Lors de notre récent séjour à Lyon, nous n'avons pas pu échappé à ce mets, servi dans les "bouchons" restaurant Lyonnais de cuisine traditionnelle.
Simple, frais et rapide, je ne peux rĂ©sister Ă partager cette recette, il y en existe diffĂ©rentes variantes. Toutes mes excuses aux Lyonnais, si ce n'est pas tout Ă fait la version originale. Cette recette a Ă©tĂ© crĂ©e par Paul Lacombe, chef du restaurant LĂ©on de Lyon, et popularisĂ©e au cours de l’annĂ©e 1934.
Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortunĂ©, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir.
INGREDIENTS
Temps de préparation : 3 h + 15 minutes
pour 6 personnes
- 500 g de fromage blanc en faisselle égoutté au moins 3 heures
- 1 Ă©chalote
- 1 gousse d’ail
- 1/2 d’une botte de ciboulette
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de vin rouge
- 6 tours de moulin Ă poivre
- 6 pincées de sel fin
pour les mouillettes
- Un petit pain de campagne
- 2 cĂ c d’huile d’olive
Vous pouvez ĂȘtre gĂ©nĂ©reux en herbes et ajouter 1/2 botte de persil, 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte d’estragon, voir mĂȘme de l’ail des ours lorsque c’et la saison. Les rincer, sĂ©cher, effeuiller et hacher finement.
La recette de CERVELLE de CANUT
1. Ăplucher et ciseler l’Ă©chalote, la gousse d’ail et ciseler la ciboulette.2. Dans un cul de poule, fouetter le fromage blanc avec l’Ă©chalote, l’ail, la ciboulette, le vinaigre et l’huile d’olive, puis saler et poivrer.3. Dresser directement en verrine et dĂ©corer de brins de ciboulette , accompagner de mouillettes.
Vous pouvez ajouter un peu de crĂšme fraĂźche et remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de XĂ©rĂšs ou comme Joseph Viola un trait de vin blanc.
La cervelle de canut qu’on appelle aussi CLAQUERET, accompagne trĂšs bien un saucisson chaud de Lyon et des pommes de terre vapeur.
