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16 novembre 2022

ÉCORCE D’ORANGES CONFITES




Les fĂȘtes de NoĂ«l approchent 🎄, prenez un peu d’avance et faites vous mĂȘmes vos Ă©corces d’oranges confites. La vĂ©ritable saison des oranges commence en Janvier. A vous de voir pour soit patienter, soit les remplacer par des clĂ©mentines corses  ... puisque la saison est lancĂ©e ... Les mandarines ou citron pourront Ă©galement convenir. 

Aucune difficultĂ©, pour faire ces Ă©corces confites, juste un peu de temps et de concentration …. Pour ne pas vous planter dans les opĂ©rations rĂ©pĂ©titives…. 

Elles sont dĂ©licieuses, et niveau coĂ»t …. Rien Ă  dire.
N’hĂ©sitez pas Ă  augmenter les quantitĂ©s … vous aurez des stocks pour les fĂȘtes et peut ĂȘtre mĂȘme en faire des cadeaux de 🎅 NoĂ«l.  


Clémentines corses confites


INGREDIENTS 🍊

      • 3 oranges non traitĂ©es surtout. (Ou 8 clĂ©mentines de Corse soit environ 500 g) 
      • 300 g de sucre en poudre
      • 37 cl d’eau 
      • Sucre cristal pour l’enrobage final

La RECETTE đŸ”Ș

1. Lavez et brossez bien vos oranges. Coupez les 2 extrĂ©mitĂ©s, puis coupez en 4 l’Ă©corce d’une extrĂ©mitĂ© Ă  l’autre de façon Ă  les retirer avec prĂ©caution. Coupez les Ă©corces en lamelles ou petits cubes suivant l’utilisation que vous en ferez et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez Ă  Ă©bullition, puis Ă©gouttez.


2. RĂ©pĂ©tez cette opĂ©ration 2 fois. En tout, vous aurez fait 3 Ă©bullitions, de maniĂšre Ă  retirer l’amertume des Ă©corces tout en conservant la partie blanche sous l’Ă©corce. 




3.  Mettez-les de nouveau dans une casserole et recouvrez-les de 300 g de sucre et de 37 cl d’eau. Placez sur feu moyen jusqu’Ă  la premiĂšre Ă©bullition, sans couvrir. Quand le sirop bouillonne, coupez le feu et laissez refroidir.

4.  Remettez de nouveau sur le feu doux, portez Ă  Ă©bullition, stoppez la cuisson et laissez refroidir. Recommencez, en tout 3 fois aussi. Au bout de la 3Ăšme fois, laissez refroidir une nuit, en couvrant cette fois.

5. Le lendemain, remettez sur feu doux, jusqu’Ă  ce que les Ă©corces deviennent bien translucides. Retirez-les alors du sirop avec une fourchette et dĂ©posez-les sur une grille pour les faire sĂ©cher jusqu’Ă  ce qu’elles ne collent plus. Les enrober de sucre cristallisĂ© en les roulant dans un bol de sucre.


Délai de conservation : pas de limite de durée, si vous les mettez dans un bocal hermétique, au frais.

🍊🎄🍊

💡Notes utiles ou futiles pour reprendre la formulation de Mercotte 

 
- en enrobant les lamelles d'orange de chocolat fondu,  vous aurez de belles orangettes 

- le sirop peut ĂȘtre conservĂ© au frais et utilisĂ© pour imbiber vos pains d’Ă©pices.

- avec la pulpe de vos clĂ©mentines, oranges ...   faites une belle salade d’oranges en ajoutant 1 CĂ S de Sucre de NoĂ«l et une Ă©toile de badiane ou de sucre vanillĂ©

- ou une salade de fruits en complĂ©tant avec une pomme, une poire, un kiwi, des raisins frais ou secs suivant la saison. 



 





12 octobre 2015

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas Ă  une tarte ... dĂ©couverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante Ă©pouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pĂątissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particuliÚrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pùte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.




La Tarte de Valbonne


Pour 4 personnes     

Ingrédients :


Short bread
·       47 g de beurre froid
·       22 g de sucre semoule
·       0,5 g de sel fin
·       50 g de farine T55
·        
Fourrage calisson 
·       50 g d’amandes
·       50 g d’Ă©corces d’orange confite
·       18 g d’eau ou 2 cl
·       55 g de sucre semoule
·       20 g de crĂšme
·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 
·       44 g de poudres d’amandes
·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition
·       50 g de blancs d’Ɠufs ( 2 petits Ɠufs)
·       19 g de sucre semoule





Short bread

  1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pùte lorsque la pùte est homogÚne et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pùte devient granuleuse puis homogÚne.)
  2. PrĂ©chauffez le four Ă  150°C ou th 5. 
  3. Étalez la pĂąte sur 3,5 mm d’Ă©paisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamĂštre et de 2,5 cm de hauteur. 
  4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes



Fourrage calisson

  1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez Ă  Ă©bullition. Égouttez et rincez.
  2. Ajoutez les Ă©corces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
  3. Mettez-les ensuite Ă  cuire Ă  105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez trĂšs finement.
  4. Incorporez la crĂšme prĂ©alablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
  5. Laissez refroidir, vĂ©rifiez la texture et dĂ©tendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nĂ©cessaire.
  6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablĂ© prĂ©cuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.



Biscuit dacquoise amandes



  1. MĂ©langez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
  2. Montez les blancs d’Ɠufs Ă  40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
  3. MĂ©langez les 2 appareils. 
  4. RĂ©partissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
  5. DĂ©corez d’une rosace au centre, Ă  l’aide d’une poche Ă  douille lisse n°10. Personnellement j'ai Ă©talĂ© avec le dos d'une cuillĂšre et n'ai pas fait de rosace.
  6. Enfournez Ă  170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la tempĂ©rature du four Ă  150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
  7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.




*Beurre en pommade ou crémé


Consistance d’un beurre que l’on aura travaillĂ© Ă  la spatule et/ou au fouet jusqu’Ă  l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pĂąte

PĂ©trir une pĂąte afin de lui donner de l’Ă©lasticitĂ© (Ă  Ă©viter pour une pĂąte Ă  tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)



et n'hĂ©sitez pas Ă  assouvir votre gourmandise en achetant le livre !