29 mai 2019

CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur mĂȘme de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire Ă  la française aux professionnels mais aussi aux amateurs Ă©clairĂ©s ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer Ă  2 de ces cours.

SituĂ© place VendĂŽme, vous ĂȘtes accueilli trĂšs agrĂ©ablement (photos). C'est une excellente idĂ©e cadeau, et ne suis pas la seule Ă  le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, amĂ©ricains, canadiens et belges qui avaient intĂ©grĂ© ces cours dans leur voyage dĂ©couverte de notre belle capitale.

Voici une premiĂšre recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germĂ©es et pousses de soja : en photo mon assiette




INGREDIENTS pour 4 personnes



8 Ă  12 Noix de  St Jacques 


Pour la sauce vierge :
2 Ă©chalotes
1 citron
3 CĂ S de sauce soja
15 cl d’huile d’olive
Sel fin & poivre
10 g de poivre vert
¼ de botte d’estragon 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de cerfeuil 
5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 
1 jeune poireau 
80 g de graines germĂ©es 
QS de pousses de soja


La recette



1. PrĂ©paration des Saint Jacques : 

Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. PrĂ©paration du quinoa et poireau : 

Mettez Ă  cuire le quinoa environ 25 Ă  30 minutes dans de l’eau bouillante salĂ©e.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. PrĂ©paration de la sauce vierge : 

MĂ©langez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachĂ©es et les Ă©chalotes ciselĂ©es.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 

Dans une assiette, dans un cercle, au centre, dĂ©posez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonnĂ© de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant lĂ©gĂšrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, dĂ©centrĂ©e. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :










Aucun commentaire: