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17 novembre 2023

LEGUMES ANCIENS GLACES, LIEU JAUNE & BEURRE BLANC

Voici une recette de lĂ©gumes que j’adore. Essayez, j'ai Ă  peu prĂšs suivie Ă  la lettre la premiĂšre fois la prĂ©paration. A peu prĂšs car j'avais remplacĂ© le lieu par du saumon. Libre Ă  vous de choisir le poisson que vous aimez.
Ensuite, le beurre blanc est trĂšs bon mais tellement calorique ... il est possible de l'oublier.  
J'ai mis en avant dans le titre de la recette ; les lĂ©gumes anciens. En effet, c'est principalement pour les lĂ©gumes que je partage avec vous cette recette. Je l'ai refaite plusieurs fois, en l’adaptant en fonction des lĂ©gumes trouvĂ©s Ă  la Ferme des Bayottes, mon principal fournisseur de lĂ©gumes : panais, un ou 2  topinambours suivant leur taille, 1 ou 2 navets boule d'or ou autre. Toujours le mĂȘme succĂšs. 
Pour chaque lĂ©gume, j'adopte une taille diffĂ©rente pour bien les diffĂ©rencier dans l'assiette.  






Pour 4 personnes

INGREDIENTS
  • 4 pavĂ©s de lieu jaune 100/120 g par personne ou cƓur de cabillaud en fonction de votre marchĂ© ou saumon  

Pour les lĂ©gumes : 
  • 1 radis blanc long d’hiver ( pas trouvĂ©, remplacĂ© par 2 petits panais)
  • 1 radis green meat
  • 1 petit radis red meat
  • 2 carottes
  • 60 g de beurre blanc
  • 2 CĂ S d’huile d’olive
  • 3 CĂ S de sirop d’Ă©rable
  • Quelque brins de coriandre ou origan
  • 3 pincĂ©es de cumin
  • Thym
  • Sel et Poivre

Pour le beurre blanc :
  • 3 Ă©chalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 50 g de crĂšme liquide
  • 150 g de beurre


LA RECETTE de lĂ©gumes anciens glacĂ©s , poisson et beurre blanc. 

  1. Épluchez les carottes. Taillez les radis en les divisant en 6 et les carottes en bĂątonnets. 
  2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les lĂ©gumes, le sirop d’Ă©rable puis saupoudrez de cumin.  Salez, poivrez, versez 15 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes en mĂ©langeant 1 Ă  2 fois.
  3. PrĂ©chauffez votre four Ă  150°C
  4. Pour la sauce : Épluchez les 3 Ă©chalotes, taillez grossiĂšrement et faites les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et faire rĂ©duire de 3/4. Mixez si vous souhaitez une sauce onctueuse. Mettez en attente dans la mĂȘme casserole.
  5. Le Poisson : PoĂȘlez les pavĂ©s cĂŽtĂ© peau pour avoir une lĂ©gĂšre coloration, puis les placer au four prĂ©chauffĂ© Ă  150°C pendant 10 minutes.
  6. Terminez la sauce : Ajoutez la crÚme puis le beurre en plusieurs fois et en remuant bien à feu doux. Réservez au chaud dans une sauciÚre préalablement chauffée, si vous avez.
  7. Retirez le couvercle des lĂ©gumes et poursuivez la cuisson 5 minutes, le liquide doit avoir disparu.  Dressez l’assiette harmonieusement en mettant le poisson au centre de l’assiette prĂ©chauffĂ©e, puis les lĂ©gumes sur le cĂŽtĂ© en y ajoutant les herbes ciselĂ©es ou une petite branche de thym.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ! 

🌿🐟🌿


12 août 2023

CEVICHE de DORADE SAUCE LÈCHE de TIGRE de Cyril LIGNAC



Comme promis sur mon Instagram, voici la recette que nous a proposĂ© le jeudi 10/8 le chef Cyril LIGNAC lors de son Ă©mission TV sur M6, tous en cuisine, en direct. 
DĂ©licieuse, et pas trĂšs difficile. Normalement une entrĂ©e , mais sincĂšrement en plat c’est super. Nous avons mangĂ© ensuite une bonne salade de tomates, que vous pouvez voir un peu sur les photos. 





A vos couteaux ! 

Les INGREDIENTS pour 4 personnes



Pour le Ceviche :  
  • 2 filets de dorade sans peau de 150 g chacun 
  • 1 pavĂ© de thon rouge de 70 g 
  • 8 crevettes roses cuites et dĂ©cortiquĂ©es 
  • 1 avocat coupĂ© en 4 (remplacĂ© par de la tomate verte car mon avocat n’Ă©tait pas mur)
  • 1 zeste de citron vert 
  • Huile d'olive


Pour la sauce leche de tigre :
  • 1oignon Ă©pluchĂ© 
  • 1 gousse d'ail Ă©pluchĂ©e et dĂ©germĂ©e 
  • 1 piment rouge long Ă©pĂ©pinĂ© 
  • 1 morceau de gingembre de 5 cm Ă©pluchĂ© 
  • 1 branche de cĂ©leri 
  • ½ botte de coriandre + quelques feuilles pour la dĂ©coration
  • 1 CĂ S de gros sel de cuisine 
  • 4 citrons verts
🌿🌿🌿


La RECETTE de CEVICHE de DORADE 

  1. Épluchez et coupez en cubes la branche de cĂ©leri, le piment, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre. DĂ©posez le tout dans un saladier, ajoutez le gros sel et la coriandre. Pilez avec un pilon ou Ă©crasez Ă  l'aide du bout d'un rouleau Ă  pĂątisserie, puis laissez de cĂŽtĂ©.
  2. Coupez les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes. Les déposez dans un grand plat avec les crevettes coupées également. Ajoutez les cubes d'avocat. Assaisonnez d'huile d'olive. Réservez au frais.
  3. Versez le jus des citrons sur les lĂ©gumes marinĂ©s puis mixez le tout dans un blender. Versez dans un bol Ă  travers une passette fine, goĂ»tez l'assaisonnement. Versez sur le poisson et maintenez au frais. 
  4. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert pour le service.

J’ai utilisĂ© une passette et Ă©crasĂ© un peu trop pour  rĂ©cupĂ©rer le maximum de prĂ©paration. A la TV, la sauce de Cyril LIGNAC Ă©tait bien transparente. La mienne Ă©tait trouble, donc, ne pas trop Ă©craser. C’Ă©tait trĂšs bon en goĂ»t, mais dommage, le poisson se voit moins bien, il manque de la transparence. 

🌿






31 mars 2023

RIZ NOIR SAUTE aux CREVETTES et LEGUMES


Recette que je viens de découvrir dans le dernier Modes & Travaux, grùce à Cafeyn.

J'avais du riz noir depuis quelques temps dans mon placard, des crevettes au frigo, les autres ingrĂ©dients et des poivrons, mais uniquement rouge. Cela fera un peu moins de couleur  ...








INGREDIENTS

  • 600 g de crevettes roses dĂ©cortiquĂ©es
  • 250 g de riz venere
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 1 CĂ S de raisins secs
  • 1 CĂ S de pignon de pin
  • 2 Ă©chalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 filet d’huile d’olive
  • piment d'Espelette
  • Sel et poivre
  • Persil
La recette du Riz Sauté aux crevettes


  1. Faites cuire le riz selon les indications du paquet.
  2. Épluchez et ciseler les Ă©chalotes. Lavez, Ă©pĂ©pinez et dĂ©taillez les poivrons en brunoise. Lavez et hachez finement le persil. 2pluchez votre ail. 
  3. TorrĂ©fiez les pignons de pin dans une poĂȘle Ă  sec. RĂ©servez.
  4. Suez les Ă©chalotes dans une poĂȘle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les poivrons, les raisins secs, les crevettes et votre gousse d'ail Ă©crasĂ©e. Faites sauter pendant 5 min
  5. Versez le riz égoutté et mélangez. Parsemez de persil haché et de pignons de pin et servez immédiatement.
  6. Le riz noir est une variété de riz provenant d'Asie, connu pour son goût de fruits secs, et de noisettes. Il est exploité en Italie connu sous le nom de "ris venere", mais aussi en Camargue. En Chine, il était appelé le "riz interdit" car sa récolte était si faible que l'Empereur interdisait à la population d'en consommer.

 



La couleur noire des grains provient de leur forte teneur en anthocyanes, des pigments que l'on retrouve dans certaines plantes.  
Ce riz est plus riche en vitamines, fibres, minéraux et antioxydants que le riz blanc et plus pauvre en glucides.
Enfin il est riche en sélénium, fer calcium, zinc et manganÚse.
A retenir et alterner les variĂ©tĂ©s de riz tout en l'accompagnant de lĂ©gumes et protĂ©ines pour une assiette saine et complĂšte.  



30 mars 2023

SAUMON FUME Ă  la FICELLE sur RADIS NOIR





 
Pour un bel apĂ©ro ou une entrĂ©e festive et lĂ©gĂšre. Choisissez bien votre saumon fumĂ©.  



INGREDIENTS
 
Pour 6 personnes
  • 150 g de dos de saumon fumĂ© 
  • 1/2 radis noir 
  • 1 orange 
  • 1/2 citron vert 
  • 1 cuillĂšre(s) Ă  soupe d'huile de sĂ©same 
  • 1 cuillĂšre(s) Ă  soupe d'huile d'olive 
  • Graines de sĂ©same noir 
  • Petites pousses (facultatif)

La RECETTE de SAUMON FUME Ă  la FICELLE sur RADIS NOIR


  1. PrĂ©parez la vinaigrette en pressant le jus de l'orange et du citron. Filtrez. 
  2. Faites rĂ©duire dans une petite casserole le jus de façon Ă  obtenir l'Ă©quivalent de 2 c. Ă  soupe de jus concentrĂ©. 
  3. Laissez refroidir dans un bol avant d'ajouter les huiles, salez. 
  4. Lavez et frottez le radis noir. Taillez-le en lamelles fines. Disposez-les en rosace sur 6 assiettes. 
  5. Coupez le dos de saumon en gros dĂ©s. RĂ©partissez sur les lamelles de radis. 
  6. Assaisonnez lĂ©gĂšrement avec la vinaigrette. 
  7. Décorez avec quelques pousses et des graines de sésame noir.
 



Vous pouvez couper les rondelles de radis et les conserver collĂ©es les unes aux autres quelques heures Ă  l'avance, ainsi que prĂ©parer votre vinaigrette. 

04 février 2023

VELOUTE de CHATAIGNES et NOIX de ST JACQUES



Ma photo n’est pas parmi les plus jolies mais j’avoue prise par le service, avoir oubliĂ© de la prendre avant. C’est seulement en la goĂ»tant que j’y ai pensĂ©. Elle a ravie mes invitĂ©s.  Et franchement … ce n’est rien a faire. 😉

INGREDIENTS 
Pour 4 personnes en ENTREE
Voir 8 si vous la faites en verrine ou petite assiette pour une mise en bouche
  • 500 g de chĂątaignes cuites et pelĂ©es
  • 2 Ă©chalotes
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crĂšme liquide
  • 30 g de beurre
  • 8 saint-jacques
  • 2 branches de persil
  • poivre du moulin

PREPARATION

1. Epluchez les Ă©chalotes et ciselez-les finement, lavez, sĂ©chez et ciselez le persil. Dans une cocotte Ă  fond Ă©pais, faites fondre 15 g de beurre. Ajoutez les Ă©chalotes et faites-les dorer 3 mn. Ajoutez les chĂątaignes (rĂ©servez-en 4 pour la dĂ©coration). Enrobez-les bien de matiĂšre grasse et laissez-les dorer 3 mn Ă©galement.

2. Portez le bouillon de volaille Ă  Ă©bullition et versez le dans votre cocotte et laissez mijoter 10 mn.

3. A l'aide d'un blender, ou d’un mixer plongeant, mixez finement les chĂątaignes avec le liquide de cuisson et ajoutez la crĂšme liquide. Salez et poivrez. Mixez de nouveau jusqu'Ă  obtenir un veloutĂ© trĂšs lisse.

