28 janvier 2024

POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Voici la version de Jean-François PIEGE, revue cette semaine Ă  la tĂ©lĂ©. Un bon plat,  Ă  partager bien sur. C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande, mais j'avoue l'apprĂ©cier Ă©galement avec de la queue de boeuf ainsi que de la joue, des morceaux mon nobles mais dĂ©licieux.



Pot au feu 



INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas
  • 800 g de jumeau
  • 800 g de gĂźte
  • 800 g de macreuse
  • 800 g de plat de cĂŽtes
  • 800 a d'os Ă  moelle
  • Gros sel et sel fin
Garniture aromatique
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 branches de cĂ©leri
  • 2 navets raves
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'all
LĂ©gumes en Garniture
  • 8 petites pommes de terre
  • 8 petites carottes
  • 8 navets
  • 2 branches de cĂ©leri
  • 4 blancs de poireaux
🌿🐄🌿

La RECETTE  du POT au FEU

1 . Épluchez et lavez tous les lĂ©gumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspirĂ© par le chef du Bouillon Julien, JF PiĂšge dĂ©pose les oignons coupĂ©s en 2 sur une feuille de papier alu, elle-mĂȘme posĂ©e directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitĂ©e lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poĂȘle antiadhĂ©sive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 Ă  15 minutes. C'est l'oignon brĂ»lĂ© qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.




2 . Parez, dĂ©graissez et ficelez les morceaux de viande. 

3 . Portez Ă  Ă©bullition 51itres d'eau salĂ©e froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. DĂšs Ă©bullition, plongez les viandes et laissez cuire Ă  feu trĂšs doux pendant 4 h 30. Écumez et dĂ©graissez rĂ©guliĂšrement. DĂ©barrassez les os avec la moelle 5 minutes aprĂšs l'Ă©bullition. Le bouillon doit ĂȘtre limpide et lĂ©gĂšrement ambrĂ©.

6. Lavez et Ă©pluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le cĂ©leri et le blanc des poireaux en tronçons. PrĂ©levez du bouillon et dĂ©marrez la cuisson des lĂ©gumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.
7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

8. Dressez dans un grand plat creux (chauffĂ©) les viandes entiĂšres, les lĂ©gumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dĂ©graissĂ© et filtrĂ©.



Le reste de bouillon peut ĂȘtre servie en "potage", les garnitures ne doivent pas ĂȘtre sur le plat, mais j'avoue apprĂ©cier les oignons et les ai disposĂ© sur le plat.  Ce n'est pas la plus belles des prĂ©sentations, mais qu'est-ce que c'est bon. 

🌿🐄🌿


Si je reprends mes livres de cuisine anciens :
- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942
- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920
le POT au FEU  tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.
La recette, trĂšs proche, est utilisĂ©e uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un trĂšs bon bouillon mais prĂ©cisaient-ils  "un bƓuf mĂ©diocre, puisque les sucs de la viande plongĂ©e dans l'eau froide se sont peu Ă  peu Ă©coulĂ©s dans le bouillon."

Si l'histoire de ce plat vous intĂ©ressent je vous invite Ă  la dĂ©couvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans
- Le livre de François-RĂ©gis GAUDRY & ses amis « On va dĂ©guster PARIS »

- Mais aussi rĂ©-Ă©couter Ă  l'occasion de la sortie de cet encyclopĂ©guide "On va dĂ©guster Paris", l'Ă©mission enregistrĂ©e en direct et en public au Bouillon RĂ©publique Ă  Paris Sur le site web ou en podcast cette mĂȘme Ă©mission ON VA DEGUSTER de FRGaudry – du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE Ă  Paris.