Affichage des articles dont le libellé est Viandes. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est Viandes. Afficher tous les articles

08 février 2024

PULLED PORK - PORC EFFILOCHÉ




Avez vous dĂ©jĂ  tentĂ© de cuisiner du Pulled pork ? Une cuisson longue mais une viande dĂ©licieuse. A prĂ©parer Ă  l’avance et rĂ©chauffer, pour une bonne soirĂ©e cool entre amis, avec de bons petits pains, des tomates, salade verte … et pourquoi pas une bonne mayonnaise maison ! 



INGREDIENTS đŸ· 

  • 700 g d’Ă©paule de porc ou palette ( sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la prĂ©paration)
  • 1 oignon
  • Un peu de beurre ou huile.
  • 100 g de ketchup ou une petite boite de concentrĂ© de tomate
  • 1 cc de vinaigre de cidre de pomme
  • 100 g d’eau 
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 30 g de cassonade ou de sirop d’Ă©rable
  • 1 cc rase de graine de moutarde
  • 1 cc rase de poudre de chili
  • 1 /2 cĂ c de paprika
  • 1 cĂ c de Worcester sauce
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail finement hachĂ©e
  • 1 cĂ c cc de marjolaine en poudre si vous avez 
  • Sel et poivre
Pour l’accompagnement  :
  • Petits pains individuels briochĂ©s ou Ă  hamburger
  • Ou des tacos


🐖 đŸ– 🐖


La RECETTE du PULLED PORK – PORC EFFILOCHE


  1. PrĂ©chauffez le four Ă  135°C
  2. Coupez l’oignon en dĂ©s et les faire dorer dans une poĂȘle dans un peu de beurre ou huile .
  3. Les mettre dans une cocotte allant au four ou dans une terrine type terrine à pùté.
  4. Dans la mĂȘme poĂȘle, remettez un peu de beurre et faites dorer la viande sur les diffĂ©rentes faces.
  5. Ajoutez tous les ingrédients dans un bol, mélangez, salez et poivrez.
  6. Mettez la viande dans la terrine puis la sauce ; enrobez bien la viande de cette sauce. Fermez le couvercle.
  7. Mettez au four pendant 4 heures, puis laissez doucement refroidir dans le four, en retournant une Ă  deux fois la viande, et en l’arrosant du jus de cuisson.
  8. Quand elle est presque froide, effilochez la. La viande est tellement tendre que vous pouvez le faire avec 2 fourchettes. MĂ©langez pour enrober la viande du jus de cuisson.
  9. Servez la viande avec du pain, de la salade, du chou ou du coleslaw., des cornichons et une bonne biĂšre.  Bonne rĂ©galade 


🌿





28 janvier 2024

POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Voici la version de Jean-François PIEGE, revue cette semaine Ă  la tĂ©lĂ©. Un bon plat,  Ă  partager bien sur. C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande, mais j'avoue l'apprĂ©cier Ă©galement avec de la queue de boeuf ainsi que de la joue, des morceaux mon nobles mais dĂ©licieux.



Pot au feu 

03 octobre 2023

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangĂ© Ă  Venise dans un tout petit restaurant sans prĂ©tention frĂ©quentĂ©  par les vĂ©nitiens, unique plat du jour, avec Ă©videmment en fin de repas le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit a tremper.



Les INGREDIENTS pour 4 personnes
  • 400 g de foie de veau 
  • 500 g d'oignons Ă©mincĂ©s 
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g de farine 
  • 40 g de beurre 
  • 2 cuil. Ă  soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
  • sel 
  • poivre

La Recette du FOIE DE VEAU Ă  la VÉNITIENNE 

  1. Faites fondre la moitiĂ© du beurre dans une cocotte et mettez les oignons Ă  fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'Ă  ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
  2. Dans le mĂȘme temps, coupez le foie en gros dĂ©s. Farinez-les lĂ©gĂšrement. 
  3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poĂȘle, saisissez-y les dĂ©s de foie 5 min Ă  feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
  4. DĂ©glacez la poĂȘle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
  5. RĂ©partissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poĂȘle et servez aussitĂŽt, avec par exemple une poĂȘlĂ©e d'Ă©pinards cuits Ă  cru au beurre ou des pĂątes fraĂźches.