4. Dans une poĂȘle, faites fondre le reste du beurre. Snackez les saint-jacques dans le beurre bien chaud et les 4 chĂątaignes restantes environ 1 mn de chaque cĂŽtĂ©. Salez et poivrez.

5. Versez le veloutĂ© dans des bols, ajoutez les saint-jacques, entiĂšre ou coupĂ©e comme vous prĂ©fĂ©rez et parsemez de chĂątaignes dĂ©taillĂ©es en gros Ă©clats et de persil avant de servir.








30 juillet 2022

POISSON CRU Ă  la TAHITIENNE ( espadon ou thon)

Rafraichissant, ce plat se sert aussi bien en entrĂ©e pour 4 Ă  6 personnes ou en plat, pour 2 personnes dans ce cas . J'ai utilisĂ© de l'espadon, mais vous pouvez le prĂ©parer avec du thon rouge. 




INGREDIENTS   

      • 200 Ă  300 g de filet de thon rouge ou espadon 
      • 1 tomate, 
      • 1/2 concombre,
      • 1/2  carotte rĂąpĂ©e, 
      • 1/4 d'oignon Ă©mincĂ©, 
      • Le jus d'un citron jaune ou de 2 citrons verts, 
      • 20 cl de lait de coco  
      • de la coriandre ou de la ciboulette ciselĂ©e si vous n'aimez pas la coriandre
      • Sel & poivre 

🐟🍋🌿🍅🐠


LA RECETTE :

  1. DĂ©coupez votre poisson  en cubes, rĂ©servez dans un bol et mettez au frais. 
  2. DĂ©taillez ensuite en morceaux la tomate, le concombre, l'oignon, rĂąpez la carotte et mĂ©langez le tout  dans un saladier (salez et poivrez). Ajoutez le poisson.  
  3. Pressez le jus du citron et versez le dans le saladier contenant les légumes et le poisson (ne pas trop mettre de jus de citron afin de ne pas trop avoir d'acidité en bouche).
  4.  Lorsque tout cela est fait, versez le lait de coco dans votre prĂ©paration, mĂ©langez bien.  Salez et poivrez Ă  votre convenance.
  5.  Dressez dans l'assiette et rajoutez quelques feuilles de coriandre fraĂźche. RĂ©servez au frais si vous ne servez pas immĂ©diatement. 

🐟🍋🌿🍅🐠


 

09 juillet 2022

RAIE AUX CAPRES et BEURRE NOISETTE

 

Voici une recette classique, un grand classique, mais toujours aussi bon. Pour ceux qui n'aiment pas les cĂąpres, utilisez du persil, ou mettez les 2 comme moi.   



 

  RAIE AUX CÂPRES & BEURRE NOISETTE 


Facile & Abordable

 

INGREDIENTS Pour 4 personnes

    •  4 ailes de raie
    • 150 g de beurre
    • 1 citron
    • 1 filet de vinaigre
    • 4 CĂ S de cĂąpres 
    • Sel & poivre

 

Pour le court bouillon 

    • Laurier et thym
    • Carottes
    • Bouquet garni
    • Sel

La recette

1 - Faites bouillir une grande quantité d'eau avec la garniture du court-bouillon. A ébullition, plongez les ailes de raies. AprÚs le premier bouillon, laissez frémir 15 min.

Pour une cuisson au four vapeur, mettez les ailes de raies 15 min Ă  90°C.

2 - PrĂ©parez le beurre noisette : Faites fondre le beurre dans une poĂȘle sans le brĂ»ler et arrĂȘtez la cuisson en pressant dessus le jus d'un citron. Ajoutez un filet de vinaigre, puis les cĂąpres, le sel et le poivre. MĂ©langez et arrosez les ailes de raies.

Accompagnez par exemple de pomme de terre vapeur.





17 juin 2022

DAURADE Ă  la SAUCE VIERGE

SincĂšrement l’assiette n est pas trĂšs prĂ©sentable … mais qu’est ce que c’est bon. 
Sur le marchĂ© ce matin, j’hĂ©sitais entre un bar et une daurade … mais cette derniĂšre m’a fait de l’Ɠil… bam c est parti ! 




Pour 2 gourmands,  il vous faudra :

INGREDIENTS

    • 1 daurade 🐟  
    • 1 citron confit
    • Une tomate 🍅 
    • 1 citron 🍋
    • 2 oignons frais
    • Sel et poivre 

    • 2 gousses d’ail 
    • 10 olives noires
    • 30 g de cĂąpres
    • Des herbes đŸȘŽ pour nous coriandre, persil et basilic
    • Huile d’olive 

    • Des pommes de terre nouvelles ou Ratte du Touquet cuites Ă  la vapeur ou dans une marmite d’eau. 

 LA RECETTE 

  1. Videz et Ă©caillez la daurade ou faites le faire par votre poissonnier. Rincez et essuyez la. Remplissez le ventre d un peu d oignons,  tomates et citron confit. Il n y a pas beaucoup de place, gardez les restes. 
  2. Huilez votre plancha et la daurade sur les 2 faces et la dĂ©poser sur dessus puis sur votre barbecue 
  3. Faites cuire la daurade  environ 8 Ă  10 minutes par face 
  4. Pendant ce temps couper en petits dĂ©s le reste de tomate, d’oignons,  les olives đŸ«’ et les cĂąpres, l’ail Ă©crasĂ©e dans un pressĂ©-ail.  Ajoutez les herbes que vous avez : persil, coriandre, basilic … le jus de citron et complĂ©tez avec de l’huile d’olive. 
  5. Peu avant la fin de la cuisson de la daurade ajoutez les pomme de terre đŸ„” pour les faire dorer.   
  6. Servez , arrosez la daurade et les pommes de terre avec la sauce et confirmez moi que c’est dĂ©licieux !

Faites attention, la daurade Ă  de grosses arrĂȘtes, ce n'est pas pour les petits bouts de chou.  

01 avril 2022

RILLETTES DE HADDOCK BLANC

En achetant du haddock cette recette Ă©tait proposĂ©e et m’a attirĂ©e. 
Agréable en apéritif je la partage avec vous. Vous pourrez la servir en cannelloni de courgettes ou tout simplement sur du pain grillé.

Mais au fait savez vous que le haddock n’est pas une espĂšce de poisson ? C’est en effet de l’aiglefin qui prend ce nom de haddock aprĂšs avoir Ă©tĂ© fumĂ©. 




INGREDIENTS pour 4 personnes 

  • 200 g de haddock blanc fumĂ©
  • 1/2 pomme Granny Smith
  • Quelques brins d’aneth ou de ciboulette
  • 2 CĂ S de crĂšme Ă©paisse
  • Le jus d un citron
  • 1 courgette

LA RECETTE de RILLETTES DE HADDOCK BLANC

  1. Retirez la peau du haddock, coupez-le en morceaux puis faites-le cuire Ă  feu doux dans un mĂ©lange de lait et d’eau pendant 20 minutes. Égouttez puis laissez refroidir.
  2. Pendant ce temps, Ă©pluchez la pomme et coupez-la en petit dĂ©s.Arrosez de jus de citron pour Ă©viter qu’ils ne noircissent. Hachez l’aneth.
  3. Émiettez la chair du haddock dans un grand bol puis ajoutez la crĂšme, le jus de citron, les dĂ©s de pomme et d’aneth. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. 
  4. RĂ©alisez de fines tranches dans la largeur de la courgette avec une mandoline ou un Ă©plucheur, coupez-les en 2 puis disposez une petite quantitĂ© de rillettes sur chacune d’elle. Roulez les lamelles et faites tenir le tout avec un pic en bois.
  5. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
Si votre citron est bio, ajoutez un peu de zeste de citron.
 


Origine de la recette Grand Frais. sans placement, ni rémunération.

09 janvier 2022

Une MARMITE de POISSON

InspirĂ©e d'un repas au Grand CafĂ© du Touquet, servi par ClĂ©ment 🙋que je salue, au temps oĂč il Ă©tait serveur.

 






Je reste volontairement vague sur les ingrĂ©dients de cette recette car elle est vraiment adaptable Ă  vos stocks ; qu'ils soient dans votre frigo, votre congĂ©lateur et vos rĂ©serves. 

INGREDIENTS pour 4 personnes :


  • Au dĂ©part un reste de moules de notre repas d'hier soir, soit 12 Ă  16 moules.Vous pouvez ajouter quelques crevettes rose ou bouquets. 
  • Ensuite 2 pavĂ©s de saumon et 4 noix de St Jacques au congĂ©lateur , mais peuvent ĂȘtre remplacĂ©s par n'importe quel autre poisson se tenant Ă  la cuisson.
  • Des lĂ©gumes, en l'occurrence, des carottes y compris violettes, des pommes de terre. Vous pouvez ajouter des poireaux, courgettes, lĂ©gumes dits anciens. 
  • et enfin une bonne conserve de soupe de poissons de roche Belle-Isloise 400 g


Vous cuisez chaque ingrédient et assemblez le tout. Vous pouvez servir avec un petit pot de rouille.
C'est simple, mais j'avoue que la recette utilise pas mal de vaisselle car les ingrĂ©dients mĂ©ritent vraiment d'ĂȘtre cuits sĂ©parĂ©ment. 

  1. Les légumes à la vapeur, ou dans un bouillon de légumes ; ayant des carottes violettes je les ai cuites à part pour éviter qu'elles ne colorent les autres.
  2. Le saumon dans un bouillon aussi dans lequel j ai mis un peu de fumet de poisson.
  3. Les noix de St Jacques légÚrement farinées dans un peu de beurre.
  4. J'ai réchauffé les moules dans leur jus de cuisson, et mis les assiettes au four, fonction chauffe-plat.
  5. Chauffez la soupe de poisson, j'ai ajouté une louche du bouillon de légumes, et une du bouillon de poisson.

Vous pouvez servir avec des croutons, allonger la soupe avec un peu de crĂšme, de la rouille. 

RĂ©galez-vous et dites-moi ce que vous en pensez ? 


30 décembre 2021

RILLETTES DE SAUMONS

J'ai fait cette recette de rillettes Ă  NoĂ«l. Les enfants m'ont demandĂ© la recette. La voici, merci Natacha qui  a bien voulu la partager. Je fais juste cuire le saumon non pas dans l'eau mais Ă  la poĂȘle, Ă  l'Ă©touffĂ©e, tout doucement, dans un tout petit peu de beurre, Ă  l'unilatĂ©rale. 


 

27 octobre 2021

NOIX DE ST JACQUES EN SAMOUSSAS

Recette dĂ©couverte ce weekend lors de la fĂȘte Ă  la coquille St Jacques Ă  Ouistreham . La ville avait organisĂ©e avec Fly'in Chef  des cours de cuisine et voici la recette de celui que nous avions suivi 





21 mars 2021

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dĂšs que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomĂštre Ă  sonde n'est pas excessif et se rĂ©vĂ©ler fort utile Ă©galement pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne prĂ©cise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilĂ©gier une cuisson basse tempĂ©rature, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mĂȘmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les tempĂ©ratures de cuisson indiquĂ©es sur vos recettes, modulez suivant vos goĂ»ts. L'agneau se sert rosĂ©, vous avez le droit de le prĂ©fĂ©rer bien cuit.  

En revanche la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur ne change pas. 


Il est prĂ©fĂ©rable de dĂ©buter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la tempĂ©rature du four qui prĂ©jugera de la cuisson finale mais bien la tempĂ©rature atteinte Ă  coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau rĂ©capitule les tempĂ©ratures Ă  coeur des viandes et poissons.   



Bleu

Saignant

Rosé

A point

Bien cuit

Boeuf

 50°C

 54°C


57°C

  68°C

Veau

 54°C

 57°C

60°C

 70°C

 75°C

Agneau

 54°C

60°C

63°C

65°C

 70°C

Porc




65 Ă  68°C

 70°C

Volaille 




70°C

80°C

Poisson




48 Ă  54°C








Magret de canard



 

65°C


Foie gras



 

50°C


Terrines de Gibier




68°C


Terrines de poisson




70°C



17 août 2020

TARTARE de HADDOCK BLANC, AVOCAT & MANGUE

Je fais souvent mes courses au Grand Frais, j'apprĂ©cie son rayon poisson, et les recettes qui les accompagnent, comme celle-ci. Le haddock est en rĂ©alitĂ© de l'Ă©glefin , un poisson blanc que l'on trouve en mer du nord ou dans l'atlantique. Il est fumĂ© et salĂ© ou saumurĂ© et teintĂ© en orange Ă  l'aide d'un colorant vĂ©gĂ©tal, le rocou. La version blanche est la version naturelle, sans colorant. 




