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09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON


C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particuliĂšrement  Ă  vous remercier tous pour vos messages trĂšs gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  
L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 
 


LE MIEN 

 

Recette de FrĂ©dĂ©ric ANTON 

L'Ɠuf mollet florentine  



IngrĂ©dients pour 4 assiettes :  


1 échalote
Une belle noix de beurre doux
100 g de vin jaune ou de vin de paille
100 g de crĂšme liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraĂźt beaucoup)
4 Ɠufs extra frais 
300 g de pousses d’Ă©pinard
1 tranche de comté trÚs fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation

1 - Émincer l’Ă©chalote assez grossiĂšrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler lĂ©gĂšrement pour aider Ă  l’Ă©limination de l’eau de vĂ©gĂ©tation. DĂ©glacer ensuite au vin jaune, laisser rĂ©duire et crĂ©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
2 - Porter de l’eau bouillante Ă  Ă©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, dĂ©poser ensuite trĂšs dĂ©licatement les Ć“ufs dans l’eau bouillante, et cuire prĂ©cisĂ©ment 5 minutes Ă  gros bouillon, puis refroidir immĂ©diatement dans l'eau glacĂ©e. Écaler ensuite l’Ɠuf lorsque il a suffisamment refroidi pour ĂȘtre tenu en main, tout en dĂ©licatesse, le dĂ©poser sur une assiette filmĂ©e.
3 - Équeuter les pousses d’Ă©pinards, en garder une pour la dĂ©coration, que l’on va emporte-piĂ©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’Ă©pinard de 1 cm de diamĂštre ; puis cuire le reste Ă  l’eau bouillante salĂ©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacĂ©e pour garder une belle couleur verte. Les presser Ă  la main pour Ă©liminer le maximum d’eau, et les Ă©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purĂ©e lisse, dĂ©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade rĂąpĂ©e et du sel fin.
4 - Couper le comtĂ© en bloc en gros cubes, puis les dĂ©poser dans le bol d’un mixer. Ajouter la crĂšme au vin jaune faite au dĂ©but, bien chaude, et mixer pour obtenir une crĂšme de comtĂ©. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour Ă©liminer les morceaux qui auraient Ă©ventuellement moins fondu. DĂ©barrasser en casserole, simplement  pour rĂ©chauffer cette sauce au moment du dressage.
5 - Dans le comtĂ© tranchĂ©, emporte-piĂšcer deux cercles d’environ 2 cm de diamĂštre, et en emporte-piĂšcer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamĂštre, et rĂ©server le cercle « plein » et le cercle « trouĂ© ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’Ɠuf dans son eau de cuisson, feu coupĂ©, juste pour le rĂ©chauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillĂšre de purĂ©e d’Ă©pinards. Égoutter l’Ɠuf sur papier absorbant. Sur la purĂ©e d’Ă©pinards, dĂ©poser la tranche de comtĂ© trouĂ©e puis caler dĂ©licatement l’Ɠuf dessus. Sur l’Ɠuf, dĂ©poser le rond de feuille d’Ă©pinard et le rond de comtĂ© par-dessus, puis faire fondre ce dernier trĂšs lĂ©gĂšrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaĂźtre le vert de l’Ă©pinard en transparence. RĂ©chauffer la crĂšme de comtĂ©, et la dresser en sauciĂšre, Ă  part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.
RĂ©galez vous, le jaune doit ĂȘtre bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goĂ»t trĂšs particulier, trĂšs apprĂ©ciĂ©s dans la gastronomie franc-comtoise, et spĂ©cialitĂ©s des vignerons jurassiens. FrĂ©dĂ©ric ANTON le marie ici avec le comtĂ© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goĂ»t ne plaise pas Ă  vos invitĂ©s, privilĂ©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comtĂ© s’exprimer.
-    Les jeunes pousses d’Ă©pinards s’achĂštent gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation de « tĂ©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’Ă©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 



PS : "Dans la peau d 'un chef " Ă©tait une Ă©mission TV qui a durĂ© 3 ans , animĂ©e par Christophe MICHALAK ; le but,  demander Ă  2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette prĂ©parĂ©e lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invitĂ©. Ce jour lĂ , c'Ă©tait FrĂ©dĂ©ric ANTON.
Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette prĂ©parĂ©e par le chef .... Lien sur You Tube
Les chefs choisissent ensuite la meilleure rĂ©alisation. J'ai Ă©tĂ© Ă©liminĂ©e car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 
Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exécution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une émission est une belle expérience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal.