TÊTE de VEAU et sa SAUCE GRIBICHE

Nous achetons régulièrement de viande à la Ferme des Bayottes, ferme ou nous achetons nos légumes, laitages et qui environ 3 fois par an nous propose du veau ou du bœuf de la ferme sous-vide. la dernière fois nous avions pu avoir des abats, et c’est ainsi que nous avons une tête de veau à déguster. 

Souvenirs d’enfance … je n’ai pas toujours apprécié la tête de veau, mais je me souviens que ma petite Maman préparait la tête de veau de lait de la ferme et ravivait les convives en l’accompagnant d’une sauce gribiche. Je n’ai pas sa recette, je vous propose celle de Paul Bocuse.

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

• 1 tête de veau de lait roulée (préparée et ficelée.) 2,5 kg 
• 50 grammes de farine 
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 citron
• 2 carottes
• 2 oignons moyens
• 1 tête d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni; sel, poivre.

La PREPARATION de la TÊTE de VEAU

1. Si besoin : Parez et nettoyez la tête de veau. Mettez la à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties : museau, joues, oreilles, etc.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients, vinaigre, carottes oignons cloutés de girofle, tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre. 
3. Plongez la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée 
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération. 
5. La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives. Si bien que j’ai oublié de prendre la bête en photo  ☹️
6. Monsieur Paul préconisait pour la déguster différentes sauces : vinaigrette, verte, gribiche, tartare, rémoulade, etc…. Ma préférée pour l’accompagner est la sauce gribiche. 

🐂 🐂 🐂 

SAUCE GRIBICHE 

INGDREDIENTS

• 5 œufs cuits durs mais faiblement
• sel et poivre
• 4 décilitres d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 càc de moutarde
• 1 càc de cerfeuil
• 1 càc d'estragon haché
• 1 càc de câpres
• 3 cornichons moyens hachés
• Des fines herbes

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE GRIBICHE

1. Ecalez les œufs et mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sel, le poivre; broyez finement; ajoutez à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte, exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. 
2. Maintenez cette sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si besoin est. Terminez en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les blancs d'œufs coupés en dés très menus. Vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d'être crus.

Bon appétit !

BUCHE aux 2 CHOCOLATS : DULCEY et NOIR

Cette bûche est à faire à minima la veille. En effet, l'insert en chocolat DULCEY de chez Valrhona doit prendre 3 heures au congélateur et la bûche entière au moins 2 heures. Ce qui est assez pratique en terme d'organisation. Vous pouvez la préparer 2 ou 3 jours avant les festivités. 

J'utilise le moule Guy Demarle et son décor bois, très facile a démouler. 

Si vous ne trouvez pas de chocolat DULCEY, vous pouvez utiliser du chocolat blanc.

INGREDIENTS 

400 g de crème liquide entière à 30% de MG qui sera utilisée pour les 2 mousses

Insert de chocolat DULCEY de Valrhona

• 1/2 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• 100 g de crème fouettée
• 100 g de chocolat dulcey
• 25 g de lait

Mousse au chocolat noir 

• 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• Le reste de crème fouettée 300 g
• 260 g de chocolat 
• 50 g de lait

Facultatif : 

• du caramel beurre salé
• des biscuits cuillers
• pour la décoration : des meringues brisées 

La RECETTE de la BUCHE aux 2 CHOCOLATS 

Pour faire l'insert au chocolat Dulcey :

1. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. 
2. Déposez 100 g de chocolat dulcey dans un bol pyrex et faites-le fondre au bain-marie, dans une casserole d'eau chaude. 
3. Fouettez les 400 g de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à l'obtention presque d'une Chantilly.
4. Faites chauffer le lait au micro ondes et hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Il faut que elle soit bien fondue dans le lait. Versez le lait sur le chocolat dulcey fondu. Mélangez au fouet.
5. Prélevez en 2 fois 100 g de crème fouettée, mélangez rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de pailletes de chocolat qui peut se produire lorsqu'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Versez dans le moule bûche (sans le tapis décor).   Filmez et mettez au congélateur 3 heures minimum.
6. Filmez votre bol comprenant le reste de crème et mettez-le au frigo.   

