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12 octobre 2015

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas √† une tarte ... d√©couverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante √©pouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  p√Ętissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particuli√®rement attir√©e . Cette tarte est une sp√©cialit√© de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sabl√©, dacquoise et p√Ęte d'amandes √† la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantit√©s sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.




La Tarte de Valbonne


Pour 4 personnes     

Ingrédients :


Short bread
·       47 g de beurre froid
·       22 g de sucre semoule
·       0,5 g de sel fin
·       50 g de farine T55
·        
Fourrage calisson 
·       50 g d’amandes
·       50 g d’√©corces d’orange confite
·       18 g d’eau ou 2 cl
·       55 g de sucre semoule
·       20 g de cr√®me
·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 
·       44 g de poudres d’amandes
·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition
·       50 g de blancs d’Ňďufs ( 2 petits Ňďufs)
·       19 g de sucre semoule





Short bread

  1. Cr√©mez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et √† la fin, sans corser**, la farine. D√©barrassez lorsque la p√Ęte lorsque la p√Ęte est homog√®ne et r√©servez. (Fait au Kitchen Aid, la p√Ęte devient granuleuse puis homog√®ne.)
  2. Pr√©chauffez le four √† 150°C ou th 5. 
  3. √Čtalez la p√Ęte sur 3,5 mm d’√©paisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diam√®tre et de 2,5 cm de hauteur. 
  4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes



Fourrage calisson

  1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez √† √©bullition. √Čgouttez et rincez.
  2. Ajoutez les √©corces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
  3. Mettez-les ensuite √† cuire √† 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez tr√®s finement.
  4. Incorporez la cr√®me pr√©alablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
  5. Laissez refroidir, v√©rifiez la texture et d√©tendez avec de l’eau de fleur d’oranger si n√©cessaire.
  6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sabl√© pr√©cuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.



Biscuit dacquoise amandes



  1. M√©langez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
  2. Montez les blancs d’Ňďufs √† 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
  3. M√©langez les 2 appareils. 
  4. R√©partissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
  5. D√©corez d’une rosace au centre, √† l’aide d’une poche √† douille lisse n°10. Personnellement j'ai √©tal√© avec le dos d'une cuill√®re et n'ai pas fait de rosace.
  6. Enfournez √† 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la temp√©rature du four √† 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
  7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.




*Beurre en pommade ou crémé


Consistance d’un beurre que l’on aura travaill√© √† la spatule et/ou au fouet jusqu’√† l’obtention d’une texture pommade


**Corser une p√Ęte

P√©trir une p√Ęte afin de lui donner de l’√©lasticit√© (√† √©viter pour une p√Ęte √† tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)



et n'h√©sitez pas √† assouvir votre gourmandise en achetant le livre ! 

02 juin 2015

P√Ętes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment


Article à lire jusqu'au bout ;-))


Lundi, jour de repos, il fut consacr√© au jardin. J'ai replant√© le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la f√™te des m√®res, et fait mes jardini√®res de g√©raniums. J'en ai profit√© pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic √† grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cass√©e. Donc √† cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 
Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqu√© √† ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole
Ajoutez de l’eau
Attendez 15 minutes 
… 
et c’est tout

J’ai test√©, ils ont appr√©ci√©, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et √† refaire tr√®s vite 
car j'ai pris en photo le d√©but de la cuisson ... pas plus  !





P√Ętes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment


Ingrédients pour 4 personnes
  • 350 g de linguine
  • 250 g de tomates cerise coup√©es en 2
  • 2 gousses d’ail et 1 oignon √©minc√©s
  • 4 C√†S d’huile d’olive
  • 1 petit piment rouge √©minc√©
  • 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles √©taient tr√®s grandes)
  • 1 C√†S de gros sel
  • 2 tours de moulin √† poivre
  • 90 cl d’eau 
  • Parmesan r√Ęp√© pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingr√©dients dans une grande casserole dans l’ordre indiqu√©.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant r√©guli√®rement, les p√Ętes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’√† avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les p√Ętes sont tr√®s agr√©ablement impr√©gn√©es du basilic, elles sont relev√©es, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de p√Ętes √† cuisson rapide, ni des p√Ętes fra√ģches.


PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.
      L'√©mission s'est arr√™t√©e peu de temps apr√®s la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les d√©tails, questionnaires, √©changes de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine derni√®re, j'ai la r√©ponse : casting r√©ussi. 
 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effac√© le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois √©toiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... √† Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.
(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )



03 mars 2015

Mais o√Ļ est donc cach√©e ma brioche ? PAIN ou BRIOCHE PERDUS

En fait je ne l'ai pas perdue ... c'est juste pour donner un autre titre √† mon post !  

Voici 2 recettes de pain perdu. La premi√®re version est celle de Christophe Michalak √† base de brioche, la seconde est la recette classique, celle de mon enfance. 

Maman en pr√©parait un plat √©norme, les tartines s'empilaient au coin de la cuisini√®re, dans un grand plat ovale, sucr√©es au fur et √† mesure mais il fallait que toutes les tartines soient cuites pour passer tous √† table. Pas question que Maman reste √† la  cuisson et que nous commencions √† nous r√©galer sans elle !

En bonus pour ma Nanou une version sans lactose !



Brioche perdue de Christophe Michalak

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 brioche

      • Pour la cr√®me vanille 
      • 300 g de cr√®me ou 200 g
      • 100 g de lait ou 200 g
      • 3 jaunes d’Ňďufs
      • 45 g de sucre
      • 1 gousse de vanille
      • Pour la cuisson
      • 50 g de beurre
      • 50 g de cassonade
      • Facultatif : des amandes √©mond√©es

    1. Coupez de belles tranches de brioche, les passer au grille-pain pour les griller très légèrement.
    2. Mixer ensemble la cr√®me, le lait, les jaunes d’Ňďufs et la vanille.
    3. D√©posez les tranches dans un plat √† gratin. 
    4. Ajoutez la pr√©paration √† la vanille. Elles doivent √™tre bien gorg√©es. Pour obtenir des tranches de pain ultra moelleuses, laissez-les imbiber au r√©frig√©rateur une demi-journ√©e
    5. Dans une grande po√™le antiadh√©sive bien chaude, d√©posez le beurre et la cassonade 
    6. Lorsque le m√©lange est couleur caramel, po√™lez les tranches de brioche de chaque c√īt√©. R√©servez dans un plat allant au four.



Facultatif :
Ajoutez quelques amandes effil√©es et les faire dorer au four pr√©alablement chauff√© √† 180°C Th 6 quelques minutes.

Facultatif aussi :
J'ai d√©coup√© les brioches en forme de coeur pour la St Valentin 

R√©galez-vous !

Pain perdu - Version familiale et version sans lactose


    • Du pain rassis, coup√© en biais (√©vitez la baguette, les tartines seront trop petites)
    • 50 cl de lait – lait de soja pour une version sans lactose
    • 2 Ňďufs
    • 2 C √† S de sucre semoule
    • 1 sachet de sucre vanill√©
    • Du beurre – huile de p√©pin de raisin pour la version sans lactose

  1. Battez tous les ingrédients ensemble
  2. Trempez les tranches de pain dans ce mélange et faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre.
  3. Sucrez et régalez-vous !










17 juillet 2013

Le FLAN PARISIEN de Christophe MICHALAK

C'est en regardant sur France 2 l' √©mission "Qui sera le prochain grand p√Ętissier" et en revoyant Christophe Michalak que j'ai pens√© √† cette recette de flan qui a la particularit√© d'√™tre sans p√Ęte bris√©e. 


INGREDIENTS

Pour 4 √† 6 personnes 

    • 50 cl de lait
    • 25 cl de cr√®me fleurette
    • 125 g de sucre semoule
    • 100 g de jaunes d’Ňďufs (5 √† 6 Ňďufs)
    • 50 g de ma√Įzena
    • Un cercle √† p√Ętisserie de 18 cm de diam√®tre.

 



La Recette du FLAN PARISIEN  de Christophe MICHALAK


  1. Portez à ébullition le lait et la crème.
  2. M√©langez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la ma√Įzena, versez dessus le lait bouillant, la cr√®me, puis reportez sur le feu. 
  3. Laissez cuire 30 secondes apr√®s la reprise de l’√©bullition. Surveillez et m√©langez pour que la pr√©paration n'attache pas au fond de la casserole.
  4. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
  5. Beurrez et farinez le cercle, posez-le sur une plaque √† p√Ętisserie recouverte de papier silicon√©. Pr√©chauffez le four √† 180°.
  6. Fouettez la cr√®me froide pour l’assouplir et versez-la dans le cercle que vous aurez au pr√©alable beurr√© et farin√©. Lissez √† la spatule coud√©e.
  7. Enfournez pendant 35 minutes environ. La surface du flan doit √™tre d’une belle couleur caramel avec quelques taches noires.
  8. Laissez refroidir sur une grille puis glissez un cercle en carton adapté sous le flan avant de le mettre sur le plat de service.
  9. Régalez-vous !


Photo avec Christophe Michalak qui me d√©dicace son dernier livre
 " Le G√Ęteau de mes r√™ves" 
lors du Salon du chocolat en  2013