09 septembre 2015

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON


C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particuliĂšrement  Ă  vous remercier tous pour vos messages trĂšs gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  
L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 
 


LE MIEN 

 

Recette de FrĂ©dĂ©ric ANTON 

L'Ɠuf mollet florentine  



IngrĂ©dients pour 4 assiettes :  


1 Ă©chalote
Une belle noix de beurre doux
100 g de vin jaune ou de vin de paille
100 g de crĂšme liquide
200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraĂźt beaucoup)
4 Ɠufs extra frais 
300 g de pousses d’Ă©pinard
1 tranche de comté trÚs fine
150 g de comté en bloc
Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

RĂ©alisation

1 - Émincer l’Ă©chalote assez grossiĂšrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler lĂ©gĂšrement pour aider Ă  l’Ă©limination de l’eau de vĂ©gĂ©tation. DĂ©glacer ensuite au vin jaune, laisser rĂ©duire et crĂ©mer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
2 - Porter de l’eau bouillante Ă  Ă©bullition et y verser le vinaigre de vin rouge, dĂ©poser ensuite trĂšs dĂ©licatement les Ć“ufs dans l’eau bouillante, et cuire prĂ©cisĂ©ment 5 minutes Ă  gros bouillon, puis refroidir immĂ©diatement dans l'eau glacĂ©e. Écaler ensuite l’Ɠuf lorsque il a suffisamment refroidi pour ĂȘtre tenu en main, tout en dĂ©licatesse, le dĂ©poser sur une assiette filmĂ©e.
3 - Équeuter les pousses d’Ă©pinards, en garder une pour la dĂ©coration, que l’on va emporte-piĂ©cer afin d’avoir un cercle de feuilles d’Ă©pinard de 1 cm de diamĂštre ; puis cuire le reste Ă  l’eau bouillante salĂ©e, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacĂ©e pour garder une belle couleur verte. Les presser Ă  la main pour Ă©liminer le maximum d’eau, et les Ă©goutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purĂ©e lisse, dĂ©barrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade rĂąpĂ©e et du sel fin.
4 - Couper le comtĂ© en bloc en gros cubes, puis les dĂ©poser dans le bol d’un mixer. Ajouter la crĂšme au vin jaune faite au dĂ©but, bien chaude, et mixer pour obtenir une crĂšme de comtĂ©. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour Ă©liminer les morceaux qui auraient Ă©ventuellement moins fondu. DĂ©barrasser en casserole, simplement  pour rĂ©chauffer cette sauce au moment du dressage.
5 - Dans le comtĂ© tranchĂ©, emporte-piĂšcer deux cercles d’environ 2 cm de diamĂštre, et en emporte-piĂšcer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamĂštre, et rĂ©server le cercle « plein » et le cercle « trouĂ© ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’Ɠuf dans son eau de cuisson, feu coupĂ©, juste pour le rĂ©chauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillĂšre de purĂ©e d’Ă©pinards. Égoutter l’Ɠuf sur papier absorbant. Sur la purĂ©e d’Ă©pinards, dĂ©poser la tranche de comtĂ© trouĂ©e puis caler dĂ©licatement l’Ɠuf dessus. Sur l’Ɠuf, dĂ©poser le rond de feuille d’Ă©pinard et le rond de comtĂ© par-dessus, puis faire fondre ce dernier trĂšs lĂ©gĂšrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaĂźtre le vert de l’Ă©pinard en transparence. RĂ©chauffer la crĂšme de comtĂ©, et la dresser en sauciĂšre, Ă  part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.
RĂ©galez vous, le jaune doit ĂȘtre bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goĂ»t trĂšs particulier, trĂšs apprĂ©ciĂ©s dans la gastronomie franc-comtoise, et spĂ©cialitĂ©s des vignerons jurassiens. FrĂ©dĂ©ric ANTON le marie ici avec le comtĂ© car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goĂ»t ne plaise pas Ă  vos invitĂ©s, privilĂ©giez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comtĂ© s’exprimer.
-    Les jeunes pousses d’Ă©pinards s’achĂštent gĂ©nĂ©ralement sous l’appellation de « tĂ©tragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’Ă©pinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 



PS : "Dans la peau d 'un chef " Ă©tait une Ă©mission TV qui a durĂ© 3 ans , animĂ©e par Christophe MICHALAK ; le but,  demander Ă  2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette prĂ©parĂ©e lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invitĂ©. Ce jour lĂ , c'Ă©tait FrĂ©dĂ©ric ANTON.
Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette prĂ©parĂ©e par le chef .... Lien sur You Tube
Les chefs choisissent ensuite la meilleure rĂ©alisation. J'ai Ă©tĂ© Ă©liminĂ©e car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 
Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exĂ©cution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une Ă©mission est une belle expĂ©rience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal.