đż Les p'tits plats du Manoir
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16 avril 2024
PESTO d’AIL des OURS et OEUFS COCOTTE đȘŽ
09 avril 2024
PATE de LAPIN aux NOISETTES đ
Recette de pùté exécutée par mon mari, extrait du livre de Gilles et Nicolas VEROT Charcutier à Paris. Délicieuse.
INGREDIENTS pour 6 Ă 8 personnes
- 650 g de poitrine de cochon entiÚre ou 500 g de poitrine hachée
- 1 kg de cuisse de lapin
- 1 Ćuf
- 5 cl ou 50 g de crĂšme fleurette
- 150 g de noisette
- 3 cĂ c rases de sel
- 4 pincées de poivre moulu
J’ai utilisĂ© une Terrine n°5 des Poteries Leehmann de Soufflenheim en Alsace d'une contenance de 1,4 l (25 cm)
La RECETTE du PATE de LAPIN aux NOISETTES
1. A l’aide d’un couteau, retirez la couenne en veillant Ă bien conserver le gras et coupez en petits cubes d’envion 7 mm de cĂŽtĂ© si vous n’avez pas de hachoir.
2. Retirez les os des cuisses de lapin, puis hachez en petits cubes de 7 mm de cÎté ou au hachoir.
3. Coupez les noisettes en 2.
4. DĂ©posez la poitrine hachĂ©e dans un saladier ou le grand bol d’un robot mĂ©langeur, avec le crochet, ajoutez le sel, le poivre, mĂ©langez Ă petite vitesse.
5. Ajoutez l’Ćuf, la crĂšme et mĂ©langez pour que cela soit bien homogĂšne.
6. Ajoutez le lapin et les noisettes et mélangez encore 5 minutes. Transférez dans une terrine et tassez bien.
7. DĂ©posez dans un four froid et programmez la tempĂ©rature Ă 160° Ă chaleur tournante pendant 1 heure 30.
8. Retirez les imperfections lorsqu’il est chaud sur les bords du pĂątĂ© avec du papier absorbant.
9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.
Sortir du frigo 30 minutes avant dĂ©gustation. Accompagnez de cornichons ou pickles de carottes đ„ , le petit lĂ©gume prĂ©fĂ©rĂ© des lapins đ ou de betterave. Retrouvez les recettes lĂ : Pickles de carottes au gingembre
Elle se conserve au frais, et elle est Ă consommer dans les 4 jours.
06 avril 2024
Une TIAC Quésaco ?
Et pourtant, vous me direz que 2000, cela parait peu. Et pourtant, elles ont affecté 16763 personnes . Les maladies infectieuses d'origine alimentaire, représentent un risque sanitaire pour la population et sont souvent causées par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries pathogÚnes (Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus...). Chaque année, entre 10 000 à 16 000 personnes sont touchées par une TIAC en France, que ce soit en milieu familial, en restauration commerciale ou collective.
Quelles sont les recommandations pour Ă©viter les intoxications alimentaires ?
Pour prévenir le risque d'intoxication alimentaire, des gestes simples à respecter sont recommandés :
- Bien se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation des repas.
- Ăviter de prĂ©parer les repas en cas de symptĂŽmes de gastro-entĂ©rite.
- Nettoyer sans tarder le réfrigérateur au détergent si des aliments se répandent à l'intérieur.
- A chaque type d'aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus.
- Ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération.
- Ne pas conserver au-delĂ de 3 jours les produits traiteurs, plats cuisinĂ©s, pĂątisseries Ă base de crĂšme, ou aliments « trĂšs pĂ©rissables » non prĂ©emballĂ©s, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation.
- Maintenir la tempĂ©rature Ă 4°C dans la zone la plus froide du rĂ©frigĂ©rateur et vĂ©rifier lĂ©tanchĂ©itĂ© de ses portes.
- Ne pas conserver les repas plus de 48 heures Ă 4°C.
Recommandations pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées :
- Ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures Ă 4°C ; privilĂ©gier des prĂ©parations stĂ©riles sous forme liquide pour les bĂ©bĂ©s sensibles aux infections.
- Cuire Ă cĆur la viande hachĂ©e pour les protĂ©ger des pathogĂšnes ;
- Ne pas consommer de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (Ă l'exception des fromages Ă pĂąte cuite.
Qu’en pensez- vous ? Cela mĂ©ritait bien un rappel. Si vous souhaitez lire plus d’informations : retrouverez la publication de l’article đ. SantĂ© publique en France
(*) Une TIAC est dĂ©finie par l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en gĂ©nĂ©ral gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause Ă une mĂȘme origine alimentaire. En France, elles sont Ă dĂ©claration obligatoire depuis 1987.
Les missions de Santé publique France :
- Surveiller l'évolution épidémiologique des toxi-infections alimentaires collectives et décrire les caractéristiques des TIAC
- Identifier les aliments, les produits Ă risque et/ou les pathogĂšnes pour arrĂȘter la transmission, orienter les mesures de contrĂŽle et de prĂ©vention et Ă©valuer leur impact en lien avec les autoritĂ©s concernĂ©es
- Informer le arand public
CHARLOTTE aux POMMES et au PRALINĂ
Charlotte aux pommes et au pralinĂ© Les p’tits plats du Manoir |
- 3 pommes golden (ou autres si elles se tiennent Ă la cuisson)
- 15 Ă 20 biscuits Ă la cuillĂšre (suivant leur taille)
- 300 g de crĂšme liquide bien froide
- 100 g de lait
- 70 g de sucre en poudre + 3 c. Ă soupe rases
- 2 jaunes d'Ćufs
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine de 2 g
- 20 g de beurre
- 180 g de cacahuÚtes grillées et non salées (ou un mélange de fruits oléagineux torréfiés tels que les amandes, noix de cajou, cacahuÚtes, noisettes, noix)
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- PrĂ©parez le pralinĂ©. Faites chauffer le sucre avec quelques gouttes d'eau dans une casserole pour obtenir un caramel bien blond. Ajoutez sans attendre les fruits olĂ©agineux, mĂ©langez pour bien les enrober et versez sur un morceau de papier cuisson. Conservez votre casserole, sans la laver, vous l’utiliserez pour faire le sirop, qui prendra ainsi le goĂ»t du caramel.
- Laissez refroidir. Réservez un tiers des fruits caramélisés pour le décor et cassez le reste en morceaux. Mixez ces derniers dans un robot assez puissant, par à -coups jusqu'à l'obtention d'une pùte homogÚne. ( 3 minutes avec le robot Magimix en utilisant le grand bol transparent Multifonction et le couteau métal)
- Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Faites bouillir pendant 2 min et réservez.
- Ăpluchez les pommes, Ă©pĂ©pinez-les et coupez-les en six. Dans une poĂȘle, faites chauffer le beurre, dĂ©posez les quartiers de pomme, saupoudrez de 3 c. Ă soupe de sucre et faites cuire Ă feu doux et Ă couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu'Ă ce que les pommes soient bien fondantes.Laissez refroidir et rĂ©servez.
- Placez la gĂ©latine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Placez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattĂ©e dans une casserole et faites chauffer. Fouettez les jaunes d'Ćufs avec 70 g de sucre en poudre, puis versez le lait chaud dessus et replacez le tout dans la casserole. Faites cuire Ă feu doux quelques instants pour faire Ă©paissir la crĂšme. Ajoutez ensuite, hors du feu, la gĂ©latine prĂ©alablement Ă©gouttĂ©e entre vos doigts et mĂ©langez. Retirez la gousse de vanille, puis divisez cette prĂ©paration en 2 portions Ă©gales et ajoutez 50 g de pralinĂ© de cacahuĂštes dans l'une des deux. Laissez refroidir complĂštement jusqu'Ă ce que les prĂ©parations soient Ă tempĂ©rature ambiante.
- Fouettez alors la crÚme liquide froide en chantilly. Divisez-la en deux et incorporez-en une moitié dans la crÚme à la vanille et l'autre moitié dans la crÚme au praliné.
- Imbibez l'intérieur des biscuits de sirop puis tapissez-en les parois verticales d'un moule à charlotte. Versez la crÚme à la vanille dans le fond, ajoutez les pommes, tassez, ajoutez le praliné restant puis la crÚme au praliné. Terminez par quelques biscuits. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 6 h au moins, mieux, une nuit.
- Au bout de ce temps, dĂ©moulez la charlotte en la retournant, puis parsemez-la des cacahuĂštes caramĂ©lisĂ©es restantes. J’ai Ă©galement versĂ© le sirop restant sur la charlotte.
Photo Saveurs Avril 2024 |
Mais quelle est l’origine de la Charlotte ? Des boudoirs, de la crĂšme, des fruits… la charlotte est certainement l’un des desserts les plus gourmands qui existe. Ce dĂ©lice ravit le cĆur des français depuis de nombreuses annĂ©es, et pourtant, son origine n'est pas française... Cette gourmandise dĂ©licatement sucrĂ©e nous vient en fait de nos amis les anglais !
La Charlotte, une origine britannique
InventĂ©e au dĂ©but du XIXĂšme siĂšcle, la Charlotte est un hommage Ă l’Ă©pouse du George III, la princesse Charlotte, grand-mĂšre de la Reine Victoria. RĂ©alisĂ©e Ă partir de pain de mie beurrĂ© ou de brioche dans un moule aux bords Ă©vasĂ©s, la charlotte Ă©tait au dĂ©part remplie de compote de fruits Ă la pomme, la poire ou Ă la prune. Petite particularitĂ© : elle Ă©tait cuite pendant un certain temps et dĂ©gustĂ©e chaude. Un vrai dessert gourmand Ă s'offrir Ă l’heure du thĂ©...
La Charlotte version française
La version de la charlotte que nous connaissons tous actuellement a en fait Ă©tĂ© inventĂ©e en 1800 par le pĂątissier Français, Antonin CarĂȘme. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, a dĂ©cidĂ© de modifier lĂ©gĂšrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits Ă la cuillĂšre, et en ajoutant de la crĂšme bavaroise.
Autre changement : la charlotte n’Ă©tait plus cuite pendant des heures, mais dĂ©gustĂ©e froide. La charlotte que nous reconnaissons tous et toutes dans nos pĂątisseries Ă©tait nĂ©e. BaptisĂ©e « Charlotte Ă la parisienne », elle fut renommĂ©e « Charlotte russe » aprĂšs que le pĂątissier ait exercĂ© au sein des cuisines du tsar Alexandre.
La Charlotte, dessert aux multiples déclinaisons :
Aujourd’hui, on prĂ©fĂšre donc dĂ©guster la charlotte froide, et sa recette est Ă©galement diffĂ©rente. On a dĂ©sormais remplacĂ© les tranches de pain beurrĂ©es par des biscuits et la charlotte se dĂ©cline en plusieurs saveurs : aux pommes, aux fraises ou pour les plus gourmands au chocolat. Bref, il y en a pour tous les goĂ»ts.
24 février 2024
CAROTTES GLACĂES au JUS
- 400 g de carottes fane
- 1/4 de cà c de fécule de maïs
- 1 CĂ S de beurre
- 30 cl de fond de volaille
- 2 branches de thym
- 1 CĂ S de sucre en poudre
- Sel et poivre
La RECETTE de CAROTTES đ„ GLACĂES au JUS
Dans un petit bol, mélangez la fécule de mais et 1 cuillerée à soupe d'eau.
Dans une grande sauteuse en Inox à feu moyen-vif, faites fondre le beurre, puis disposez les carottes les unes à cÎté des autres. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le sucre, puis faites chauffer jusqu'à ce que le liquide bouille. Baissez à feu moyen jusqu'à un léger frémissement, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 25 minutes en remuant 2 ou 3 fois. Si tout le liquide s'évapore, ajoutez un peu d'eau pour recouvrir le fond de la sauteuse sur 5 mm.
Retirez les branches de thym, arrosez avec le reste de sauce, salez et poivrez (toujours Ă la fin pour le poivre. En effet, il se dĂ©nature dĂšs qu’il atteint une tempĂ©rature de 40 degrĂ©s et brĂ»le aux alentours de 80 degrĂ©s. Et comme ses saveurs ne se diffusent pas dans les aliments mais restent Ă la surface, il n’y a aucun intĂ©rĂȘt Ă poivrer en dĂ©but ou au cours.
08 février 2024
PULLED PORK - PORC EFFILOCHĂ
INGREDIENTS đ·
- 700 g d’Ă©paule de porc ou palette ( sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la prĂ©paration)
- 1 oignon
- Un peu de beurre ou huile.
- 100 g de ketchup ou une petite boite de concentré de tomate
- 1 cc de vinaigre de cidre de pomme
- 100 g d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 30 g de cassonade ou de sirop d’Ă©rable
- 1 cc rase de graine de moutarde
- 1 cc rase de poudre de chili
- 1 /2 cĂ c de paprika
- 1 cĂ c de Worcester sauce
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail finement hachĂ©e
- 1 cĂ c cc de marjolaine en poudre si vous avez
- Sel et poivre
- Petits pains individuels briochés ou à hamburger
- Ou des tacos
La RECETTE du PULLED PORK – PORC EFFILOCHE
- PrĂ©chauffez le four Ă 135°C
- Coupez l’oignon en dĂ©s et les faire dorer dans une poĂȘle dans un peu de beurre ou huile .
