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10 juin 2016

TEMPS de CUISSON pour les GRILLADES

Un article un peu different mais qui j'espère pourra vous rendre service.

Ce tableau est extrait d'un livre offert par mon amie Zette " Comme un CHEF " Techniques et recettes pour réussir de chez Larousse. 18 grands chefs internationaux proposent un large éventail de recettes, partagent leur tour de main , une véritable pépite.

TEMPS DE CUISSON POUR GRILLADE  
Les temps de cuisson sont calculĂ©s pour une viande de 4 cm d’Ă©paisseur, cuite sur un grill en fonte, un barbecue ou sous le grill du four. Ces temps, indiquĂ©s pour toute la cuisson, varient selon le type de grill, la tempĂ©rature de succion et la qualitĂ© de la viande. En gĂ©nĂ©ral, on ne retourne la viande qu’une fois en cours de cuisson.

Pièce
saignant
a point ou rosé

bien cuit
BOEUF



Coeur de filet
4 minutes
de 5 Ă  7 minutes
-
Rumsteak
de 6 Ă  8 minutes
de 10 Ă  12 minutes
de 12 Ă  14 minutes
Faux-filet/EntrecĂ´te
de 6 Ă  8 minutes
de 10 Ă  12 minutes
de 12 Ă  14 minutes
Tranche d’aloyau avec os
de 6 Ă  8 minutes
de 10 Ă  12 minutes
de 12 Ă  14 minutes
VEAU



CĂ´tes
-
de 12 Ă  14 minutes
-
Escalopes
-
de 4 Ă  6 minutes
-
AGNEAU



CĂ´telettes
-
de 4 Ă  6 minutes
de 8 Ă  10 minutes
Gigot en papillon
-
-
30 minutes
Côtes découvertes
-
de 6 Ă  8 minutes
de 10 Ă  12 minutes
Filet, découpé en dés pour brochettes
-
de 6 Ă  8 minutes
de 8 Ă  10 minutes
Tranches de gigot
-
de 6 Ă  8 minutes
de 8 Ă  10 minutes
CĂ´tes-filets
-
de 8 Ă  10 minutes
de 10 Ă  12 minutes
PORC



Fines tranches de poitrine de porc
-
-
de 12 Ă  14 minutes
Côtes, médaillons
-
de 12 Ă  14 minutes
de 6 Ă  8 minutes
Tranches de jambon
-
de 12 Ă  14 minutes
-
Travers avec ou sans os
-
de 12 Ă  14 minutes
-

13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; Ă  toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon prĂ©fĂ©rĂ© ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craquĂ© pour le livre de FrĂ©dĂ©ric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " dĂ©couvert en Ă©coutant mon Ă©mission radiophonique culinaire prĂ©fĂ©rĂ©e " On va dĂ©guster "  sur France Inter, tous les dimanches Ă  11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique très crĂ©meuse et diffère du vĂ©ritable risotto, l'ajout de crème lui donne un goĂ»t très gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la rĂ©alisation j'ai remplacĂ© la Pata Negra (que j'aime Ă©normĂ©ment, surtout achetĂ© chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous suggère de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CRÉMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan râpé
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poĂŞle et mettez Ă  revenir l’oignon Ă©pluchĂ© et ciselĂ©, ainsi que la gousse d’ail Ă©pluchĂ©e et coupĂ©e en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis dĂ©glacez au vin blanc Laissez rĂ©duire Ă  sec.

Mouillez Ă  hauteur avec le bouillon de volaille et mettez Ă  cuire tout doucement en remuant constamment. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration plusieurs fois pendant 15 minutes. VĂ©rifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la crème et le mascarpone puis le parmesan râpĂ©. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par prĂ©parer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et sĂ©chez-la dans un linge propre. PoĂŞlez a Ă  feu vif dans l’huile chaude, salez lĂ©gèrement, Ă©gouttez. PrĂ©parez un beurre noisette dans une autre poĂŞle pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil hachĂ© et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON




C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  Ă  vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.


Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

 


L’Ĺ’UF du chef 





Le mien




Recette de FrĂ©dĂ©ric ANTON 

L'Ĺ“uf mollet florentine  



IngrĂ©dients pour 4 assiettes :  



Beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)
4 Ĺ“ufs extra frais 
300 g de pousses d’Ă©pinard
1 tranche de comté très fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue
1 Ă©chalote

