LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas à une tarte ... découverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante épouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pâtissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.

La Tarte de Valbonne

Pour 4 personnes     

Ingrédients :

Short bread

·       47 g de beurre froid

·       22 g de sucre semoule

·       0,5 g de sel fin

·       50 g de farine T55

·        

Fourrage calisson 

·       50 g d’amandes

·       50 g d’écorces d’orange confite

·       18 g d’eau ou 2 cl

·       55 g de sucre semoule

·       20 g de crème

·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 

·       44 g de poudres d’amandes

·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition

·       50 g de blancs d’œufs ( 2 petits œufs)

·       19 g de sucre semoule

Short bread

1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
2. Préchauffez le four à 150°C ou th 5. 
3. Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. 
4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes

Fourrage calisson

1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
2. Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
3. Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
4. Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
5. Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.

Biscuit dacquoise amandes

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
2. Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
3. Mélangez les 2 appareils. 
4. Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
5. Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
6. Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.

*Beurre en pommade ou crémé

Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pâte

Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)

et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre ! 

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON

C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  à vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 

 

LE MIEN 

 

Recette de Frédéric ANTON 

L'œuf mollet florentine  

Ingrédients pour 4 assiettes :  

1 échalote

Une belle noix de beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide

200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)

4 œufs extra frais 

300 g de pousses d’épinard

1 tranche de comté très fine

150 g de comté en bloc

Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation

1 - Émincer l’échalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation. Déglacer ensuite au vin jaune, laisser réduire et crémer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.

2 - Porter de l’eau bouillante à ébullition et y verser le vinaigre de vin rouge, déposer ensuite très délicatement les œufs dans l’eau bouillante, et cuire précisément 5 minutes à gros bouillon, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Écaler ensuite l’œuf lorsque il a suffisamment refroidi pour être tenu en main, tout en délicatesse, le déposer sur une assiette filmée.

3 - Équeuter les pousses d’épinards, en garder une pour la décoration, que l’on va emporte-piécer afin d’avoir un cercle de feuilles d’épinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste à l’eau bouillante salée, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacée pour garder une belle couleur verte. Les presser à la main pour éliminer le maximum d’eau, et les égoutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purée lisse, débarrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpée et du sel fin.

4 - Couper le comté en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème au vin jaune faite au début, bien chaude, et mixer pour obtenir une crème de comté. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu. Débarrasser en casserole, simplement  pour réchauffer cette sauce au moment du dressage.

5 - Dans le comté tranché, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et réserver le cercle « plein » et le cercle « troué ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’œuf dans son eau de cuisson, feu coupé, juste pour le réchauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purée d’épinards. Égoutter l’œuf sur papier absorbant. Sur la purée d’épinards, déposer la tranche de comté trouée puis caler délicatement l’œuf dessus. Sur l’œuf, déposer le rond de feuille d’épinard et le rond de comté par-dessus, puis faire fondre ce dernier très légèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaître le vert de l’épinard en transparence. Réchauffer la crème de comté, et la dresser en saucière, à part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

Régalez vous, le jaune doit être bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goût très particulier, très appréciés dans la gastronomie franc-comtoise, et spécialités des vignerons jurassiens. Frédéric ANTON le marie ici avec le comté car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goût ne plaise pas à vos invités, privilégiez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comté s’exprimer.

-    Les jeunes pousses d’épinards s’achètent généralement sous l’appellation de « tétragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’épinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 

PS : "Dans la peau d 'un chef " était une émission TV qui a duré 3 ans , animée par Christophe MICHALAK ; le but,  demander à 2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette préparée lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invité. Ce jour là, c'était Frédéric ANTON.

Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette préparée par le chef .... Lien sur You Tube

Les chefs choisissent ensuite la meilleure réalisation. J'ai été éliminée car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 

Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exécution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une émission est une belle expérience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal. 

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilité de vous le dire, avec le chef Frédéric ANTON 

Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela paraît très simple ! regardez l'émission diffusée ce mercredi sur France 2 à 17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  

A très bientôt et surtout "Commentez"

AJO BLANCO ou GASPACHO D'AMANDES

Nous avons découvert avec plaisir gourmand cette recette à Séville lors de notre séjour en mai. 

De retour j ai essayé de la refaire, les quantités d'amandes varient d'une recette à l'autre, ajustez en fonction de vos goûts.  

Essayez celle-ci, bien fraiche, délicieuse l'été et rapide à faire. 

AJO BLANCO

Pour 4 personnes

• 600 g de lait de vache ou de lait de soja ou de lait d'amande (pour ma Nanou) 
• 230 g d'amandes émondées(*) 
• 1 gousse d'ail 
• 1 dose de safran en filaments - facultatif, version fêtes
•  peut être remplacée par du pesto de basilic ou du raison blanc
• 1 càc de sel
• 40 g de vinaigre de Xérès 
• 1 tranche de pain blanc de 1,5 cm d'épaisseur soit environ 120 g
•  + 4 tranches en accompagnement 
• 80 g d’huile d'olive 
• Poivre blanc 

(*) Les amandes émondées sont des amandes blanches, débarrassées de leur peau blanche. Vous les trouverez au rayon fruits secs, mais vous pouvez émonder des amandes brutes en les plongeant quelques minutes dans un bol d’eau bouillante (hors du feu), les égoutter. La peau part très facilement .

Préparation de l’AJO BLANCO 

1. Épluchez la gousse d'ail, dégermez la et écrasez la au presse ail ou dans un mortier. Ajoutez le safran et le sel, pilez jusqu'à obtention d'une pâte.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les amandes, le pain sans la croûte coupé en gros dés et la pâte à l'ail. faites mijoter 10 minutes à feu doux. Mixez longuement au mixer plongeant ou au blender pour créer une mousse.
3. Ajoutez le poivre et l'huile, mixez puis laissez refroidir au moins 2 heures au frigo. 
4. Présentez en petits bols individuels, avec un tour de moulin et un filet d’huile d’olive.
5. Accompagnez de pain grillé ( frotté à l'ail c’et encore meilleur) 
6. Cette version safranée est réservée pour les fêtes de Noël, en dehors,  décorez votre bol d’ajo avec quelques gouttes d'huile au pesto de basilic, un peu d’amandes mélangées à un peu de chapelure maison ou de grains de raisin frais épépinés et coupé en 2.

Version Magimix : 

Au lieu de mettre les ingrédients dans une casserole, mettez dans votre bol inox votre pâte d’ail, les amandes, le pain, le vinaigre, 400 g de lait bien froid Magimix SMOTHIE 1 minute.

Ajoutez 200 g d’eau et remettez le programme SMOTHIE pour 1 minute. 

Ôtez le couvercle, lancez le Magimix sur vitesse 3 et ajoutez l’huile d’olive en mince filet par l’orifice. 

Vous pouvez également servir cet Ajo blanco avec de très fines tranches de jambon Serrano sur une trace de pain grillé.

COURGETTES POÊLÉES aux AMANDES, CHORIZO, CURRY et MENTHE

Encore des légumes de saison, une recette à base de courgettes de Frédéric Anton, très simple qui accompagnera gaiement vos grillades.

COURGETTES POÊLÉES aux AMANDES, CHORIZO, CURRY et MENTHE  

Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min 

INGRÉDIENTS :

• 2 belles courgettes soit env. 500 g
• 4 g de curry en poudre
• Sel et poivre
• 10 feuilles de menthe poivrée
• 80 g de chorizo
• 1 gousse d’ail
• 80 g d’amandes émondées
• 2 CS d’huile d’olive
• 20 g de Jus de volaille

La Recette des COURGETTES POÊLÉES aux AMANDES, CHORIZO, CURRY et MENTHE  

Lavez, séchez et coupez les courgettes en dés. Assaisonnez-les avec le curry, du sel et du poivre.

1. Lavez, séchez et ciselez la menthe, réservez dans du papier ou un torchon absorbant
2. Épluchez et coupez en dés le chorizo. 
3. Épluchez et hachez l’ail. 
4. Salez légèrement les amandes. 
5. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti adhésive , ou mieux si vous avez, dans un wok. Ajoutez les courgettes avec l’ail haché et faites-les sauter à feu vif en secouant la poêle. 
6. Ajoutez les amandes et le chorizo sans baisser le feu et en surveillant pour que cela n’attache pas. 
7. Laissez cuire environ 5 min, assaisonnez hors du feu avec la menthe et servez aussitôt. Ne faites pas trop cuire les courgettes elles doivent être encore légèrement croquantes 

ASTUCE : Choisissez plutôt de jeunes courgettes, elles ne rendent pas d/eau. 

POMMES de TERRE à l'AIL et au PARMESAN RÔTIES

Une recette simple et délicieuse, ces pommes de terre accompagneront à merveille vos grillades ! 

