09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON




C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  Ă  vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.


Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

 


L’Ĺ’UF du chef 





Le mien




Recette de FrĂ©dĂ©ric ANTON 

L'Ĺ“uf mollet florentine  



IngrĂ©dients pour 4 assiettes :  



Beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)
4 Ĺ“ufs extra frais 
300 g de pousses d’Ă©pinard
1 tranche de comté très fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue
1 Ă©chalote

RĂ©alisation

Émincer l’Ă©chalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler lĂ©gèrement pour aider Ă  l’Ă©limination de l’eau de vĂ©gĂ©tation. DĂ©glacer ensuite au vin jaune, laisser rĂ©duire et crĂ©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
Porter de l’eau bouillante Ă  Ă©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, dĂ©poser ensuite très dĂ©licatement les Ĺ“ufs dans l’eau bouillante, et cuire prĂ©cisĂ©ment 5 minutes Ă  gros bouillon, puis refroidir immĂ©diatement dans l'eau glacĂ©e. Écaler ensuite l’Ĺ“uf lorsque il a suffisamment refroidi pour ĂŞtre tenu en main, tout en dĂ©licatesse.
Équeuter les pousses d’Ă©pinards, en garder une pour la dĂ©coration, que l’on va emporte-piĂ©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’Ă©pinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste Ă  l’eau bouillante salĂ©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacĂ©e. Les presser Ă  la main pour Ă©liminer le maximum d’eau, et les Ă©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purĂ©e lisse, dĂ©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpĂ©e et du sel fin.
Couper le comtĂ© en bloc en gros cubes, puis les dĂ©poser dans le bol d’un mixer.  Ajouter la crème au vin jaune chaude, et mixer pour obtenir une crème de comtĂ©. Une fois bien onctueuse, la passer au chinois pour Ă©liminer les morceaux qui auraient Ă©ventuellement moins fondu. DĂ©barrasser en casserole, simplement  pour rĂ©chauffer cette sauce au moment du dressage.
Dans le comtĂ© tranchĂ©, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et rĂ©server le cercle « plein » et le cercle « trouĂ© ». 
Au moment de servir, plonger l’Ĺ“uf dans son eau de cuisson, feu coupĂ©, juste pour le rĂ©chauffer. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purĂ©e d’Ă©pinards. Égoutter l’Ĺ“uf sur papier absorbant. Sur la purĂ©e d’Ă©pinards, dĂ©poser la tranche de comtĂ© trouĂ©e puis caler dĂ©licatement l’Ĺ“uf dessus. Sur l’Ĺ“uf, dĂ©poser le rond de feuille d’Ă©pinard et le rond de comtĂ© par-dessus, puis faire fondre ce dernier très lĂ©gèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaĂ®tre le vert de l’Ă©pinard en transparence. RĂ©chauffer la crème de comtĂ©, et la dresser en saucière, Ă  part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goĂ»t très particulier, très apprĂ©ciĂ©s dans la gastronomie franc-comtoise, et spĂ©cialitĂ©s des vignerons jurassiens. FrĂ©dĂ©ric ANTON le marie ici avec le comtĂ© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goĂ»t ne plaise pas Ă  vos invitĂ©s, privilĂ©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comtĂ© s’exprimer.
-    Les pousses d’Ă©pinards s’achètent gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation de « tĂ©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’Ă©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement.