27 mai 2014

CrÚme froide de petits pois et sa gelée au lard



" Quand la vie te donne 100 raisons de pleurer, 

montre lui que tu as 1000 raisons de rire "



Me revoilĂ .
Voici une recette  inspirĂ©e  de Pierre Caillet, Jeune talent 2012 Gault & Millau  parue dans la magnifique revue semestrielle 180°C  
Cette crĂšme petits pois, recouverte d une gelĂ©e au lard et d'une petite salade de petits pois peut tout a fait ĂȘtre servie en mise en bouche ou sur un buffet. Pour faciliter votre organisation, elle peut se prĂ©parer la veille. 



Je l'ai un peu simplifiĂ©e en remplaçant le bouillon de lĂ©gumes par un cube et les petits pois frais par des surgelĂ©s, ce qui permet de faire cette recette toute l'annĂ©e et pourquoi pas pour les fĂȘtes ou sur un buffet. Nous l'avons fort apprĂ©ciĂ©e l'Ă©tĂ© dernier. Je n'avais pas de thym-citron en fleur, ce qui est dommage pour l’esthĂ©tique, je l'ai remplacĂ© par du thym.


CRÈME FROIDE DE PETITS POIS, GELÉE DE LARD


Pour 12 personnes

Ingrédients :

 350 g de pois congelĂ©s
50 g de lardons fumés
1 cube légumes huile basilic
2 branches de thym-citron en fleur
1 feuille de laurier
5 feuilles de gélatine soit 5 g
10 cl de crĂšme fraĂźche
1 trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin


Bouillon

PrĂ©parez le bouillon avec ½ l d’eau et 1 cube huile et basilic, la feuille de laurier et les lardons. 
Filtrez. Gardez le bouillon et le laisser tiédir.
RĂ©cupĂ©rez les lardons. Coupez-les afin de retirer le gras et conservez les petits dĂ©s de viande. 


Gelée au lard

PrĂ©levez 20 cl du bouillon et le versez dans une casserole. Ajoutez 2 feuilles de gĂ©latine afin de les ramollir, patientez 5 min. 
Faites ensuite frémir le tout à feu trÚs doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition.
Remettez le bouillon gélifié au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.


CrĂšme de petits pois.

Gardez prĂ©cieusement 50 g pour la finition et plongez 300 g dans de l’eau bouillante. DĂšs reprise de l'Ă©bullition, compter 8 min de cuisson. 
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacĂ©e. 
Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacĂ©e pour stopper la cuisson.
Égouttez les et mixez le tout au blender. Passez au tamis afin d’obtenir la consistance d’un coulis Ă©pais.
Faites dissoudre les 3 feuilles de gĂ©latine restantes dans 4 CS de bouillon de lĂ©gumes tiĂšde. 
MĂ©langez ce bouillon gĂ©lifiĂ© avec le coulis de petits pois et la crĂšme liquide Rectifiez l’assaisonnement et rĂ©partissez la crĂšme dans les verrines. RĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur.

Salade de petits pois.

Autre présentation
Portez le reste de bouillon de lĂ©gumes Ă  Ă©bullition et plongez-y les  50 g de petits pois congelĂ©s restants. Cuisez-les 5 min avant de les plonger dans l’eau glacĂ©e 
Égouttez-les soigneusement.
Retirez la fine pellicule qui les entoure et assaisonnez-les d’une pincĂ©e de sel, de poivre, d’huile d’olive et de fleur de thym. Ajout
Ajoutez les petits dés de lard sans gras.
FaĂźtes fondre la gelĂ©e au lard, doucement, sans Ă©bullition et versez-la Ă  la petite cuillĂšre sur les crĂšmes de petit pois bien froide. 
Réservez au réfrigérateur.

Finition

Au dernier moment, dĂ©corez les crĂšmes avec la salade de petits pois, les fleurs de thym-citron  
Servez bien frais. 




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