21 mars 2021

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre Ă  sonde n'est pas excessif et se rĂ©vĂ©ler fort utile Ă©galement pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne prĂ©cise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilĂ©gier une cuisson basse tempĂ©rature, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mĂŞmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les tempĂ©ratures de cuisson indiquĂ©es sur vos recettes, modulez suivant vos goĂ»ts. L'agneau se sert rosĂ©, vous avez le droit de le prĂ©fĂ©rer bien cuit.  

En revanche la tempĂ©rature de cuisson Ă  coeur ne change pas. 


Il est prĂ©fĂ©rable de dĂ©buter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la tempĂ©rature du four qui prĂ©jugera de la cuisson finale mais bien la tempĂ©rature atteinte Ă  coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau rĂ©capitule les tempĂ©ratures Ă  coeur des viandes et poissons.   



Bleu

Saignant

Rosé

A point

Bien cuit

Boeuf

 50°C

 54°C


57°C

  68°C

Veau

 54°C

 57°C

60°C

 70°C

 75°C

Agneau

 54°C

60°C

63°C

65°C

 70°C

Porc




65 Ă  68°C

 70°C

Volaille 




70°C

80°C

Poisson




48 Ă  54°C








Magret de canard



 

65°C


Foie gras



 

50°C


Terrines de Gibier




68°C


Terrines de poisson




70°C




Vous remarquerez que le porc et la volaille doivent ĂŞtre cuits au moins Ă  point pour le goĂ»t et votre santĂ©. 
J'ai ajoutez quelques plats spĂ©ciaux pour lesquels une sonde est très utile. 

Vous pouvez Ă©galement retrouvĂ© un article sur mon blog sur les  : 




Bon appĂ©tit