MON AÏOLI ... ou le GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli. C’est un plat de partage qui concentre la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle de l’Aïoli, composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. 

La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers. 

Garni de légumes, ce plat devient « l'Aïoli garni "ou "le Grand Aïoli" typiquement provençal.

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue, pour une plus belle présentation ou si vous n’avez pas le temps de dessaler de la morue, choisissez du dos de cabillaud frais. François-Regis Gaudry conseille dans ce cas de plongez le poisson dans une fraîche et salée (15g de sel par litre) pendant 1h30. La chair va se raffermir. Il suffit ensuite de le faire cuire à la vapeur environ 10 à 15 minutes.

Les légumes : pommes de terre, haricots verts, courgettes, oignons, artichauts, betterave rouge.

Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots, mais aussi des crevettes rose et/grises.

Je le sert généralement chaud mais par grande chaleur, il est très bon froid.

🧑‍🍳 Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert très peu !

Cuisson des Bulots - Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS 

pour 6 personnes 

🐟

• 1,5 kg de morue ou 1kg de dos de cabillaud conf. l’introduction
• 750 g de bulots cuits … 

S’ils ne le sont pas 

• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 cl de pastis 

Accompagnement 🥕 🥔 🍅 🥚 

• 6 œufs 
• 6 pommes de terrre
• 6 carottes nouvelles   
• 3 petites courgettes (absents de la recette d’origine)
• et/ou 500 g de haricots verts 
• 3 petits fenouils
• 1 petit chou fleur 
• Facultatif aussi : bouquets, crevettes roses ou grises, 3 tomates ou des tomates cerises 

Pour l’aïoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀

• 6 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
• 4 pistils de safran ou moutarde au safran
• 1/2 jus de citron
• Sel poivre

La RECETTE de l’AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD 

1. Pour la morue : Coupez la morue en tronçons. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans de l’eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant 3 fois l’eau. 
2. Pour les bulots s’ils ne sont pas cuits : les laisser dégorger pendant 1 heure dans du gros sel. Bien les rincer. Les cuire dans 25 minutes dans 3 litres de d’eau parfumée par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piqué et le pastis. Les égoutter.
3. Faites cuire 10 minutes les œufs durs.
4. Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans de l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes.
5. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux. Partagez les fenouils, ajoutez es légumes aux autres, laissez cuire 10 minutes. Égouttez le tout. 
6. Faites cuire le chou fleur séparément en bouquets 15 minutes à l’eau bouillante salée.
7. Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et l'écraser au presse-ail (certaines versions le font cuire à l'eau bouillante, de ce fait le goût de l'ail est beaucoup moins prononcé). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’œufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Arrêtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultés à s'émulsionner). Salez, poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, goûtez et rectifiez si besoin. Réservez au frais en couvrant bien.
8. Finition et présentation: égouttez la morue et dans un récipient couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, écartez du feu et laissez pocher pendant 5 à 8 minutes à couvert. Pelez la morue, ôter les arêtes et déposez le poisson dans un grand plat. Écalez les œufs durs et les répartir sur le plat avec les légumes autour de la morue, accompagnés des bulots. 
9. Servez avec l’aïoli.

Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalée prête à consommer. Vous pourrez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.  

En été il se sert froid, préparez -le et mettez au frais environ 1 heure avant de servir.

🌻 

🧑‍🍳 Attention, la sauce est à consommer le jour même uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et présente le second au 2ème tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficulté. 

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Régalez-vous !🌿

BRANDADE DE MOR...ILLES

Une recette inspirée d'un buffet servi lors d'une soirée à Roland Garros. Cette brandade peut être servie en part individuelle. Suivant les verrines que vous utiliserez, ici en porcelaine ou gobelets en poterie NIGON, vous aurez un style plus ou moins chic !

Mais un plat à gratin pourra tout à fait convenir pour une présentation plus simple.

   BRANDADE DE MOR…ILLES   

  

Ingrédients :

• 600 pommes de terre
• 500g de champignons
• 150 g de morilles Picard surgelés  
• 500 g de cabillaud filet ou cœur
• 20 cl de crème liquide (qui peut être allégée)  
• 2 CS de parmesan râpé (facultatif)
• sel et poivre

                         

CRUMBLE d'ISA de CABILLAUD COURGETTES et PARMESAN

Délicieux  !  merci Isa pour le partage de recette. La photo est à refaire.  
Faites-le, et adressez moi vos photos .