J’ai trouvĂ© 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testĂ© et apprĂ©ciĂ© les 2, Ă  vous de choisir.

RĂ©galez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencĂ© Ă  l’apprĂ©cier.





22 août 2023

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, dĂ©licieuse avec le poulet mais qui peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e Ă©galement avec du tofu si vous souhaitez une recette vĂ©gĂ©tarienne.
La prĂ©cĂ©dente Ă©tait celle ci :  Poulet au barbecue


Pilons de poulet marinade asiatique





INGREDIENTS

  • 10 Ă  12 pilons de poulet
  • ou 6 Ă  8 hauts de cuisses dĂ©sossĂ©s
  • ou 4 filets de poulet coupĂ©s en laniĂšres

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

  • 3 CĂ S d'huile vĂ©gĂ©tale (45ml)
  • 2 CĂ S de vinaigre de riz (30ml)
  • 2 CĂ S de sauce soja (30ml)
  • 1 CĂ S d'huile de sĂ©same grillĂ©e (15ml)
  • 1 CĂ S de gingembre frais rĂąpĂ© 
  • 2 gousses d'ail Ă©crasĂ©es
  • 1 oignon vert Ă©mincĂ©
  • 1 cuillĂšre Ă  thĂ© (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut ĂȘtre remplacĂ© par du piment d' Espelette  
  • 1 CĂ S de graines de sĂ©same (15ml)



La CUISSON du POULET au BARBECUE 

  1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
  2. PrĂ©parez votre barbecue Ă  une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermĂ©.
  3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 Ă  7 minutes, recommencez l'opĂ©ration 3 Ă  4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas ĂȘtre rose au niveau de l'os, et sa peau  doit ĂȘtre croustillante. Si vous avez un thermomĂštre, verifiez la tempĂ©rature en l’insĂ©rant dans la partie la plus Ă©paisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit ĂȘtre entre 70 et 74 °C. 
  4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la tempĂ©rature va encore augmenter de 3 Ă  6°C. 

Accompagnez de nouilles et lĂ©gumes croquants ou simplement de riz et quelques lĂ©gumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour lĂ , de grain de blettes. MĂȘme les petits se rĂ©galent !

07 avril 2023

CHILI CON ou SIN CARNE

 




Une recette que je fais rĂ©guliĂšrement que je partage avec vous. Simple Ă  faire. Pratique, le chili est un plat convivial, et qui peut ĂȘtre prĂ©parĂ© Ă  l'avance, sauf le riz qui l'accompagne.  

Pour 4 Ă  6 personnes

INGREDIENTS 

  • 2 oignons
  • 1 CĂ S  d’huile
  • 2 gousses d’ail hachĂ©es
  • 2 poivrons 1 rouge et 1 vert pour la couleur
  • 500 g de bƓuf hachĂ©
  • 1 boite de tomates concasses 300 gr
  • 500 g haricots rouges en conserve
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cĂ c cumin
  • 2 cĂ c de chili doux
  • 1 cĂ c de paprika
  • Sel et Poivre
  • 1 petite boite de maĂŻs si vous ne l'accompagnez pas de maĂŻs grillĂ©. A ajoutez Ă  la fin.




La RECETTE DU CHILI CON CARNE

  1. Dans une casserole faire suer 2 oignons hachĂ©s avec 2 CS d’huile. Ajoutez l’ail, les poivrons coupĂ©s en laniĂšres et faites revenir 1 mn. Ajoutez le bƓuf hachĂ©. 
  2. Cuisez sur feu moyen environ 10 mn en remuant.
  3. Ajoutez la boite de tomates concassées, le laurier, le cumin, le chili, le sel et le poivre, les 500 gr de haricots rouges en boite égouttées.
  4. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.
  5. Servez avec du maïs grillé et du riz.

🌿🍅 đŸŒ± đŸŒœđŸ€đŸ… 



Comment faire un CHILI CON CARNE SANS VIANDE appelĂ© CHILI SIN CARNE ? 


Pour rĂ©aliser un chili vĂ©gĂ©tarien, il vous suffit de remplacer le bƓuf hachĂ© par 50 g de protĂ©ines de soja texturĂ©es (dans votre magasin bio). Leur consistance Ă  l'avantage de se rapprocher de celle de la viande hachĂ©e. Pour les cuisiner, rĂ©hydratez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante puis suivez les Ă©tapes de votre recette.


28 mars 2023

PASTILLA de CANARD Ă  l'ORANGE et Ă  la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mĂȘlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse dĂ©couverte grĂące Ă  France Inter, dans l'Ă©mission "On va dĂ©guster" de Francois-RĂ©gis GAUDRY, il y a quelques annĂ©es, toujours aussi gourmande qui ne ressemble Ă  aucune autre. Si vous y allez, n'hĂ©sitez pas Ă  vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutĂŽt les plats mĂȘlant ces 2 cultures.   


INGREDIENTS

  • 2 cuisses de canard
  • 35 g d’amandes concassĂ©es 
  • 1 CĂ S de pistache entiĂšres
  • ½ CĂ S de sĂ©same
  • 2 oranges
  • ½ citron
  • 30 g de zestes d’orange 
  • 8 pruneaux
  • 1 CĂ S d’eau de fleur d’oranger
  • 2 CĂ S de miel
  • 1 cĂ c de cannelle
  • ½ cĂ c de curcuma
  • ½ cĂ c de gingembre moulu ou du gingembre frais
  • 8 feuilles de brick
  • 1 CĂ S de sucre glace
  • 2 CÀS de pistache moulue
  • ¼ de cĂ c de poivre blanc
  • ¼ de cĂ c de sel





La recette de la Pastilla de canard Ă  l'orange et Ă  la cannelle 



1. PrĂ©chauffez votre four Ă  160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiÚde, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poĂȘle, faites lĂ©gĂšrement dorer les amandes, les pistachez entiĂšres et le sĂ©same.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, dĂ©posez le canard Ă©miettĂ©. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sĂ©same dorĂ©s, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. MĂ©langez dĂ©licatement. La prĂ©paration doit ĂȘtre bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. PrĂ©chauffez le four Ă  180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 
Ce plat peut ĂȘtre prĂ©parĂ© 2 jours Ă  l’avance et se conserve au frais.

    


(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mÚre pendant que son pÚre travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son pÚre au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dĂ©gustĂ©s : 

Couscous de poulpe
Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche
Mloukhiya au paleron

04 décembre 2022

ÉCHINE FUMÉE & SAUCISSE DE MORTEAU aux LENTILLES





N’hĂ©sitez pas, si vous trouvez de l’Ă©chine de porc fumĂ© ( au Grand Frais en ce qui me concerne) Ă  la cuisiner accompagnĂ©e d’une saucisse de Morteau et de lentilles vertes.  Une recette facile et un bon petit plat d’hiver pour 4 personnes 

IngrĂ©dients  
    • 1 oignon
    • 1 carotteđŸ„• 
    • 240 g de lentilles rincĂ©es 
    • 1/2 l d’eau 
    • Environ 500 g d Ă©chine de porc fumĂ©e sans os
    • 1 saucisse de Morteau  
    • 1 Bouquet garni : thym laurier persil … 
    • 1 Bouillon-cube 
    • Poivre






La Recette de L'Echine de Porc & Saucisse de Morteau aux Lentilles vertes


1. Faites revenir dans une cocotte votre oignon dans un peu d huile, ajoutez la carotte coupĂ©e en petits dĂ©s et l’Ă©chine fumĂ©e coupĂ©e en morceau. Continuez la cuisson environ 5 minutes.


2 . Rincez les lentilles, ajoutez-les dans votre cocotte ainsi que l’eau. Ajoutez un bouillon cube et du thym, laurier … Laissez cuire, dĂšs Ă©bullition, Ă  feu doux durant 20 minutes.



 

3. A part, faites cuire des pommes de terre Ă  la vapeur (perso,  je remplis toujours mon panier et les utilise ensuite en pdt sautĂ©es, salade ou autre accompagnement).

 

 
4. De mĂȘme, faites cuire Ă  part votre saucisse de Morteau 1/2 heure, immergĂ©e dans de l’eau frĂ©missante, en Ă©vitant surtout de la percer. 

 

5. GoĂ»tez vos lentilles, poivrez, salez si besoin, mais normalement cela n’est pas nĂ©cessaire. En fin de cuisson, ajoutez un peu de beurre dans votre cocotte, disposez vos rondelles de saucisse et quelques pommes de terre et prĂ©sentez ainsi.   


C est bon, et « c’est rien Ă  faire » 😉


                                                    


  

🌿

04 novembre 2022

VEAU Ă  la MARENGO


CuisinĂ© avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sautĂ© Ă  la Marengo tient son origine Ă  un village de l'Italie du Nord dans le PiĂ©mont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassĂ© car l'avance des troupes françaises l'a isolĂ© des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoĂ»t brun se prĂ©pare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.


24 janvier 2022

HAMBURGER

Un burger maison, cela fait un petit moment que je voulais en faire. J'ai achetĂ© des pains buns tous prĂȘts, la prochaine fois .... je les ferai maison. BientĂŽt .... j'aurai plus de temps pour cuisiner.



Je les ai trouvés bon, mais pas aussi bon que BURGER PERE ET FILS Burger par ALLENO installé au coeur de Beaupassage dans le 7Úme arrondissement de Paris, dont je vous ai déjà parlé sur mon instragram lesptitsplatsdumanoir : https://www.instagram.com/p/CQHWyNUhbI7/

Pas question de les copier, et chacun à sa place, mais je garde l'idée de faire un pain un croustillant et surtout de faire une mayonnaise relevée à la livÚche.

______    HAMBURGER  inspirĂ© par Cyril LIGNAC    ______

 

Pour 4 personnes


INGREDIENTS POUR LE HAMBURGER MAISON

  • 4 pains burger coupĂ©s en 2
  • 4 steack d'environ 120 g 
  • ¼ botte de coriandre hachĂ©e
  • 2 oignons rose de Roscoff
  • 30 g de beurre
  • 1 CĂ S de sucre
  • 3 cornichons aigre-doux coupĂ©s en rondelles
  • Quelques rondelles de piment jalapenos * au vinaigre (j'ai mis une rondelle de tomate)
  • 4 tranches de fromage type cheddar
  • 2 feuilles de salade romaine ou frisĂ©e
  • Huile
La recette de C LIGNAC expliquait de faire le burger soi mĂȘme avec 
  • 360 g de viande hachĂ©e de bƓuf
  • 100 g de viande hachĂ©e de porc
  • 1 cĂ c de sel de cĂ©leri
  • 1 cĂ c de cannelle
  • 1 cĂ c d’anis sauvage
  • 1 cĂ c de moutarde en poudre

en fait j'avais achetĂ© mes steaks de boeuf avant de choisir la recette ....  

 

POUR LA SAUCE TARTARE
  • 2 CĂ S de mayonnaise
  • 1 CĂ S de yaourt grec
  • 3 cornichons hachĂ©s
  • 1 cĂ c de cĂąpres de piment hachĂ©
  • 1 oignon nouveau ciselĂ© trĂšs fin
  • 1 cĂ c de persil hachĂ©
  • Sel fin et poivre du moulin

La recette

1. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile et un peu de beurre, ajoutes les oignons Ă©mincĂ©s et laissez-les cuire Ă  feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, caramĂ©lisez-les avec du sucre. RĂ©servez de cĂŽtĂ©.

2. Préparez la sauce tartare : dans un saladier mélangez la mayonnaise et le yaourt grec. Ajoutez les condiments, le persil et assaisonnez à votre goût. Réservez.

3. Si vous prenez l 'option Cyril Lignac : formez les hamburgers, mĂ©langez dans un saladier la viande de bƓuf et la viande de porc. Ajoutez-y un peu d'oignons confits, les Ă©pices et la coriandre hachĂ©e. Parsemez le tout de sel et de poivre. Formez ensuite les steaks avec un emporte-piĂšce de la taille des buns. Vous pouvez aussi simplement les faire Ă  la main. Gardez-les de cĂŽtĂ© dans une assiette.
  
4. Si vous optez pour le steak hachĂ© uniquement de boeuf ... vous gagnez du temps. 
 
5. Dans une poĂȘle que vous avez prĂ©alablement chauffĂ©e, versez de l’huile et un peu de beurre. DĂ©posez ensuite les steaks dans la poĂȘle et les colorer sur les 2 faces. Ajustez la cuisson en fonction de vos prĂ©fĂ©rences.

6. Pour monter les burgers, commencez tout d’abord par coupez finement la salade. Tartinez sur les pains burger de la sauce tartare puis ajoutez d’abord la salade puis le steak, la coriandre, une tranche de fromage, de trĂšs fines rondelles de piment et de cornichons. Enfin, ajoutez le reste d’oignons confits chauds puis refermez le burger.


Présentez avec quelques frites et de la salade.

* le PIMENT JALAPENO est un piment mexicain de force moyenne ( entre 2500 & 8000 unitĂ©s sur l Ă©chelle de Scoville , le moins fort Ă©tant le POIVRON entre 0 &100 unitĂ©s, et le plus fort le PIMENT CAROLINA  Ă  2 200 000 unitĂ©s)

16 avril 2021

NAVARIN d'AGNEAU

C'est la saison de l'agneau et des petits pois .... go pour cette recette, que j'avoue rarement faire.  Je mange l'agneau plutĂŽt en grillades ou au four quand il s'agit de gigot. 
Grand classique de la cuisine française, j'ai choisi la version de la Maman du journaliste François-Regis GAUDRY, qu 'il a publiĂ© dans son livre "On va dĂ©guster la France". Respect profond pour la cuisine de nos Mamans. 



INGREDIENTS pour 6 personnes
    • 600 g de collier
    • 600 g d'Ă©paule dĂ©sossĂ©e coupĂ©e en morceaux
    • 3 CĂ S d'huile de tournesol 
    • 3 oignons frais
    • 4 branches de persil
    • 1 gousse d'ail
    • 1 feuille de laurier
    • 3 branches de thym
    • 400 g de petits pois
    • 400 g de carottes
    • 400 g de navets ronds
    • 400 g de pomme de terre Ă  chair ferme
    • Sel et poivre



LA RECETTE du NAVARIN d'AGNEAU 

1 - Epluchez les oignons et les Ă©mincer

2 - Lavez et Ă©queutez le persil, Ă©pluchez l'ail puis les hacher ensemble. RĂ©servez.

3 - Versez l'huile dans une poĂȘle, faites dorer les morceaux de viande puis les verser dans une cocotte en fonte. 

4 - Dans une poĂȘle, remplacez la viande par les oignons, les laisser revenir Ă  feu doux pendant 5 min puis les verser sur la viande.

5 - Ajoutez l'ail et le persil hachés le thym, la feuille de laurier.

6 - Salez, poivrez et couvrez d'eau Ă  hauteur. 

7 - Laissez mijoter 1 h Ă  feu doux.

8 - Pendant ce temps, préparez les légumes : écossez les petits pois, pelez les carottes et les navets, les laver et les couper en morceaux. Epluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en 2.

9 - Au bout d'une heure de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets et les petits pois et prolongez la cuisson de 45 min. Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 


PrĂ©sentez dans un plat et des assiettes chauffĂ©s, personnellement j'ai ajoutĂ© du persil, un peu de beurre et de la fleur de sel. 


21 mars 2021

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dĂšs que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomĂštre Ă  sonde n'est pas excessif et se rĂ©vĂ©ler fort utile Ă©galement pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne prĂ©cise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilĂ©gier une cuisson basse tempĂ©rature, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mĂȘmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les tempĂ©ratures de cuisson indiquĂ©es sur vos recettes, modulez suivant vos goĂ»ts. L'agneau se sert rosĂ©, vous avez le droit de le prĂ©fĂ©rer bien cuit.  

En revanche la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur ne change pas. 


Il est prĂ©fĂ©rable de dĂ©buter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la tempĂ©rature du four qui prĂ©jugera de la cuisson finale mais bien la tempĂ©rature atteinte Ă  coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau rĂ©capitule les tempĂ©ratures Ă  coeur des viandes et poissons.   



Bleu

Saignant

Rosé

A point

Bien cuit

Boeuf

 50°C

 54°C


57°C

  68°C

Veau

 54°C

 57°C

60°C

 70°C

 75°C

Agneau

 54°C

60°C

63°C

65°C

 70°C

Porc




65 Ă  68°C

 70°C

Volaille 




70°C

80°C

Poisson




48 Ă  54°C








Magret de canard



 

65°C


Foie gras



 

50°C


Terrines de Gibier




68°C


Terrines de poisson




70°C



02 janvier 2021

TARTARE et FILET AMERICAIN


La mode est au veggie-vegan, nĂ©anmoins je reste amateur de viande crue et ce plat reste un incontournable de la cuisine de bistrot. 


15 novembre 2020

BOEUF A LA BIERE


InspirĂ©e de Delphine de la Revue 180° un bon pt'it plat qui mijote longtemps, avec des morceaux de boeuf bon marchĂ© et de la biĂšre locale (la Versaillaise pour moi - fini les WE ou vacances Ă  la campagne). 

Cette recette est assez proche de la fameuse carbonade flamande dans laquelle on ajoute du pain d 'Ă©pices et du sucre.

J'ai utilisée de la FARINE GRILLEE je publie un post à part pour vous expliquer si vous ne connaissez pas.




INGREDIENTS  
pour 4 personnes

    • 800 g de boeuf sans os (paleron - gite-macreuse - joue ... ) votre boucher vous conseillera  (Delphine recommandait de la poitrine de bƓuf avec os, coupĂ©e en morceaux par votre boucher et de la joue de bƓuf) 
    • 100 g de chorizo
    • 70 g de lardons
    • 3 carottes 
    • 200 g de champignons de paris 
    • 2 oignons 
    • 66 cl de biĂšre locale 
    • 2 c. Ă  s. de farine (facultatif - grillĂ©e)
    • 6 c. Ă  s. d’huile d’olive 
    • Sel et poivre


LA RECETTE du BƒUF à la BIÈRE


1. Coupez la viande en cubes de 4 cm,  retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes. 

2. Ă‰pluchez les carottes et coupez-les en rondelles, Ă©pluchez les oignons puis Ă©mincez-les.
Retirez la queue des champignons puis coupez les en 4. 

3. Faites chauffer une grande cocotte en fonte puis ajoutez 4 c. Ă  s. d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande Ă  feu vif pendant 5 minutes, ajoutez la FARINE GRILLEE, mĂ©langez puis rĂ©servez dans un plat.  VERSION C'EST RIEN A FAIRE, prenez de la farine normal ( ou lire l’astuce de Rachel, Ă  la fin de l’article). 

4. Versez le restant d’huile dans la mĂȘme cocotte puis ajoutez les oignons, faites-les dorer quelques minutes,  ajoutez les carottes et les champignons, et les lardons; mĂ©langez puis remettez la viande.
Versez la biĂšre, salez, poivrez puis ajoutez un peu d’eau si besoin afin que le liquide arrive Ă  niveau des ingrĂ©dients. Personnellement je ne l'ai pas fait. 

5. Faites cuire  Ă  couvert pendant 1h30 puis ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson encore 1 heure avec ou sans couvercle selon la quantitĂ© de liquide qu’il reste dans la cocotte.
Si vous souhaitez une sauce rĂ©duite et Ă©paisse, enlevez le couvercle sinon remettez-le afin de garder une sauce abondante et fluide. 

6. et voilĂ  , rĂ©galez vous  ! 


Servez avec des pĂątes, j'ai choisi les pĂątes "Radiateur" les Radiatore de GAROFALO. En effet inspirĂ©e de la forme des moteurs de voiture, ces pĂątes contiennent des nervures qui retiennent parfaitement la sauce. 
Et pour tout vous dire, ce bƓuf Ă  la biĂšre Ă©tait encore meilleur le lendemain, et monsieur a fait la mĂȘme rĂ©flexion. 
 
Les astuces de Rachel : si vous n'avez pas utilisĂ© de farine et que vous trouvez votre sauce trop liquide, voici l’astuce de Rachel, ma Maman : dans une petite tasse, mettez 1 cĂ c bombĂ©e de maĂŻzena et un peu de lait. MĂ©langez avec une petite cuillĂšre et attendez 1 minute avant de l'incorporer dans la cocotte, sur feu doux, remuez bien environ 2 Ă  3 minutes,  et par magie … la sauce par va Ă©paissir.