16 décembre 2017

La CUISSON des BIGORNEAUX




La Cuisine Corsaire Olivier ROELLINGER  

Ingrédients :


600 g de bigorneaux                                    
1 l d’eau
30 g de poireau
20 g de carotte
20 g de céleri branche
30 g d’oignon
1 gousse d’ail 3 baies de geniĂšvre
½ cĂ c de piment de JamaĂŻque
2 cĂ c de poivre noir du Vietnam
½ cĂ c de piment d’Espelette
1,5 cĂ c de gros sel minimum





La recette

Rincez les bigorneaux 3 Ă  4 fois jusqu’Ă  ce que l’eau soit claire.
Emincer finement le poireau, la carotte, l’oignon et le cĂ©leri et enfermer le tout dans une gaze.
RĂ©unir dans une autre gaze l’ail, le geniĂšvre, le piment de JamaĂŻque et le poivre.
Porter Ă  Ă©bullition l’eau avec les gazes et laisser frĂ©mir Ă  couvert 5 mn.
Ajouter les bigorneaux, le sel et le piment.
A la reprise de l’Ă©bullition compter 1 Ă  2 mn de cuisson pour les plus gros.
DĂ©barrasser et laisser refroidir dans la cuisson.


Acheter les bigorneaux dans des viviers, Ă©vitez le plus gros d’origine Ă©cossaise.
Retirez les petits coquillages collés sur les bigorneaux (comme parfois sur les moules)
Se conservent cuits 3 jours. Ils peuvent rester dans leur jus de cuisson 2 jours mais se décortiquent mieux chaud.
Astuce pour les dĂ©coquiller : effectuez avec votre pique un geste de torsion avec la main qui tient le bigorneau  de façon Ă  les dĂ©visser pour mieux les sortir.


Penser Ă  garder le jus de cuisson par exemple si vous faites la recette Flageolets, bigorneaux Ă  l’huile de Niora

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