lundi 13 août 2018

MON AÏOLI ... MON GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion.
La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide, le plus souvent du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde.

Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers, et lorsqu'il est garni de légumes devient un plat typiquement provençal : "l'aïoli garni "ou "grand aïoli".

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue.
Les légumes : pommes de terre, haricots verts, oignons, artichauts.
Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots.







AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 filets de morue ou cabillaud 
  • 3 œufs 
  • 2 CS de fumet de poisson pour la cuisson du cabillaud 
  • 3 carottes 
  • 3 courgettes ou haricots verts 
  • 6 petites pommes de terre 
  • 8 oignons nouveaux 
  • 3 tomates ou des tomates cerises 
  • Au choix : bouquets, crevettes roses ou grises, bulots etc ... 

Pour l’aïoli :  la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀
  • 6 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’œufs
  • environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
  • 4 pistils de safran ou moutarde au safran
  • Sel poivre


Pour la morue : suivre les recommandations de votre paquet , parfois il faut la dessaler, en la trempant 12 h et changeant régulièrement l'eau. Cette fois je l'ai trouvée prête à consommer, il suffisait de la réchauffer dans une poêle. 
Vous pouvez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.


Préparez l’aïoli : épluchez l’ail et l'écraser au presse-ail ( certaines versions le font cuire à l'eau bouillante, de ce fait le goût de l'ail et beaucoup moins prononcé ). 
Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran ( merci Camille & Ludo) et les jaunes d’œufs. 
Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise.  Arrêtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature ( l'huile a des difficultés à s'émulsionner). 
Salez, poivrez,  goûter et rectifiez si besoin. Réservez au frais en couvrant bien. 


Faites cuire les œufs pendant 10 min dans de l’eau bouillante. 
Egouttez-les, écalez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur


Préparez les légumes : Epluchez les oignons et coupez-les en 2. 
Pelez les carottes et les pommes de terre ; lavez les courgettes etc  ...  et détaillez vos légumes en morceaux.  Pour la cuisson, ma préférence va très nettement à une cuisson vapeur.


Mais si vous n'avez pas de cocotte minute, cuit vapeur ou autre, dans un faitout portez à ébullition de l’eau avec le fumet. Plongez-y les légumes 15 min, puis ajoutez le poisson et poursuivez la cuisson 5 min.
Retirez délicatement les filets et disposez-les sur un grand plat chaud. 


C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard
 celui qui prend une place monstre et qui sert très peu !
   
Entourez les légumes égouttés et des œufs durs, tomates et fruits de mers que vous aurez choisi. 

Servez avec l’aïoli.  
🌻

Attention, la sauce est à consommer le jour même uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et présente le second au 2ème tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficulté. 

Vous pouvez remplacer la morue par du cabillaud frais voir du filet de perche du Nil plus économique et qui se tient à la cuisson. 

Enfin en fonction du marché vous pouvez varier les légumes : courgettes, chou-fleur, haricots verts, fenouils … etc. 


Régalez-vous !🌿

Aucun commentaire: