ESCARGOTS à la NORMANDE en COCOTTE

Changez des traditionnels escargots au beurre persillé en optant pour cette recette de fricassée d'escargots au cidre et aux pommes caramélisées. Inspirée d'un plat d'escargots que mon gendre Ludovic avait apprécié lors d un déplacement à Rouen,  Assez simple à réaliser, cette entrée aux saveurs sucrées salées plaira à coup sûr à vos convives pour un repas de fêtes ! Ou une entrée plus simple si vous utilisez des Champignons de Paris frais. 

Escargots à la Normande 🌿 Les P tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Pour 6 personnes
 

• 1 pomme Granny
• 20 g de beurre
• 25 ml de calvados
• 2 cuil. à soupe de sucre ou mieux 2 CàS de pommeaux
• 1/4 l de cidre de Normandie 25 cl 
• 1/4 l de crème liquide 25 cl 
• 48 escargots (en conserve environ 400 g de préférence français) 
• des Champignons : soit-il le  "Mélange de fêtes" Roi des Montagnes de la MAISON BORDE (*) ou 250 g de champignons frais
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• sel et poivre et un peu de piment d ‘Espelette. 

(*) Spécialiste des champignons depuis 1920 : la Maison Borde  . Ce melange de 290 g net égoutté est composé de Pleurotes, cèpes, girolles. 
 

🐌🍄🐌

ESCARGOTS à la NORMANDE en COCOTTE 

1. Epluchez, épépinez et coupez la pomme en petits dés. Faites-les revenir au beurre dans une cocotte type Le Creuset 2 litres. Saupoudrez de sucre ou de pommeaux pour les caraméliser. Flamber avec le calvados. ( pas sous votre hôte) . 
2. Déglacez avec le cidre, puis ajoutez la crème et laissez réduire environ 10 minutes.
3. Parallèlement, rincez et égouttez les champignons. Faites les revenir à la poêle avec un peu de beurre et une petite gousse d’ail écrasée. 
4. Dans la cocotte, ajoutez les escargots et intégrez les champignons. Salez, poivrez.  Réchauffez à feu doux. 
5. Vérifiez l'assaisonnement.   
6. Servez dans des mini cocottes. Parsemez de persil. 

Vous pouvez également préparer les cocottes par avance et les réchauffer au four. C'est ce que j'ai fait lors des fêtes de Noël pour profiter de mes enfants durant l'apéro. 

🌟🌟🌟

Pour une présentation plus festive et plus de gourmandise, vous pouvez recouvrir les cocottes de pâte feuilletée. Placez-les au four chaud 10 à 15 minutes avant de servir

Ou accompagnez les de petits feuilletés façon fleurons mais avec une forme un peu moins classique.

ETOILES ou FLEURONS  FEUILLETEES :

• Pâte feuilletée
• Jaune d'oeuf

1. Abaissez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur.
2. Réalisez une dorure avec un jaune d'oeuf et un peu d'eau. Passez-la au pinceau sur la pâte.   
3. Découpez des étoiles avec un emporte-pièce et les ranger au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie ou mieux un silpat.
4. Laissez poser au frais 30 minutes minimum 
5. Enfournez 15 minutes avant de les servir. 
6. Décollez-les de la plaque avec une spatule métallique et servez avec les cocottes.    

Accompagnez d'un cidre brut.
 

🐌🍄🐌

SAUTE de VEAU a la NORMANDE

Du veau, du beurre, de la crème, des champignons 🍄‍🟫 une 🍎 une bonne partie des marqueurs normands.

Pour la viande choisissez avec votre boucher des morceaux qui demandent une cuisson longue comme le collier, l’épaule, le tendron, et la poitrine de veau. 

