GIGOT de 7 HEURES

Pâques approche et je partage la recette de gigot d’agneau que j'ai faite il y a quelques années, restée dans mes brouillons à publier.  La question se pose toujours sur le temps de cuisson pour avoir un bon gigot. Je vous propose de tester une cuisson lente au four à faible température, certes longue mais très simple pour un résultat vraiment gourmand.

Vous n’aurez pas besoin de couteau pour le couper tellement la viande est fondante.

Une seule contrainte …  vous levez tôt.  

Et un autre reproche, pas très photogénique ! 

Mais c'est tellement bon ! Et en réalité, il demande peu de préparation.

 C’est un plat convivial et si vous aimez une viande tendre, testez.

POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Un bon plat,  à partager bien sur .

Voici la version de Jean-François PIEGE.  C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande qu’il préconise, mais j'avoue apprécier un pot au feu réalise avec de la queue de boeuf et/ou de la joue, des morceaux moins nobles mais délicieux.

Pot au feu 

INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas

• 800 g de jumeau
• 800 g de gîte
• 800 g de macreuse
• 800 g de plat de côtes
• 800 a d'os à moelle
• Gros sel et sel fin

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 navets raves
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'all

Légumes en Garniture

• 8 petites pommes de terre
• 8 petites carottes
• 8 navets
• 2 branches de céleri
• 4 blancs de poireaux

🌿🐄🌿

La RECETTE  du POT au FEU

1 . Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspiré par le chef du Bouillon Julien, JF Piège dépose les oignons coupés en 2 sur une feuille de papier alu, elle-même posée directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitée lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 à 15 minutes. C'est l'oignon brûlé qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.

2. Parez, dégraissez et ficelez les morceaux de viande. 

3. Portez à ébullition 51itres d'eau salée froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. Dès ébullition, plongez les viandes et laissez cuire à feu très doux pendant 4 h 30. Écumez et dégraissez régulièrement. Débarrassez les os avec la moelle 5 minutes après l'ébullition. Le bouillon doit être limpide et légèrement ambré.

6. Lavez et épluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le céleri. Coupez les poireaux ( le blanc uniquement) en tronçons. Prélevez du bouillon et démarrez la cuisson des légumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.

7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

8. Dressez dans un grand plat creux (chauffé) les viandes entières, les légumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dégraissé et filtré.

Le reste de bouillon peut être servie en "potage", les garnitures ne doivent pas être sur le plat, mais j'avoue apprécier les oignons et les ai disposé sur le plat.  Ce n'est pas la plus belles des présentations, mais qu'est-ce que c'est bon. 

🌿🐄🌿

Si je reprends mes livres de cuisine anciens :

- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942

- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920

le POT au FEU  tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.

La recette, très proche, est utilisée uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un très bon bouillon mais précisaient-ils  "un bœuf médiocre, puisque les sucs de la viande plongée dans l'eau froide se sont peu à peu écoulés dans le bouillon."

Si l'histoire de ce plat vous intéresse,  je vous invite à la découvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans

 

Le livre de François-Régis GAUDRY & ses amis « On va déguster PARIS »

Ré-écoutez à l'occasion de la sortie de cet encyclopéguide l'émission enregistrée sur le site web ou en podcast  « ON VA DEGUSTER »  de FRGaudry  du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE à Paris. 

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagné de purée de céleri, mais aussi une purée de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le céleri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de Noël ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 filet mignon de porc

1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 

350 g de Champignons de votre choix.

1 paquet de lardons fumés

1 cube de bouillon de poule

Sel & poivre

  

TAJINE d'AGNEAU

Un tajine comme petit plat dominical. J'aime le préparer à l'agneau.

J'utilise soit un plat à tajine, soit comme aujourd'hui une cocotte en terre, qui va à la fois sur les plaques et au four.

 Tajine d'agneau

Pour 4 à 6 personnes

1kg d’ agneau désossé et coupé en gros dés de 2 à 3 cm

1 oignon émincé

3 carottes

2 navets

2 petites courgettes

50 g de raisin secs

12 abricots secs moelleux

1 CS de miel

50 g d’amandes émondées

½ l de bouillon de bœuf préparé à l’avance

1 grosse cuillère à soupe de ras-el-hanout ou d’épices à tajine

Sel

3 CS d’huile d’olive

Coriandre fraîche

Dans une grande cocotte, faites chauffer  2 CS d’huile d’olive. Dès qu’elle est bien chaude, versez l’agneau, salez et faites revenir sans brûler (2 à 3 min)

Ajoutez l’oignon émincé et faites suer à couvert 2 min puis ajoutez le miel, le ras-el-hanout, les raisins secs, les carottes et les courgettes lavées mais non épluchées, coupées en rondelles. Remuez bien et versez le bouillon de bœuf. Je n'ai pas tout utilisé, la viande et les légumes ne doivent pas être complètement recouverts de bouillon.

Dès l’ébullition, testez l’assaisonnement et faites cuire 50 min doucement.

Pendant ce temps dans une poêle faites chauffer la dernière cuillère d’huile d’olive et ajoutez les amandes. Donnez-leur de la couleur (2 min env.) puis égouttez et réservez.

L’huile est facultative, bien surveiller dans ce cas pour ne pas les brûler.

Allumez le four à 170°C th 5/6

Versez le sauté d’agneau dans le plat à tajine, (laisser le dans la cocotte si elle va au four)  et mettre au four 50 minutes. Ajoutez les amandes et un peu de coriandre fraîche.

Servez avec un plat de belles graines fines de semoule ou un mélange de céréales.

PS : J'ai pris les photos avant d'ajouter les amandes ... 

DAUBE ou BOURGUIGNON ?

Souhaitant faire pour dimanche un bourguignon, je suis partie à la recherche de différentes recettes sur mes blogs préférés. Durant quelques années, je me suis contentée du livre de recettes offert lors de l'achat de ma cocotte minute de jeune mariée.

Outre le fait qu"il était mon deuxième livre de cuisine (*), le principal avantage pour les plats mijotés était de gagner du temps. Non pas que j'en ai plus qu'à cette époque, mais nous cuisinons différemment et avons redécouvert les vertus du mijotage de nos grand-mères.
Lors de mes recherches, tantôt je tombais sur une daube, tantôt sur un bourguignon.

Quelle différence entre les 2 ?


- la daube : mode de cuisson de certaines viandes mijotées à l'étouffée dans une marinade richement aromatisée. S'applique à toute viande (boeuf, mouton, veau, porc ) ou tout gibier (sanglier ...) cuits à l’étouffée(à la cocotte ou au four dans une cocotte lutée ou non) dans un liquide quelconque (vin rouge, vin blanc ou bière ...)


- le bœuf bourguignon peut alors être considéré comme une daube avec des caractéristiques qui lui sont propres ; viande de bœuf et vin rouge et accessoirement, oignons, lardons et champignons.



(*) le premier livre m'avait été offert par mes cousins belges (clin d'oeil à Françoise et Milo).
Et quel livre ! : " La cuisine du marché" par Paul Bocuse. Une bible, mais j'avoue, pour la novice que j'étais à 21 ans pas toujours abordable. Je ferai un post une prochaine fois sur ce livre, qui m'a énormément appris et quelques fois fait sourire aussi, en particulier la recette du lapin de garenne . Je l'utilise encore de temps en temps - et mon petit mari tous les ans, pour la recette des poires aux vins, une de ses spécialités.

Je vous livre ma recette :

INGREDIENTS pour 6 personnes 

• 1.4 kg de bœuf 
• 50 gr de farine 
• 1 cc de sel fin 
• ½ cc de « 4 épices » 
• Huile d’olive 
• 2 carottes 
• 2 oignons 
• 200 gr de champignons 
• 150 gr de lardons 
• 4 gousses d’ail 
• 3 pincée de piment d’Espelette 
• 1 bouquet garni 
• ½ orange non traitée 
• 1 bouteille de vin rouge 
• 20 gr de chocolat noir oui vous avez bien lu, du chocolat.

La RECETTE de mon BOURGUIGNON  

La veille :


Coupez la viande en petits morceaux, et l’enrober du mélange : farine, sel, épices.

Faites chauffer l’huile dans une grosse cocotte allant au four et revenir la viande . Retirez la, et faire revenir dans la cocotte les lardons, les oignons sur feu doux pendant 8 à 10 minutes.

Préchauffez le four à 150°.

Ajoutez dans la cocotte la viande, les gousses d’ail non épluchées, les carottes, les champignons et une demi orange coupée en 8 quartiers puis tranchée. Laissez la pelure, mais ne pas mettre les bouts sans pulpe de fruits.

Recouvrir de vin, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four durant 3 heures.

🐂🐂🐂

Le lendemain :

Réchauffez, portez à ébullition et faites mijoter de nouveau 2 heures.

Prélevez une demi-heure avant la fin de la cuisson une louche de sauce à verser sur le chocolat, dans une tasse afin de le faire fondre. Reversez la sauce dans la cocotte et mélangez. Le chocolat est un exhausteur de goût.

Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin.

A servir avec des pommes de terre vapeur, préparée à la cocotte minute ;-)