INGREDIENTS pour 8 personnes ... ou plusieurs repas
La RECETTE du POT au FEU
- 800 g de jumeau
- 800 g de gĂźte
- 800 g de macreuse
- 800 g de plat de cĂŽtes
- 800 a d'os Ă moelle
- Gros sel et sel fin
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 navets raves
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'all
- 8 petites pommes de terre
- 8 petites carottes
- 8 navets
- 2 branches de céleri
- 4 blancs de poireaux
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1 . Ăpluchez et lavez tous les lĂ©gumes de la garniture aromatique. Coupez les oignons en 2 et colorez-les. Pour cela, inspirĂ© par le chef du Bouillon Julien, JF PiĂšge dĂ©pose les oignons coupĂ©s en 2 sur une feuille de papier alu, elle-mĂȘme posĂ©e directement sur les plaques de cuisson. Personnellement, j'aime ma plaque de cuisson et n'ai pas vraiment souhaitĂ©e lui faire subir un tel sort, j'utilise donc une poĂȘle antiadhĂ©sive avec un peu d'huile (dans la feuille alu) afin que les oignons dorent, pendant 10 Ă 15 minutes. C'est l'oignon brĂ»lĂ© qui donnera la couleur au bouillon. Quand les oignons sont noir, enlevez les pelures et cloutez les avec les clous de girofle.
3 . Portez Ă Ă©bullition 51itres d'eau salĂ©e froide (personnellement 4 litres, en fonction de la taille de votre cocotte) avec les os et la garniture aromatique. DĂšs Ă©bullition, plongez les viandes et laissez cuire Ă feu trĂšs doux pendant 4 h 30. Ăcumez et dĂ©graissez rĂ©guliĂšrement. DĂ©barrassez les os avec la moelle 5 minutes aprĂšs l'Ă©bullition. Le bouillon doit ĂȘtre limpide et lĂ©gĂšrement ambrĂ©.
6. Lavez et Ă©pluchez les pommes de terre, carottes et navets. Supprimez les « fils » et coupez le cĂ©leri et le blanc des poireaux en tronçons. PrĂ©levez du bouillon et dĂ©marrez la cuisson des lĂ©gumes 30 minutes avant la fin de celle de la viande.
7. Pour les pommes de terre, les plonger dans une eau salée, départ à froid, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
8. Dressez dans un grand plat creux (chauffé) les viandes entiÚres, les légumes autour et arroser l'ensemble de bouillon dégraissé et filtré.
Le reste de bouillon peut ĂȘtre servie en "potage", les garnitures ne doivent pas ĂȘtre sur le plat, mais j'avoue apprĂ©cier les oignons et les ai disposĂ© sur le plat. Ce n'est pas la plus belles des prĂ©sentations, mais qu'est-ce que c'est bon.
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Si je reprends mes livres de cuisine anciens :
- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942
- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920
le POT au FEU tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.
- Recettes de cuisine pratique de Mme G.CHEFER et Mle H.FRANCOIS de 1942
- La Cuisine des Famille du Baron BRISSE de 1920
le POT au FEU tel que nous le consommons aujourd'hui n'existe pas encore.
La recette, trĂšs proche, est utilisĂ©e uniquement pour faire un POTAGE GRAS, un trĂšs bon bouillon mais prĂ©cisaient-ils "un bĆuf mĂ©diocre, puisque les sucs de la viande plongĂ©e dans l'eau froide se sont peu Ă peu Ă©coulĂ©s dans le bouillon."
Si l'histoire de ce plat vous intĂ©ressent je vous invite Ă la dĂ©couvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans
- Le livre de François-RĂ©gis GAUDRY & ses amis « On va dĂ©guster PARIS »
- Mais aussi rĂ©-Ă©couter Ă l'occasion de la sortie de cet encyclopĂ©guide "On va dĂ©guster Paris", l'Ă©mission enregistrĂ©e en direct et en public au Bouillon RĂ©publique Ă Paris Sur le site web ou en podcast cette mĂȘme Ă©mission ON VA DEGUSTER de FRGaudry – du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE Ă Paris.
Si l'histoire de ce plat vous intĂ©ressent je vous invite Ă la dĂ©couvrir dans l’histoire des « Bouillons » dans
- Le livre de François-RĂ©gis GAUDRY & ses amis « On va dĂ©guster PARIS »
- Mais aussi rĂ©-Ă©couter Ă l'occasion de la sortie de cet encyclopĂ©guide "On va dĂ©guster Paris", l'Ă©mission enregistrĂ©e en direct et en public au Bouillon RĂ©publique Ă Paris Sur le site web ou en podcast cette mĂȘme Ă©mission ON VA DEGUSTER de FRGaudry – du 11 dec 2022 en direct et en public du BOUILLON DE REPUBLIQUE Ă Paris.