Mon PÂTÉ CROÛTE RUSTIQUE

Le pâté en croute (ou pâté-croute) est bien une spécialité française, née au Moyen Âge en tant que technique de conservation pour protéger la viande de l’air. Une simple croute épaisse servait de contenant pour cuire et transporter la viande sans qu’elle s’abîme. A l’époque, elle n’était pas comestible, les convives la brisaient pour atteindre la farce à l’intérieur.  Au XVIII siècle, les pâtissiers ont amélioré la recette pour devenir un plat rafiné en ajoutant du beurre ou de la graisse pour rendre la pâte savoureuse. Au XIXe siècle le plat devient un symbole de la gastronomie à la française souvent cité par des auteurs comme Alexandre DUMAS.

Tombé en désuétude, le pâté en croute revient à la mode en 2009 grâce à la création d’un championnat du monde dédié. Aujourd’hui les chefs inventent des recettes complexes associant des viandes variées voir même des pâtés complètement vegan. 

Cela fait très très longtemps que je veux tester la réalisation d’un pâté croute.

Cela fait 2 ans que je rassemble différentes recettes

Cela fait 3 mois que j’ai acheté un moule à pâté croute.

Il me manquait l’occasion pour la tester (avec indulgence).

Nous venons de passer quelques jours de vacances à 8 entre cousins en Belgique à Koksijde. Parfait pour me lancer. 

Ils  ont validé … je vous partage donc la recette. 

Il vous faudra 2 jours (une nuit de repos en réalité) pour le faire et 16 convives pour vous régaler. Ou 2 repas pour 8 😀. 

Les proportions de cette recette sont pour un moule à pâté croûte de 300 x 85 x 85. Si votre moule est un peu plus petit, vous pouvez bomber la viande et utiliser un couvercle un peu plus grand. 

Paté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir

La RECETTE du PÂTÉ CROUTE RUSTIQUE

Inspirée par  Gilles et Nicolas VEROT

Pour réaliser ce pâté-croute, il vous faudra préparer une pâte brisée, maîtriser le fonçage de la pâte dans le moule, ainsi que la fermeture du pâté.

INGREDIENTS pour la PÂTĘ BRISÉE 

• 500 g de farine
• 250 g de beurre froid
• 1 càc de sel
• 100 g d’eau ou 10 cl
• 7 jaunes d’œufs

PRÉPARATION de la PÂTE BRISÉE

1. Coupez le beurre froid en petits cubes.
2. Versez la farine sur le plan de travail et ajoutez le sel et les cubes de beurre.
3. Pétrissez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
4. Faites un puits au centre du mélange et incorporez progressivement l’eau et les jaune d’œufs.
5. Tassez la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit homogène. Formez un rectangle puis réservez au froid dans du film alimentaire pendant 1 heure minimum.

💡Vous pouvez aussi la préparer avec votre robot type KitchenAid.

🐖🐖🐖

INGREDIENTS pour la VIANDE

• 450 g de poitrine de cochon entière ou 300 g de poitrine hachée 
• 200 g de foies de volaille 
• 300 g d'échine de cochon 
• 4 œufs 
• 500 g de pâte brisée (atelier p. 185) 
• 15 g de beurre pour le moule 
• 10 cl (100 g) de crème fleurette 
• 50 g de pain 
• 6 brins de persil 
• 50 g d'échalote (2 échalotes) 
• 3 cuillères à café rases de sel 
• 3 pincées de poivre moulu 
• 8 g de poivre vert
• 1 pincée de piment d’Espelette

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

PRÉPARATION de la VIANDE 🐖

1. À l'aide d'un couteau, retirez la couenne et éventuellement les petits os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon. Hachez la poitrine de cochon, les foies de volaille en petits cubes d'environ 7 mm de côté. Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande pour cette opération.
2. Coupez le pain également en petits cubes de la même taille et faites-le infuser dans la crème à feu moyen pendant 2 minutes.
3. Hachez finement les feuilles de persil et l'échalote et ajoutez les à la crème. Laissez mijoter 2 minutes.
4. Coupez l'échine de cochon en cubes d'environ 1,5 cm. Réservez.
5. Déposez la poitrine de cochon et les foies dans un saladier (ou dans le bol d'un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre, puis mélanger à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse avec ke crochet.
6. Versez 2 œufs dans le saladier, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
7. Ajoutez l'échine de cochon et la préparation avec la crème, le pain, le persil et l'échalote. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placer au frais.
8. Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Placez au frais. Vous les utiliserez pour la dorure. 

Photo extraite du livre « Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte »
de Gilles et Nicolas Veron

FONÇAGE du MOULE 

Restez concentré 😀

1. Etalez la pâte à 3 mm 
2. Bande 1 : le fond. Coupez un rectangle dont la largeur = la Longueur de votre boule et la Longueur = hauteur des côtés du moule + largeur du fond + 3 cm .
3. Bandes 2 et 3 : les côtés. Coupez deux rectangles dont la largeur du haut de votre moule x hauteur + 2 cm.  
4. Bande 4 : le couvercle. Coupez un rectangle de la Longueur et de la largeur de votre moule.
5. Beurrez le moule et placez la bande 1 dans le moule. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule, et pressez délicatement pour qu’elle adhère bien au fond du moule sans la fragiliser. A l’aide d’un pinceau, dorez les extrémités de la pâte principale avec une fine couche d’œuf battu, et ajoutez les côtés, pressez du bout des doigts pour bien souder 1 et 2. Votre moule est prêt pour y déposer la farce.

💡 Il vous restera de la pâte, mais cette quantité est indispensable pour couper facilement les différentes bandes. J’ai congelé le reste pour faire des petits pâtés croûte soit avec chair à saucisse, ou un reste de plats cuisinés.

 

FERMETURE du PÂTE CROUTE

Cette opération nécessite comme le fonçage de la minutie afin de garantir l’étanchéité après la cuisson

1. Déposez la viande dans le moule. Tassez le dessus du pâté avec le dos de votre main. Coupez le surplus en laissant 2 cm de débord. Commencez par rabattre les petits côtés sur la viande, les dorer avec une fine couche d’œuf battu, puis les 2 grands côtés que vous dorez également.
2. Posez votre couvercle 4 et pressez sur les rebords de manière à souder les pâtes. Recouvrir d’œuf battu.
3. Décorez délicatement avec le dos de la lame d’un couteau.
4. Incisez une ou deux cheminées dans le couvercle (avec une douille si vous avez). Votre pâté croûte est prêt à être enfourné.

Pâté croûte rustique 🌿 Les P’tits plats du Manoir 

💡Avec le temps vous pourrez modifier la taille de votre couvercle afin de recouvrir et pincer la pâte pour qu elle soit bien hermétique et effectuez des décorations en forme de fleurs, feuilles etc… 

CUISSON du PÂTÉ CROUTE

1. Déposez le moule dans le four à froid. Programmez le thermostat à 180 °C (th. 6) chaleur tournante pendant 1 heure 10. Si vous avez utilisez votre sonde de four réglée pour une cuisson à 64 ° à cœur, en réglant la température à 180°C aussi.
2. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. 

PRÉPARATION de la GELÉE 

le lendemain

1. Faîtes tremper 25 g de feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Portez à ébullition 200 ml de jus de viande (maison ou en poudre) dans une casserole, puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. 
3. Réservez. utilisez à température ambiante.

💡J’ai utilisé 2 cubes de bouillons Kub Bio au bœuf car je n’aime pas les jus de viande tout fait. L’idéal étant de le faire soi même avec des pieds de cochon ou de veau souvent utilisés en charcuterie pour leur effet collant.

ENFIN ! 

Terminez votre pâté croûte en versant la gelée par les 2 cheminées (j’ai utilisé une petite passoire) et remettez au frais au minimum pendant 1 heure avant dégustation.

Félicitations ! 

Vous avez terminez votre pâté croûte et pourrez le conservez 5 jours au frais.

Accompagnez-le d’une salade verte mais aussi pour changer des habituels cornichons de :

Pickles de courgettes au curry.

Pickles de betterave

Ou 

Pickles de carottes gingembre et orange

Pâté Croûte Rustique 🌿 kes P’tits Plats du Manoir

Reste comme objectif :  un Paté-croute Richelieu. Réalisé avec une farce de viandes marinées et un cœur de foie gras, bien visible à la coupe, quelques marquants décoratifs. et enfin une bonne gelée. 

Montage de photos réalisé avec ChatGPT