NOIX DE ST JACQUES EN SAMOUSSAS

Recette découverte ce weekend lors de la fête à la coquille St Jacques à Ouistreham . La ville avait organisée avec Fly'in Chef  des cours de cuisine et voici la recette de celui que nous avions suivi 

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur même de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire à la française aux professionnels mais aussi aux amateurs éclairés ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer à 2 de ces cours.

Situé place Vendôme, vous êtes accueilli très agréablement (photos). C'est une excellente idée cadeau, et ne suis pas la seule à le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, américains, canadiens et belges qui avaient intégré ces cours dans leur voyage découverte de notre belle capitale.

Voici une première recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germées et pousses de soja : en photo mon assiette

INGREDIENTS pour 4 personnes

8 à 12 Noix de  St Jacques 

Pour la sauce vierge :

2 échalotes

1 citron

3 CàS de sauce soja

15 cl d’huile d’olive

Sel fin & poivre

10 g de poivre vert

¼ de botte d’estragon 

¼ de botte de ciboulette 

¼ de botte de cerfeuil 

5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 

1 jeune poireau 

80 g de graines germées 

QS de pousses de soja

La recette



1. Préparation des Saint Jacques : 
Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. Préparation du quinoa et poireau : 
Mettez à cuire le quinoa environ 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. Préparation de la sauce vierge : 
Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachées et les échalotes ciselées.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 
Dans une assiette, dans un cercle, au centre, déposez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonné de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant légèrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, décentrée. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja. 
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur même des ses cuisines, le Ritz Paris fait école. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique où le savoir-faire à la francaise s'enseigne aux professionnels et où la gastronomie s'expérimente pour le plaisir de tous.

Au gré de 100 recettes du livre acheté lors de ma participation j'ai testé celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement décorative, et ne me semble pas indispensable  à vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai récupéré en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.

EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Marinière

Pour 4 personnes.    Préparation : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS

3 oranges non traitées 

1 pomelo

3 CS d’huile d’olive extra-vierge

4 endives jaunes

2 endives rouges (1 seule suffit) 

70 g de beurre

12 noix de Saint-Jacques parées

Sel, fleur de sel, poivre du moulin 

Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES

1. Au couteau, prélevez une bande de zeste de la moitié d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prélevé les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites réduire ce jus dans une casserole, à feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez à l’huile d’olive.

2. Enlevez les premières feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacée.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, déposez-les demi endives jaunes côté plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisé découpé au diamètre du sautoir, et laissez caraméliser à feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent être cuites et fondantes.

4. Dans une poêle à feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque côté : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. Réservez au chaud.

5. Au moment de servir, égouttez et séchez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramélisées. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. Décorez avec les endives rouges. Servez aussitôt.