- Les mettre dans une cocotte allant au four ou dans une terrine type terrine à pùté.
- Dans la mĂȘme poĂȘle, remettez un peu de beurre et faites dorer la viande sur les diffĂ©rentes faces.
- Ajoutez tous les ingrédients dans un bol, mélangez, salez et poivrez.
- Mettez la viande dans la terrine puis la sauce ; enrobez bien la viande de cette sauce. Fermez le couvercle.
- Mettez au four pendant 4 heures, puis laissez doucement refroidir dans le four, en retournant une Ă deux fois la viande, et en l’arrosant du jus de cuisson.
- Quand elle est presque froide, effilochez la. La viande est tellement tendre que vous pouvez le faire avec 2 fourchettes. MĂ©langez pour enrober la viande du jus de cuisson.
- Servez la viande avec du pain, de la salade, du chou ou du coleslaw., des cornichons et une bonne biÚre. Bonne régalade
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01 février 2024
CHANDELEUR ou MARDI-GRAS ?
Pour les chrĂ©tiens, la Chandeleur clĂŽt le cycle de la NativitĂ©, aprĂšs NoĂ«l et l'Ăpiphanie. Elle commĂ©more la prĂ©sentation du Christ au temple de JĂ©rusalem et la purification de Marie. Ă l'Ă©poque, la tradition juive voulait que les premiers-nĂ©s soient prĂ©sentĂ©s au temple dans les 40 jours aprĂšs leur naissance. Celle de JĂ©sus ayant Ă©tĂ© fixĂ©e au 25 dĂ©cembre, la Chandeleur tombe chaque annĂ©e le 2 fĂ©vrier, C'est d'ailleurs ce jour-lĂ que la crĂšche est retirĂ©e dans la tradition provençale.
Mais bien avant d'ĂȘtre adoptĂ©e par les chrĂ©tiens, des versions paĂŻennes de cette fĂȘte existaient dĂ©jĂ . Dans la Rome antique, on organisait chaque annĂ©e Ă la mi-fĂ©vrier une fĂȘte de purification – les Lupercales – en l'honneur du dieu de la fĂ©conditĂ© et des troupeaux.
Il aura fallu attendre le Ve siĂšcle pour que le pape GĂ©lase Ier fasse rentrer ces rites paĂŻens dans le giron de l'Ăglise. L'Ă©vĂȘque de Rome supprime la fĂȘte paĂŻenne des Lupercales et organise Ă la place des processions aux chandelles reprĂ©sentant JĂ©sus comme la lumiĂšre du monde. Les cierges sont bĂ©nis ce jour-lĂ et les fidĂšles sont invitĂ©s Ă les rapporter chez eux pour protĂ©ger leur foyer.
Mais alors pourquoi manger des crĂȘpes ? Rondes et dorĂ©es, elles Ă©voquent le soleil et les jours qui s'allongent de plus en plus vite. La fin de l'hiver est aussi l'Ă©poque des premiĂšres semences. La farine utilisĂ©e pour rĂ©aliser les galettes Ă©tait quant Ă elle un symbole de prospĂ©ritĂ© pour l'annĂ©e qui commençait.
Quant Ă Mardi Gras qui se fĂȘtera le Mardi 13 fĂ©vrier cette annĂ©e 2024, il s'agit d'une journĂ©e mettant un terme Ă la pĂ©riode de festivitĂ© correspondant au Carnaval dans la religion chrĂ©tienne. Le mot carnaval vient d'ailleurs du terme "carne levare" qui signifie "enlever la chair"
Cette date marque l'entrĂ©e dans le CarĂȘme, qui dĂ©but cette annĂ©e le 14 fĂ©vrier, la veille du mercredi des Cendres et se terminera le Jeudi Saint, 40 jours aprĂšs. Durant ce laps de temps, l'Eglise recommande aux fidĂšles de "se faire maigre" les vendredis, jour traditionnellement associĂ© Ă la mort de Jesus Christ.
Pour se dĂ©barrasser des aliments gras tels que le beurre, les chrĂ©tiens avaient pour habitude de prĂ©parer la veille toutes sortes de mets tels que des crĂȘpes et des beignets.
C'Ă©tait la minute culturelle .... Place Ă la cuisine et retrouvez quelques recettes ici :
la traditionnelle recette des CrĂȘpes bretonnes (clic dessus)
les CrĂȘpes lĂ©gĂšres Ă la biĂšre
et pourquoi pas des Ficelles picardes
et pour accompagner les crĂȘpes sucrĂ©es : un Caramel au beurre salĂ© ou une CrĂšme de Carambar
RĂ©galez-vous !
28 janvier 2024
POT au FEU et son POTAGE GRAS
15 janvier 2024
SALADE de PUNTARELLA alla ROMANA & PĂTES Ă la PUNTARELLE
Puntarelle |
Salade de Puntarelle alla ROMANA |
INGREDIENTS :
- 1 tĂȘte de chicorĂ©e Puntarelle
- 1 CĂ S de jus de citron
- 2 Ă 3 CĂ S d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 pincĂ©e de piment d’Espelette
- 6 filets d’anchois
- 1 CĂ S de cĂąpres
- 75 g de Pecorino (facultatif)
2. Lavez Ă grande eau pour retirer l’amertume. Dans la recette il est recommandĂ© de les laisser tremper 1/2 heure dans de l’eau glacĂ©e. Essorez-les, et Ă©mincez les tĂȘtes qui ressemblent Ă des asperges dans le sens de la longueur.
- 250 g de pĂątes
- Un peu d’huile d ‘olive
- 2 gousses d ail
- Pain rassis pour faire de la chapelure
- 1 boĂźte de sardines au citron
PĂątes Ă la Puntarelle |
- Faites griller votre pain avant de le passer au mixer pour obtenir la chapelure
- Faites-la griller dans une poĂȘle sans matiĂšres grasse, ajoutez du piment d’Espelette et un peu de sel. Surveillez bien, pour ne pas la brĂ»ler, stoppez la cuisson dĂšs qu’elle change de couleur, et rĂ©servez dans un petit bol.
- Faites revenir vos feuilles de Punterelle dans une sauteuse, comme des Ă©pinards dans un peu d’huile, couvrez et laissez reposer.
- Chauffez une marmite d’eau, salĂ©e Ă raison de 10g par litre. DĂšs que l’eau bout jetez Ă vos pĂątes dans la marmite et poursuivez la cuisson le temps indiquĂ© sur le paquet.
- Avant de les Ă©gouttez rĂ©cupĂ©rez 2 louches d’eau de cuisson
- RĂ©chauffez dans la sauteuse la punterelle , ajoutez 2 gousse d’ail, puis si besoin un peu d’eau, les feuilles ne doivent pas attachĂ©es.
- Ajoutez une boĂźte de sardines au citron đ puis les pĂątes Ă©gouttĂ©es. Ajoutez une louche d’eau de cuisson et mĂ©langez. Les pĂątes vont absorbĂ©es le jus, qui enrobent et rendent les pĂątes plus crĂ©meuses.
13 janvier 2024
SALADE de POMMES de TERRE aux HARENGS FUMĂS
Salade de Pommes de terre aux Harengs fumés |
- 10 pommes de terre moyennes
- 1 sachet de filets de harengs fumés
- 1/2 oignon rouge ou 2 Ă©chalotes
- 1 CĂ S de moutarde
- Sel et poivre
- 3 CĂ S de vinaigre
- 9 Cà S d'huile d'olive ou 4 Cà S de crÚme allégée si vous souhaitez une version plus légÚre
- Persil ou ciboulette
- 1 CĂ S de cĂąpres
- 4 cornichons aigre doux.
La RECETTE de la SALADE de POMMES de TERRE aux HARENGS FUMĂS
- Ăpluchez les pommes de terre et faites les cuire une douzaine de minutes Ă l’autocuiseur ou si vous n’en avez pas environ 30 minutes non Ă©pluchĂ©es dans de l’eau. Laissez-les tiĂ©dir, Ă©pluchez-les si vous les avez cuites entiĂšres puis coupez-les en dĂ©s.
- Epluchez l’oignon (ou les Ă©chalotes) et coupez-le en rondelles.
- Coupez les filets de harengs en dés.
- PrĂ©parez la sauce : dans un saladier mettez le sel, le poivre, la moutarde, ajoutez le vinaigre et Ă©mulsionnez avec l’huile. Ajoutez l’oignon, les cubes de hareng, les cĂąpres et cornichons si vous aimez, et les dĂ©s de pomme de terre. MĂ©langez. Ajoutez quelques feuilles de persil ou ciboulette et rĂ©galez-vous.