La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER
Ingrédients
:
600 g de bigorneaux
1 l
d’eau
30 g
de poireau
20 g
de carotte
20 g
de céleri branche
30 g
d’oignon
1
gousse d’ail 3 baies de genièvre
½ càc
de piment de Jamaïque
2 càc
de poivre noir du Vietnam
½ càc
de piment d’Espelette
1,5
càc de gros sel minimum
La recette
Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce
que l’eau soit claire.
Emincer finement le poireau, la carotte,
l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
Réunir dans une autre gaze l’ail, le
genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
Porter à ébullition l’eau avec les gazes et
laisser frémir à couvert 5 mn.
Ajouter les bigorneaux, le sel et le
piment.
A la reprise de l’ébullition compter 1 à 2
mn de cuisson pour les plus gros.
Débarrasser et laisser refroidir dans la
cuisson.
Acheter les bigorneaux dans des viviers,
évitez le plus gros d’origine écossaise.
Retirez les petits coquillages collés sur
les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
Se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent
rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau de façon à les dévisser pour mieux
les sortir.
Penser à garder le jus de cuisson par
exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora
