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28 mars 2023

PASTILLA de CANARD Ă  l'ORANGE et Ă  la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mĂȘlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse dĂ©couverte grĂące Ă  France Inter, dans l'Ă©mission "On va dĂ©guster" de Francois-RĂ©gis GAUDRY, il y a quelques annĂ©es, toujours aussi gourmande qui ne ressemble Ă  aucune autre. Si vous y allez, n'hĂ©sitez pas Ă  vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutĂŽt les plats mĂȘlant ces 2 cultures.   


INGREDIENTS

  • 2 cuisses de canard
  • 35 g d’amandes concassĂ©es 
  • 1 CĂ S de pistache entiĂšres
  • ½ CĂ S de sĂ©same
  • 2 oranges
  • ½ citron
  • 30 g de zestes d’orange 
  • 8 pruneaux
  • 1 CĂ S d’eau de fleur d’oranger
  • 2 CĂ S de miel
  • 1 cĂ c de cannelle
  • ½ cĂ c de curcuma
  • ½ cĂ c de gingembre moulu ou du gingembre frais
  • 8 feuilles de brick
  • 1 CĂ S de sucre glace
  • 2 CÀS de pistache moulue
  • ¼ de cĂ c de poivre blanc
  • ¼ de cĂ c de sel





La recette de la Pastilla de canard Ă  l'orange et Ă  la cannelle 



1. PrĂ©chauffez votre four Ă  160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiÚde, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poĂȘle, faites lĂ©gĂšrement dorer les amandes, les pistachez entiĂšres et le sĂ©same.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, dĂ©posez le canard Ă©miettĂ©. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sĂ©same dorĂ©s, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. MĂ©langez dĂ©licatement. La prĂ©paration doit ĂȘtre bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. PrĂ©chauffez le four Ă  180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 
Ce plat peut ĂȘtre prĂ©parĂ© 2 jours Ă  l’avance et se conserve au frais.

    


(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mÚre pendant que son pÚre travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son pÚre au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dĂ©gustĂ©s : 

Couscous de poulpe
Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche
Mloukhiya au paleron

11 janvier 2016

MAGRET & FIGUES RÖTIES au SESAME


Facile et rapide Ă  faire, je vous donne la recette du plat que j'ai cuisinĂ© pour le repas de NoĂ«l. Vous pouvez le prĂ©parer pour un dĂźner chic ou copains, et pourquoi pas - lĂ ,  je suis en avance, et fleur bleue, pour la St Valentin. 
Il s'adapte trĂšs facilement en fonction du nombre d'invitĂ©s. TrouvĂ© dans l'app. "ELLE Ă  table", nous Ă©tions 5, et je n'avais pas envie de faire une volaille pour si peu. Je l'ai complĂ©tĂ© d'une poĂȘlĂ©e de champignons frais, d' une seule figue par personne et ... oubliĂ© d'ajouter Ă  la fin de la recette les graines de sĂ©same. 


MAGRET et FIGUES RÔTIES AU SÉSAME             


Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes
Cuisson : 30 minutes   


  • IngrĂ©dients :
  • 2 magrets de canard de 400 g chacun
  • 1 CĂ S de miel d’acacia
  • 1 CĂ S de vinaigre balsamique
  • Sel poivre
  • 8 figues vertes mĂ»res Ă  point
  • 1 CĂ S de miel d’acacia
  • ½ cc de graines de sĂ©same blanches


1- Sortez les magrets du frigo 1 h avant de les cuire. Avec un couteau, quadrillez le gras d’entailles profondes. Salez et poivrez la chair.

2 - Faites chauffer une poĂȘle anti-adhĂ©sive sur feu doux. ou si vous avez une cocotte en fonte, c'est encore mieux ( Petit clin d’Ɠil Ă  mes collĂšgues de travail qui m'ont offert cette cocotte pour mon dĂ©part de l'agence ) Placez-y les magrets cĂŽtĂ© peau, puis toujours sur feu doux, les laisser cuire Ă  couvert 10 mn, en arrosant la chair avec le gras rendu.

3 - ,Allumez le four Ă  210°C Th 7. Fendez le pĂ©doncule des figues en croix. Disposez-les dans un plat Ă  four et nappez-le de miel.

4 - Retirez presque tout le gras de cuisson des magrets. Retournez-les dans la poĂȘle et faites-les cuire encore 3 minutes en piquant la peau Ă  la fourchette. RĂ©servez-les dans un plat creux, couvert d’une feuille d’aluminium.

5 - Versez le miel dans la poĂȘle aprĂšs avoir retirĂ© tout le gras. Laissez-le caramĂ©liser puis ajoutez le vinaigre balsamique, mĂ©langez 20 secondes et Ă©teignez le feu.

6 - Glissez les figues au four 8 Ă  10 minutes.

7 - Coupez les magrets en tranches obliques de 1 cm d’Ă©paisseur et rĂ©partissez-les dans 4 assiettes. Versez dans la poĂȘle le jus rendu pendant la dĂ©coupe et mĂ©langez-le aux sucs de cuisson. Nappez la viande de cette sauce. Disposez les figues caramĂ©lisĂ©es parsemĂ©es de sĂ©same dans chaque assiette prĂ©alablement chauffĂ©e et servez aussitĂŽt.

 đŸŻ   🍯   🍯

Pour info : le magret de canard est un filet de viande dĂ©coupĂ© Ă  partir de la poitrine d'une oie 
ou d'un canard gras, engraissĂ© par gavage, destinĂ© Ă  la production du confit et du foie gras. 
Il faut donc bien le distinguer du filet de canard.