INGREDIENTS  pour 4 personnes

• 4 belles pomme de terre, (le double si elles sont moyennes) à peau fine 
• 3 CàS d.huile d'olive
• 1 càc de sel
• 2 càc  d'ail en poudre (ou semoule)
• 2 càc d'épices italiennes ou autre mélange un peu relevé
• 30 g de parmesan
• Sel poivre
• Facultatif : Romarin ou thym 

La Recette des POMMES RÔTIES à  L'AIL et au PARMESAN

1. Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante
2. Brossez les pommes de terre, les couper en 8 quartiers, voir 6 selon leur taille 
3. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients et enrobez les pommes de terre de ce mélange. 
4. Déposez-les sur une feuille cuisson ou dans votre plaque de four
5. Éparpillez du thym ou du romarin et mettre au four 30 à 35 minutes.  
6. A mi-cuisson, retournez-les.  
7. Les disposez sur un plat et régalez vos invités. Succès garanti.

Ribs, Sauce Barbecue et sorbet au maïs

Les Ribs !  Repas d'été que je fais assez facilement, depuis des années. Je ne l'avais pas encore mis sur le blog simplement par ce que j'oubliais à chaque fois de prendre une photo.

Les travers de porc se trouvent dorénavant tout prêt à cuire avec différents choix de marinade en grandes surfaces. Si bien qu il est parfois difficile de les avoir non marinés !

Allez un petit effort, testez cette recette et vous verrez la différence ! De plus vous pouvez préparer la sauce la veille . Accompagnez les de pommes grillées au four et d'un petit sorbet au maïs. 

TRAVERS DE PORC GRILLE

 

Pour 4 à 6  personnes

• 1.5 kg de travers de porc (haut de cote)
• 4 CàS huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 4 CàS de vinaigre blanc
• 1 cc de sel
• 1 pincée de thym effeuillé
• 4 CàS de miel liquide
• 1 dl de bouillon de bœuf fait avec un cube de concentré
• 1 dl de Worcestershire sauce
• 1 cc bombée de moutarde
• Tabasco 
• 1 cm de gingembre frais de préférence ou ½ cc de gingembre en poudre

Si vous  faites cuire les ribs au barbecue, vous pouvez les précuire dans l’eau froide, dans une cocotte minute avec 1 pincée de thym, du laurier un quart d’heure.
Laissez refroidir hors de l’eau. Continuez la recette en les badigeonnant avec la sauce.

SAUCE BARBECUE 

1. Préparez le bouillon avec le cube
2. Pelez l’oignon, hachez le. Pelez l’ail et le pressez.
3. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’huile et faites y fondre l’oignon et l’ail à feu doux pendant 10 min.
4. Ajoutez alors le vinaigre dans lequel vous aurez diluer le concentré de tomate.
5. Laissez frémir 2 min puis ajoutez sans cesser de mélanger, le miel, le thym, le bouillon, la Worcestershire sauce, la moutarde et le sel.
6. Laissez mijotez 15 min environ à petit feu sans couvercle.
7. Une fois la sauce  refroidir et  badigeonnez la viande au moins 2 à 3 heures avant a cuisson.

CUISSON DES RIBS 

1. Préchauffez le four th 7  ou 210 °
2. Disposez les travers de porc sur la grille, elle-même posée sur la lèchefrite dans laquelle vous aurez versé un peu d’eau.
3. Avec un pinceau, badigeonnez de nouveau les travers de porc de la sauce et enfournez. Laissez cuire   pendant 50 min à 1 heure . Arrosez les travers de sauce toutes les 10 minutes environ.
4. La viande doit être craquante, servez là avec la sauce restante.

L’idéal est de cuire les travers au barbecue .... Et oui car le barbecue ... c'est monsieur, s'il sont précuits le temps de cuisson est plus court qu’au four, Testez avec et sans pré-cuisson et choisissez. Personnellement je préfère sans pré-cuisson, je les trouve plus moelleux.

Et pour les accompagnez, servez des épis de maïs  🌽 chaud ou du maïs en sorbet. Voici la recette, très simple surtout si vous avez une sorbetière.