RĂ©alisation

Émincer l’Ă©chalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler lĂ©gèrement pour aider Ă  l’Ă©limination de l’eau de vĂ©gĂ©tation. DĂ©glacer ensuite au vin jaune, laisser rĂ©duire et crĂ©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
Porter de l’eau bouillante Ă  Ă©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, dĂ©poser ensuite très dĂ©licatement les Ĺ“ufs dans l’eau bouillante, et cuire prĂ©cisĂ©ment 5 minutes Ă  gros bouillon, puis refroidir immĂ©diatement dans l'eau glacĂ©e. Écaler ensuite l’Ĺ“uf lorsque il a suffisamment refroidi pour ĂŞtre tenu en main, tout en dĂ©licatesse.
Équeuter les pousses d’Ă©pinards, en garder une pour la dĂ©coration, que l’on va emporte-piĂ©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’Ă©pinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste Ă  l’eau bouillante salĂ©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacĂ©e. Les presser Ă  la main pour Ă©liminer le maximum d’eau, et les Ă©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purĂ©e lisse, dĂ©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpĂ©e et du sel fin.
Couper le comtĂ© en bloc en gros cubes, puis les dĂ©poser dans le bol d’un mixer.  Ajouter la crème au vin jaune chaude, et mixer pour obtenir une crème de comtĂ©. Une fois bien onctueuse, la passer au chinois pour Ă©liminer les morceaux qui auraient Ă©ventuellement moins fondu. DĂ©barrasser en casserole, simplement  pour rĂ©chauffer cette sauce au moment du dressage.
Dans le comtĂ© tranchĂ©, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et rĂ©server le cercle « plein » et le cercle « trouĂ© ». 
Au moment de servir, plonger l’Ĺ“uf dans son eau de cuisson, feu coupĂ©, juste pour le rĂ©chauffer. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purĂ©e d’Ă©pinards. Égoutter l’Ĺ“uf sur papier absorbant. Sur la purĂ©e d’Ă©pinards, dĂ©poser la tranche de comtĂ© trouĂ©e puis caler dĂ©licatement l’Ĺ“uf dessus. Sur l’Ĺ“uf, dĂ©poser le rond de feuille d’Ă©pinard et le rond de comtĂ© par-dessus, puis faire fondre ce dernier très lĂ©gèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaĂ®tre le vert de l’Ă©pinard en transparence. RĂ©chauffer la crème de comtĂ©, et la dresser en saucière, Ă  part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goĂ»t très particulier, très apprĂ©ciĂ©s dans la gastronomie franc-comtoise, et spĂ©cialitĂ©s des vignerons jurassiens. FrĂ©dĂ©ric ANTON le marie ici avec le comtĂ© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goĂ»t ne plaise pas Ă  vos invitĂ©s, privilĂ©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comtĂ© s’exprimer.
-    Les pousses d’Ă©pinards s’achètent gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation de « tĂ©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’Ă©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilitĂ© de vous le dire, avec le chef FrĂ©dĂ©ric ANTON 



Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela paraĂ®t très simple ! regardez l'Ă©mission diffusĂ©e ce mercredi sur France 2 Ă  17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  



A très bientôt et surtout "Commentez"

02 juin 2015

Pâtes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment


Article Ă  lire jusqu'au bout ;-))


Lundi, jour de repos, il fut consacrĂ© au jardin. J'ai replantĂ© le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la fĂŞte des mères, et fait mes jardinières de gĂ©raniums. J'en ai profitĂ© pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic Ă  grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cassĂ©e. Donc Ă  cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 
Le dernier article sur le "Glamour" de mai piquĂ© Ă  ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole
Ajoutez de l’eau
Attendez 15 minutes 
… 
et c’est tout

J’ai testĂ©, ils ont apprĂ©ciĂ©, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et Ă  refaire très vite 
car j'ai pris en photo le dĂ©but de la cuisson ... pas plus  !





Pâtes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment


Ingrédients pour 4 personnes
  • 350 g de linguine
  • 250 g de tomates cerise coupĂ©es en 2
  • 2 gousses d’ail et 1 oignon Ă©mincĂ©s
  • 4 CĂ S d’huile d’olive
  • 1 petit piment rouge Ă©mincĂ©
  • 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles Ă©taient très grandes)
  • 1 CĂ S de gros sel
  • 2 tours de moulin Ă  poivre
  • 90 cl d’eau 
  • Parmesan râpĂ© pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingrĂ©dients dans une grande casserole dans l’ordre indiquĂ©.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant rĂ©gulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’Ă  avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les pâtes sont très agréablement imprégnées du basilic, elles sont relevées, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de pâtes à cuisson rapide, ni des pâtes fraîches.


PS 2 : Connaissez vous l'Ă©mission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.
      L'Ă©mission s'est arrĂŞtĂ©e peu de temps après la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les dĂ©tails, questionnaires, Ă©changes de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine dernière, j'ai la rĂ©ponse : casting rĂ©ussi. 
 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effacĂ© le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois Ă©toiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... Ă  Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.
(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )



16 février 2015

Oeufs brouillés à la truffe

Additionnez :

Une boite de truffe achetée par mon petit mari
+
Le dernier livre de cuisine sur lequel j'ai craquĂ© "Le grand Cours de Cuisine FERRANDI"

RĂ©sultat:

Des oeufs brouillés à la truffe


Oeufs brouillés aux pelures de truffes


Pour 2 personnes
Ingrédients :
6 Ĺ“ufs
50g de beurre
50g de crème fraîche
Sel et poivre
Pelures de truffes 25 ml soit 15 g plus si vous voulez ….



Ouvrez la boite de pelures de truffes et les mettre dans un petit saladier, mettez de côté quelques petits morceaux pour la décoration. Cassez les oeufs dans le saladier et les battre à la fourchette.

Laissez en attente, personnellement 1h30 pour que les oeufs s'imprègnent bien du parfum de la truffe

Faites fondre la moitiĂ© du beurre dans une poĂŞle Ă  fond Ă©pais sans coloration. J’ai diminuĂ© de moitiĂ© par rapport Ă  la recette de Ferrandi la quantitĂ© de beurre et de crème.

Versez les oeufs dans la poĂŞle, remuez sans cesse Ă  l’aide d’un fouet ou d’une spatule en veillant Ă  ramener les Ĺ“ufs du bord vers le centre. Baissez le feu lorsque les Ĺ“ufs commencent Ă  coaguler.

Lorsque la texture est crémeuse, hors du feu, ajoutez le reste de beurre et la crème épaisse pour stopper la cuisson.

Assaisonnez avec le sel et le poivre et présentez comme vous en avez envie. Pensez à chauffer les assiettes, ou verrine.

DĂ©gustez aussitĂ´t.

Ci dessous différentes présentations


 


- dans une coquille d'oeuf

- directement dans une petite verrine en porcelaine blanche

- dans des feuilletés ronds ou carrés

- dans une assiette avec des feuilletages en forme de croissant


03 février 2015

Risotto aux champignons et au foie gras



Risotto aux champignons et au foie gras  Julie Andrieu



Pour 4 personnes
Temps de prĂ©paration 10 min et cuisson 20 min

Ingrédients :
4 escalopes  de foie gras cru de 50 gr chacune
300 g de riz arborio ou carnaroli
200 g de morilles fraiches ou 40 gr de morilles séchées
Ou 200 g de champignons de Paris
1 oignon
2l de bouillon de volaille maison ou préparé avec 3 cubes
50 g de beurre
20 cl de vin blanc
100 gr de parmesan râpé
Qq brins de ciboulette
Sel et poivre

RĂ©hydratez les morilles si possible la veille en les trempant ½ dans de l’eau tiède puis dans du lait de 12 Ă  24 h. Ils ne seront que meilleurs.
Si elles sont fraîches époussetez-les ou lavez-les puis séchez-les.

Pelez et Ă©mincez finement l’oignon. PrĂ©parez le bouillon et portez-le Ă  Ă©bullition. Maintenez un petit bouillon tout au long de la cuisson du riz. Coupez grossièrement les morilles ou champignons

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande poĂŞle. Faites fondre l’oignon 5 minutes puis faites revenir le riz 1 minute jusqu’Ă  ce qu’il soit translucide. Arrosez avec le vin et continuez de remuer jusqu’Ă  absorption. Incorporez les morilles ou champignons puis ajoutez une louche de bouillon. Remuez et continuez d’incorporer le bouillon louche après louche pendant 15 minutes, sans cesser de remuer et en veillant Ă  n’ajouter de liquide que lorsque le riz commence Ă  sĂ©cher lĂ©gèrement.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirez du feu, versez le parmesan, remuez et ajoutez un peu de bouillon si le riz est trop dense. Couvrez et réservez.

Poêlez les escalopes 30 secondes sur chaque face. Servez le risotto dans des assiettes creuses, déposez les escalopes sur le dessus et laissez couler le gras de cuisson sur le riz.
DĂ©corez avec des brins de ciboulette.


20 juin 2013

André VAN BEEK à La Neuville Vault

Bien que mon blog soit plutĂ´t destinĂ© Ă  vous donner mes recettes prĂ©fĂ©rĂ©es, j'aime aussi partager avec vous quelques expositions. 
J'en profite pour vous préciser que le message le plus lu est celui sur l'exposition de Joana Vasconcemos au Chateau de Versailles.

Pour la première fois je vous recommande une expo très courte dans un petit village qui me tient a cœur dans l'Oise.


Venez vite dĂ©couvrir ce peintre si vous ne le connaissez pas !  www.andrevanbeek.com 
EntrĂ©e gratuite. Venez nombreux ! 

Cette expo est Ă©galement accompagnĂ©e d'une confĂ©rence sur la vie de PhilĂ©as  Lebesgue par François Beauvy les 22 et 23 Juin 2013 a 15 h et 17 h dans la propriĂ©tĂ© de PhilĂ©as Lebesgue Ă  La Neuville Vault .


Le dimanche est Ă©galement proposĂ©e une randonnĂ©e pĂ©destre accompagnĂ©e de 12 km par les chemins ruraux de Bonnières  et La Neuville Vault
Renseignements et inscription : auprès de l'office de tourisme : ot.picardieverte@wanadoo.fr