NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur même des ses cuisines, le Ritz Paris fait école. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique où le savoir-faire à la francaise s'enseigne aux professionnels et où la gastronomie s'expérimente pour le plaisir de tous.

Au gré de 100 recettes du livre acheté lors de ma participation j'ai testé celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement décorative, et ne me semble pas indispensable  à vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai récupéré en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.

EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Marinière

Pour 4 personnes.    Préparation : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes

INGREDIENTS

3 oranges non traitées 

1 pomelo

3 CS d’huile d’olive extra-vierge

4 endives jaunes

2 endives rouges (1 seule suffit) 

70 g de beurre

12 noix de Saint-Jacques parées

Sel, fleur de sel, poivre du moulin 

Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES

1. Au couteau, prélevez une bande de zeste de la moitié d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prélevé les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites réduire ce jus dans une casserole, à feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez à l’huile d’olive.

2. Enlevez les premières feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacée.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, déposez-les demi endives jaunes côté plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisé découpé au diamètre du sautoir, et laissez caraméliser à feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent être cuites et fondantes.

4. Dans une poêle à feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque côté : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. Réservez au chaud.

5. Au moment de servir, égouttez et séchez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramélisées. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. Décorez avec les endives rouges. Servez aussitôt.

CREME RENVERSÉE au CARAMEL et aux ZESTES D'ORANGE

Difficile de s’y retrouver entre les œufs aux lait, la crème caramel et la crème renversée. 

La crème renversée ; ce sont des œufs aux lait cuits dans un ramequin ou un moule tapissé de caramel. Après cuisson et refroidissement, le ramequin est renversé sur une assiette ou un plat un peu creux, et le caramel coule sur les côtés de la crème.

La crème caramel contient du caramel dans le mélange œufs-sucre et lait

Je viens de corriger le titre de cette recette que j’avais à tort nommé Crème caramel aux zeste d’orange sans le terme « renversé » ce qui pouvait porté à confusion. 

Très simple et franchement délicieuse, essayez la et dites moi ce que vous en pensez.

La meilleure cuisson est la cuisson basse température, votre crème est parfaitement lisse, sans petites bulles comme sur la photo.

INGREDIENTS 

Pour 6 grands ramequins ou 8 petits ou un moule à manqué.

• 1 litre de lait entier
• 6 œufs
• 100 gr de sucre 
• 2 gousses de vanille
• 1 orange non traité

Pour le caramel :

• 100 g de sucre en morceaux
• 1 CS d’eau

Préparation de la CREME RENVERSÉE au CARAMEL et aux ZESTES D ORANGE 

1. Lavez l’orange et râpez finement les zestes l'idéal et de prélevez les zestes avec une microplane.
2. Préchauffez votre four à th 6 /180 ° et mettre dedans les moules destinés à la crème (chaud, le caramel se nappe plus facilement)
3. Faites chauffer le lait, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées et les zestes
4. Retirez du feu et laisser infuser à couvert.
5. Pour le caramel, faites chauffer sur feu doux dans une casserole le sucre et 1 CS d’eau pour obtenir un caramel marron clair. Versez le dans les moules en les tournant dans tous les sens pour bien napper les bords et déposez les dans un grand plat allant au four, 
6. Fouettez les œufs sans les faire mousser, ajoutez le lait et filtrer.
7. Versez dans les ramequins, ajoutez dans votre plat de l’eau bouillante afin qu’elle arrive à mi-hauteur des moules . Enfournez 35 minutes pour des ramequins et 45 min si vous avez utilisez un seul moule dans ce bain.
8. La crème doit être ferme au toucher, une lame de couteau doit ressortir propre. Sortez et laissez refroidir. Puis mettez au frais pendant au moins 4 heures. 
9. Démoulez les ramequins sur des petites assiettes le la crème cuite dans un moule plus grand dans un plat légèrement creux.

Le plus de Philippe CONTICINI ; remplacez la vanille par des pistils de safran

Le plus de Pierre HERME : cuisson à basse température 2 h à 120° th 4

GRAVLAX DE SAUMON A LA BETTERAVE

Une recette réalisée pour Noël, qui a l'avantage de se faire à l'avance. C'est même obligé, prévoir 48 h

La betterave donne une superbe couleur. Dans sa version traditionnelle, il est servi accompagné d'une sauce moutardée, un peu sucrée.

INGREDIENTS :

• 1 filet de saumon avec peau d’environ 7 à 800 g extrêmement frais
• 1 bouquet d’aneth que j’ai remplacé par des baies rouges
• 1 betterave crue
• Le zeste d’un citron
• 80 g de sucre
• 150 g de sel de Guérande
• 10 g de poivre entier écrasé
• 3 CàS de gin ou vodka voir Calvados 

La recette du GRAVLAX de SAUMON à la BETTERAVE :

1. Coupez le filet en 2 dans le sens de la longueur. Retirez les arêtes au besoin avec une pince à épiler.

2. Pelez et râpez finement la betterave.

3. Dans un bol mélangez le sucre, la vodka, le zeste du citron, le sel, le poivre.

4. Ajoutez la betterave et mélangez bien

5. Recouvrez les filets de cette marinade, et l’aneth. Personnellement je n’apprécie pas trop l’aneth, donc j’ai passé cette étape. Massez le poisson de vos mains. Entourez bien de film alimentaire et placez dans un plat

6. Laissez mariner 48 h dans votre frigo

7. Nettoyez le saumon, passez-le rapidement sous l’eau et épongez-le délicatement au papier absorbant.

8. Déposez sur une planche et coupez en tranches fines avec un couteau bien aiguisé, en ne prenant pas la peau. Disposez les tranches sur une assiette

Servez avec du pain de seigle ou noir grillé ou des blinis, en entrée ou à l’apéritif accompagné de crème fraiche au citron ou du fromage blanc dans lequel vous ajoutez du sel, du poivre et un peu d’aneth ciselé. J’ai préféré ajouté des baies rouges au moment de le servir, pour remplacer l’aneth.


Avec des rondelles de concombre, des pommes de terre et une salade, cela peut devenir un plat.

MOUSSE de CONCOMBRE au FROMAGE BLANC et à la MENTHE

Une entrée simple, rafraichissante, à préparer à l'avance, et de saison.

INGREDIENTS pour 10 personnes

2 concombres 

700 g de fromage blanc 

8 feuilles de gélatine 

25 ml de jus de citron 

1 oignon finement râpé 

2 gousses d’ail

2 ou 3 branches de menthe 

 20 brins de ciboulette

sel poivre 

1 CS d’huile d’olive

(un peu de mélange pour Tzatziki si vous avez )

La recette de Mousse de Concombre au Fromage blanc et à la Menthe

1. Épluchez les concombres, en garder un peu pour la décoration, râpez le reste, râpe moyenne.  Salez et laissez dégorger 30 minutes dans une passoire.
2. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes puis les dissoudre dans 50ml d’eau chaude 
3.  Égouttez le concombre, séchez avec un peu de papier absorbant. Coupez les feuilles de menthe
4.  Mélangez le concombre, le fromage blanc et ajoutez la gélatine, l'ail, le citron, l'oignon, la menthe et la ciboulette (en garder pour la déco)
5. Huilez un moule à charlotte ou un moule couronne à savarin, tapisser le fond de quelques rondelles de concombre si vous le souhaitez, et versez la préparation. Laissez prendre au moins 4 heures au frais. 
6.  Démoulez et décorez de brins de ciboulette, concombre ... 

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PICKLES de COURGETTES au CURRY

Dédicace spéciale pour Jean Louis et Marie Françoise : nos adorables voisins, qui nous fournissent en beaux légumes.

Voici une recette gourmande qui permettra de vous régaler dans quelques mois avec par exemple une raclette, un bon pâté voir à l'apéro. Attention si vous ouvrez une bonne bouteille, le vinaigre le gâchera !

 Courgettes au curry ou Pickles de courgette 

Ingrédients :

• 2 belles courgettes et 1 concombre soit 2 kg 

• 1 bel oignon

• 75 g de sel marin gris de Guérande 

• 50 cl de vinaigre blanc

• 50 cl d’eau 

• 115 g de sucre

• 2 CS de curry

• 1 CS de Poivre Piment de la Jamaïque (entre poivre muscade, annelle et girofle)

• 1 CS de baies roses

• 1 poivre long Indonésie (légèrement sucré, pimenté)

TIRAMISU ma recette de base et ses variantes

Tiramisu : traduction " Remonte moi le moral "

Point commun de ces recettes, le mascarpone . Sortez-le mascarpone 1/2 h du frigo avant de préparer la recette.

Ensuite, ne pas tremper vos biscuits trop longtemps, et attendre au moins 4 heures au frais,  8 heures c'est parfait. Au delà .... impossible, tout est mangé.

En photo la version la plus jolie, aux fruits rouge, en verrine et ce jour là  uniquement avec des framboises.

TIRAMISU : ma recette classique 

Pour 6 gourmands ou 12 mini-verrines


Ingrédients :

250 gr de mascarpone

3 œufs

28 biscuits cuiller

50 gr de sucre semoule

50 gr de copeaux de chocolat 
ou 
1 CS de chocolat en poudre

150 ml de café fort 

Facultatif : 2 CS de marsala 

Battre les jaunes et le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le mascarpone puis les blancs en neige. Si les œufs sont gros, ne monter en neige que 2 blancs.

Tremper les biscuits dans le café fort (et le marsala si vous aimez) très rapidement pour qu’ils soient partiellement imbibés de café et les disposez dans le fond du plat ou de la verrine, face plate en dessous, recouvrir du mélange.

Si votre plat est plus petit et plus haut, faire une deuxième couche de biscuits et terminer par la couche de crème

Couvrir de chocolat râpé avec un économe (ou de cacao mais dans ce cas uniquement au moment de servir)

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TIRAMISU BELGE avec des spéculoos bien sur !

Pour 8 personnes ou 18 mini-verrines :

375 g de mascarpone

4 à 5 oeufs

2 paquets de spéculoos lotus

75 g de cassonade

200 ml de café fort

Même recette,  les spéculoos remplacent les biscuits cuiller. 

