samedi 16 décembre 2017

CREME de FLAGEOLETS aux BIGORNEAUX et HUILE de NIORA

Le nom n'est peut être pas très glamour, mais cette recette mérite vraiment votre attention. Elle est faite avec des bigorneaux, mais je l'ai testé avec des couteaux, tout aussi délicieuse et un peu moins fastidieuse , en effet car décortiquer les bigorneaux demande pas mal de patience  !


Vous pouvez acheter les bigorneaux cuits, mais voici la recette de la cuisson ici recette cuisson des bigorneaux  apprise à l'Ecole Corsaire. Celle ci peut être utilisée pour d'autres coquillages comme par exemple des couteaux.





La Recette

FLAGEOLETS BIGORNEAUX et NIORA

La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

Pour 4 personnes


Ingrédients :


  • 600 g de bigorneaux cuits
  • 400 g de flageolets extra fin cuisinés *
  • 3 CàS de jus de bigorneaux
  • 100 g de crème excellence 35% MG ou allégé
  • Sel & poivre
  • 40 g de pimentos égouttés
  • 4 CàS d'huile de Niora **
  • 1 CàS de vinaigre de xérès
  • Piment d’Espelette au goût de chacun




Réservez une grosse cuillère à soupe de flageolets pour les finitions.

Mixez les flageolets y compris le jus de cuisson avec la crème et le jus de bigorneaux, pas trop longtemps, la crème pourrait se transformer en beurre. Tout est cuit, mixez juste pour avoir une homogénéité. Assaisonnez et filtrez pour que la crème soit bien onctueuse, sans petits morceaux de peau. Si votre mixer est très puissant, cette dernière opération peut être facultative. 

Coupez les pimentos en tout petit morceaux puis ajoutez l’huile de Niora et le vinaigre de xérès.

Décortiquez les bigorneaux. Afin que l'opération soit plus facile, faites-le lorsqu'ils sont chaud avec une aiguille, en effectuant une torsion de la coquille afin de le sortir plus facilement le bigorneau.
Ajoutez aux pimentos et relevez au piment d’Espelette

Cette préparation peut être servi froide ou chaude. Ma préférence étant chaude, disposez votre 4 assiettes creuses dans votre four fonction chauffe plats.  Réchauffez doucement la crème dans une casserole. 

Disposez la crème de flageolets dans les assiettes, répartissez le mix de bigorneaux/pimentos égouttés avec une cuillère puis l'huile en goutes et en trait, puis les grains de flageolets et enfin le piment d’Espelette en dessinant un trait traversant l’assiette. 



*°*°*°*°*


* une boite de 400 g contient 365 g de flageolets net égouttés. Si votre boite est plus importante pesez 365 g de flageolets et complétés avec le jus pour obtenir 400 g au total.
Si vous souhaitez cuisiner les flageolets, portez votre choix non pas sur les flageolets secs, par contre les mi secs ou frais en saison apportent du soyeux au plat.


** la niora est un petit poivron rouge et rond du Levant espagnol qu’on laisse sécher en chapelets. On le trouve dans la région de Murcie, dans la Communauté valencienne et en Catalogne. Très utilisée dans la gastronomie de la Catalogne, notamment dans le sofregit (sauce à la tomate) les plats à base de riz dont la paella ou le caldo colorao.



L’huile de Niora et vendue chez Epices Olivier Roellinger. Vous pouvez la faire en mélangeant de l’huile à froid en portant la température à 90° avec du rocou et des graines de nioria. Se conserve ensuite au frigo



Version Couteaux


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