CARPACCIO de NOIX de ST JACQUES - Recette Ecole du Ritz Escoffier

Il y a déjà quelques mois j'ai participé aux cours de l'Ecole Ritz Escoffier.

Au coeur même de ses cuisines, le Ritz enseigne le savoir-faire à la française aux professionnels mais aussi aux amateurs éclairés ou cuisiniers en herbe.  J'ai eu la chance de participer à 2 de ces cours.

Situé place Vendôme, vous êtes accueilli très agréablement (photos). C'est une excellente idée cadeau, et ne suis pas la seule à le penser, il y avait dans chaque cours des participants anglais, américains, canadiens et belges qui avaient intégré ces cours dans leur voyage découverte de notre belle capitale.

Voici une première recette  :

Carpaccio de Saint Jacques Recette Ecole du Ritz  sauce vierge quinoa aux graines germées et pousses de soja : en photo mon assiette

INGREDIENTS pour 4 personnes

8 à 12 Noix de  St Jacques 

Pour la sauce vierge :

2 échalotes

1 citron

3 CàS de sauce soja

15 cl d’huile d’olive

Sel fin & poivre

10 g de poivre vert

¼ de botte d’estragon 

¼ de botte de ciboulette 

¼ de botte de cerfeuil 

5 g de baies roses 

Pour la garniture : 
250 g de quinoa blanc 

1 jeune poireau 

80 g de graines germées 

QS de pousses de soja

La recette



1. Préparation des Saint Jacques : 
Ouvrez les coquilles Saint Jacques pour extraire les noix et les laver délicatement.
Conservez-les au réfrigérateur, rangées dans un linge.


2. Préparation du quinoa et poireau : 
Mettez à cuire le quinoa environ 25 à 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez et laissez refroidir.
Émincez le poireau, le laver et le blanchir fortement.


3. Préparation de la sauce vierge : 
Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce soja, le sel et le poivre, les fines herbes hachées et les échalotes ciselées.


4. Découpez les noix de Saint Jacques en de fines tranches, les réserver au réfrigérateur.


5. Dressage : 
Dans une assiette, dans un cercle, au centre, déposez le quinoa, le poireau blanchi, le tout assaisonné de sauce vierge. 
Étalez en rond les tranches fines de Saint Jacques, en les superposant légèrement puis le reste de sauce, en faisant une rayure de sauce dans l'assiette, décentrée. 
Terminez en déposant une salade de graines germées et des pousses de soja. 
Servez de suite.


NB vous trouverez facilement des petites graines germées dans un magasin bio.

Quelques photos :