 



 TARTARE DE HADDOCK BLANC AVOCAT & MANGUE 


Origine de la recette : Grand frais


INGREDIENTS pour 4 personnes

PrĂ©paration : 20 minutes

  • 200 g de haddock blanc
  • ½ oignon rouge
  • 2 petites mangues
  • 1 avocat
  • Quelques brins de coriandre
  • 1 petit piment
  • Le jus et le zeste d’un citron vert
  • Poivre 5 baies




La recette du TARTARE de HADDOCK BLANC, AVOCAT et MANGUE


1. Placez le poisson une dizaine de minutes au congĂ©lateur afin de raffermi les chairs et donc de favoriser la dĂ©coupe.

 

2. PrĂ©parez les mangues. Pour cela, tranchez-les dans leur hauteur avec un grand couteau en passant la lame le plus prĂšs possible du noyau central. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration de l’autre cĂŽtĂ© du noyau. Pelez les joues de mangue au couteau puis dĂ©coupez-les en petits morceaux. Faites de mĂȘme avec l’avocat et citronnez-le gĂ©nĂ©reusement afin qu’il ne noircisse pas. 

 

3. Pelez et hachez l’oignon rouge. Ciselez le piment et la coriandre finement. Retirez le haddock du congĂ©lateur et coupez-le en petits dĂ©s.

 

4. Placez tous les ingrĂ©dients dans un saladier, ajoutez le zeste et le jus de citron vert, remuez bien puis assaisonnez de poivre 5 baies. Servez dans les verrines sans attendre. 

 



13 septembre 2019

CALAMAR SAUTE Ă  la ROQUETTE et au CHORIZO

J'aime le poulpe et j'aime le cuisiner.


Je n'oublierai jamais la tĂȘte de la jeune employĂ©e chez le poissonnier lors de l'achat d'un poulpe entier. Elle le pris et le leva, son bras n'Ă©tait pas assez long pour le dĂ©coller complĂštement de l'Ă©tal, ou Ă©tait-ce les tentacules qui Ă©taient trĂšs longues ? Avec une jolie grimace elle me demanda ? " c'est bien çà cela que vous voulez ? " Elle se surprenait elle-mĂȘme d'avoir pu le prendre.







C'est vrai que comme çà, le poulpe ce n'est pas forcĂ©ment glamour.  et j'aime le poulpe au point d'en avoir achetĂ© un trĂšs beau livre qui lui est consacrĂ© :  "POULPE " de  Jean-Pierre Montanay






Dans ce livre il y a plein de recettes de poulpe, de calamars, de supions, de seiches et d'encornets dont cette recette de calamar.

POUR : 4 PERS. PREPARATION : 10 MIN CUISSON : 5 MIN




CALAMAR SAUTE A LA ROQUETTE, CHORIZO, TOMATES CERISE ET OLIVES NOIRES


Ingrédients :
  • 600 g de calamar
  • 2 C S d’huile d’olive
  • 80 g de chorizo piquant coupĂ© en fines tranches
  • 250 g de tomates cerise coupĂ©es en 2 pincĂ©es de piment d’Espelette
  • 15 olives noires
  • 2 poignĂ©es de roquette
  • ½ cĂ c de fleur de sel


L
a recette


1- DĂ©taillez le calamar en fines laniĂšres. Saupoudrez-les de piment.


2- Dans un wok, faites chauffer l’huile trĂšs fort, puis faites-y sauter les laniĂšres de calamar en mĂ©langeant bien. Ajoutez le chorizo coupĂ© en fines tranches et les tomates cerise. Faites cuire 2 min.


3- Fors du feu, ajoutez les olives et la roquette. MĂ©langez bien, assaisonnez et servez chaud.


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