09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON




C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particuli√®rement  √† vous remercier tous pour vos messages tr√®s gentils et compatissants.


Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

 


L’ŇíUF du chef 





Le mien




Recette de Fr√©d√©ric ANTON 

L'Ňďuf mollet florentine  



Ingr√©dients pour 4 assiettes :  



Beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me para√ģt beaucoup)
4 Ňďufs extra frais 
300 g de pousses d’√©pinard
1 tranche de comté très fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue
1 échalote

Réalisation

√Čmincer l’√©chalote assez grossi√®rement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler l√©g√®rement pour aider √† l’√©limination de l’eau de v√©g√©tation. D√©glacer ensuite au vin jaune, laisser r√©duire et cr√©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
Porter de l’eau bouillante √† √©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, d√©poser ensuite tr√®s d√©licatement les Ňďufs dans l’eau bouillante, et cuire pr√©cis√©ment 5 minutes √† gros bouillon, puis refroidir imm√©diatement dans l'eau glac√©e. √Čcaler ensuite l’Ňďuf lorsque il a suffisamment refroidi pour √™tre tenu en main, tout en d√©licatesse.
√Čqueuter les pousses d’√©pinards, en garder une pour la d√©coration, que l’on va emporte-pi√©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’√©pinard de 1 cm de diam√®tre ; puis cuire le reste √† l’eau bouillante sal√©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glac√©e. Les presser √† la main pour √©liminer le maximum d’eau, et les √©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une pur√©e lisse, d√©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade r√Ęp√©e et du sel fin.
Couper le comt√© en bloc en gros cubes, puis les d√©poser dans le bol d’un mixer.  Ajouter la cr√®me au vin jaune chaude, et mixer pour obtenir une cr√®me de comt√©. Une fois bien onctueuse, la passer au chinois pour √©liminer les morceaux qui auraient √©ventuellement moins fondu. D√©barrasser en casserole, simplement  pour r√©chauffer cette sauce au moment du dressage.
Dans le comt√© tranch√©, emporte-pi√®cer deux cercles d’environ 2 cm de diam√®tre, et en emporte-pi√®cer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diam√®tre, et r√©server le cercle « plein » et le cercle « trou√© ». 
Au moment de servir, plonger l’Ňďuf dans son eau de cuisson, feu coup√©, juste pour le r√©chauffer. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuill√®re de pur√©e d’√©pinards. √Čgoutter l’Ňďuf sur papier absorbant. Sur la pur√©e d’√©pinards, d√©poser la tranche de comt√© trou√©e puis caler d√©licatement l’Ňďuf dessus. Sur l’Ňďuf, d√©poser le rond de feuille d’√©pinard et le rond de comt√© par-dessus, puis faire fondre ce dernier tr√®s l√©g√®rement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire appara√ģtre le vert de l’√©pinard en transparence. R√©chauffer la cr√®me de comt√©, et la dresser en sauci√®re, √† part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au go√Ľt tr√®s particulier, tr√®s appr√©ci√©s dans la gastronomie franc-comtoise, et sp√©cialit√©s des vignerons jurassiens. Fr√©d√©ric ANTON le marie ici avec le comt√© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas √ßa ou avez peur que le go√Ľt ne plaise pas √† vos invit√©s, privil√©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comt√© s’exprimer.
-    Les pousses d’√©pinards s’ach√®tent g√©n√©ralement sous l’appellation de « t√©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’√©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement.