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10 juin 2016

TEMPS de CUISSON pour les GRILLADES

Un article un peu different mais qui j'espère pourra vous rendre service.

Ce tableau est extrait d'un livre offert par mon amie Zette " Comme un CHEF " Techniques et recettes pour réussir de chez Larousse. 18 grands chefs internationaux proposent un large éventail de recettes, partagent leur tour de main , une véritable pépite.

TEMPS DE CUISSON POUR GRILLADE  
Les temps de cuisson sont calcul√©s pour une viande de 4 cm d’√©paisseur, cuite sur un grill en fonte, un barbecue ou sous le grill du four. Ces temps, indiqu√©s pour toute la cuisson, varient selon le type de grill, la temp√©rature de succion et la qualit√© de la viande. En g√©n√©ral, on ne retourne la viande qu’une fois en cours de cuisson.

Pièce
saignant
a point ou rosé

bien cuit
BOEUF



Coeur de filet
4 minutes
de 5 à 7 minutes
-
Rumsteak
de 6 à 8 minutes
de 10 à 12 minutes
de 12 à 14 minutes
Faux-filet/Entrec√īte
de 6 à 8 minutes
de 10 à 12 minutes
de 12 à 14 minutes
Tranche d’aloyau avec os
de 6 à 8 minutes
de 10 à 12 minutes
de 12 à 14 minutes
VEAU



C√ītes
-
de 12 à 14 minutes
-
Escalopes
-
de 4 à 6 minutes
-
AGNEAU



C√ītelettes
-
de 4 à 6 minutes
de 8 à 10 minutes
Gigot en papillon
-
-
30 minutes
C√ītes d√©couvertes
-
de 6 à 8 minutes
de 10 à 12 minutes
Filet, découpé en dés pour brochettes
-
de 6 à 8 minutes
de 8 à 10 minutes
Tranches de gigot
-
de 6 à 8 minutes
de 8 à 10 minutes
C√ītes-filets
-
de 8 à 10 minutes
de 10 à 12 minutes
PORC



Fines tranches de poitrine de porc
-
-
de 12 à 14 minutes
C√ītes, m√©daillons
-
de 12 à 14 minutes
de 6 à 8 minutes
Tranches de jambon
-
de 12 à 14 minutes
-
Travers avec ou sans os
-
de 12 à 14 minutes
-

13 février 2016

Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon et parmesan

J'aime le riz ; √† toutes les sauces . . .  le vrai riz,  mon pr√©f√©r√© ? Le riz de Camargue, avec juste un peu de beurre. Je n'aime pas du tout celui qui est incollable . . .  pas de pub

J'ai donc craqu√© pour le livre de Fr√©d√©ric ANTON & Christelle BRUA,  " riz " d√©couvert en √©coutant mon √©mission radiophonique culinaire pr√©f√©r√©e " On va d√©guster "  sur France Inter, tous les dimanches √† 11 heures ou en podcast .

Je vous propose une recette de risotto extraite de ce livre, elle est comme son nom l'indique tr√®s cr√©meuse et diff√®re du v√©ritable risotto, l'ajout de cr√®me lui donne un go√Ľt tr√®s gourmand. Je vous ai mis la recette d'origine, mais lors de la r√©alisation j'ai remplac√© la Pata Negra (que j'aime √©norm√©ment, surtout achet√© chez Bellota-Bellota) par de la viande des grisons et si vous ne trouvez pas de couteaux chez votre poissonnier, je vous sugg√®re de les remplacer par des blancs de seiches. 






RISOTTO CR√ČMEUX AUX COUTEAUX ET COPEAUX DE JAMBON ET PARMESAN


Pour 4 personnes



Ingrédients :

250 g de riz Arborio
10 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
60 g de parmesan r√Ęp√©
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Garniture :
20 couteaux
80 g de jambon Pata Negra en copeaux
40 g de parmesan en copeaux
1 /4 de botte de persil
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre




Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une po√™le et mettez √† revenir l’oignon √©pluch√© et cisel√©, ainsi que la gousse d’ail √©pluch√©e et coup√©e en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, (il doit devenir translucide) puis d√©glacez au vin blanc Laissez r√©duire √† sec.

Mouillez √† hauteur avec le bouillon de volaille et mettez √† cuire tout doucement en remuant constamment. R√©p√©tez l’op√©ration plusieurs fois pendant 15 minutes. V√©rifiez la cuisson du riz.

A la fin de la cuisson, ajoutez la cr√®me et le mascarpone puis le parmesan r√Ęp√©. Montez avec l’huile d’olive restante et rectifiez l’assaisonnement.

Pour la garniture, commencez par pr√©parer les couteaux, sortez la chair des coquilles, nettoyez-la et s√©chez-la dans un linge propre. Po√™lez a √† feu vif dans l’huile chaude, salez l√©g√®rement, √©gouttez. Pr√©parez un beurre noisette dans une autre po√™le pour y faire dorer la chair des couteaux. Ajoutez le persil hach√© et rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez le risotto au fond des assiettes, puis garnissez avec les couteaux, la pata negra et les copeaux de parmesan. 


Et pourquoi pas pour la St Valentin  !





09 septembre 2015

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilit√© de vous le dire, avec le chef Fr√©d√©ric ANTON 



Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela para√ģt tr√®s simple ! regardez l'√©mission diffus√©e ce mercredi sur France 2 √† 17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  



A tr√®s bient√īt et surtout "Commentez"

02 juin 2015

P√Ętes " Tout dans la casserole " tomates, basilic et piment


Article à lire jusqu'au bout ;-))


Lundi, jour de repos, il fut consacr√© au jardin. J'ai replant√© le superbe rosier "Pierre de Ronsard" offert par mes filles pour la f√™te des m√®res, et fait mes jardini√®res de g√©raniums. J'en ai profit√© pour acheter chez l'horticulteur du persil, de la ciboulette et du basilic √† grandes feuilles. Dans le transport, une branche s'est cass√©e. Donc √† cuisiner ce soir.

A plusieurs reprises, j'ai lu des articles  de recettes de ce genre sur des blogs ou dans des journaux . 
Le dernier article sur le "Glamour" de mai piqu√© √† ma fille 

Le principe est simple : 

Jetez tout dans la casserole
Ajoutez de l’eau
Attendez 15 minutes 
… 
et c’est tout

J’ai test√©, ils ont appr√©ci√©, alors … essayez !

A classer dans les recettes, copain, facile, rapide ... et √† refaire tr√®s vite 
car j'ai pris en photo le d√©but de la cuisson ... pas plus  !





P√Ętes "tout dans la casserole" tomates, basilic et piment


Ingrédients pour 4 personnes
  • 350 g de linguine
  • 250 g de tomates cerise coup√©es en 2
  • 2 gousses d’ail et 1 oignon √©minc√©s
  • 4 C√†S d’huile d’olive
  • 1 petit piment rouge √©minc√©
  • 4 branches de basilic (une seule pour moi car les feuilles √©taient tr√®s grandes)
  • 1 C√†S de gros sel
  • 2 tours de moulin √† poivre
  • 90 cl d’eau 
  • Parmesan r√Ęp√© pour servir 

 

1 - Mettez tous les ingr√©dients dans une grande casserole dans l’ordre indiqu√©.


2 - Laissez cuire 15 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement : il doit rester 2 cm de liquide de cuisson à la fin.


3 - Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant r√©guli√®rement, les p√Ętes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer jusqu’√† avoir la bonne consistance.

Vous verrez, les p√Ętes sont tr√®s agr√©ablement impr√©gn√©es du basilic, elles sont relev√©es, juste comme j'aime.




PS 1 : ne pas prendre ni de p√Ętes √† cuisson rapide, ni des p√Ętes fra√ģches.


PS 2 : Connaissez vous l'émission sur France 2 " Dans la peau d'un chef " de Christophe Michalak ?


Je me suis inscrite, il y a déjà quelques mois.
      L'√©mission s'est arr√™t√©e peu de temps apr√®s la diffusion de mon passage. Dommage  :-((
Et puis il y a 3 semaines, Guillaume m'a appelé pour savoir si j'étais toujours intéressée ?
Je passe les d√©tails, questionnaires, √©changes de mail, casting par Skype, Re-questionnaire et .... bonne nouvelle, la semaine derni√®re, j'ai la r√©ponse : casting r√©ussi. 
 
Enregistrement la semaine prochaine .... avec ...... ( J'ai effac√© le nom du CHEF le 10 06 2015 car en fait je dois le tenir secret !!!) un super Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois √©toiles au Guide Michelin depuis 2007 au .... √† Paris.

Un peu la pression mais surtout je suis très heureuse de pouvoir participer à une telle aventure culinaire. Je n'ai aucune prétention, vous le savez, et suis heureuse quand je cuisine pour les autres. Cette fois, ce sera pour Jouer !

A suivre ... Promis, trop contente, je vous raconterai la suite.
(quand je pourrai le faire,  vers le 9 septembre )



16 février 2015

Oeufs brouillés à la truffe

Additionnez :

Une boite de truffe achetée par mon petit mari
+
Le dernier livre de cuisine sur lequel j'ai craqu√© "Le grand Cours de Cuisine FERRANDI"

Résultat:

Des oeufs brouillés à la truffe


Oeufs brouillés aux pelures de truffes


Pour 2 personnes
Ingrédients :
6 Ňďufs
50g de beurre
50g de cr√®me fra√ģche
Sel et poivre
Pelures de truffes 25 ml soit 15 g plus si vous voulez ….



Ouvrez la boite de pelures de truffes et les mettre dans un petit saladier, mettez de c√īt√© quelques petits morceaux pour la d√©coration. Cassez les oeufs dans le saladier et les battre √† la fourchette.

Laissez en attente, personnellement 1h30 pour que les oeufs s'imprègnent bien du parfum de la truffe

Faites fondre la moiti√© du beurre dans une po√™le √† fond √©pais sans coloration. J’ai diminu√© de moiti√© par rapport √† la recette de Ferrandi la quantit√© de beurre et de cr√®me.

Versez les oeufs dans la po√™le, remuez sans cesse √† l’aide d’un fouet ou d’une spatule en veillant √† ramener les Ňďufs du bord vers le centre. Baissez le feu lorsque les Ňďufs commencent √† coaguler.

Lorsque la texture est crémeuse, hors du feu, ajoutez le reste de beurre et la crème épaisse pour stopper la cuisson.

Assaisonnez avec le sel et le poivre et présentez comme vous en avez envie. Pensez à chauffer les assiettes, ou verrine.

D√©gustez aussit√īt.

Ci dessous différentes présentations


 


- dans une coquille d'oeuf

- directement dans une petite verrine en porcelaine blanche

- dans des feuilletés ronds ou carrés

- dans une assiette avec des feuilletages en forme de croissant


03 février 2015

Risotto aux champignons et au foie gras



Risotto aux champignons et au foie gras  Julie Andrieu



Pour 4 personnes
Temps de pr√©paration 10 min et cuisson 20 min

Ingrédients :
4 escalopes  de foie gras cru de 50 gr chacune
300 g de riz arborio ou carnaroli
200 g de morilles fraiches ou 40 gr de morilles séchées
Ou 200 g de champignons de Paris
1 oignon
2l de bouillon de volaille maison ou préparé avec 3 cubes
50 g de beurre
20 cl de vin blanc
100 gr de parmesan r√Ęp√©
Qq brins de ciboulette
Sel et poivre

R√©hydratez les morilles si possible la veille en les trempant ½ dans de l’eau ti√®de puis dans du lait de 12 √† 24 h. Ils ne seront que meilleurs.
Si elles sont fra√ģches √©poussetez-les ou lavez-les puis s√©chez-les.

Pelez et √©mincez finement l’oignon. Pr√©parez le bouillon et portez-le √† √©bullition. Maintenez un petit bouillon tout au long de la cuisson du riz. Coupez grossi√®rement les morilles ou champignons

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou une grande po√™le. Faites fondre l’oignon 5 minutes puis faites revenir le riz 1 minute jusqu’√† ce qu’il soit translucide. Arrosez avec le vin et continuez de remuer jusqu’√† absorption. Incorporez les morilles ou champignons puis ajoutez une louche de bouillon. Remuez et continuez d’incorporer le bouillon louche apr√®s louche pendant 15 minutes, sans cesser de remuer et en veillant √† n’ajouter de liquide que lorsque le riz commence √† s√©cher l√©g√®rement.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirez du feu, versez le parmesan, remuez et ajoutez un peu de bouillon si le riz est trop dense. Couvrez et réservez.

Poêlez les escalopes 30 secondes sur chaque face. Servez le risotto dans des assiettes creuses, déposez les escalopes sur le dessus et laissez couler le gras de cuisson sur le riz.
Décorez avec des brins de ciboulette.


20 juin 2013

André VAN BEEK à La Neuville Vault

Bien que mon blog soit plut√īt destin√© √† vous donner mes recettes pr√©f√©r√©es, j'aime aussi partager avec vous quelques expositions. 
J'en profite pour vous préciser que le message le plus lu est celui sur l'exposition de Joana Vasconcemos au Chateau de Versailles.

Pour la premi√®re fois je vous recommande une expo tr√®s courte dans un petit village qui me tient a cŇďur dans l'Oise.


Venez vite d√©couvrir ce peintre si vous ne le connaissez pas !  www.andrevanbeek.com 
Entr√©e gratuite. Venez nombreux ! 

Cette expo est √©galement accompagn√©e d'une conf√©rence sur la vie de Phil√©as  Lebesgue par Fran√ßois Beauvy les 22 et 23 Juin 2013 a 15 h et 17 h dans la propri√©t√© de Phil√©as Lebesgue √† La Neuville Vault .


Le dimanche est √©galement propos√©e une randonn√©e p√©destre accompagn√©e de 12 km par les chemins ruraux de Bonni√®res  et La Neuville Vault
Renseignements et inscription : auprès de l'office de tourisme : ot.picardieverte@wanadoo.fr