COUSCOUS

Cette recette, préparée à la cocotte minute, je la tiens de Francoise V. , la tante d'une amie Sabine chez qui il y a quelques années ... nous avions révisé le bac. J'étais pensionnaire à Amiens, l'ecole était fermée, Elle avait une très grande maison, "ouverte " et nous avait accueillis. Je suis toujours restée admirative de sa faculté à nous recevoir ainsi, en plus de ses 3 enfants, autre neveu étudiant qui logeait aussi chez elle, plus un autre de la Réunion en métropole pour ses études également. Nous passions des soirées à discuter (il n'y avait pas de TV, ce qui était assez rare). Ambiance proche de "la Maison de papier "si vous avez la référence. Côté repas, elle nous préparait des carry (ayant passé quelques années à la Réunion) et ce coucous. 

J'ai toujours gardé précieusement sa recette et l'ai suivie à la lettre pendant des années. Je vous la partage. Depuis, j'ai ajouté quelques épices en m'inspirant du coucous de Julie Andrieu qui le prépare aussi avec des pilons de poulet et du collier d' agneau, mais en parallèle elle ajoute une épaule d'agneau cuite au four. 

Cette fois-ci, exceptionnellement, je n'ai pas mis de collier d'agneau, mes belle-filles ne mangent pas d'agneau. 

INGREDIENTS 

Pour 6 personnes

VIANDES

• 800 g de collier d’agneau
• 8 pilons de poulet
• 3 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de cumin en poudre 
• Viandes en plus à griller à part : merguez, côtes d’agneau vous compléter suivant le nombre de convives.

 

BOUILLON

• 1 gros oignon
• 3 cubes bouillon bio (légumes, volailles …)
• 1,5 CàS de gros sel 
• 1 CàS de poivre noir 
• 2 clous de girofle
• 1 càc de Poudre harissa ou 1 CàS si elle est en pâte

 

 

EPICES que Julie Andrieu ajoute : 

• 30 g de gingembre
• 1 étoile de badiane
• 3 baies de poivre long
• 1 CàS de graines de cardamome écrasées 
• 1 CàS de coriandre en grains
• 1 CàS de poivre de la Jamaïque
• 1 bâton de cannelle 

LEGUMES : 

• 500 gr de tomates (Julie Andrieu n’en mets pas)
• 500 gr de navets, carottes
• 2 poivrons ou suivant la saison 1 morceau de potiron ou autre courge de saison
• 2 gousses d’ail
• Persil ou coriandre
• 500 gr de courgettes 
• 100 gr de raisins secs (Julie Andrieu n’en mets pas)
• 1 bte de pois chiches cuites (taille à adapter suivant vos goûts et le nombre de convives)

Pour la GRAINE

• 500 gr de semoule voir 800 g si vous êtes plus nombreux ou très très gourmands.
• 250 g de beurre (je n'en mets pas autant) ou 6 c à s d huile

 

FACULTATIF : OIGNONS CONFITS au CUMIN de Julie

• 4 oignons
• 2 CàS de graines de cumin
• 4 CàS d’huile d’olive

Coucous - Etape 2 - 🌿 Les P'tits plats du Manoir

La RECETTE préparée à la  COCOTTE MINUTE

 

1. Faites dorer dans 3 CàS d’huile d’olive chaude, le collier coupé en morceaux et les pilons de poulet avec 1 CàS de cumin.
2. Ajoutez les 3 cubes de bouillon, 2 l d’eau, les tomates, les poivrons, les navets et carottes, les oignons piqués des clous de girofle, le poivre, le sel, le persil, l’ail. Fermez. Montez en pression. La cocotte doit siffler 25 mn. 
3. Stoppez la cuisson, laissez sortir la vapeur et ajoutez les courgettes, les raisins secs et les pois chiches. Faites siffler la cocotte 5 min. 4. 
4. Parallèlement, faites griller les merguez, et les côtes d’agneau.
5. Si vous souhaitez servir avec les oignons confits de Julie ; pelez 4 oignons, émincez-les et faites-les fondre avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de graines de cumin. Arrosez avec 1/2 litre d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée. 
6. Préparez la semoule en suivant la recette sur le paquet, ou si vous avez un cuit vapeur :

• Dans un saladier, versez 75 cl d’eau et 1 cuillère à café de sel fin sur la semoule pour qu’elle gonfle. Mélangez entre vos doigts jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que les grains se détachent.
• Placez le panier sur un linge, versez-y la graine et placez-le sur le panier sur le couscoussier sans couvrir. Quand la vapeur s’échappe au travers du panier, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Remuez la graine entre vos doigts (en passant vos mains régulièrement sous l’eau froide). Faites cuire à nouveau 15 minutes et séparez à nouveau la graine. Ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou le beurre), salez légèrement et dressez sur un plat. 

Présentation 

1. Mettez tous les plats de service dans votre four fonction chauffe plats.
2. Préparez la sauce harissa en diluant 1 bonne cuillère à café de poudre d’harissa avec du bouillon dans un bol. 
3. Présentez comme vous le souhaitez, en ajoutant le persil haché ou la coriandre sur tous les plats. Par exemple les légumes dans une soupière avec le bouillon, le mouton et le poulet à part avec un peu de bouillon ou pas, la semoule égrainée en forme de montagne avec les merguez en étoile au dessus et les côtes d’agneau à part, sans oublier le bol de bouillon harissa. Ajustez en fonction de la taille de vos plats et du nombre de convives et veillez à ce que les plats restent bien chaud. 

J’aime le conseil de Julie qui préconise pour un couscous encore plus raffiné et léger, de le commencer  la veille et de laisser le bouillon refroidir au frais, puis de retirer la pellicule de graisse figée. Elle peut partiellement être utilisée pour graisser la graine de couscous.

🌿Astuce : Si vous 'avez pas de cocotte minute, une cocotte classique fait très bien le job, adaptez les temps de cuisson. Procédez exactement de la même façon en faisant revenir la viande. Ajoutez tous les légumes,  épices,  bouillon ... faites frémir pendant 45 minutes puis ajoutez les courgettes, raisins secs et pois chiches. Poursuivez encore 10 à 15 minutes.