VENTRÈCHE de THON à la SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une préparation crue. Elle est sublime pour accompagner le poisson et en particulier la ventrèche de thon.

INGREDIENTS

• 1 tomate concassée
• 1 échalote émincée finement, 2 si elles sont petites
• ciboulette
• persil
• huile d’olive
• 1 citron
• Quelques câpres ou olives
• Sel et poivre

Sauce vierge

La Recette de VENTRECHE de THON à la SAUCE VIERGE 

1. Préparez votre sauce vierge en coupant la tomate en tout petits morceaux 
2. Ajoutez tous les ingrédients et laissez mariner le tout à température ambiante. 
3. Faites cuire la ventrèche comme vous aimez : poêlée, grillée, au four ou pourquoi pas à la vapeur…
4. Servez le thon avec la petite sauce à côté. 

Régalez-vous, et pensez dorénavant lorsque vous verrez de la ventrèche chez le poissonnier à en acheter.

 

Cuisson de la ventrèche de thon à la poêle

🐟🐟🐟

Le thon, le plus maigre des poissons gras est le 2 ème poisson le plus consommé par les français après le saumon. Formidable allié pour notre santé, semi-gras il contient 4-5% en moyenne de lipides, c’est moins que le saumon.

Faible en calories 110 à 130 kcal aux 100 g, il apporte de bons acides gras oméga-3. 

Il est également source de vitamines et oligoéléments : phosphore et potassium, source de vitamine D, riche en protéines et fournisseur de vitamine B12.

Attention de ne pas trop en consommer, il est contaminé par les polluants trouvés dans les océans.

- métaux lourds : arsenic, cadmium, plomb

- PCB

- dioxines

Quels thons privilégier pour limiter l’exposition aux polluants ? 

Plus l’espèce est de petite taille, moins elle est contaminée, le listao est à priori le moins contaminé, suivi du germon, l’albacore, très gros, l’est davantage. Je vous invite à lire l’autre article sur la ventrèche de thon pour connaître la différence entre ces variétés les plus courantes.

VENTRECHE de THON CONFITE

Le thon est l’un des 3 produits de la mer les plus consommés au monde après le saumon et la crevette. Nous consommons régulièrement du thon en tranche, grillé ou cuit au four, en rillettes, en conserve à l’huile d’olive ou au naturel, ou encore cru en sushis… Il existe une quinzaine d’espèces de thon dont 5 dominent le marché mondial.

Ventrèche marinée

- le listao est en réalité une bonite rayée, vivant dans les eaux tropicales, le plus capturé et le roi des boites de conserve.

- le thon  albacore est le plus consommé, il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. Celui-ci est à oublier si vous souhaitez manger local. Appelé thon jaune, l’albacore est aussi pêché dans les zones tropicales et subtropicales.
- le patudo ou thon obèse, mais il ne fait pas plus de 100 kg, pêché dans mes mêmes zones que l’albacore et principalement commercialisé sous forme de conserve.
- le germon ou thon blanc. L’une des plus petites espèces de thonidés, entre 50 et 80 kg. Sa chair teintée de rose est délicieuse. Les réserves sont correctes , on en mange donc avec modération, sans en abuser, il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golf de Gascogne … Privilégiez donc le plus proche de nos côtes. Le thon germon a tout bon en été et au début de l’automne. Le reste de l’année cette espèce est couramment utilisée par les conserveries bretonnes soucieuses d’une pêche responsable et éthique.
- le thon rouge vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais on le trouve aussi en Méditerranée et en Bretagne. L’espèce est en danger et donc très encadrée.

Mais connaissez vous la ventrèche ou parpelette ? 

C est la partie ventrale du thon, le morceau le plus gras et le plus tendre, et donc le meilleur morceau. 

Je vous propose une première recette avec cette ventrèche de thon rouge que j’ai achetée début octobre au marché Boulingrin de Reims et congelée.

Thon rouge et Ventrèche . Marche de Boulingrin - Reims début octobre

INGREDIENTS 🐟

Pour 6 personnes

Inspirée par Anne de « Papilles et Pupilles »

• 1 kg de ventrèche de thon
• 2 branches de romarin 
• 2 gousses  d’ail
• Piments
• Thym
• Laurier
• Citron
• Persil
• 1 verre d’huile d’olive

Ventrèche confite

La RECETTE  de  VENTRECHE de THON CONFITE

1. Salez et poivrez la ventrèche de thon crue et laissez mariner pendant une heure.
2. Dans une cocotte, pour moi en fonte, Le Creuset de 2 litres, déposez le poisson. 
3. Ajoutez tous les ingrédients que vous appréciez : ail, romarin, thym, citron, épices, piment, laurier, clous de girofle … et couvrez d’un verre d’huile d’olive. 
4. Déposez la cocotte sur le feu jusqu’à frémissement de l’huile, puis posez le couvercle. Baissez le feu au minimum et laissez confire pendant 3 heures. C’est tout ! 
5. Régalez-vous, froid ou chaud. 

N’hésitez pas à le cuire la veille. Le thon se conserve très bien dans la cocotte. Réchauffez-le tout doucement. 

Je l’ai servi (sur la photo) avec des pommes de terre vapeur et un reste de sauce vierge. 
Vous pouvez également l’accompagner avec des pommes de terre grenailles ou des légumes anciens.

J’ai testé les 2... hum, c'est bon, j'en referai.