LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version de ma Belle-Maman 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🐂
pour 8 personnes

• 1 langue (environ 1,5 kg ; si elle est petite, ajouter un morceau de jumeau)*
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 1 branche de céleri ou céleri rave
• 1 petit chou frisé vert
• Thym, laurier
• 2 clous de girofle

* La langue de bœuf est une viande très économique. Privilégiez les petites langues pour réduire le temps de cuisson. Plus la langue est grosse, plus il faudra la cuire pour l’attendrir.

Sauce :

• 1 oignon
• 30 g de farine de blé
• 30 g de beurre
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 CàS de concentré de tomates 
• 250 g de champignons de Paris
• 1 verre de Madère (sec plutôt que doux)
• Sel et poivre 
• Un peu de piment d’Espelette
• Des cornichons coupés en rondelles
• 1 cuillère d arôme Patrelle **pour être fidèle à la recette de ma belle mère 

** L’arôme Patrelle, dont je ne suis pas très fan, peut être remplacé par de la chicorée liquide, du caramel maison, du vinaigre balsamique voir même de la sauce soja. 

Langue de Bœuf par les P’tits plats du Manoir

La Recette de la LANGUE de BOEUF :


La veille ou le matin très tôt :

          Faites dégorger la langue 6 heures dans de l’eau bien froide.


Préparation du bouillon et cuisson de la langue :

1. Dans une marmite, mettez la langue avec le bouquet garni de thym et de laurier, les légumes coupés et l’oignon piqué de clous de girofle.
2. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
3. Sortez-la du bouillon et réservez ce bouillon pour la sauce. N’oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, alors évitez de la trop cuire, sinon elle deviendra trop molle.
4. Pelez la langue sous l’eau froide et découpez-la en tranches fines. 

Préparation de la sauce :

1. Pour préparer la sauce, commencez par faire un roux blond. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon coupé puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée, selon votre préférence. Incorporez la farine d’un coup et remuez bien.
2. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon. Ajoutez de la couleur avec de l’arôme Patrelle ou autre alternative . Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
3. Laissez épaissir et cuire pendant 20 à 25 minutes. Passer la sauce au chinois, ou donner un petit coup de mixer girafe. Réajustez la consistance avec un peu de bouillon de bœuf si besoin et un petit verre de Madère. Ajoutez les champignons de Paris préalablement revenus à la poêle, et la langue coupée. Laissez réchauffer à feu doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
4. Pour le service, accompagnez la langue de bœuf de purée de pommes de terre, de légumes anciens rôtis, de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz blanc.

Régalez-vous et n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez. 🌿

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

BOEUF A LA BIERE

Inspirée de Delphine de la Revue 180° un bon pt'it plat qui mijote longtemps, avec des morceaux de boeuf bon marché et de la bière locale (la Versaillaise pour moi - fini les WE ou vacances à la campagne). 

Cette recette est assez proche de la fameuse carbonade flamande dans laquelle on ajoute du pain d 'épices et du sucre.

J'ai utilisée de la FARINE GRILLEE je publie un post à part pour vous expliquer si vous ne connaissez pas.

INGREDIENTS  

pour 4 personnes

• 800 g de boeuf sans os (paleron - gite-macreuse - joue ... ) votre boucher vous conseillera  (Delphine recommandait de la poitrine de bœuf avec os, coupée en morceaux par votre boucher et de la joue de bœuf) 

• 100 g de chorizo

• 70 g de lardons

• 3 carottes 

• 200 g de champignons de paris 

• 2 oignons 

• 66 cl de bière locale 

• 2 c. à s. de farine (facultatif - grillée)

• 6 c. à s. d’huile d’olive 

• Sel et poivre

LA RECETTE du BŒUF à la BIÈRE

1. Coupez la viande en cubes de 4 cm,  retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits cubes. 

2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, épluchez les oignons puis émincez-les.

Retirez la queue des champignons puis coupez les en 4. 

3. Faites chauffer une grande cocotte en fonte puis ajoutez 4 c. à s. d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande à feu vif pendant 5 minutes, ajoutez la FARINE GRILLEE, mélangez puis réservez dans un plat.  VERSION C'EST RIEN A FAIRE, prenez de la farine normal ( ou lire l’astuce de Rachel, à la fin de l’article). 

4. Versez le restant d’huile dans la même cocotte puis ajoutez les oignons, faites-les dorer quelques minutes,  ajoutez les carottes et les champignons, et les lardons; mélangez puis remettez la viande.

Versez la bière, salez, poivrez puis ajoutez un peu d’eau si besoin afin que le liquide arrive à niveau des ingrédients. Personnellement je ne l'ai pas fait. 

5. Faites cuire  à couvert pendant 1h30 puis ajoutez le chorizo et poursuivez la cuisson encore 1 heure avec ou sans couvercle selon la quantité de liquide qu’il reste dans la cocotte.

Si vous souhaitez une sauce réduite et épaisse, enlevez le couvercle sinon remettez-le afin de garder une sauce abondante et fluide. 

6. et voilà , régalez vous  ! 

Servez avec des pâtes, j'ai choisi les pâtes "Radiateur" les Radiatore de GAROFALO. En effet inspirée de la forme des moteurs de voiture, ces pâtes contiennent des nervures qui retiennent parfaitement la sauce. 

Et pour tout vous dire, ce bœuf à la bière était encore meilleur le lendemain, et monsieur a fait la même réflexion. 

 

Les astuces de Rachel : si vous n'avez pas utilisé de farine et que vous trouvez votre sauce trop liquide, voici l’astuce de Rachel, ma Maman : dans une petite tasse, mettez 1 càc bombée de maïzena et un peu de lait. Mélangez avec une petite cuillère et attendez 1 minute avant de l'incorporer dans la cocotte, sur feu doux, remuez bien environ 2 à 3 minutes,  et par magie … la sauce par va épaissir.