MON AÏOLI ... MON GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. 

La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers. 

Garni de légumes, ce plat devient « l'Aïoli garni "ou "le Grand Aïoli" typiquement provençal.

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue.
Les légumes : pommes de terre, haricots verts, oignons, artichauts.
Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots.

🧑‍🍳 Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert très peu !

Ingrédients pour 6 personnes 

• 
  
• 6 filets de morue ou cabillaud 
• 3 œufs 
• 2 CS de fumet de poisson pour la cuisson du cabillaud 
• 3 carottes 
• 3 courgettes ou haricots verts 
• 6 petites pommes de terre 
• 8 oignons nouveaux 
• 3 tomates ou des tomates cerises 
• Au choix : bouquets, crevettes roses ou grises, bulots etc ...

Pour l’aïoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀

• 6 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
• 4 pistils de safran ou moutarde au safran
• Sel poivre

La RECETTE de l’AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD 

1. Pour la morue : suivre les recommandations de votre paquet , parfois il faut la dessaler, en la trempant 12 heures et changeant régulièrement l'eau. Cette fois je l'ai trouvée prête à consommer, il suffisait de la réchauffer dans une poêle. Vous pouvez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.
2. Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et l'écraser au presse-ail (certaines versions le font cuire à l'eau bouillante, de ce fait le goût de l'ail est beaucoup moins prononcé). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’œufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Arrêtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultés à s'émulsionner). Salez, poivrez, goûter et rectifiez si besoin. Réservez au frais en couvrant bien.
3. Faites cuire les œufs pendant 10 min dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, écalez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
4. Préparez les légumes : Epluchez les oignons et coupez-les en 2. Pelez les carottes et les pommes de terre ; lavez les courgettes etc ... et détaillez vos légumes en morceaux. Pour la cuisson, ma préférence va très nettement à une cuisson vapeur.  Si vous n'avez pas de cocotte minute, cuit vapeur ou autre, utilisez un faitout, portez à ébullition de l’eau. Plongez-y les légumes 15 min, puis ajoutez le poisson et poursuivez la cuisson 5 min.
5. Retirez délicatement les filets et disposez-les sur un grand plat chaud. Entourez avec les légumes égouttés et les œufs durs, tomates et fruits de mers que vous aurez choisi. Servez avec l’aïoli. 

🌻 

🧑‍🍳 Attention, la sauce est à consommer le jour même uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et présente le second au 2ème tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficulté. 

🐟 Vous pouvez remplacer la morue par du cabillaud frais voir du filet de perche du Nil plus économique et qui se tient à la cuisson. 

🥕 Enfin en fonction du marché vous pouvez varier les légumes : courgettes, chou-fleur, haricots verts, fenouils … etc. 

Régalez-vous !🌿

BRANDADE DE MOR...ILLES

Une recette inspirée d'un buffet servi lors d'une soirée à Roland Garros. Cette brandade peut être servie en part individuelle. Suivant les verrines que vous utiliserez, ici en porcelaine ou gobelets en poterie NIGON, vous aurez un style plus ou moins chic !

Mais un plat à gratin pourra tout à fait convenir pour une présentation plus simple.

   BRANDADE DE MOR…ILLES   

  

Ingrédients :

• 600 pommes de terre
• 500g de champignons
• 150 g de morilles Picard surgelés  
• 500 g de cabillaud filet ou cœur
• 20 cl de crème liquide (qui peut être allégée)  
• 2 CS de parmesan râpé (facultatif)
• sel et poivre

                         

CRUMBLE d'ISA de CABILLAUD COURGETTES et PARMESAN

Délicieux  !  merci Isa pour le partage de recette. La photo est à refaire.  
Faites-le, et adressez moi vos photos .

INGREDIENTS pour 4 perssonnes  

• 400 g de cabillaud
• 4 courgettes moyennes
• 1 oignon
• 1 ou 2 gousses d’ail suivant vos goûts
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 100 g de comté râpé
• sel poivre et huile

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 100 g de beurre doux 
• 100 g de parmesan ou comté dans ce cas, utilisez du beurre salé.
• 15 noisettes hachées

La recette de CRUMBLE DE CABILLAUD 🐟  &  COURGETTE d’ISA 

1. Râpez les courgettes. Faites revenir l’oignon émincé 10 minutes à feu doux. Ajouter les courgettes et l’ail écrasé et faites revenir à feu doux 5 à 10 minutes
2. Faites cuire le cabillaud au micro-ondes dans un plat en le filmant à 700 W environ 5 minutes. Enlevez les arêtes s’il y en a.
3. Préchauffez votre four à 180° C - Th 7
4. Battez dans un saladier les œufs, la crème, le comté et ajoutez le poisson et les courgettes. Salez modérément, poivrez et transvasez dans un plat allant au four ou dans des plats individuels.
5. Réalisez le crumble en mélangeant les ingrédients pour obtenir une consistance sableuse. Attention le parmesan est salé, dans ce cas utilisez bien du beurre doux. Disposez cette préparation sur le mélange courgettes/cabillaud et ajoutez les noisettes hachées grossièrement sur le dessus.
6. Enfournez pour environ 35 minutes

        Vous pouvez le servir chaud avec une salade ou froid .

🐟 🐟 🐟

TARAMA et BLINIS

Le bon tarama est difficile à trouver. Voici une recette vraiment simple, sans colorant sans gélifiant ni conservateur. Grietje, toi qui a apprécié le tarama, le plus difficile reste à trouver les oeufs de cabillaud. J'ai trouvé la poche chez mon poissonnier, sous vide, il y a une quinzaine de jour. Ne sachant pas quand j'allais préparer ce tarama,  je l'ai mis au congélateur et sortie 3 heures avant son utilisation.

La recette est pour un apéro ou une entrée pour 6 à 8 personnes

   

TARAMA :

70 g de mie de pain

10 cl de lait demi-écrémé

1 poche d’œufs de cabillaud fumés d'environ 150 g 

(ou des œufs de saumon)

20 cl huile de tournesol

Sel Poivre

1/2 jus de citron

BLINIS :

2 Oeufs

30 cl de lait demi-écrémé

5g sucre

175g farine

5 g de levure chimique

Sel

Huile

PREPARATION DU TARAMA

1. Mettez à tremper les tranches de pain dans le lait puis dès qu’elles sont bien imbibées, pressez avec les mains pour égoutter. Laissez-en attente  
2. Coupez la poche de cabillaud en 2 dans la largeur et récupérez les œufs en raclant la peau avec la lame d’un couteau. Passez les œufs au mixer, la mie de pain et le jus du demi citron.
3. Dès que le mélange forme un pâte lisse, ajoutez peu à peu l’huile, en continuant à mixer pour émulsionner jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène et bien ferme comme une mayonnaise.  Salez, poivrez.
4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Gardez au frais.

PREPARATION DES BLINIS 

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 
2. Mettez dans votre robot, les jaunes et le sucre, mélangez et ajouter le lait. Ajoutez progressivement la farine et la levure en laissant tourner afin que le mélange soit bien homogène. 
3. Battre les blancs d’œufs et 1 pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la pâte.
4. Faites chauffer une poêle légèrement huilée et déposez de petits tas de pâte bien espacée, ou utilisez une poêle à blinis. Au bout de quelques minutes, vérifiez la cuisson et retournez les blinis. Débarrassez sur une assiette et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
5. Servez accompagné d'un citron, pour à volonté ajouter quelques gouttes sur le tarama. Rassurez vos invités, la couleur est normale .... c'est celle du commerce d'un joli rose qui est pleine de colorants ! Les oeufs de cabillaud ne sont pas rose .... alors  pas de mystère.