Saute de veau à la normande - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation et cuisson : 1h30 

• 800 g de viande de veau (collier jarret …)
• 10 g de beurre
• Huile de colza
• 1 oignon ciselé 
• 100 g de lardons
• 1 bonne CaS de farine
• Sel & poivre
• 1 petit verre de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 petites carottes 
• 1 bouquet garni
• Cidre brut 
• 1 pomme
• 100 g de champignons
• Crème fraîche
• persil

🍎🍎🍎

La Recette du SAUTÉ de VEAU à la NORMANDE

1. Faites revenir les morceaux de veau dans le beurre, marquez la viande, pendant environ 10 minutes, salez, retournez, puis retirez avec une écumoire les morceaux
2. Déglacez le fond de la cocotte avec un peu d’huile, les lardons et l’oignon émincé. Faites-les revenir environ 10 minutes, ils doivent gentiment dorer.
3. Remettez la viande puis singez-la en ajoutant la farine, mélangez et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez. Lorsque la viande bien enrobée, versez un petit verre de vin blanc pour bien décoller les sucs. 
4. Ajoutez l’ail émincé, les carottes coupées en rondelle, le bouquet garni et recouvrez de cidre. Fermez la cocotte et faites mijoter environ 10 mn puis à feu doux pendant 1 heure. 
5. Ajoutez la pomme coupée et les champignons et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes à feu doux.
6. Vérifiez l’assaisonnement, crémez, réchauffez et versez dans votre plat. Quelques feuilles de persil 🌿 et régalez- vous. 
7. Accompagnez de pomme de terre vapeur, purée… ou pâtes comme par exemple des Radiatori (oui radiateur) qui accrochent très bien la sauce. 

Facultatif pour une présentation plus soignée:

1. Un Retirez le bouquet garni, déposez la viande, quelques carottes et champignons dans vos assiettes, maintenez au chaud (réchauffe-plat de votre four)  
2. Mixez avec votre girafe les pommes et la sauce avec les petits morceaux d'oignons, champignons et carottes pour obtenir une sauce bien onctueuse. 
3. Déposez un peu de sauce sur le côté de l'assiette et le reste dans un petit pot.

COCKTAIL de FÊTES : JUS de POMME ÉPICÉ et SIROP de GINGEMBRE

Pendant les fêtes, il est bon de pouvoir préparer un peu à l’avance l’apéritif . Celui-ci nous est proposé par Mathilde ROELLINGER et nous a bien plu à Noël. 

A base de jus de pomme et de sirop de gingembre, elle nous donne la recette du sirop qui peut être préparée quelques jours voire une semaine avant. Vous pouvez diviser les quantités par 2. 

Le jus de pomme est infusé pendant minimum 4 heures avec des épices ROELLINGER « La poudre défendue » mais si vous n’en avez pas, un mélange d’épices pour pain d’épices convient également.

Et enfin pour plaire à tous, vous pouvez ajoutez - ou pas, du rhum. 

Pas de photo du cocktail 

Nous l’avons apprécié lors du Réveillon de Noël en famille 🎄

Sans 📱 

COCKTAIL  🍹  JUS DE POMMES INFUSÉ et SIROP de GINGEMBRE 

POUR UN VERRE

• 2 cl de sirop de gingembre
• 8 cl jus de pomme infusé avec de la Poudre Défendue (*) ou la Poudre à Pain d’épices
• 1 belle pincée de poivre 
• 2 cl de rhum ( facultatif)
• des Glaçons

AVEC 1 LITRE de  jus de pommes infusé, 250 ml de sirop et autant de rhum, vous pourrez régaler 10 convives.

La recette du SIROP de GINGEMBRE 🫚 

• 700 g de racines de gingembre frais
• 1,5 l d’eau
• 1,5 kg de sucre

Sirop de Gingembre - Les p’tits plats du Manoir 🌿

1. Épluchez les rhizomes de gingembre et coupez-les en petits morceaux.
2. Versez l’eau dans une casserole et ajoutez-y le sucre. Faites chauffer et portez à ébullition.
3. Ajoutez les morceaux de gingembre, et laissez frémir à feu très léger, à petits bouillons, pendant 1h15, jusqu’à obtenir une belle texture sirupeuse. (Si vous le souhaitez plus épais, laissez réduire encore un peu.)
4. Pendant ce temps stérilisez vos bouteilles en verres.
5. Enlevez les morceaux de gingembre et versez le sirop chaud dans vos bouteilles à l’aide d’un entonnoir.  

Durée de conservation : 

Non ouvert ; 4-6 mois ; 

Une fois ouvert, le flacon doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 semaines.

La Recette du JUS de POMMES INFUSÉ 🍎

• 1 l de jus de pomme - (mon préféré est celui de la Ferme de la Frimousse (*) local. 
• 4,5 càc de Poudre défendue ou Poudre à Pain d’épices 

Laissez infuser au frais pendant 4 heures minimum ou préparez la veille.

🍎  -  🍹  -  🫚

Photo de la Ferme de la Frimousse - Haucourt 60 

Vous trouverez la Poudre défendue sur le site des Epices Roellinger 👉  La POUDRE DÉFENDUE

Capture du site EPICES ROELLINGER 

BUCHE GLACEE aux AMANDES CARAMÉLISÉES et au CARAMEL BEURRE SALE.

Vous souvenez-vous de ma glace aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé de l’été 2024 ? Elle a eu beaucoup de succès cet été. J'en ai fait une version bûche de Noël 🎄en ajoutant des biscuit cuillers, et en lui donnant une forme de buche.

J'ai commencé par faire le caramel beurre salé. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou comme c’est Noël, faire plaisir en offrant de petits pots de caramel beurre salé.

Pour la glace, j'ai fait la même quantité, mais les 2/3 suffiraient . Avec le tiers restant, soit vous faites un autre pot, soit vous faites une version pour enfants avec par exemple des framboises, des myrtilles ou de la pâte à tartiner au chocolat 🍫. 

J’ai placé le tout dans un moule buche Guy Demarle et décoré avec des amandes grillées. 

 

Bûche glacée aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé 🌿 les P'tits plats du Manoir

INGREDIENTS pour : 

le CARAMEL BEURRE SALE  (pour 2 pots) peut être réalisé quelques jours avant

• 225 g de sucre (je réussis mieux avec des sucres en morceaux)
• 225 g de crème 30% mini
• 135 g de beurre salé 

Autant de sucre que de crème et 60 % de ce poids en beurre salé si vous souhaitez préparer une plus petite quantité

les AMANDES CARAMELISEES

• 100 g d’amandes émondées 
• 65 g de sucre

la GLACE aux AMANDES

• 65 cl de crème liquide à 30% de MG très froide (pas de crème allégée !! sinon ça ne fonctionnera pas) soit pour Martine 😘 l’équivalence de 650 g de crème .
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397g (voir à le fin de l'article le petit plus)
• 1 gousse de vanille ou 2 gouttes d’extrait de vanille
• 1 boite de biscuits cuillers

La RECETTE du CARAMEL BEURRE SALE 

1. Chauffez la crème liquide
2. Coupez le beurre en petits morceaux.
3. Mettez le sucre dans une assez grande casserole à fond épais, et chauffez-le sur feu moyen. Je règle ma plaque induction sur 9 sachant qu'elle monte jusqu'à 14 . Puis je descends à 6 (voir 7 lorsqu’il commence à prendre couleur mais que tout le sucre n'est pas fondu) , et ce jusqu’à ce qu’il soit ambré. Tout le monde dit de ne surtout pas toucher au sucre, mais moi…. je remue ma casserole à plat. 
4. Ajoutez ensuite la crème bouillante en 3/4 fois, et en remuant avec votre fouet.
5. Remettez sur le feu, et laissez environ 5 à 10 minutes sur feu moyen/vif en fouettant pour éviter qu'il colle au fond, jusqu’à la coloration désirée mais pas trop vite, sinon vous empêcheriez de bien monter en température.
 On surveille la couleur, pas la consistance, qui de toutes façons s’épaissira en refroidissant.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre (attention aux projections) et fouettez ou mixez.
7. Mettez dans les pots, laissez refroidir et conservez au frigo.

