POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Un bon plat,  à partager bien sur .

Voici la version de Jean-François PIEGE.  C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande qu’il préconise, mais j'avoue apprécier un pot au feu réalise avec de la queue de boeuf et/ou de la joue, des morceaux moins nobles mais délicieux.

Pot au feu 

INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas

• 800 g de jumeau
• 800 g de gîte
• 800 g de macreuse
• 800 g de plat de côtes
• 800 a d'os à moelle
• Gros sel et sel fin

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 navets raves
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'all

Légumes en Garniture

• 8 petites pommes de terre
• 8 petites carottes
• 8 navets
• 2 branches de céleri
• 4 blancs de poireaux

🌿🐄🌿

La RECETTE  du POT au FEU

1 . Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspiré par le chef du Bouillon Julien, JF Piège dépose les oignons coupés en 2 sur une feuille de papier alu, elle-même posée directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitée lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 à 15 minutes. C'est l'oignon brûlé qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.

2. Parez, dégraissez et ficelez les morceaux de viande. 

3. Portez à ébullition 51itres d'eau salée froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. Dès ébullition, plongez les viandes et laissez cuire à feu très doux pendant 4 h 30. Écumez et dégraissez régulièrement. Débarrassez les os avec la moelle 5 minutes après l'ébullition. Le bouillon doit être limpide et légèrement ambré.

6. Lavez et épluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le céleri. Coupez les poireaux ( le blanc uniquement) en tronçons. Prélevez du bouillon et démarrez la cuisson des légumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.

7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

8. Dressez dans un grand plat creux (chauffé) les viandes entières, les légumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dégraissé et filtré.

Le reste de bouillon peut être servie en "potage", les garnitures ne doivent pas être sur le plat, mais j'avoue apprécier les oignons et les ai disposé sur le plat.  Ce n'est pas la plus belles des présentations, mais qu'est-ce que c'est bon. 

🌿🐄🌿

Si je reprends mes livres de cuisine anciens :

- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942

- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920

le POT au FEU  tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.

La recette, très proche, est utilisée uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un très bon bouillon mais précisaient-ils  "un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l'eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon."

Si l'histoire de ce plat vous intéresse,  je vous invite à la découvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans

 

Le livre de François-Régis GAUDRY & ses amis « On va déguster PARIS »

Ré-écoutez à l'occasion de la sortie de cet encyclopéguide l'émission enregistrée sur le site web ou en podcast  « ON VA DEGUSTER »  de FRGaudry  du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE à Paris. 

TARTARE et FILET AMERICAIN

La mode est au veggie-vegan, néanmoins je reste amateur de viande crue et ce plat reste un incontournable de la cuisine de bistrot. 

BOEUF A LA BIERE

Inspirée de Delphine de la Revue 180° un bon pt'it plat qui mijote longtemps, avec des morceaux de boeuf bon marché et de la bière locale (la Versaillaise pour moi - fini les WE ou vacances à la campagne). 

Cette recette est assez proche de la fameuse carbonade flamande dans laquelle on ajoute du pain d 'épices et du sucre.

J'ai utilisée de la FARINE GRILLEE je publie un post à part pour vous expliquer si vous ne connaissez pas.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes

• 800 g de boeuf sans os (paleron - gite-macreuse - joue ... ) votre boucher vous conseillera  (Delphine recommandait de la poitrine de bœuf avec os, coupée en morceaux par votre boucher et de la joue de bœuf) 

• 100 g de chorizo

• 70 g de lardons

• 3 carottes 

• 200 g de champignons de paris 

• 2 oignons 

• 66 cl de bière locale 

• 2 c. à s. de farine (facultatif - grillée)

• 6 c. à s. d’huile d’olive 

• Sel et poivre

LA RECETTE du BŒUF à la BIÈRE

1. Coupez la viande en cubes de 4 cm,  retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes. 

2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les oignons puis émincez-les.

Retirez la queue des champignons puis coupez les en 4. 

3. Faites chauffer une grande cocotte en fonte puis ajoutez 4 c. à s. d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande à feu vif pendant 5 minutes, ajoutez la FARINE GRILLEE, mélangez puis réservez dans un plat.  VERSION C'EST RIEN A FAIRE, prenez de la farine normal ( ou lire l’astuce de Rachel, à la fin de l’article). 

4. Versez le restant d’huile dans la même cocotte puis ajoutez les oignons, faites-les dorer quelques minutes,  ajoutez les carottes et les champignons, et les lardons; mélangez puis remettez la viande.

Versez la bière, salez, poivrez puis ajoutez un peu d’eau si besoin afin que le liquide arrive à niveau des ingrédients. Personnellement je ne l'ai pas fait. 

5. Faites cuire  à couvert pendant 1h30 puis ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson encore 1 heure avec ou sans couvercle selon la quantité de liquide qu’il reste dans la cocotte.

Si vous souhaitez une sauce réduite et épaisse, enlevez le couvercle sinon remettez-le afin de garder une sauce abondante et fluide. 

6. et voilà , régalez vous  ! 

Servez avec des pâtes, j'ai choisi les pâtes "Radiateur" les Radiatore de GAROFALO. En effet inspirée de la forme des moteurs de voiture, ces pâtes contiennent des nervures qui retiennent parfaitement la sauce. 

Et pour tout vous dire, ce bœuf à la bière était encore meilleur le lendemain, et monsieur a fait la même réflexion. 

 

Les astuces de Rachel : si vous n'avez pas utilisé de farine et que vous trouvez votre sauce trop liquide, voici l’astuce de Rachel, ma Maman : dans une petite tasse, mettez 1 càc bombée de maïzena et un peu de lait. Mélangez avec une petite cuillère et attendez 1 minute avant de l'incorporer dans la cocotte, sur feu doux, remuez bien environ 2 à 3 minutes,  et par magie … la sauce par va épaissir.  

BŒUF ou POULET aux POIVRONS

Cela fait une vingtaine d'années que je fais cette recette avec du boeuf. Et puis cette fois j'avais les poivrons, les oignons ... et du poulet. Je ne sais pas vous dire laquelle je préfère.
Testez et donnez moi votre avis !

DAUBE ou BOURGUIGNON ?

Souhaitant faire pour dimanche un bourguignon, je suis partie à la recherche de différentes recettes sur mes blogs préférés. Durant quelques années, je me suis contentée du livre de recettes offert lors de l'achat de ma cocotte minute de jeune mariée.

Outre le fait qu"il était mon deuxième livre de cuisine (*), le principal avantage pour les plats mijotés était de gagner du temps. Non pas que j'en ai plus qu'à cette époque, mais nous cuisinons différemment et avons redécouvert les vertus du mijotage de nos grand-mères.
Lors de mes recherches, tantôt je tombais sur une daube, tantôt sur un bourguignon.

Quelle différence entre les 2 ?


- la daube : mode de cuisson de certaines viandes mijotées à l'étouffée dans une marinade richement aromatisée. S'applique à toute viande (boeuf, mouton, veau, porc ) ou tout gibier (sanglier ...) cuits à l’étouffée(à la cocotte ou au four dans une cocotte lutée ou non) dans un liquide quelconque (vin rouge, vin blanc ou bière ...)


- le bœuf bourguignon peut alors être considéré comme une daube avec des caractéristiques qui lui sont propres ; viande de bœuf et vin rouge et accessoirement, oignons, lardons et champignons.



(*) le premier livre m'avait été offert par mes cousins belges (clin d'oeil à Françoise et Milo).
Et quel livre ! : " La cuisine du marché" par Paul Bocuse. Une bible, mais j'avoue, pour la novice que j'étais à 21 ans pas toujours abordable. Je ferai un post une prochaine fois sur ce livre, qui m'a énormément appris et quelques fois fait sourire aussi, en particulier la recette du lapin de garenne . Je l'utilise encore de temps en temps - et mon petit mari tous les ans, pour la recette des poires aux vins, une de ses spécialités.

Je vous livre ma recette :

INGREDIENTS pour 6 personnes 

• 1.4 kg de bœuf 
• 50 gr de farine 
• 1 cc de sel fin 
• ½ cc de « 4 épices » 
• Huile d’olive 
• 2 carottes 
• 2 oignons 
• 200 gr de champignons 
• 150 gr de lardons 
• 4 gousses d’ail 
• 3 pincée de piment d’Espelette 
• 1 bouquet garni 
• ½ orange non traitée 
• 1 bouteille de vin rouge 
• 20 gr de chocolat noir oui vous avez bien lu, du chocolat.

La RECETTE de mon BOURGUIGNON  

La veille :


Coupez la viande en petits morceaux, et l’enrober du mélange : farine, sel, épices.

Faites chauffer l’huile dans une grosse cocotte allant au four et revenir la viande . Retirez la, et faire revenir dans la cocotte les lardons, les oignons sur feu doux pendant 8 à 10 minutes.

Préchauffez le four à 150°.

Ajoutez dans la cocotte la viande, les gousses d’ail non épluchées, les carottes, les champignons et une demi orange coupée en 8 quartiers puis tranchée. Laissez la pelure, mais ne pas mettre les bouts sans pulpe de fruits.

Recouvrir de vin, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four durant 3 heures.

🐂🐂🐂

Le lendemain :

Réchauffez, portez à ébullition et faites mijoter de nouveau 2 heures.

Prélevez une demi-heure avant la fin de la cuisson une louche de sauce à verser sur le chocolat, dans une tasse afin de le faire fondre. Reversez la sauce dans la cocotte et mélangez. Le chocolat est un exhausteur de goût.

Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin.

A servir avec des pommes de terre vapeur, préparée à la cocotte minute ;-)