Pour la mousse au chocolat 

1. Placez 1 feuille de gélatine dans un petit récipient d'eau froide. 
2. Faites fondre 260 g de chocolat noir au bain-marie. Chauffez 50 g de lait au micro-ondes quelques secondes et, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Il faut surtout qu'elle soit bien fondue dans le lait. Versez le lait avec la gélatine sur le chocolat noir fondu et bien mélangez au fouet. 
3. Sortez du frigo cotre crème fouettée et ajoutez un peu de crème dans le chocolat fondu, mélangez au fouet. Ajoutez  en 2 fois le reste de crème fouettée et fouettez de nouveau pour que la crème soit bien incorporée. Positionnez le tapis décor dans la bûche, décor face à toi et versez la mousse chocolat noir par-dessus. Lissez avec une spatule, pour remontez la mousse chocolat noir sur toutes les parois
4. Démoulez et positionnez au centre l'insert chocolat dulcey, appuyez légèrement pour que la mousse chocolat remonte jusqu’au niveau de l’insert. Facultatif : versez sur l'insert une couche de caramel beurre salé. Garnissez avec le reste de la crème au chocolat noir. 
5. Vous pouvez terminer en couvrant de biscuit cuiller, face bombée dans le chocolat. 
6. Remettez au congélateur au minimum 2 heures.
7. Sortez votre moule. Démoulez et ôtez aussitôt le tapis décor. J'insiste, j'ai oublié de le faire, et le motif bois est donc beaucoup moins net sur ma photo. Laissez décongeler 8 heures au frigo ou 6 h à température ambiante avant consommation. 
8. Décorez à votre goût par exemple avec des petites meringues ou des meringues écrasées. 

  

COOKIES aux NOIX de MACADAMIA et au CHOCOLAT

Je vous ai ivli" une première recette de cookies inspirées de Laura TODD. À l’origine elle utilise des noix. Ayant acheté lors de notre dernier voyage en Afrique du Sud des excellentes noix de macadamia, je souhaitais tester en adaptant les ingrédients. Ils sont vraiment délicieux. La quantité était importante . J'ai corrigé la recette avec un peu moins d'ingrédients, moins de beurre et de sucre. 

Vous aurez 2 plaques de cuisson. Une fois refroidi, les cookies se conserveront très bien dans une boite en fer. J’ai utilisé des perles de Chocolat noir et Dulcey de chez VALRHONA dans la première version et uniquement du chocolat Valrhona à 66% dans la seconde mais le 52% va très bien. 

J'ai également ajouté une autre méthode pour les réaliser, en formant un boudin.

INGREDIENTS

• 240 g de sucre de canne  
• 180 g de beurre pommade (dont 60 g de beurre salé à la fleur de sel)
• 1 œuf
• 250 g de farine de blé ( T 55 T 65 ou complète de type 80)
• Quelques gouttes d’extrait de vanille
• 1/2 sachet de levure soit 6 g
• 60 g de noix de macadamia à défaut des noix de Grenoble
• 180 g de pépites de chocolat noir de préférence, plus goûteux et moins sucré que le chocolat au lait ou dulcey de VALRHONA.
  

La RECETTE des COOKIES aux NOIX de MACADAMIA et au CHOCOLAT 

1. Mélangez les 240 g de sucre et les 180 g de beurre pommade à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.
2. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.
3. Pesez dans un saladier 250 g de farine, ajoutez l'extrait de vanille, la levure, les 60 g de noix et 180 g de pépites de chocolat, mélangez.
4. Incorporez ce mélange en 3 fois au mélange précédent.
5. Dès que la préparation est homogène, arrêtez de mélanger. Elle ne doit pas coller aux doigt.
6. VERSION 1 : Laissez 1 heure au réfrigérateur avant de former les boules.
7. Préchauffez votre four à 160°C
8. Utilisez une cuillère à glace pour prélever la pâte afin d’obtenir des cookies de taille régulière et donc une cuisson identique pour chacun. Bien sûr ils peuvent aussi être formés à la main ou avec une cuillère à soupe. Posez les boules sur un tapis silpat ou silicone ou une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Aplatissez un peu les cookies puis enfournez.
9. VERSION 2 : Divisez la pâte en 2. Avec la première moitié, faites un boudin de 2,5 à 3 cm de diamètre et déposez le sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé. Recommencez avec l'autre moitié. Parsemez d'un peu de farine si la pâte colle trop aux doigts. Mettez votre plaque 1 heure au frais.
10. Préchauffez votre four à 160°C
11. Coupez ensuite des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, disposez les cookies sur une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfournez.   
12. Quelque soit le process utilisé pour former les cookies, la cuisson est de 15 minutes. Mais en réalité tout dépend de votre four. Dés que les bords des biscuits sont dorés, ils sont prêts! Pas de panique si vos cookies semblent manquer de cuisson à cœur. Dans l'idéal, ils doivent être bien moelleux à la sortie du four. 
13. Laissez-les figer 5 min sur la plaque de cuisson car ils sont encore très fragiles, puis déplacez-les délicatement sur une grille, à l'aide d'une spatule. Ils pourront ainsi sécher et refroidir uniformément, avant d'être dévorés ! 
14. N'oubliez pas de noter le temps de cuisson parfait pour votre four.

J'en profite pour partager avec vous les photos d'une fleur de macadamia et d'une noix avec sa coque. 

Fleur de Macadamia

Noix de macadamia

  

ENDIVES en BARQUETTE, aux FRUITS SECS et au VALENÇAY.

Une idée apéro fraîche et de saison découverte sur le site Fromage de chèvre  🐐

INGREDIENTS

• ¼ Valençay AOP
• 2 ou 3 petites endives
• 1 pot de yaourt à la grecque
• 8 noisettes concassées
• 4 abricots secs
• 1 poignée de raisins secs
• Sel, poivre

🐐🍑🐐

 La RECETTE des ENDIVES aux FRUITS SECS et VALENÇAY 

1. Effeuillez les endives .Concassez les noisettes. Tranchez les abricots.Découpez le Valençay AOP en cubes... 
2. Déposez une petite cuillère de yaourt à la grecque dans chaque barquette d ‘endives 
3. Parsemez les fruits secs.
4. Salez, poivrez...
5. Disposez les cubes de Valençay 
6. Servez immédiatement

🐐 cette recette fonctionne aussi avec d’autres fromages de chèvre !

POULET au VIN JAUNE et MORILLES

Une recette gourmande et crémeuse. Pensez bien à faire tremper les morilles séchées la veille.

INGREDIENTS. Pour 8 personnes 

• 1 poulet coupé en morceaux *
• 30 g de beurre
• 2 CàS de farine
• Poivre blanc du moulin 
• 1 verre de vin jaune (25 cl)
• 50 cl de crème fleurette 
• 120 à 150 g de morilles sèches
• 1 càc de cerfeuil ou persil haché

(*) ayant de bons mangeurs à table à l’occasion de mon anniversaire, j’ai ajouté 2 filets de poulet par précaution

LA RECETTE du POULET 🐓 au VIN JAUNE et aux MORILLES 

1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau. Mettez les morilles dans un saladier et versez l’eau chaude dessus. Laissez tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
2. Le jour même : égouttez bien les morilles et allumez le four th. 6/180°.
3. Faites revenir les morceaux de poulet avec le beurre dans une grande cocotte passant au four. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pour 30 mn.
4. Sortez la cocotte du four, retirez la volaille et faites réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu. Versez le vin jaune et faites bouillir 3 mn. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivez la cuisson encore 25 mn à découvert.
5. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Indispensable :
Chauffez les assiettes de service afin que la préparation ne refroidisse pas instantanément ! Quand vous sortez la cocotte du four, glissez les assiettes dans le four éteint, elles seront à bonne température.

Je vous propose en accompagnement cette purée de panais 
Vous pouvez servir des timbales de riz basmati ou une purée de panais à la crème. Je vous propose ma recette :  Purée de panais et son coulis de persil.  Je l’ai un peu modifiée pour accompagner le poulet. 

Pour 8 personnes, j’ai utilisé :

• 1 kg de panais  
• 500 g de pommes de terre
• 25 cl de crème fleurette 

Et je n’ai rien changé pour les ingrédients du coulis. En effet il convient d’en disposer une toute petite quantité sur la purée pour ne pas l’emporter sur la sauce aux morilles. 

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dont mes recettes classées par ordre alphabétique.  C’est pratique 🌿 

PURÉE de POTIMARRON et POMMES aux GRAINES de SESAME

D’octobre à janvier, c’est la saison du POTIMARRON . Très riche en potassium, vitamine C, B9, manganèse et antioxydants,  le Potimarron est la plus ancienne des courges et se distingue par sa petite taille et son goût de châtaigne.

GRAINES de COURGES ou CITROUILLE GRILLÉES 🎃

Dans une démarche anti-gaspillage, une dernière recette d’Halloween 🎃 pour utiliser chaque partie de ta citrouille. 

Les graines, à la fois croquantes et savoureuses une fois grillées, sont une collation saine, pleine de nutriments et peuvent également être une touche gourmande à vos plats ou simplement à l'apéritif.

INGREDIENTS

• 175 g de graines de courge fraîches, rincées et égouttées (potimaron,courge, citrouille 🎃 ou potiron...)
• 2 CàS d’'huile d'olive 
• Sel et assaisonnement au choix : paprika, cumin, piment de Cayenne, etc. Et pourquoi pas mon mélange destiné à faire des croûtons ? Mélanges d’épices pour croûton

La RECETTE des GRAINES de COURGES ou CITROUILLE GRILLÉES  :

1. Préchauffe le four à 150°C.
2. Rince soigneusement les graines de courge pour enlever toute la pulpe restante et égoutte-les.
3. Étale les graines de courge sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisse-les sécher pendant environ 30 minutes pour éviter qu'elles ne soient trop humides. Tu peux aussi les sécher avec un torchon propre.
4. Place les graines de courge séchées dans un bol et ajoute l'huile d'olive ou l'huile de coco. Les graines doivent être bien enrobées.
5. Étale-les sur la plaque à pâtisserie ou silpat en une seule couche. Saupoudre-les de sel ou de l'assaisonnement de ton choix, comme par exemple mon mélange pour croûtons que tu retrouve ici Mélange d’épices. 
6. Fait griller au four pendant environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les graines soient légèrement dorées. Personnellement j’ai prolongé la cuisson ; en tout 40 minutes pour les graines de 🎃 certes plus grosses que celles d’autres courge ou potimaron. Remue les graines à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
7. Une fois grillées, sort-les du four et laisse-les refroidir avant de les déguster. Les graines de courge grillées se conservent bien dans un récipient hermétique.

N'hésite pas à ajuster les assaisonnements selon tes préférences personnelles pour créer des saveurs différentes. Les graines de courge grillées constituent une excellente garniture pour les salades, les soupes ( ne pas hésiter à les couper un peu) ou tout simplement à savourer telles quelles à l’apéro . 

DOIGTS de SORCIÈRE 🧙

« Des bonbons ou un chor » 

Mon petit fils s’entraîne pour Halloween. En attendant nous avons testé les  2 recettes  promises sur INSTRAGRAM. Validées. 

Bon la première tournée de doigts sucrés est un peu brûlée  … trop occupée à vouloir profiter du dernier rayon de lumière du soir pour les photos !  

Au choix une version salée au fromage pour l’apéro ou une sucrée et à la poudre d’amande pour le café.

VELOUTE de CITROUILLE 🎃 ou POTIMARRON

Halloween approche à grand pas …. Une recette à faire en famille, surtout pour la préparation de la 🎃. 

As-tu préparé ta lanterne, en creusant la citrouille. Si oui, super ! Si non, dépêche toi . Voici une recette pour utiliser la chair, qui sera bien appréciée en soirée du 31 par les grands. A la base la soupe à la citrouille c’est plutôt fade, donc n’hésite pas à la « pimper » ! 

VELOUTE de CRESSON