BUCHE GLACEE aux AMANDES CARAMÉLISÉES et au CARAMEL BEURRE SALE.

Vous souvenez-vous de ma glace aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé de l’été 2024 ? Elle a eu beaucoup de succès cet été. J'en ai fait une version bûche de Noël 🎄en ajoutant des biscuit cuillers, et en lui donnant une forme de buche.

J'ai commencé par faire le caramel beurre salé. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou comme c’est Noël, faire plaisir en offrant de petits pots de caramel beurre salé.

Pour la glace, j'ai fait la même quantité, mais les 2/3 suffirait (ou suffiraient). Avec le tiers restant, soit vous faites un autre pot, soit vous faites une version pour enfants avec par exemple des framboises, des myrtilles ou de la pâte à tartiner. 

J’ai placé le tout dans un moule buche Guy Demarle et décoré avec des amandes grillées. 

 

Bûche glacée aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé 🌿 les P'tits plats du Manoir

INGREDIENTS pour : 

le CARAMEL BEURRE SALE  (pour 2 pots) peut être réalisé quelques jours avant

• 225 g de sucre (je réussis mieux avec des sucres en morceaux)
• 225 g de crème 30% mini
• 135 g de beurre salé 

Autant de sucre que de crème et 60 % de ce poids en beurre salé si vous souhaitez préparer une plus petite quantité

les AMANDES CARAMELISEES

• 100 g d’amandes émondées 
• 65 g de sucre

la GLACE aux AMANDES

• 65 cl de crème liquide à 30% de MG très froide (pas de crème allégée !! sinon ça ne fonctionnera pas) soit pour Martine 😘 l’équivalence de 650 g de crème .
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397g (voir à le fin de l'article le petit plus)
• 1 gousse de vanille ou 2 gouttes d’extrait de vanille
• 1 boite de biscuits cuillers

La RECETTE du CARAMEL BEURRE SALE 

1. Chauffez la crème liquide
2. Coupez le beurre en petits morceaux.
3. Mettez le sucre dans une assez grande casserole à fond épais, et chauffez-le sur feu moyen. Je règle ma plaque induction sur 9 sachant qu'elle monte jusqu'à 14 . Puis je descends à 6 (voir 7 lorsqu’il commence à prendre couleur mais que tout le sucre n'est pas fondu) , et ce jusqu’à ce qu’il soit ambré. Tout le monde dit de ne surtout pas toucher au sucre, mais moi…. je remue ma casserole à plat. 
4. Ajoutez ensuite la crème bouillante en 3/4 fois, et en remuant avec votre fouet.
5. Remettez sur le feu, et laissez environ 5 à 10 minutes sur feu moyen/vif en fouettant pour éviter qu'il colle au fond, jusqu’à la coloration désirée mais pas trop vite, sinon vous empêcheriez de bien monter en température.
 On surveille la couleur, pas la consistance, qui de toutes façons s’épaissira en refroidissant.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre (attention aux projections) et fouettez ou mixez.
7. Mettez dans les pots, laissez refroidir et conservez au frigo.

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La RECETTE des AMANDES CARAMELISEES

1. Versez les amandes entières dans une casserole assez grande pour que les amandes ne soient pas superposées avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Je règle ma plaque induction comme pour le caramel sur 9 sachant que la chaleur maxi est de 14. Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à caraméliser et les amandes dorer Remuez les amandes en tournant à plat votre casserole pour ne pas qu’elles brûlent et pour les enrober du caramel qui se forme. 
2. Stoppez la cuisson et versez sur un tapis en Silpat. Laissez refroidir complètement.
3. Quand elles sont froides, placez-les sur une planche à découper et concasser-les à l’aide d’un gros couteau. 
4. Réservez quelques amandes entières pour la déco, et conservez bien les miettes ou poussières de vos découpes de caramel, vous les ajouterez dans votre préparation pour la glace.

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La RECETTE de la GLACE (et de la CHANTILLY)

1. Au préalable si vous utilisez de la vanille en gousse, versez 10 cl de la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer lentement avec les grains et la gousse de vanille. Laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
2. Monter la crème en CHANTILLY : verser la crème liquide dans le bol du robot.
3. Quelques conseils pour bien monter une crème : vous le savez mais je le répète car c’est indispensable pour bien réussir votre chantilly ; il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids. Le froid va aider la crème à monter. Placez donc le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée).

4. Montez la crème doucement en ajoutant votre extrait de vanille ou la crème vanillée. Comme pour les blancs en neige, commencez à faible vitesse et augmentez sur la fin. Vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne. et battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme. 
5. Une fois la crème montée, versez le lait concentré sucré et mélangez l’ensemble délicatement avec une spatule.
6. Ajoutez la moitié des amandes caramélisées concassées ainsi que les miettes et brisures et mélangez. Le reste sera utilisé pour décorer votre buche. 
7. Placez cette préparation dans votre moule buche à hauteur d’un tiers, répartissez du caramel beurre salé, sans le mélanger, complétez avec la préparation en laissant 1cm pour disposer les biscuits cuillers.  Enfoncez les biscuits point en bas dans le sens de la longueur.
8. Placez au congélateur pendant au moins 6h (la veille c’est encore mieux).

La glace reste très onctueuse dès la sortie du congélateur, servez et ajoutez pour la présentation les amandes entières réservées.

Si vous attendez quelques jours de plus, sortez-la 15 minutes avant de la servir.

Les p'tits plats du Manoir 🌿 Nappe brodée par ma Maman

PETIT PLUS : 
Avez vous remarqué le poids du lait concentré 397 g. ?  et pourquoi pas 400 g ? 

Parce que il s’agit de la conversion d’une ancienne mesure impériale utilisée au Royaume Uni, en Australie et tout autre pays faisant partie de l’Emprise britannique , différente du système américain. 

Elle correspond à une demi-pinte et : 

1 pinte = 20 oz liquide Système impérial = 568, 26 ml Système métrique = 16 oz liquide Système américain. Et en grammmes ? 

En réalité la conversion est très complexe, si vous êtes curieux c’est ici =>  Plus d’information

Donc cette mesure a été conservée car il existe beaucoup de recettes qui demande exactement une boite de lait concentré et s’écarter de la norme agacerait … donc Nestlé ne change pas le grammage du lait concentré.