13 août 2018

MON AÏOLI ... MON GRAND AÏOLI !

Plat traditionnel des vacances, je vous présente ma version d'aïoli.

Attention, ce n'est pas la version traditionnelle composée uniquement d'ail et d'huile d'olive. La difficulté est de faire prendre ce mélange, sans autre ingrédient pour faciliter la prise d'émulsion.
La plupart des cuisiniers ajoute donc un autre liquide, le plus souvent du jaune d'oeuf, du citron, de la mie de pain ou de la pomme de terre voire enfin de la moutarde.

Cette sauce aïoli accompagne les poissons, fruits de mers, et lorsqu'il est garni de légumes devient un plat typiquement provençal : "l'aïoli garni "ou "grand aïoli".

Le poisson utilisé traditionnellement est la morue.
Les légumes : pommes de terre, haricots verts, oignons, artichauts.
Et pour accompagner : des oeufs durs et des bulots.







AÏOLI de MORUE ou CABILLAUD

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 filets de morue ou cabillaud 
  • 3 Ɠufs 
  • 2 CS de fumet de poisson pour la cuisson du cabillaud 
  • 3 carottes 
  • 3 courgettes ou haricots verts 
  • 6 petites pommes de terre 
  • 8 oignons nouveaux 
  • 3 tomates ou des tomates cerises 
  • Au choix : bouquets, crevettes roses ou grises, bulots etc ... 

Pour l’aĂŻoli :  la sauce si vous vous m'avez bien suivi 😀
  • 6 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’Ɠufs
  • environ 50 cl d’huile d’olive ou 25 cl d'ISIO 4 et 25 cl d huile d'olive
  • 4 pistils de safran ou moutarde au safran
  • Sel poivre


Pour la morue : suivre les recommandations de votre paquet , parfois il faut la dessaler, en la trempant 12 h et changeant rĂ©guliĂšrement l'eau. Cette fois je l'ai trouvĂ©e prĂȘte Ă  consommer, il suffisait de la rĂ©chauffer dans une poĂȘle. 
Vous pouvez la réchauffer dans l'eau de cuisson des légumes si vous ne les faites pas cuire à la vapeur.


PrĂ©parez l’aĂŻoli : Ă©pluchez l’ail et l'Ă©craser au presse-ail ( certaines versions le font cuire Ă  l'eau bouillante, de ce fait le goĂ»t de l'ail et beaucoup moins prononcĂ© ). 
Ajoutez le safran et/ou la moutarde au safran ( merci Camille & Ludo) et les jaunes d’Ɠufs. 
Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise.  ArrĂȘtez d'ajouter de l'huile lorsque vous sentez que la mayonnaise sature ( l'huile a des difficultĂ©s Ă  s'Ă©mulsionner). 
Salez, poivrez,  goĂ»ter et rectifiez si besoin. RĂ©servez au frais en couvrant bien. 


Faites cuire les Ɠufs pendant 10 min dans de l’eau bouillante. 
Egouttez-les, Ă©calez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur


PrĂ©parez les lĂ©gumes : Epluchez les oignons et coupez-les en 2. 
Pelez les carottes et les pommes de terre ; lavez les courgettes etc  ...  et dĂ©taillez vos lĂ©gumes en morceaux.  Pour la cuisson, ma prĂ©fĂ©rence va trĂšs nettement Ă  une cuisson vapeur.


Mais si vous n'avez pas de cocotte minute, cuit vapeur ou autre, dans un faitout portez Ă  Ă©bullition de l’eau avec le fumet. Plongez-y les lĂ©gumes 15 min, puis ajoutez le poisson et poursuivez la cuisson 5 min.
Retirez dĂ©licatement les filets et disposez-les sur un grand plat chaud. 


C'est le grand jour : sortez enfin votre grand plat des familles de votre placard
 celui qui prend une place monstre et qui sert trĂšs peu !
   
Entourez les lĂ©gumes Ă©gouttĂ©s et des Ɠufs durs, tomates et fruits de mers que vous aurez choisi. 

Servez avec l’aĂŻoli.  
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Attention, la sauce est Ă  consommer le jour mĂȘme uniquement, surtout si elle traine sur la table en plein soleil. Je fais le plus souvent 2 pots, et prĂ©sente le second au 2Ăšme tour .... et oui il faut finir le plat ... sans difficultĂ©. 

Vous pouvez remplacer la morue par du cabillaud frais voir du filet de perche du Nil plus Ă©conomique et qui se tient Ă  la cuisson. 

Enfin en fonction du marchĂ© vous pouvez varier les lĂ©gumes : courgettes, chou-fleur, haricots verts, fenouils … etc. 


RĂ©galez-vous !🌿

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