SORBET  au  MAIS 

• 240 g de maïs en grains
• 5 cl de sucre de canne
• 15 cl d’eau
• 1 demi jus de citron vert

1. Égouttez d’abord le maïs puis déposez les grains dans un blender (ou girafe) avec le sucre de canne, l’eau et le jus de citron.
2. Mixez, passez au chinois - facultatif, et faites prendre dans la sorbetière.
3. Servez dans des petits verres

Roulés à la ricotta, roquette, chorizo et basilic

Une recette souvent évoquée, facile à faire, recommandée auprès d' Elfie dernièrement. 

Or elle n'était pas sur mon blog ! 

A tester, et n'hésitez pas à me donner votre avis  

Roulés à la ricotta, roquette chorizo et basilic

Ingrédients

1 carré de pâte feuilletée 
du chorizo en tranches fines

une boite de ricotta

des pousses de roquette

quelques feuilles de basilic
du fromage râpé

1 jaune d’œuf

du poivre

1 - Préchauffez votre four à 160°.

2 - Étalez votre pâte, finement, au rouleau à pâtisserie. Si elle est ronde, étirez la légèrement pour la rendre à peu près carré ou rectangulaire. 

3 - Avec une cuillère répartissez la ricotta, en laissant environ 1 cm tout autour sans fromage. Disposez les tranches de chorizo, les feuilles de roquette et quelques feuilles de basilic puis un peu de fromage râpé qui "collera" la pâte. 

4 - Roulez la pâte sur elle même, en serrant, afin de faire un gros boudin. Mettez au frais une demi-heure  voir plus s'il fait très chaud afin de pouvoir couper plus facilement avec un bon couteau des tranches d'environ 2 cm.  

5 - Les déposer à plat sur une plaque, aplatissez avec la paume de la main, les dorer au pinceau avec le jaune d’œuf . Monter le four à 180° et les mettre au four pendant environ 15 minutes. 

PATES " TOUT DANS LA CASSEROLLE " tomates, basilic et piment

🌿 Article à lire jusqu'au bout 😀

Lundi, jour de repos, il fut consacré au jardin. J'ai replanté le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la fête des mères, et fait mes jardinières de géraniums. J'en ai profité pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic à grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cassée. Donc à cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 

Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqué à ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole

Ajoutez de l’eau

Attendez 15 minutes 

… 

et c’est tout

J’ai testé, ils ont apprécié, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et à refaire très vite 

car j'ai pris en photo le début de la cuisson ... pas plus  !

INGREDIENTS  pour 3 à 4 personnes

• 350 g de linguine 
• 250 g de tomates cerise coupées en 2 
• 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés 
• 4 CàS d’huile d’olive 
• 1 petit piment rouge émincé 
• 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles étaient très grandes) 
• 1 CàS de gros sel 
• 2 tours de moulin à poivre 
• 90 cl d’eau 
• Parmesan râpé pour servir 

 

LA RECETTE DES PÄTES  " TOUT DANS LA CASSEROLE " tomates, basilic et piment

1. Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole dans l’ordre indiqué. 
2. Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin. 
3. Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant régulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’à avoir la bonne consistance. Vous verrez, les pâtes sont très agréablement imprégnées du basilic, elles sont relevées, juste comme j'aime. 

PS 1 : ne pas prendre de pâtes à cuisson rapide, ni de pâtes fraîches.

PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.

      L'émission s'est arrêtée peu de temps après la diffusion de mon passage. Dommage  😒

Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les détails, questionnaires, échanges de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine dernière, j'ai la réponse : casting réussi. 

 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... 

( J'ai effacé le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) 

un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... à Paris.

Un peu la pression, mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.

quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre 

LA PACHADE DE MA GRANDE MERE

Une recette de grand-mère très simple ! Mais pas n'importe quelle grand mère ... La mienne se prénommait Laura, Mamy, Mamy Laure, tante Laura ... Petit clien d'œil à mes filles, cousins et cousines qui me lisent. 

Elle aimait beaucoup cuisiner et surtout nous faire plaisir. J'appréciais son pain, ses chaussons aux pommes, ses tartines russes (recette déjà partagée avec vous sur ce blog) son canard à l'orange, ses navets glacés, ses tartelettes au citron, amandines ... Lorsque nous restions dormir elle nous faisait parfois ce dessert très simple, peut être trop. 

Mon blog a pour but de partager des recettes, des souvenirs, et des émotions. 
Même les plus simples ! 

Maman nous en faisait aussi, et parfois moi-même, lorsque le repas du soir est un peu léger nous apprécions de le compléter avec ce dessert. C'était le cas ce soir !