La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER
Ingrédients
:
600 g de bigorneaux
1 l
d’eau
30 g
de poireau
20 g
de carotte
20 g
de céleri branche
30 g
d’oignon
1
gousse d’ail 3 baies de geniĂšvre
½ cĂ c
de piment de JamaĂŻque
2 cĂ c
de poivre noir du Vietnam
½ cĂ c
de piment d’Espelette
1,5
cĂ c de gros sel minimum
La recette
Rincez les bigorneaux 3 Ă 4 fois jusqu’Ă ce
que l’eau soit claire.
Emincer finement le poireau, la carotte,
l’oignon et le cĂ©leri et enfermer le tout dans une gaze.
RĂ©unir dans une autre gaze l’ail, le
geniĂšvre, le piment de JamaĂŻque et le poivre.
Porter Ă Ă©bullition l’eau avec les gazes et
laisser frémir à couvert 5 mn.
Ajouter les bigorneaux, le sel et le
piment.
A la reprise de l’Ă©bullition compter 1 Ă 2
mn de cuisson pour les plus gros.
DĂ©barrasser et laisser refroidir dans la
cuisson.
Acheter les bigorneaux dans des viviers,
Ă©vitez le plus gros d’origine Ă©cossaise.
Retirez les petits coquillages collés sur
les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
Se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent
rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau de façon à les dévisser pour mieux
les sortir.
Penser Ă garder le jus de cuisson par
exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux Ă l’huile de Niora
