle, procédez de même avec un peu plus de beurre et le thym environ 20 minutes. Salez et poivrez. 
5. Préchauffez le four à 200°. 
6. Dans un plat allant au four ou un moule à tatin si vous avez, sucrez avec les 2 CàS restantes et parsemez de quelques petits dès de beurre. Disposez joliment les tranches caramélisées au fond. 
7. Egouttez le reste des fenouils s'ils ont rendu de l'eau et ajoutez-les au plat.
8. Recouvrez du disque de pâte feuilletée et bordez le surplus à l'intérieur du moule. S'il y en a trop coupez un peu. Piquez la pâte à l'aide d'un couteau . Enfournez 20-25 minutes.
9. Sortez la tarte La pâte doit être bien dorée. Démoulez immédiatement sinon elle restera collée au fond. Décorez avec les plumets de teuilles de fenouil. 

Servez chaud ou tiède avec une salade par exemple de mache, et pourquoi pas du chèvre frais. 

J’ai mis un morceau à disposition  sur la table, en prenait qui voulait … mon fromage y est passé.

Régalez-vous !

Tatin de Fenouils 🌿 Les p’tits plats du Manoir

Et si vous me lisez sur votre smartphone, allez faire un petit tour sur ma version Web : en cliquant sur " Afficher la version Web " à la fin de chaque article, sous le pavé rose ACCUEIL ... vous découvrirez une foule d'infos y compris dans la colonne de droite mes recettes classées par ordre alphabétique.

TARTE aux BLETTES et NOISETTES

Tarte aux blettes et noisettes - Les P’tits plats du Manoir

Ce sera sûrement la tarte ou quiche de l’été 2025. J’ai de très gentils voisins qui régulièrement me donnent des blettes. Mon autre source d’approvisionnement est la FERME des BAYOTTES, au village voisin. 

Voici une nouvelle façon de les cuisiner, en tarte. Je pourrai presque dire en quiche car la recette est très proche. J’ai cette fois remplacé dans la pâte le beurre par de l’huile, ce qui donne un résultat plus rustique.

Cette tarte peut être réalisée avec des alternatives végétales au lait et à la crème (à base de riz, soja ou avoine) et sans fromage. Dans ce cas, n’hésitez pas à ajouter 1 ou 2 gousses d’ail dans la garniture en même temps que l’oignon.

Inspirée par Lise, qui partage ses recettes sur Yummix en utilisant son Thermomix, elle peut tout à fait être réalisée sans robot. Un kitchen Aid peut vous aider pour sabler la pâte mais n’est pas indispensable.

Tartes aux blettes et noisettes - Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Pour 4 à 6 personnes.

Préparation 25 min
Cuisson 15 min + 35 min

Pour la pâte

• 200 g farine T80 ou un mélange (blanche et plus complète)
• 65 g huile neutre (ou huile d'olive)
• 65 g d’eau
• 1 càc de sel
• Facultatif : 1 CàS d’herbe de Provence ou d’origan ou de Zaatar ou de graines de pavot.

La garniture

• 1 oignon
• 10 g huile d'olive
• 100 g lait
• 20 cl ou 200 ml de crème liquide 
• 4 oeufs
• 100 g d’emmental râpé
• 2 à 3 belles tiges blettes
• 30 g noisettes
• 1/2 càc de sel
• poivre 

 La RECETTE de la TARTE aux BLETTES et NOISETTES

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Préparez la pâte brisée végétale : mettez dans un saladier 200 g de farine, les herbes ou graines, 1 c à café rase de sel, 65 g d’huile. Sablez votre mélange, ajoutez petit à petit 65 g d’eau. Ajustez l’eau suivant votre farine, plus elle est complète, plus il faut en ajouter. Mélangez pour obtenir une boule bien homogène. Étalez la pâte dans un moule à tarte à bord haut avec les doigts et la paume de la main. Le temps de repos n’est pas nécessaire, mais si vous la mettez au frais, sortez la 15 minutes pour pouvoir la travailler sans qu’elle ne se casse.
   
3. Enfournez “à blanc” pour 15 minutes. N’oubliez pas cette pré-cuisson … cela m’est arrivé, la pâte est moins croustillante. 
4. Pendant ce temps, émincez 1’oignon en petits morceaux et faites le revenir dans 10 g d’huile d’olive. Laissez les tiédir avant de les répartir sur le fond de tarte précuit. 
5. Dans un saladier, mélangez 100 g de lait, 20 cl de crème, 4 œufs, 100 g de fromage râpé, 1/2 c à café de sel et du poivre. 
6. Nettoyez et séchez 2 tiges de blettes. Émincez finement les côtes préalablement coupées en deux dans la longueur, puis les feuilles préalablement roulées sur elles-mêmes. Répartissez-les sur les oignons, puis versez le contenu du bol, répartissez au besoin les blettes.  Parsemez de noisettes coupées en 2. Ajoutez un peu de râpé si vous aimez. 
7. Enfournez à 180°C (chaleur tournante) dans le tiers inférieur du four pour 35 minutes, ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

Vous trouverez d’autres recettes utilisant des  blettes ici : Cake ou Gratin de Blettes

Tarte aux blettes - Version pâte rustique - Les P’tits plats du Manoir 

CAROTTES RÔTIES, sa CREME de FANES et sa SAUCE au TAHINI

Une délicieuse recette, j’ai été très agréablement surprise par la crème de fanes (j’ai peur d’utiliser le terme Pesto … ) un vrai régal. Mes carottes sont peut-être un peu trop cuites, a vous d’ajuster à vos goûts.

INGREDIENTS


Pour les carottes rôties 

• 1 botte de carottes fanes (locale Ferme des BAYOTTES)
• 1 c. à soupe de garam masala que j’ai remplacé par 1 càc rase de tandori massala
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de Piment d'Espelette 

Pour la crème (pesto) de fanes de carottes 🥕 

• Les fanes de la botte de carottes
• 40 g de cacahuètes grillées non salées qui peuvent être remplacées par 2 CàS de pignons de pin 
• 4 c. à soupe d'huile d'olive 
• 40 g de parmesan 
• Le zeste et le jus d'un citron
• 1 gousse d'ail
• Un peu d'eau (si besoin pour la texture)

Pour le yaourt au tahini 

• 100 g de yaourt grec
• 4 c. à soupe de tahini
• Le jus d'un citron
• 1 c. à café d'huile d'olive
• Sel, poivre

Pour le dressage 🍽️

• 2 c. à soupe d'huile pimentée (ou d'huile d'olive avec un peu de piment d’Espelete)
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• Quelques fanes fraîches 
• Sel et poivre

La recette des CAROTTES RÔTIES, CREME de FANES et SAUCE TAHINI

Préparez les carottes : 

1. Préchauffez le four à 180°C.  
2. Brossez soigneusement les carottes, les laver ainsi que les fanes que vous réserverez pour le pesto.
3. Disposez les carottes entières (ou coupées si elles sont grosses) dans un plat allant au four.
4. Dans un petit bol mélangez le garam masala, une pincée de sel, le piment d'Espelette et un filet d'huile d'olive. Mélangez pour bien enrober les carottes.
5. Enfournez pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Ajoutez 10 minutes si les carottes sont grosses.

Préparez le yaourt au tahini:

1. Dans un bol, mélanger le yaourt grec, le tahini, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
2. Fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
3. Réservez au frais.

Préparez la crème ou pesto de fanes

1. Coupez grossièrement les fanes lavées.
2. Dans le bol d'un mixeur, ajoutez les fanes, les cacahuètes ou pignons, le parmesan, l'ail, le zeste et le jus de citron, ainsi que l'huile d'olive. Mixez jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour ajuster la consistance. Vérifiez et rectifiez si besoin l'assaisonnement.
3. Dans votre assiette ou plat, étalez la sauce tahini, placez vos carottes et arrosez avec un peu de crème de fanes. Mettez à disposition le reste de sauce et crème.

Régalez-vous 

PIMENTS de PADRON GRILLES … et l’ECHELLE de SCOVILLE

 

Le piment doux de Padron  (petite ville près de St Jacques de Compostelle, en Galice) est une variété ancienne. De couleur verte, il mesure entre 2,5 et 7,5 cm de long. À ne pas confondre avec le piment classique à qui il ressemble beaucoup. Lui, ne pique pas. Jeune, il est très doux, mais sa saveur devient plus piquante à maturité. Il a un indice de chaleur sur l ‘Échelle de SCOVILLE (Conf. la fin de mon article) de 500 mais peut monter jusque 2500. En effet, environ 1 piment sur 10 est plus piquant et peut vous surprendre. 

