18 février 2019

NOIX de SAINT JACQUES aux ENDIVES CARAMELISEES et VINAIGRETTE d'AGRUMES

Au coeur même des ses cuisines, le Ritz Paris fait école. Depuis 1988, l'Ecole RITZ ESCOFFIER est un lieu unique où le savoir-faire à la francaise s'enseigne aux professionnels et où la gastronomie s'expérimente pour le plaisir de tous.

Au grĂ© de 100 recettes du livre achetĂ© lors de ma participation j'ai testĂ© celle-ci ce soir.  Assez puissante, la vinaigrette d'agrumes est excellente et sublime les noix ainsi que les endives.

L'endive rouge est uniquement dĂ©corative, et ne me semble pas indispensable  Ă  vous de voir. Par erreur j'ai mis les zestes dans les jus. Je les ai rĂ©cupĂ©rĂ© en filtrant le jus sirupeux en fin de cuisson.






EXTRAIT de  « 100 LEÇONS DE CUISINE DE L’ECOLE RITZ ESCOFFIER »

Édition de la Marinière


Pour 4 personnes.    PrĂ©paration : 20 minutes.      Cuisson : 40 minutes


INGREDIENTS


3 oranges non traitĂ©es 
1 pomelo
3 CS d’huile d’olive extra-vierge
4 endives jaunes
2 endives rouges (1 seule suffit) 
70 g de beurre
12 noix de Saint-Jacques parées
Sel, fleur de sel, poivre du moulin 



Extrait du Livre "100 leçons de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier"

NOIX DE SAINT-JACQUES , ENDIVES CARAMÉLISÉS, VINAIGRETTE D’AGRUMES



1. Au couteau, prĂ©levez une bande de zeste de la moitiĂ© d’une orange et taillez-le en brunoise. Ayant une microplane, j’ai prĂ©levĂ© les zestes sur environ ¼ d’une orange. Pressez et filtrez le jus des oranges et du pomelo. Faites rĂ©duire ce jus dans une casserole, Ă  feu moyen durant environ 15 minutes, jusqu’Ă  obtention d’une texture sirupeuse. Salez, poivrez. Hors du feu, montez Ă  l’huile d’olive.

2. Enlevez les premières feuilles des endives jaunes et rouges. Taillez finement dans leur longueur les endives rouges. Mettez-les dans un bol d’eau glacĂ©e.

3. Coupez les endives jaunes en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans un sautoir. Lorsqu’il est de couleur presque noisette, dĂ©posez-les demi endives jaunes cĂ´tĂ© plat dans le fond du sautoir. Salez. Couvrez d’un morceau de papier sulfurisĂ© dĂ©coupĂ© au diamètre du sautoir, et laissez caramĂ©liser Ă  feu doux durant 20 minutes environ. Surveillez la cuisson et ajoutez au besoin un peu d’eau. Les endives doivent ĂŞtre cuites et fondantes.

4. Dans une poĂŞle Ă  feu moyen, faites saisir dans 20g de beurre chaud les noix de Saint Jacques 1 minute de chaque cĂ´tĂ© : il faut qu’elles aient une belle coloration. Ajoutez la brunoise de zeste. Poivrez. Arrosez bien les noix du beurre de cuisson. RĂ©servez au chaud.

5. Au moment de servir, Ă©gouttez et sĂ©chez les endives rouges avec du papier absorbant. Dressez dans les assiettes le noix et et les endives caramĂ©lisĂ©es. Parsemez d’un peu de fleur de sel. Donnez un tour de moulin Ă  poivre. Posez un cordon de vinaigrette d’agrumes. DĂ©corez avec les endives rouges. Servez aussitĂ´t.



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