18 février 2019

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur mĂȘme des ses cuisines, le Ritz Paris fait Ă©cole. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique oĂč le savoir-faire Ă  la francaise s'enseigne aux professionnels et oĂč la gastronomie s'expĂ©rimente pour le plaisir de tous.

Au grĂ© de 100 recettes du livre achetĂ© lors de ma participation j'ai testĂ© celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement dĂ©corative, et ne me semble pas indispensable  Ă  vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai rĂ©cupĂ©rĂ© en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.






EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Mariniùre


Pour 4 personnes.    PrĂ©paration : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes


INGREDIENTS


3 oranges non traitĂ©es 
1 pomelo
3 CS d’huile d’olive extra-vierge
4 endives jaunes
2 endives rouges (1 seule suffit) 
70 g de beurre
12 noix de Saint-Jacques parées
Sel, fleur de sel, poivre du moulin 



Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES



1. Au couteau, prĂ©levez une bande de zeste de la moitiĂ© d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prĂ©levĂ© les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites rĂ©duire ce jus dans une casserole, Ă  feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’Ă  obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez Ă  l’huile d’olive.

2. Enlevez les premiĂšres feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacĂ©e.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, dĂ©posez-les demi endives jaunes cĂŽtĂ© plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisĂ© dĂ©coupĂ© au diamĂštre du sautoir, et laissez caramĂ©liser Ă  feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent ĂȘtre cuites et fondantes.

4. Dans une poĂȘle Ă  feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque cĂŽtĂ© : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. RĂ©servez au chaud.

5. Au moment de servir, Ă©gouttez et sĂ©chez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramĂ©lisĂ©es. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin Ă  poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. DĂ©corez avec les endives rouges. Servez aussitĂŽt.



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