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27 octobre 2021

NOIX DE ST JACQUES EN SAMOUSSAS

Recette dĂ©couverte ce weekend lors de la fĂȘte Ă  la coquille St Jacques Ă  Ouistreham . La ville avait organisĂ©e avec Fly'in Chef  des cours de cuisine et voici la recette de celui que nous avions suivi 





29 mai 2019

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur mĂȘme de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire Ă  la française aux professionnels mais aussi aux amateurs Ă©clairĂ©s ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer Ă  2 de ces cours.

SituĂ© place VendĂŽme, vous ĂȘtes accueilli trĂšs agrĂ©ablement (photos). C'est une excellente idĂ©e cadeau, et ne suis pas la seule Ă  le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, amĂ©ricains, canadiens et belges qui avaient intĂ©grĂ© ces cours dans leur voyage dĂ©couverte de notre belle capitale.

Voici une premiĂšre recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germĂ©es et pousses de soja : en photo mon assiette




INGREDIENTS pour 4 personnes



8 Ă  12 Noix de  St Jacques 


Pour la sauce vierge :
2 Ă©chalotes
1 citron
3 CĂ S de sauce soja
15 cl d’huile d’olive
Sel fin & poivre
10 g de poivre vert
¼ de botte d’estragon 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de cerfeuil 
5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 
1 jeune poireau 
80 g de graines germĂ©es 
QS de pousses de soja


La recette



1. PrĂ©paration des Saint Jacques : 

Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. PrĂ©paration du quinoa et poireau : 

Mettez Ă  cuire le quinoa environ 25 Ă  30 minutes dans de l’eau bouillante salĂ©e.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. PrĂ©paration de la sauce vierge : 

MĂ©langez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachĂ©es et les Ă©chalotes ciselĂ©es.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 

Dans une assiette, dans un cercle, au centre, dĂ©posez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonnĂ© de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant lĂ©gĂšrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, dĂ©centrĂ©e. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :










18 février 2019

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur mĂȘme des ses cuisines, le Ritz Paris fait Ă©cole. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique oĂč le savoir-faire Ă  la francaise s'enseigne aux professionnels et oĂč la gastronomie s'expĂ©rimente pour le plaisir de tous.

Au grĂ© de 100 recettes du livre achetĂ© lors de ma participation j'ai testĂ© celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement dĂ©corative, et ne me semble pas indispensable  Ă  vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai rĂ©cupĂ©rĂ© en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.






EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Mariniùre


Pour 4 personnes.    PrĂ©paration : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes


INGREDIENTS


3 oranges non traitĂ©es 
1 pomelo
3 CS d’huile d’olive extra-vierge
4 endives jaunes
2 endives rouges (1 seule suffit) 
70 g de beurre
12 noix de Saint-Jacques parées
Sel, fleur de sel, poivre du moulin 



Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES



1. Au couteau, prĂ©levez une bande de zeste de la moitiĂ© d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prĂ©levĂ© les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites rĂ©duire ce jus dans une casserole, Ă  feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’Ă  obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez Ă  l’huile d’olive.

2. Enlevez les premiĂšres feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacĂ©e.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, dĂ©posez-les demi endives jaunes cĂŽtĂ© plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisĂ© dĂ©coupĂ© au diamĂštre du sautoir, et laissez caramĂ©liser Ă  feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent ĂȘtre cuites et fondantes.

4. Dans une poĂȘle Ă  feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque cĂŽtĂ© : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. RĂ©servez au chaud.

5. Au moment de servir, Ă©gouttez et sĂ©chez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramĂ©lisĂ©es. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin Ă  poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. DĂ©corez avec les endives rouges. Servez aussitĂŽt.