Ce piment est un classique des tapas en Espagne. Servi grillé et salé, nous le trouvons dorénavant sur nos étals de mai à fin octobre. Choisissez-le bien vert et brillant.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 24 Piments de Padron
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre

La recette des PIMENTS de PADRON GRILLÉS

1. Lavez et séchez les piments, en laissant les pédoncules, c’est plus pratique pour les prendre à l’apéro. Entier, il absorbera moins d’huile. 
2. Versez l’huile dans une poêle et faites chauffer à feu moyen. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée pour la parfumer. 
3. Déposez les piments et montez un peu la température. Retournez-les régulièrement, ils doivent être dorés, pas brulés. Si la peau se décolle, votre huile est trop chaude. 
4. Retirez les de la poêle et égouttez-les sur une feuille de sopalin. 
5. Saupoudrez de fleur de sel et servez immédiatement.

L’ÉCHELLE de SCOVILLE 

Vous connaissez peut être l’émission de TV « Hot Ones ». Kyan Khojandi invite des personnalités et les interviewe tout en dégustant des nuggets de poulet agrémentés de sauces de plus en plus piquantes.

10 questions, 10 sauces allant de 1700 à plus de 1 million sur l’échelle de Scoville. 

Cette échelle de mesure du piment a été instaurée par un pharmacien américain ; Wilbur SCOVILLE. 

- Plus la teneur du poivron ou piment en capsaïcine est élévée, plus votre palais est en feu.

- Elle va de 0 à plus de 2 millions, ce chiffre indique le nombre de molécules de capsaïcine présentes dans le légume.

- Pure, la capsaïcine en contient 16 millions. 

- Elle se dilue dans un corps gras (riz cuit, pain, yaourt) et non dans l’eau ! 

Ci- dessous quelques repères . Photo extraite du livre « On va déguster » de François-Régis Gaudry et ses amis. 

PHOTO extraite du livre de FRGAUDRY « On va déguster »   

  

PAKCHOÏ

La dernière fois que je suis allée à la FERME des BAYOTTES pour acheter mes légumes et laitages, la cliente juste devant moi a demandé à Mélanie comment préparer les PAKCHOI. Elle recommande de le couper fin et de le faire revenir dans une cocotte.

Ce chou, de plus en plus courant sur nos étals est une des nombreuses variétés de choux chinois. Plus ou moins grand, il ne pomme pas, et a des feuilles plus ou moins longues comparables à la bette ou aux cardes.

Il a un goût reconnaissable qui rappelle celui de la moutarde, les feuilles ont une saveur légèrement amère plus âpres que ses tiges.

Pakchoï

INGREDIENTS 

Pour 4 personnes

• 4 pakchoï s’ils sont petits ou 2 s’ils sont plus gros
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille de la gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame ou d’olive
• 30 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe rase de sauce huître (à défaut 1 cuillère à soupe de sauce soja

Pakchoï et Riz au vermicelle

La Recette du PAKCHOÏ 

1. Coupez-le pied des pak choï et récupérez les feuilles. Si vous n’en avez jamais cuisiné, c’est un peu comme les endives. Lavez les feuilles , les sécher dans un torchon. Ciselez finement les tiges d’un côté et les feuilles de l’autre.
2. Epluchez le gingembre et l’ail et râpez-les.
3. Mettez 2 cuillères à soupe d’huile à chauffer à feu vif dans une sauteuse ou un wok. Ajoutez l’ail et le gingembre, et la partie blanche des pak choï ciselée. Ajoutez 30 ml d’eau et faites cuire 3 minutes, toujours à feu vif. L’eau doit être évaporée.
4. Ajoutez ensuite la partie verte ciselée, la sauce huître et mélangez. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Goûtez, salez si besoin et servez.

J’ai accompagné ce chou d’un reste de chipolatas cuites au barbecue et de riz au vermicelle. 
La recette est ici : 

Belle découverte si vous ne connaissez pas.

TERRINE de TOMATES aux OLIVES NOIRES

C’est la terrine de légume qui parade dès que la saison des bonnes tomates arrive. Voici la recette de Christine repérée dans un « Cuisine et vins » à faire très vite dès que les tomates 🍅 ont du goût !

La terrine s’étant démontée, elle nous l’a présentée individuellement en utilisant un cercle - je retiens cette idée, je dirai même que je la préfère à la terrine.

Prête en 30 minutes, d’après la recette mais j’ai mis beaucoup plus ! Et n’oubliez pas de tenir compte du temps de l’égouttage des tomates puis du temps de repos; au moins 2 heures au frais.

INGREDIENTS pour 4 personnes

• 1,5 kg de tomates mûres à point ( la recette d’origine mettait 3 kg mais je n’ai utilisé qu’une moitié)
• 50 g de tapenade d’olive
• 1 bouquet de basilic
• 10 olives noires dénoyautées
• 1 gousse d’ail
• 10  cl d'huile d ‘olive
• Le jus d’1 citron
• 2 CàS de  sucre
• Gros sel
• Poivre

La RECETTE de la TERRINE de TOMATES aux OLIVES NOIRES

1. Equeutez les tomates et pratiquez une incision en croix à la place du pédoncule. Plongez-les 1 min dans de l'eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, égouttez. Pelez les tomates, coupez-les en 4 et pressez un peu les quartiers pour les épépiner et retirer le cœur. Poudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger sur un linge.
2. Coupez les olives noires en quatre dans les sens de la hauteur pour obtenir des éclats.
3. Tapissez de papier sulfurisé huilé le fond d'un petit moule à cake ou 6 cercles inox. Epongez les quartiers de tomates, et rangez-en une première couche au fond du moule. Tassez-les pour qu'ils soient bien serrés. Poivrez, répartissez une pincée de sucre, quelques éclats d'olive, et couvrez d'une couche de tapenade. Couvrez à nouveau de quartiers de tomates bien serrés, poivrez, sucrez, couvrez de tapenade et d’éclats d’olive et mettez enfin une dernière couche de tomates.
4. Posez une planchette (ou un carton fort emballé de papier d'aluminium) à la dimension du moule, sur les tomates. Placez 2 boîtes de conserve sur la planchette pour presser la terrine et mettez 2 h au frais. Étant utilisé des cercles, je les ai bien remplis, ils étaient même bombés, j’ai donc remis une petite grille pour les tasser. 
5. Préparez la sauce en mixant le basilic avec le jus de citron et l'huile. Salez, poivrez, réservez au frais. 
6. Pelez et émincez finement l'ail. Démoulez la terrine et coupez-la en tranches épaisses ou déposez les ronds dans les assiettes et retirez délicatement les cercles. 
7. Entourez d’huile au basilic. 
8. Décorez les tranches de lamelles d'ail et de quelques grains de gros sel. (J’ai pris les photos avant de disposer l’ail ☹️) . Servez avec le reste de sauce au basilic.

🍅 🍅 🍅

Petit Plus : Si vraiment vous ne souhaitez prendre aucun risque et rester sur le format terrine, vous pouvez récupérer 3 CàS du jus de tomates lors de l’égoutage, tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les ajouter dans le jus chauffé, et napper la terrine montée de ce jus. Laisser prendre au moins 3 heures. 

Photo Cuisine et Vins de France

PESTO d’AIL des OURS et OEUFS COCOTTE 🪴

C'est encore la saison, donc j'en profite. Le pesto à l'ail des ours est totalement irrésistible ! J'en mets partout, dans les pâtes, sur des œufs, des asperges, de la mozarella, sur du pain... Vérifiez bien si vous le cueillez vous même, que ce soit bien de l'ail des ours et non pas une plante impropre à la consommation.

INGREDIENTS

• 150 g d'ail des ours
• 125 g d'huile d'olive
• 100 g de pignons de pin ou autre fruits sec (amande, noisette etc.)
• 100 g de parmesan
• 5 g de sel


INSTRUCTIONS

1. Lavez et essorez l'ail (fleurs incluses), séchez dans un torchon propre et absorbant. Hachez-les grossièrement. Mettez dans un petit blender avec l'huile d'olive.

2. Mixez pour avoir une purée fine.

3. Faites griller les pignons de pin à la poêle et ajoutez-les dans le blender. 

5. Terminez avec le parmesan en petits morceaux pour faciliter le travail du blender !

6. On mixe et c'est déjà terminé ! Vérifiez et ajoutez du sel si besoin. ( attention le parmesan est salé). 

Vous pouvez le conserver une semaine au frais et le congeler sans problème.

🐓🌿🐓

Je l’ai utilisé dans des OEUFS COCOTTE , en mettant 2 œufs dans un pot et du pesto. Vous pouvez ajouter également de la crème si vous aimez mais ce n’est pas indispensable.

La cuisson des ŒUFS COCOTTE au four est très facile.

1. Beurrez ou huilez des ramequins,
2. Déposez un œuf (ou 2) dans le ramequin sans casser le jaune. 
3. Mettez-y du sel, du poivre et les épices et herbes de votre choix. 
4. Mettez les ramequins dans un récipient allant au four. Immergez-les aux deux tiers d’eau bouillante et faites les cuire au four 10 à 15 minutes à 180 degrés ( sur la photo, je les ai un peu trop cuit)

CAROTTES GLACÉES au JUS

J’ai publié une recette de légumes glacés sur mon blog. En voici une autre version, bien qu’assez proche,  d’Arthur Le Caisne, extrait de son livre édité fin 2023 « Allez vous faire cuire un œuf ». J’ai repéré quelques recettes, m’est avis que je vous en reparlerai. 

Cette recette nécessite des carottes fane et il n’y en a pas en ce moment chez mon fournisseur local préféré  « La ferme des Bayottes ». Je les ai donc coupées afin d’avoir une taille équivalente pour garder le même temps de cuisson. 

 

INGREDIENTS 

Pour 4 personnes 

• 400 g de carottes fane
• 1/4 de càc de fécule de maïs
• 1 CàS de beurre
• 30 cl de fond de volaille 
• 2 branches de thym
• 1 CàS de sucre en poudre
• Sel et poivre

La RECETTE de CAROTTES 🥕 GLACÉES au JUS

Pelez les carottes en laissant 2 cm de fane.
Dans un petit bol, mélangez la fécule de mais et 1 cuillerée à soupe d'eau.
Dans une grande sauteuse en Inox à feu moyen-vif, faites fondre le beurre, puis disposez les carottes les unes à côté des autres. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le sucre, puis faites chauffer jusqu'à ce que le liquide bouille. Baissez à feu moyen jusqu'à un léger frémissement, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 25 minutes en remuant 2 ou 3 fois. Si tout le liquide s'évapore, ajoutez un peu d'eau pour recouvrir le fond de la sauteuse sur 5 mm.

Dès que les carottes sont cuites, ajoutez le mélange fécule-eau, remuez légèrement et laissez le liquide épaissir et glacer les carottes en faisant cuire encore 2 ou 3 minutes à feu moyen-vif
Retirez les branches de thym, arrosez avec le reste de sauce, salez et poivrez (toujours à la fin pour le poivre. En effet, il se dénature dès qu’il atteint une température de 40 degrés et brûle aux alentours de 80 degrés. Et comme ses saveurs ne se diffusent pas dans les aliments mais restent à la surface, il n’y a aucun intérêt à poivrer en début ou au cours. 

 🥕🌿 🥕

Regardez  la photo : le beurre et le fond de volaille enrobent parfaitement les carottes et la pointe de fécule de maïs les rend brillantes et super appétissantes. Il reste quelques endroits mal enrobés. 
 

LEGUMES ANCIENS GLACES, LIEU JAUNE & BEURRE BLANC

Voici une recette de légumes que j’adore. Essayez, j'ai à peu près suivie à la lettre la première fois la préparation. A peu près car j'avais remplacé le lieu par du saumon. Libre à vous de choisir le poisson que vous aimez.

Ensuite, le beurre blanc est très bon mais tellement calorique ... il est possible de l'oublier.  

J'ai mis en avant dans le titre de la recette ; les légumes anciens. En effet, c'est principalement pour les légumes que je partage avec vous cette recette. Je l'ai refaite plusieurs fois, en l’adaptant en fonction des légumes trouvés à la Ferme des Bayottes, mon principal fournisseur de légumes : panais, un ou 2  topinambours suivant leur taille, 1 ou 2 navets boule d'or ou autre. Toujours le même succès. 

Pour chaque légume, j'adopte une taille différente pour bien les différencier dans l'assiette.  

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

• 4 pavés de lieu jaune 100/120 g par personne ou cœur de cabillaud en fonction de votre marché ou saumon  

Pour les légumes : 

• 1 radis blanc long d’hiver ( pas trouvé, remplacé par 2 petits panais)
• 1 radis green meat
• 1 petit radis red meat
• 2 carottes
• 40 g de beurre blanc
• 2 CàS d’huile d’olive
• 3 CàS de sirop d’érable
• Quelque brins de coriandre ou origan
• 3 pincées de cumin
• Thym
• Sel et Poivre

Pour le beurre blanc :

• 3 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 50 g de crème liquide
• 150 g de beurre

LA RECETTE de LÉGUMES ANCIENS GLACÉS, POISSON et BEURRE BLANC

1. Épluchez les carottes. Taillez les radis en les divisant en 6 et les carottes en bâtonnets. 
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les légumes, le sirop d’érable puis saupoudrez de cumin.  Salez, poivrez, versez 15 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes en mélangeant 1 à 2 fois.
3. Préchauffez votre four à 150°C
4. Pour la sauce : Épluchez les 3 échalotes, taillez grossièrement et faites les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et faire réduire de 3/4. Mixez si vous souhaitez une sauce onctueuse. Mettez en attente dans la même casserole.
5. Le Poisson : Poêlez les pavés côté peau pour avoir une légère coloration, puis les placer au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes.
6. Terminez la sauce : Ajoutez la crème puis le beurre en plusieurs fois et en remuant bien à feu doux. Réservez au chaud dans une saucière préalablement chauffée, si vous avez.
7. Retirez le couvercle des légumes et poursuivez la cuisson 5 minutes, le liquide doit avoir disparu.  Dressez l’assiette harmonieusement en mettant le poisson au centre de l’assiette préchauffée, puis les légumes sur le côté en y ajoutant les herbes ciselées ou une petite branche de thym.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ! 

🌿🐟🌿

BOLOGNAISE de LENTILLES

J'ai découvert cette recette sur l’Instagram de François Régis GAUDRY.  Une bolognaise 100% végétale, sans protéine animale, au rendu bluffant !  oui il a osé au grand dam de certains. 

Cette recette lui a été soufflée par Romain Meder, une étoile au Michelin, Chef du Domaine de Primard #domainedeprimard en Eure-et-Loir. 

Quand une de mes filles m’a demandée une recette familiale pour 6 adultes dont 2 ado et une Vegan + 2 enfants, j’ai tout de suite pensé à cette recette et la partage donc avec vous.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes en fait plutôt pour 6 personnes :

• 200 g de lentilles
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• ½ oignon
• 3 gousses d’ail
• 25 cl d’eau  
• 20 cl de jus de carotte
• 1 pouce de gingembre frais haché
• 5 CàS de concentré de tomate
• 5 CàS de coulis de tomates
• 1 càc de cumin en poudre
• 3 càc de paprika fumé
• 1 càc de moutarde à l’ancienne
• 1 filet généreux d’huile d’olive. 
• facultatif : quelques gouttes de tabasco pour relever un peu plus

La RECETTE des BOLOGNAISES de LENTILLES

1. La veille, mettez les lentilles à tremper 4 heures dans de l’eau à température ambiante. Égouttez-les, puis laissez-les « pointer » (faire germer la graine) toute la nuit, toujours à température ambiante. 
2. Préparez un sofrito, c’est-à-dire un hachis de légumes. Hachez grossièrement le demi oignon, les gousses d’ail, les carottes et le branches de céleri. 
3. Dans une casserole, faites suer les légumes hachés dans l’huile d’olive. Ajoutez un fond d’eau, couvrez et laissez mijoter quelques minutes. Pendant que les légumes suent, hachez grossièrement les lentilles au couteau. Quand les légumes ont fondu, ajoutez les lentilles, le cumin, le paprika, la moutarde à l’ancienne, le gingembre, le concentré de tomate, le coulis et le sel. Mouillez avec l’eau et le jus de carottes. Mélangez bien.
4. Couvrez et faites cuire pendant 45 minutes, en ajoutant une louche d’eau à mi-cuisson pour obtenir un ragoût assez fluide. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Servir avec des spaghettis et du fromage râpé ou parmesan sauf pour les vegan.

Etant 2 à la maison, avec le reste, j'ai ajouté du coulis et de la sauce tomate, pour avoir une sauce plus "tomatée" et fait des lasagnes. 

A bientôt, si vous avez encore faim ! 😋 

SALADE de COURGETTES, CITRON et PARMESAN

L'été est là, plus que jamais nous avons envie de renouveler nos salades de saison, voici la première d'une nouvelle série. 

 INGREDIENTS :

• 3 petites courgettes (environ 400 g coupées)
• 50 g de parmesan (j’ai réduit de moitié)
• 1 gousse d’ail
• 50 g de cacahuètes hachées grossièrement ou noisettes ou amandes qui ou de pignons de pin (grillés) 
• 3 CàS d’huile d’olive
• 1 citron jaune
• 1 càc de miel
• 10 feuilles de basilic ciselées
• 1 CàS de graines de chia
• 5 feuilles de basilic pour la présentation.
• 120 g de boulgour cuit (facultatif)

🌿

 La recette de SALADE de COURGETTES au CITRON et PARMESAN.

1. Epluchez les courgettes si elle sont grosses. Si elles sont petites, ce n’est pas utile et si elle sont moyennes … 😀 … retirez avec votre râpe à légumes dans la longueur 1 sur 2. Émincez-les ensuite avec votre mandoline, sinon dans la longueur avec votre économe.
2. Râpez  le parmesan en copeaux avec un économe. 
3. Pressez l’ail dégermé et ajoutez le tout sur les courgettes ainsi que les cacahuètes ou pignons ou …
4. Mélangez dans un petit bol l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic lavé et ciselé ainsi que les graines de chia et le miel. Ajoutez à la salade de courgettes.
5. Salez, poivrez, placez au frais 30 minutes.
6. Vérifiez l’assaisonnement avant de servir et disposez quelques feuilles de basilic.

Si vous la souhaitez plus rassasiante, n’hésitez pas à a jouter 120 g de boulgour cuit.

🌿

SALADE CLAYTONE de CUBA aux OEUFS DURS et POMME

Connaissez vous cette salade ? Achetée hier à la Ferme des Bayottes, souvent confondue avec le pourpier, la Claytone de Cuba est idéale en salade pour faire le plein de vitamines tout en se régalant.

Elle est excellente pour notre santé : parfaite pour faire le plein de vitamines A, C, B et K. Elle est aussi riche en oligo-éléments et en sels minéraux : fer, magnésium, chlore, cuivre, fer et fluor. Elle est donc idéale pour prévenir la fatigue et renforcer notre système immunitaire. Également très riche en oméga-3, la claytone de Cuba permet de lutter contre le cholestérol et nous aide à garder une bonne santé cardio-vasculaire. Enfin, elle est aussi diurétique et dépurative. De bonnes raisons pour redécouvrir ce légume oublié. 

Choisissez-la bien verte : les feuilles doivent également être charnues et brillantes. Attention, elle ne se garde pas très bien, seulement 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur car elle est très fragile.

La claytone de Cuba se déguste principalement crue, en salade, même s’il est également possible de la manger cuite, exactement comme les épinards ou l’oseille. 

En salade, elle s’associe bien avec la roquette, la laitue, la mâche, les tomates, les concombres, le parmesan, la feta, l’huile d’olive ou l’huile de noix mais aussi avec quelques lardons, j’ai choisie de la préparer avec une pomme et des œufs durs, pour ne pas perdre son goût délicat.

Elle peut également être ajoutée en fin de cuisson à une soupe ou à une omelette.  

INGREDIENTS :

• 2 belles poignées de Claytone de la Ferme des Bayottes
• 2 œufs durs bio de la ferme également
• 1 pomme
• 2 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de bon vinaigre balsamique
• Sel et poivre

La RECETTE de la SALADE CLAYTONE aux OEUFS DURS et POMME

Lavez la salade, égouttez dans votre moulin a salade, couper les pieds, s’il en reste. 

Assaisonnez avec les ingrédients, mélangez et mangez sans attendre.

PURÉE de PANAIS et son COULIS de PERSIL

Une recette très simple avec des panais, de la Ferme des Bayottes,  ce légume ancien mérite une meilleure place sur nos tables. Sa saveur un peu sucrée est très appréciée. Il est 2 fois plus riche en glucides que la carotte, et nous apporte donc de l'énergie. Riche en fibres il participe à un meilleur transit et il est également source de vitamine B9 et de potassium. Alors n'hésitez plus à le mettre dans votre panier de courses,  il est très simple à cuisiner. 

J'ai préparé un coulis de persil, évidemment qu il complète à merveille la purée mais si vous êtes pressée, un peu de persil haché peut suffir et le tout accompagne très bien une grillade, une viande rouge, ou une volaille. 

J'ai accommodé les restes dans une verrine pour un petit apéro. Très agréable. 

INGREDIENTS  

Pour la purée

•  500 g de panais (environ 2) de la Ferme des Bayottes
• 1 CàS de crème ou crème de coco
• 1 filet de jus de citron 
• 1 pincée de fleur de sel 

Pour le coulis 

• 1 botte de persil 
• 1 petit verre d’huile d’olive 
• 1 gousse d’ail 
• le jus d’un demi citron et le zeste 
• 1 filet d’eau 
• Sel et poivre 

LA RECETTE pour 3 ou 4 personnes

1. Commencez par la purée : épluchez les panais, coupez-les en petit morceaux et les faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. (à l'eau bouillante environ 30 minutes, au four à micro-ondes environ 8 minutes)
2. Mixez avec un peu de jus de cuisson, la crème, le filet de jus de citron, l’huile et la fleur de sel pour obtenir une purée fine. Ajustez avec un peu d’eau de cuisson si elle est trop épaisse.
3. Pour le coulis : dans le bol d’un mixer ou avec un bamix ou équivalent, mettre le persil, le petit verre d’huile d’olive, la gousse d’ail, le jus et le zeste de citron, le filet d’eau et la pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’un coulis. 
4. Servez en petite cocotte ou en verrine

Une MARMITE de POISSON

Inspirée d'un repas au Grand Café du Touquet, servi par Clément 🙋que je salue, au temps où il était serveur.

 

Je reste volontairement vague sur les ingrédients de cette recette car elle est vraiment adaptable à vos stocks ; qu'ils soient dans votre frigo, votre congélateur et vos réserves. 

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• Au départ un reste de moules de notre repas d'hier soir, soit 12 à 16 moules.Vous pouvez ajouter quelques crevettes rose ou bouquets. 
• Ensuite 2 pavés de saumon et 4 noix de St Jacques au congélateur , mais peuvent être remplacés par n'importe quel autre poisson se tenant à la cuisson.
• Des légumes, en l'occurrence, des carottes y compris violettes, des pommes de terre. Vous pouvez ajouter des poireaux, courgettes, légumes dits anciens. 
• et enfin une bonne conserve de soupe de poissons de roche Belle-Isloise 400 g

Vous cuisez chaque ingrédient et assemblez le tout. Vous pouvez servir avec un petit pot de rouille.

C'est simple, mais j'avoue que la recette utilise pas mal de vaisselle car les ingrédients méritent vraiment d'être cuits séparément. 

1. Les légumes à la vapeur, ou dans un bouillon de légumes ; ayant des carottes violettes je les ai cuites à part pour éviter qu'elles ne colorent les autres.
2. Le saumon dans un bouillon aussi dans lequel j ai mis un peu de fumet de poisson.
3. Les noix de St Jacques légèrement farinées dans un peu de beurre.
4. J'ai réchauffé les moules dans leur jus de cuisson, et mis les assiettes au four, fonction chauffe-plat.
5. Chauffez la soupe de poisson, j'ai ajouté une louche du bouillon de légumes, et une du bouillon de poisson.

Vous pouvez servir avec des croutons, allonger la soupe avec un peu de crème, de la rouille. 

Régalez-vous et dites-moi ce que vous en pensez ? 

PURÉE DE POMME DE TERRE A LA LAITUE DE MER

Recette de la purée mais aussi d’une petite vinaigrette et d’un beurre d’algues.

En effet j’ai trouvé chez GrandFrais de la Laitue de mer,  J’ai préparé cette purée pour accompagner un filet de cœur de cabillaud cuit à la vapeur. N’étant que 2 , j’ai divisé en 2 les proportions et avec le reste de laitue, j’ai préparé : 

UN BEURRE D’ALGUES 

• 30 g de beurre à la fleur de sel
• 10 g d’algues 
• Des zestes de citron 🍋
• Fleur de sel & Poivre 

Écrasez le beurre avec une fourchette et ajoutez les ingrédients. 

VINAIGRETTE 

• Jus de citron 
• Huile si vous avez de sésame 
• Fleur de sel et poivre 
• Un peu de piment 🌶 d’Espelette 
• Algues à votre goût

PURÉE DE POMME DE TERRE de LAITUE DE MER

Pour 6 personnes . Vous serez 20 minutes aux fourneaux  et il faudra 25 min de cuisson

INGREDIENTS 

• 1 kg de pomme de terre à purée 
• 60 g de beurre
• 50 cl de lait (voir un peu moins)
• 60 g de laitue de mer
• Sel et poivre du moulin

 

LA RECETTE

1. Rincez les pommes de terre et les éplucher. Coupez les en morceaux et faites les cuire 20 min à la vapeur. Écrasez-les avec votre presse-purée. Oui ma Nanou, cet accessoire peut aussi aider pour écraser les pommes de terres 😀…. Et a l’occasion servir un gratin, voir attraper les paquets rangés au fond et en haut des placards (ça c’est moi) 
2. A feu doux, chauffez la purée en remuant régulièrement afin de la dessécher. Incorporez le beurre coupé en dés et le lait chaud en remuant bien entre chaque ajout. Je n’ai pas mis la totalité du lait, ma purée aurait été trop liquide.
3. Rincez la laitue de mer à l’eau claire pour retirer le sel, puis égouttez -la bien. Hachez-la finement et incorporez la à la purée 
4. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et servez sans attendre

La laitue de mer est aussi appelée ULVA LACTURA, elle est l’algue la plus consommée en France. Très peu calorique, elle est riche en vitamines et minéraux