🍦

La RECETTE des AMANDES CARAMELISEES

1. Versez les amandes entières dans une casserole assez grande pour que les amandes ne soient pas superposées avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Je règle ma plaque induction comme pour le caramel sur 9 sachant que la chaleur maxi est de 14. Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à caraméliser et les amandes dorer Remuez les amandes en tournant à plat votre casserole pour ne pas qu’elles brûlent et pour les enrober du caramel qui se forme. 
2. Stoppez la cuisson et versez sur un tapis en Silpat. Laissez refroidir complètement.
3. Quand elles sont froides, placez-les sur une planche à découper et concasser-les à l’aide d’un gros couteau. 
4. Réservez quelques amandes entières pour la déco, et conservez bien les miettes ou poussières de vos découpes de caramel, vous les ajouterez dans votre préparation pour la glace.

🍦

La RECETTE de la GLACE (et de la CHANTILLY)

1. Au préalable si vous utilisez de la vanille en gousse, versez 10 cl de la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer lentement avec les grains et la gousse de vanille. Laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
2. Monter la crème en CHANTILLY : verser la crème liquide dans le bol du robot.
3. Quelques conseils pour bien monter une crème : vous le savez mais je le répète car c’est indispensable pour bien réussir votre chantilly ; il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids. Le froid va aider la crème à monter. Placez donc le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée).

4. Montez la crème doucement en ajoutant votre extrait de vanille ou la crème vanillée. Comme pour les blancs en neige, commencez à faible vitesse et augmentez sur la fin. Vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne. et battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme. 
5. Une fois la crème montée, versez le lait concentré sucré et mélangez l’ensemble délicatement avec une spatule.
6. Ajoutez la moitié des amandes caramélisées concassées ainsi que les miettes et brisures et mélangez. Le reste sera utilisé pour décorer votre buche. 
7. Placez cette préparation dans votre moule buche à hauteur d’un tiers, répartissez du caramel beurre salé, sans le mélanger, complétez avec la préparation et disposez les biscuits cuillersn enfoncez-les pointe en bas dans le sens de la longueur.
8. Filmez et placez au congélateur pendant au moins 6h (la veille c’est encore mieux).

La glace reste très onctueuse dès la sortie du congélateur, servez et ajoutez pour la présentation les amandes entières réservées.

Si vous attendez quelques jours de plus, sortez-la 15 minutes avant de la servir.

Les p'tits plats du Manoir 🌿 Nappe brodée par ma Maman

PETIT PLUS : 
Avez vous remarqué le poids du lait concentré 397 g. ?  et pourquoi pas 400 g ? 

Parce que il s’agit de la conversion d’une ancienne mesure impériale utilisée au Royaume Uni, en Australie et tout autre pays faisant partie de l’Emprise britannique , différente du système américain. 

Elle correspond à une demi-pinte et : 

1 pinte = 20 oz liquide Système impérial = 568, 26 ml Système métrique = 16 oz liquide Système américain. Et en grammmes ? 

En réalité la conversion est très complexe, si vous êtes curieux c’est ici =>  Plus d’information

Donc cette mesure a été conservée car il existe beaucoup de recettes qui demande exactement une boite de lait concentré et s’écarter de la norme agacerait … donc Nestlé ne change pas le grammage du lait concentré. 

MAGRET de CANARD SÉCHÉ : C'est maintenant !

Eh oui, si vous souhaitez servir un magret de canard séché pour les fêtes de Noël,🎄 c’est maintenant. 

Cette recette très facile a une seule exigence : le temps. Elle demande 3 semaines de séchage.

Quand au reste, il vous suffit de choisir un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre, et le tour est joué ! 

Cela fait plus de 20 ans que je fais cette recette et je dois toujours la publier. Le seul problème est que j’oublie à chaque fois de prendre des photos pour la partager avec vous.

Je teste une variante en remplaçant le poivre par le CINQ EPICES CHINOISES des ÉPICES ROELLINGER. A suivre .... pour voir le résultat. 

 

Magret de canard séché au poivre - 🌿Les p'tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Temps de préparation : 5 min

• 1 magret de canard  
• 500 g de sel de Guérande 
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

Ou

• 15 g de 5 épices chinoises de Roellinger 

Les épices fortes tel que le poivre, la badiane, le clou de girofle ou la muscade permettent de protéger le produit des microorganismes lors de la conservation. Elles ont une propriété antimicrobienne & antioxydante

La RECETTE du MAGRET de CANARD SÉCHÉ

1. Dans un plat à rebords, tapissez le fond de gros sel blanc, déposez le magret et le recouvrir enfin de gros sel blanc. Utilisez du gros sel blanc plutôt que du sel de mer gris.
2. Laissez le magret macérer minimum 12 heures dans le plat non couvert au frigo ou dans une cave bien fraiche. Le sel permet d'absorber l'humidité.
3. Après deux jours maximum, lavez le magret et bien le sécher avec un torchon ou sou papier absorbant.
4. Roulez-le dans le poivre ou le mélange 5 épices chinoises, frottez-le, puis tapotez pour enlever l'excédent. Enveloppez-le dans un torchon propre.
5. Laissez sécher le magret au frigo, (dans un garde-manger ventilé, cave ou même dans une cave à vin) je vous recommande 3 semaines afin d'avoir une bonne texture de charcuterie. Sur son site, "Epices Roellinger" préconise 4 jours minimum, mais je n’ai jamais testé. 
6. Pour le servir taillez le magret en lamelles fines. Il pourra être consommé jusqu'à 2 mois plus tard pour garder un bon résultat en le gardant au frais. 

 Des idées pour le déguster ? 

• à l’apéro ou sur un buffet avec des abricots et des figues séchés 
• dans une salade composée
• avec des pâtes
• du fromage et du raisin 
• avec une raclette ou un Mont d’Or
• et pourquoi pour accompagner des noix de St Jacques 

D'autres idées pour assaisonner un magret séché ? 

 

Un fois le magret salé, l'étape de séchage peut se faire avec de nombreux épices pour aromatiser le magret.  D'autre alternatives au poivre à 5 épices : 

• des épices : cumin, cannelle, mélange 4 épices, piment d'espelette, garam masala, raz el hanout 
• des herbes : herbes de Provence, sarriette, thym, romarin, sauge.
• des poivres : poivre noir, poivre vert, poivre de sichuan, poivre du talmut.

Attention, les éléments ajoutés doivent être bien secs pour ne pas ajouter d'humidité et risquer de développer des moisissures. 

Pourquoi mon magret a moisi ?

Si le magret séché moisi, c'est qu'il reste de l'humidité. Peut-être que la période de salage était trop courte ou que le magret n'était pas assez bien recouvert de sel. Il faut aussi éviter le bac à légumes du réfrigérateur, trop humide, et privilégier plutôt les étagères.

VENTRÈCHE de THON à la SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une préparation crue. Elle est sublime pour accompagner le poisson et en particulier la ventrèche de thon.

INGREDIENTS

• 1 tomate concassée
• 1 échalote émincée finement, 2 si elles sont petites
• ciboulette
• persil
• huile d’olive
• 1 citron
• Quelques câpres ou olives
• Sel et poivre

Sauce vierge

La Recette de VENTRECHE de THON à la SAUCE VIERGE 

1. Préparez votre sauce vierge en coupant la tomate en tout petits morceaux 
2. Ajoutez tous les ingrédients et laissez mariner le tout à température ambiante. 
3. Faites cuire la ventrèche comme vous aimez : poêlée, grillée, au four ou pourquoi pas à la vapeur…
4. Servez le thon avec la petite sauce à côté. 

Régalez-vous, et pensez dorénavant lorsque vous verrez de la ventrèche chez le poissonnier à en acheter.

 

Cuisson de la ventrèche de thon à la poêle

🐟🐟🐟

Le thon, le plus maigre des poissons gras est le 2 ème poisson le plus consommé par les français après le saumon. Formidable allié pour notre santé, semi-gras il contient 4-5% en moyenne de lipides, c’est moins que le saumon.

Faible en calories 110 à 130 kcal aux 100 g, il apporte de bons acides gras oméga-3. 

Il est également source de vitamines et oligoéléments : phosphore et potassium, source de vitamine D, riche en protéines et fournisseur de vitamine B12.

Attention de ne pas trop en consommer, il est contaminé par les polluants trouvés dans les océans.

- métaux lourds : arsenic, cadmium, plomb

- PCB

- dioxines

Quels thons privilégier pour limiter l’exposition aux polluants ? 

Plus l’espèce est de petite taille, moins elle est contaminée, le listao est à priori le moins contaminé, suivi du germon, l’albacore, très gros, l’est davantage. Je vous invite à lire l’autre article sur la ventrèche de thon pour connaître la différence entre ces variétés les plus courantes.

POMMES COUCOU

Pommes Coucou - Les P’tits plats du Manoir - Torchon marqué CG de ma Grand-Mère Laure

Ce gâteau est certainement celui que j’ai le plus mangé dans mon enfance. C’était un dessert de «semaine». Si je vous donne les ingrédients et que je vous précise que mes parents étaient agriculteurs, vous comprenderez vite :

• Les pommes 🍎 du jardin 
• Les œufs 🥚 des poules 🐓 de Maman
• Le lait des vaches 🐄 un lait bien gras, les parents tenaient à une bonne qualité de leur lait
• Le sucre : les parents cultivaient des betteraves sucrières
• La farine : ils cultivaient également du blé 🌾. Les grains pour la vente et la paille pour les bêtes (veau, vaches et poules) 

Bref, tout ça pour revenir une cinquantaine d’années en arrière et surtout retrouver les recettes de ma Maman. Celui-ci, je l’ai retrouvé grâce à l’excellente idée de Lucile qui a regroupé les recettes de famille de sa grand-mère Bernadette (la sœur de Rachel, ma Maman) dans un livre en édition privée. 

Les « frangines » s’échangeaient beaucoup de recettes et je suis heureuse d’en retrouver quelques unes. Merci Lucile.

Maman faisait ce gâteau dans un plat creux à oreilles Pyrex, un peu plus haut que le plat à tarte classique. J’ai utilisé un moule Emile Henry à Tatin.

Pommes du Jardin - Pommier offert par Maman quand nous avions acheté notre Maison

INGREDIENTS 

pour 6 personnes

• 7 pommes de notre jardin (elles sont petites)
• Un peu de beurre pour le plat
• 2 œufs 
• 100 g de sucre 
• 1 petit verre de lait (100 ml)
• 50 g de farine 

La RECETTE des POMMES COUCOU

• Prenez un moule à tarte tatin, choisissez-le assez joli puisque c’est dans le moule que sera présenté le gâteau. Déposez un morceau de beurre et mettez votre plat au four sur 180 °C. Dès que votre beurre est fondu, étalez avec un pinceau. Je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter 1 cuillère à soupe de sucre de canne ( au grand dam de mon Papa qui cultivant des betteraves, ne comprenait pas que nous achetions du sucre de canne à sucre produit à des kilomètres …. )

• Épluchez vos pommes, coupez-les en 4, répartissez les dans votre plat . Vous n’êtes pas obligé de bien les placer. En effet, les pommes vous feront coucou 😀, cachées par la pâte !!! Je ne sais pas d’où vient ce nom. Les pommes coucou sont normalement des douillons, un pomme enveloppée de pâte feuilletée et cuite ainsi. 

• Selon la variété de vos pommes et si vous les aimez plutôt bien cuites, mettez votre plat au four pour qu’elle commence à cuire pendant que vous préparez la pâte. 

• Séparez les jaunes des blancs en mettant les jaunes dans le plus grand saladier, Blanchissez les  jaunes avec 100 g de sucre au fouet pendant que vous fouettez les blancs au KitchenAid

• Ajoutez dans les jaunes 100 ml de lait, 50 g de farine puis les blancs montés en neige. 

• Versez la pâte sur les pommes et mettez au four 15 à 20 minutes à 180°. 

Pommes coucou 🌿 Les P’tits plats du Manoir

Bien moelleux, n’hésitez pas à le manger tiède. Et franchement, c’est vraiment pas compliqué.

Cette recette entre très bien dans la catégorie « C’EST RIENA FAIRE ». Même si j’ai été très bavarde, elle va vite à faire et demande peu d’ingrédients.  …. Mais j’aime toujours vous raconter les histoires de mes recettes, et partager mon enfance. Et là …. il y a pas mal de souvenirs et même d’émotions.

Vaches de notre village - Le Manoir

LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version de ma Belle-Maman 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🐂
pour 8 personnes

• 1 langue (environ 1,5 kg ; si elle est petite, ajouter un morceau de jumeau)*
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 1 branche de céleri ou céleri rave
• 1 petit chou frisé vert
• Thym, laurier
• 2 clous de girofle

* La langue de bœuf est une viande très économique. Privilégiez les petites langues pour réduire le temps de cuisson. Plus la langue est grosse, plus il faudra la cuire pour l’attendrir.

Sauce :

• 1 oignon
• 30 g de farine de blé
• 30 g de beurre
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 CàS de concentré de tomates 
• 250 g de champignons de Paris
• 1 verre de Madère (sec plutôt que doux)
• Sel et poivre 
• Un peu de piment d’Espelette
• Des cornichons coupés en rondelles
• 1 cuillère d arôme Patrelle **pour être fidèle à la recette de ma belle mère 

** L’arôme Patrelle, dont je ne suis pas très fan, peut être remplacé par de la chicorée liquide, du caramel maison, du vinaigre balsamique voir même de la sauce soja. 

Langue de Bœuf par les P’tits plats du Manoir

La Recette de la LANGUE de BOEUF :


La veille ou le matin très tôt :

          Faites dégorger la langue 6 heures dans de l’eau bien froide.


Préparation du bouillon et cuisson de la langue :

1. Dans une marmite, mettez la langue avec le bouquet garni de thym et de laurier, les légumes coupés et l’oignon piqué de clous de girofle.
2. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
3. Sortez-la du bouillon et réservez ce bouillon pour la sauce. N’oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, alors évitez de la trop cuire, sinon elle deviendra trop molle.
4. Pelez la langue sous l’eau froide et découpez-la en tranches fines. 

Préparation de la sauce :

1. Pour préparer la sauce, commencez par faire un roux blond. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon coupé puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée, selon votre préférence. Incorporez la farine d’un coup et remuez bien.
2. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon. Ajoutez de la couleur avec de l’arôme Patrelle ou autre alternative . Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
3. Laissez épaissir et cuire pendant 20 à 25 minutes. Passer la sauce au chinois, ou donner un petit coup de mixer girafe. Réajustez la consistance avec un peu de bouillon de bœuf si besoin et un petit verre de Madère. Ajoutez les champignons de Paris préalablement revenus à la poêle, et la langue coupée. Laissez réchauffer à feu doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
4. Pour le service, accompagnez la langue de bœuf de purée de pommes de terre, de légumes anciens rôtis, de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz blanc.

