Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de la cuisson ici recette cuisson des bigorneaux apprise Ă l'Ecole Corsaire. Celle ci peut ĂȘtre utilisĂ©e pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.
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16 décembre 2017
CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA
Le nom n'est peut ĂȘtre pas trĂšs glamour, mais cette recette mĂ©rite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testĂ© avec des couteaux, tout aussi dĂ©licieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car dĂ©cortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience !
Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de la cuisson ici recette cuisson des bigorneaux apprise Ă l'Ecole Corsaire. Celle ci peut ĂȘtre utilisĂ©e pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.
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La CUISSON des BIGORNEAUX
La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER
Ingrédients
:
600 g de bigorneaux
1 l
d’eau
30 g
de poireau
20 g
de carotte
20 g
de céleri branche
30 g
d’oignon
1
gousse d’ail 3 baies de geniĂšvre
½ cĂ c
de piment de JamaĂŻque
2 cĂ c
de poivre noir du Vietnam
½ cĂ c
de piment d’Espelette
1,5
cĂ c de gros sel minimum
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13 février 2016
Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan
J'aime le riz ; à toutes les sauces . . . le vrai riz, mon préféré ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . . pas de pub
J'ai donc craqué pour le livre de Frédéric ANTON & Christelle BRUA, " riz " découvert en écoutant mon émission radiophonique culinaire préférée " On va déguster " sur France Inter, tous les dimanches à 11 heures ou en podcast .
Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique trÚs crémeuse et diffÚre du véritable risotto, l'ajout de crÚme lui donne un goût trÚs gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la réalisation j'ai remplacé la Pata Negra (que j'aime énormément, surtout acheté chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggÚre de les remplacer par des blancs de seiches.
RISOTTO CRĂMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN
Pour 4 personnes
Ingrédients :
250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de
volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan rùpé
30 g de crĂšme Ă©paisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra
en copeaux
40 g de parmesan en
copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poĂȘle et
mettez Ă revenir l’oignon Ă©pluchĂ© et ciselĂ©, ainsi que la gousse d’ail Ă©pluchĂ©e
et coupée en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis déglacez
au vin blanc Laissez réduire à sec.
Mouillez Ă hauteur avec le bouillon de volaille et mettez Ă
cuire tout doucement en remuant constamment. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration plusieurs fois
pendant 15 minutes. VĂ©rifiez la cuisson du riz.
A la fin de la cuisson, ajoutez la crĂšme et le mascarpone
puis le parmesan rĂąpĂ©. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.
Pour la garniture, commencez par préparer les couteaux,
sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et sĂ©chez-la dans un linge propre. PoĂȘlez
a Ă feu vif dans l’huile chaude, salez lĂ©gĂšrement, Ă©gouttez. PrĂ©parez un beurre
noisette dans une autre poĂȘle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez
le persil hachĂ© et rectifiez l‘assaisonnement.
Et pourquoi pas pour la St Valentin !
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