INGREDIENTS pour 4 perssonnes  

• 400 g de cabillaud
• 4 courgettes moyennes
• 1 oignon
• 1 ou 2 gousses d’ail suivant vos goûts
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 100 g de comté râpé
• sel poivre et huile

Pour le crumble :

• 100 g de farine
• 100 g de beurre doux 
• 100 g de parmesan ou comté dans ce cas, utilisez du beurre salé.
• 15 noisettes hachées

La recette de CRUMBLE DE CABILLAUD 🐟  &  COURGETTE d’ISA 

1. Râpez les courgettes. Faites revenir l’oignon émincé 10 minutes à feu doux. Ajouter les courgettes et l’ail écrasé et faites revenir à feu doux 5 à 10 minutes
2. Faites cuire le cabillaud au micro-ondes dans un plat en le filmant à 700 W environ 5 minutes. Enlevez les arêtes s’il y en a.
3. Préchauffez votre four à 180° C - Th 7
4. Battez dans un saladier les œufs, la crème, le comté et ajoutez le poisson et les courgettes. Salez modérément, poivrez et transvasez dans un plat allant au four ou dans des plats individuels.
5. Réalisez le crumble en mélangeant les ingrédients pour obtenir une consistance sableuse. Attention le parmesan est salé, dans ce cas utilisez bien du beurre doux. Disposez cette préparation sur le mélange courgettes/cabillaud et ajoutez les noisettes hachées grossièrement sur le dessus.
6. Enfournez pour environ 35 minutes

        Vous pouvez le servir chaud avec une salade ou froid .

🐟 🐟 🐟

TARAMA et BLINIS

Le bon tarama est difficile à trouver. Voici une recette vraiment simple, sans colorant sans gélifiant ni conservateur. Grietje, toi qui a apprécié le tarama, le plus difficile reste à trouver les oeufs de cabillaud. J'ai trouvé la poche chez mon poissonnier, sous vide, il y a une quinzaine de jour. Ne sachant pas quand j'allais préparer ce tarama,  je l'ai mis au congélateur et sortie 3 heures avant son utilisation.

La recette est pour un apéro ou une entrée pour 6 à 8 personnes

   

TARAMA :

70 g de mie de pain

10 cl de lait demi-écrémé

1 poche d’œufs de cabillaud fumés d'environ 150 g 

(ou des œufs de saumon)

20 cl huile de tournesol

Sel Poivre

1/2 jus de citron

BLINIS :

2 Oeufs

30 cl de lait demi-écrémé

5g sucre

175g farine

5 g de levure chimique

Sel

Huile

PREPARATION DU TARAMA

1. Mettez à tremper les tranches de pain dans le lait puis dès qu’elles sont bien imbibées, pressez avec les mains pour égoutter. Laissez-en attente  
2. Coupez la poche de cabillaud en 2 dans la largeur et récupérez les œufs en raclant la peau avec la lame d’un couteau. Passez les œufs au mixer, la mie de pain et le jus du demi citron.
3. Dès que le mélange forme un pâte lisse, ajoutez peu à peu l’huile, en continuant à mixer pour émulsionner jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène et bien ferme comme une mayonnaise.  Salez, poivrez.
4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Gardez au frais.

PREPARATION DES BLINIS 

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 
2. Mettez dans votre robot, les jaunes et le sucre, mélangez et ajouter le lait. Ajoutez progressivement la farine et la levure en laissant tourner afin que le mélange soit bien homogène. 
3. Battre les blancs d’œufs et 1 pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la pâte.
4. Faites chauffer une poêle légèrement huilée et déposez de petits tas de pâte bien espacée, ou utilisez une poêle à blinis. Au bout de quelques minutes, vérifiez la cuisson et retournez les blinis. Débarrassez sur une assiette et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
5. Servez accompagné d'un citron, pour à volonté ajouter quelques gouttes sur le tarama. Rassurez vos invités, la couleur est normale .... c'est celle du commerce d'un joli rose qui est pleine de colorants ! Les oeufs de cabillaud ne sont pas rose .... alors  pas de mystère.