Régalez-vous et n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez. 🌿

PÉTONCLES aux ÉCHALOTES et CURRY pour l’apéro.

Voici une mise en bouche pour l’apéro généralement bien appréciée que je fais depuis des années. Habituellement je la sers par 2 ou 3 dans des cuillères en porcelaine blanche, mais comme j’en avais plus par personne, une petite verrine ou une tasse a café fonctionne très bien.

Pétoncles par les P’tits plats du Manoir

VENTRECHE de THON CONFITE

Le thon est l’un des 3 produits de la mer les plus consommés au monde après le saumon et la crevette. Nous consommons régulièrement du thon en tranche, grillé ou cuit au four, en rillettes, en conserve à l’huile d’olive ou au naturel, ou encore cru en sushis… Il existe une quinzaine d’espèces de thon dont 5 dominent le marché mondial.

Ventrèche marinée

- le listao est en réalité une bonite rayée, vivant dans les eaux tropicales, le plus capturé et le roi des boites de conserve.

- le thon  albacore est le plus consommé, il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. Celui-ci est à oublier si vous souhaitez manger local. Appelé thon jaune, l’albacore est aussi pêché dans les zones tropicales et subtropicales.
- le patudo ou thon obèse, mais il ne fait pas plus de 100 kg, pêché dans mes mêmes zones que l’albacore et principalement commercialisé sous forme de conserve.
- le germon ou thon blanc. L’une des plus petites espèces de thonidés, entre 50 et 80 kg. Sa chair teintée de rose est délicieuse. Les réserves sont correctes , on en mange donc avec modération, sans en abuser, il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golf de Gascogne … Privilégiez donc le plus proche de nos côtes. Le thon germon a tout bon en été et au début de l’automne. Le reste de l’année cette espèce est couramment utilisée par les conserveries bretonnes soucieuses d’une pêche responsable et éthique.
- le thon rouge vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais on le trouve aussi en Méditerranée et en Bretagne. L’espèce est en danger et donc très encadrée.

Mais connaissez vous la ventrèche ou parpelette ? 

C est la partie ventrale du thon, le morceau le plus gras et le plus tendre, et donc le meilleur morceau. 

Je vous propose une première recette avec cette ventrèche de thon rouge que j’ai achetée début octobre au marché Boulingrin de Reims et congelée.

Thon rouge et Ventrèche . Marche de Boulingrin - Reims début octobre

INGREDIENTS 🐟

Pour 6 personnes

Inspirée par Anne de « Papilles et Pupilles »

• 1 kg de ventrèche de thon
• 2 branches de romarin 
• 2 gousses  d’ail
• Piments
• Thym
• Laurier
• Citron
• Persil
• 1 verre d’huile d’olive

Ventrèche confite

La RECETTE  de  VENTRECHE de THON CONFITE

1. Salez et poivrez la ventrèche de thon crue et laissez mariner pendant une heure.
2. Dans une cocotte, pour moi en fonte, Le Creuset de 2 litres, déposez le poisson. 
3. Ajoutez tous les ingrédients que vous appréciez : ail, romarin, thym, citron, épices, piment, laurier, clous de girofle … et couvrez d’un verre d’huile d’olive. 
4. Déposez la cocotte sur le feu jusqu’à frémissement de l’huile, puis posez le couvercle. Baissez le feu au minimum et laissez confire pendant 3 heures. C’est tout ! 
5. Régalez-vous, froid ou chaud. 

N’hésitez pas à le cuire la veille. Le thon se conserve très bien dans la cocotte. Réchauffez-le tout doucement. 

Je l’ai servi (sur la photo) avec des pommes de terre vapeur et un reste de sauce vierge. 
Vous pouvez également l’accompagner avec des pommes de terre grenailles ou des légumes anciens.

J’ai testé les 2... hum, c'est bon, j'en referai.