Pour la présentation écraser quelques spéculoos et les répartir sur la crème au moment de servir. 

Présenter accompagné du reste de petits gâteaux.

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TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

Pour une très grande famille de 10 à 12 personnes :

500 gr de mascarpone

6 œufs 

200 gr de biscuits cuiller

100 gr de sucre

750 gr de fruits rouges : fraises framboises, mûres …

Un peu d de sucre glace

Pour le trempage des biscuits :

½ dl de muscat de Rivesaltes ou Baume de Venise

30 cl d’eau

1 à 2 CS d’eau de vie de framboise (facultatif)

30 gr de sucre

Même recette mais trempez rapidement les biscuits dans la préparation chauffée dans une casserole.

Déposez ½ des biscuits dans un plat profond, recouvrez d’ 1/2  de crème puis 1/2 de fruits rouges.

Recommencez avec les biscuits restants puis les fruits, tout en conservant les plus beaux pour la présentation. Terminez par une couche de crème. 

Mettez au moins 4 h au frigo

Au moment de servir recouvrir du reste de fruits rouges puis de sucre glace.

MON AÏOLI ... ou le GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli. C’est un plat de partage qui concentre la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle de l’Aïoli, composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. 

La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion. La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide ; le plus souvent, du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde. Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers. 

Garni de légumes, ce plat devient « l'Aïoli garni "ou "le Grand Aïoli" typiquement provençal.

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue, pour une plus belle présentation ou si vous n’avez pas le temps de dessaler de la morue, choisissez du dos de cabillaud frais. François-Regis Gaudry conseille dans ce cas de plongez le poisson dans une fraîche et salée (15g de sel par litre) pendant 1h30. La chair va se raffermir. Il suffit ensuite de le faire cuire à la vapeur environ 10 à 15 minutes.

Les légumes : pommes de terre, haricots verts, courgettes, oignons, artichauts, betterave rouge.

Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots, mais aussi des crevettes rose et/grises.

Je le sert généralement chaud mais par grande chaleur, il est très bon froid.

🧑‍🍳 Pstt ! C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard, celui qui prend une place monstre et qui sert très peu !

Cuisson des Bulots - Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS 

pour 6 personnes 

🐟

• 1,5 kg de morue ou 1kg de dos de cabillaud conf. l’introduction
• 750 g de bulots cuits … 

S’ils ne le sont pas 

• 1 bouquet garni
• 6 grains de poivre
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 cl de pastis 

Accompagnement 🥕 🥔 🍅 🥚 

• 6 œufs 
• 6 pommes de terrre
• 6 carottes nouvelles   
• 3 petites courgettes (absents de la recette d’origine)
• et/ou 500 g de haricots verts 
• 3 petits fenouils
• 1 petit chou fleur 
• Facultatif aussi : bouquets, crevettes roses ou grises, 3 tomates ou des tomates cerises 

Pour l’aïoli : la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀

• 6 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
• 4 pistils de safran ou moutarde au safran
• 1/2 jus de citron
• Sel poivre

La RECETTE de l’AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD 

1. Pour la morue : Coupez la morue en tronçons. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans de l’eau froide. Laissez dessaler 24 h en changeant 3 fois l’eau. 
2. Pour les bulots s’ils ne sont pas cuits : les laisser dégorger pendant 1 heure dans du gros sel. Bien les rincer. Les cuire 25 minutes dans 3 litres de d’eau parfumée par les grains de poivre, le bouquet garni, l’oignon piqué et le pastis. Les égoutter.
3. Faites cuire 10 minutes les œufs durs.
4. Cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans de l’eau de dessalage de la morue pendant 15 minutes.
5. Équeutez les haricots verts, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux. Partagez les fenouils, ajoutez es légumes aux autres, laissez cuire 10 minutes. Égouttez le tout. 
6. Faites cuire le chou fleur séparément en bouquets 15 minutes à l’eau bouillante salée.
7. Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et l'écraser au presse-ail (certaines versions le font cuire à l'eau bouillante, de ce fait le goût de l'ail est beaucoup moins prononcé). Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran (merci Camille & Ludo) et les jaunes d’œufs. Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. Arrêtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature (l'huile a des difficultés à s'émulsionner). Salez, poivrez, ajoutez un peu de jus de citron, goûtez et rectifiez si besoin. Réservez au frais en couvrant bien.
8. Finition et présentation: égouttez la morue et dans un récipient couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition, écartez du feu et laissez pocher pendant 5 à 8 minutes à couvert. Pelez la morue, ôter les arêtes et déposez le poisson dans un grand plat. Écalez les œufs durs et les répartir sur le plat avec les légumes autour de la morue, accompagnés des bulots. 
9. Servez avec l’aïoli.

Vous pouvez aussi trouver de la morue dessalée prête à consommer. Vous pourrez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.  

En été il se sert froid, préparez -le et mettez au frais environ 1 heure avant de servir.

🌻 

🧑‍🍳 Attention, la sauce est à consommer le jour même uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et présente le second au 2ème tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficulté. 

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Régalez-vous !🌿