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12 octobre 2015

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas à une tarte ... découverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante épouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pâtissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.




La Tarte de Valbonne


Pour 4 personnes     

Ingrédients :


Short bread
·       47 g de beurre froid
·       22 g de sucre semoule
·       0,5 g de sel fin
·       50 g de farine T55
·        
Fourrage calisson 
·       50 g d’amandes
·       50 g d’écorces d’orange confite
·       18 g d’eau ou 2 cl
·       55 g de sucre semoule
·       20 g de crème
·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 
·       44 g de poudres d’amandes
·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition
·       50 g de blancs d’œufs ( 2 petits œufs)
·       19 g de sucre semoule





Short bread

  1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
  2. Préchauffez le four à 150°C ou th 5. 
  3. Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. 
  4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes



Fourrage calisson

  1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
  2. Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
  3. Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
  4. Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
  5. Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
  6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.



Biscuit dacquoise amandes



  1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
  2. Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
  3. Mélangez les 2 appareils. 
  4. Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
  5. Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
  6. Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
  7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.




*Beurre en pommade ou crémé


Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pâte

Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)



et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre ! 

02 juin 2015

Pâtes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment


Article à lire jusqu'au bout ;-))


Lundi, jour de repos, il fut consacré au jardin. J'ai replanté le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la fête des mères, et fait mes jardinières de géraniums. J'en ai profité pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic à grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cassée. Donc à cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 
Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqué à ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole
Ajoutez de l’eau
Attendez 15 minutes 
… 
et c’est tout

J’ai testé, ils ont apprécié, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et à refaire très vite 
car j'ai pris en photo le début de la cuisson ... pas plus  !





Pâtes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment


Ingrédients pour 4 personnes
  • 350 g de linguine
  • 250 g de tomates cerise coupées en 2
  • 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés
  • 4 CàS d’huile d’olive
  • 1 petit piment rouge émincé
  • 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles étaient très grandes)
  • 1 CàS de gros sel
  • 2 tours de moulin à poivre
  • 90 cl d’eau 
  • Parmesan râpé pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole dans l’ordre indiqué.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant régulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’à avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les pâtes sont très agréablement imprégnées du basilic, elles sont relevées, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de pâtes à cuisson rapide, ni des pâtes fraîches.


PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.
      L'émission s'est arrêtée peu de temps après la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les détails, questionnaires, échanges de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine dernière, j'ai la réponse : casting réussi. 
 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effacé le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... à Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.
(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )



03 mars 2015

Mais où est donc cachée ma brioche ? PAIN ou BRIOCHE PERDUS

En fait je ne l'ai pas perdue ... c'est juste pour donner un autre titre à mon post !  

Voici 2 recettes de pain perdu. La première version est celle de Christophe Michalak à base de brioche, la seconde est la recette classique, celle de mon enfance. 

Maman en préparait un plat énorme, les tartines s'empilaient au coin de la cuisinière, dans un grand plat ovale, sucrées au fur et à mesure mais il fallait que toutes les tartines soient cuites pour passer tous à table. Pas question que Maman reste à la  cuisson et que nous commencions à nous régaler sans elle !

En bonus pour ma Nanou une version sans lactose !



Brioche perdue de Christophe Michalak

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 brioche

      • Pour la crème vanille 
      • 300 g de crème ou 200 g
      • 100 g de lait ou 200 g
      • 3 jaunes d’œufs
      • 45 g de sucre
      • 1 gousse de vanille
      • Pour la cuisson
      • 50 g de beurre
      • 50 g de cassonade
      • Facultatif : des amandes émondées

    1. Coupez de belles tranches de brioche, les passer au grille-pain pour les griller très légèrement.
    2. Mixer ensemble la crème, le lait, les jaunes d’œufs et la vanille.
    3. Déposez les tranches dans un plat à gratin. 
    4. Ajoutez la préparation à la vanille. Elles doivent être bien gorgées. Pour obtenir des tranches de pain ultra moelleuses, laissez-les imbiber au réfrigérateur une demi-journée
    5. Dans une grande poêle antiadhésive bien chaude, déposez le beurre et la cassonade 
    6. Lorsque le mélange est couleur caramel, poêlez les tranches de brioche de chaque côté. Réservez dans un plat allant au four.



Facultatif :
Ajoutez quelques amandes effilées et les faire dorer au four préalablement chauffé à 180°C Th 6 quelques minutes.

Facultatif aussi :
J'ai découpé les brioches en forme de coeur pour la St Valentin 

Régalez-vous !

Pain perdu - Version familiale et version sans lactose


    • Du pain rassis, coupé en biais (évitez la baguette, les tartines seront trop petites)
    • 50 cl de lait – lait de soja pour une version sans lactose
    • 2 œufs
    • 2 C à S de sucre semoule
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • Du beurre – huile de pépin de raisin pour la version sans lactose

  1. Battez tous les ingrédients ensemble
  2. Trempez les tranches de pain dans ce mélange et faites les dorer à la poêle dans un peu de beurre.
  3. Sucrez et régalez-vous !










17 juillet 2013

Le FLAN PARISIEN de Christophe MICHALAK

C'est en regardant sur France 2 l' émission "Qui sera le prochain grand pâtissier" et en revoyant Christophe Michalak que j'ai pensé à cette recette de flan qui a la particularité d'être sans pâte brisée. 


INGREDIENTS

Pour 4 à 6 personnes 

    • 50 cl de lait
    • 25 cl de crème fleurette
    • 125 g de sucre semoule
    • 100 g de jaunes d’œufs (5 à 6 œufs)
    • 50 g de maïzena
    • Un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

 



La Recette du FLAN PARISIEN  de Christophe MICHALAK


  1. Portez à ébullition le lait et la crème.
  2. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, la crème, puis reportez sur le feu. 
  3. Laissez cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition. Surveillez et mélangez pour que la préparation n'attache pas au fond de la casserole.
  4. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
  5. Beurrez et farinez le cercle, posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Préchauffez le four à 180°.
  6. Fouettez la crème froide pour l’assouplir et versez-la dans le cercle que vous aurez au préalable beurré et fariné. Lissez à la spatule coudée.
  7. Enfournez pendant 35 minutes environ. La surface du flan doit être d’une belle couleur caramel avec quelques taches noires.
  8. Laissez refroidir sur une grille puis glissez un cercle en carton adapté sous le flan avant de le mettre sur le plat de service.
  9. Régalez-vous !


Photo avec Christophe Michalak qui me dédicace son dernier livre
 " Le Gâteau de mes rêves" 
lors du Salon du chocolat en  2013