samedi 16 décembre 2017

La CUISSON des BIGORNEAUX




La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

Ingrédients :


600 g de bigorneaux                                    
1 l d’eau
30 g de poireau
20 g de carotte
20 g de céleri branche
30 g d’oignon
1 gousse d’ail 3 baies de genièvre
½ càc de piment de Jamaïque
2 càc de poivre noir du Vietnam
½ càc de piment d’Espelette
1,5 càc de gros sel minimum





La recette

Rincez les bigorneaux 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le céleri et enfermer le tout dans une gaze.
Réunir dans une autre gaze l’ail, le genièvre, le piment de Jamaïque et le poivre.
Porter à ébullition l’eau avec les gazes et laisser frémir à couvert 5 mn.
Ajouter les bigorneaux, le sel et le piment.
A la reprise de l’ébullition compter 1 à 2 mn de cuisson pour les plus gros.
Débarrasser et laisser refroidir dans la cuisson.


Acheter les bigorneaux dans des viviers, évitez le plus gros d’origine écossaise.
Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
Se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
Astuce pour les décoquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau  de façon à les dévisser pour mieux les sortir.


Penser à garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux à l’huile de Niora

Aucun commentaire: