21 novembre 2014

Une recette de Foie gras ... mais deux modes de cuisson

De retour d'un beau voyage Ă  l'Ile de La RĂ©union, ou il fait trĂšs beau, lorsque j'ai vu  les publications de cuisine spĂ©cial NoĂ«l et RĂ©veillon, j'ai trouvĂ© le sujet un peu prĂ©coce ... ce qui ne m'a pas empĂȘchĂ© de craquer sur 2 revues !

Et puis j'ai rĂ©alisĂ©, un peu aidĂ©e par la frĂ©quentation du grand centre commercial tout proche de mon lieu de travail, qu'un mois nous sĂ©parait de NoĂ«l ... je vais bientĂŽt sortir les dĂ©corations ... et Ă©tablir le menu des fĂȘtes.

Incontournable, chaque année,je fais une terrine de foie gras J' ai testé différentes cuisson. Four, micro-ondes, sous film ... et j'avais toujours quelques craintes au moment de la dégustation. La premiÚre raison est la qualité du foie gras, à défaut, votre terrine est composée de graisse et d 'un peu de foie gras et la seconde les temps de cuisson à adapté en fonction du poids du foie.






N'ayant plus mon fournisseur qui pour des raisons de nouvelles normes a prĂ©fĂ©rĂ© cesser son Ă©levage annuel spĂ©cial fĂȘtes ... j'ai testĂ© diffĂ©rents foies, mĂȘme en regardant les Ă©tiquettes, Ă©vitant les foies venant des pays de l'Est ou autres, il est difficile de trouver des foies de bonne qualitĂ©, ils doivent ĂȘtre souples et s’Ă©tirer sans rĂ©sistance

Si vous avez proche de chez vous un marchĂ© spĂ©cial NoĂ«l, vous pouvez en trouver de bonne qualitĂ©. A dĂ©faut, j'ai testĂ© Ă  NoĂ«l dernier, le foie gras Picard et j'avoue avoir Ă©tĂ© agrĂ©ablement surprise. Il s'est trĂšs bien tenu Ă  la cuisson et en plus ... il est dĂ©jĂ  dĂ©nervĂ©.  

Voici ma recette, tirĂ©e du livre de Pierre Ramelet , restaurateur Ă  Forges les Eaux. 


Foie gras frais de canard du Pays de Bray en terrine

A vous d'adapter en fonction du poids de votre foie gras. Allez sortez les machines et faites des rĂšgles de 3 ...

Pour 15 personnes  
Cuisson : 40 mn  
  
Ingrédients :
2 ou 3 lobes pour environ 1400 g
20 g de sel
5 g de poivre
1 pointe Ă  couteau de muscade
1 de 4 Ă©pices
1 de macis
4 cl de pommeau
2 cl de calvados du Pays de Bray

 PrĂ©paration des lobes

1 Laisser les foies dans une piÚce tempérée 2 heures avant de les ramollir.

2 SĂ©parer les lobes de chaque foie. Les placer face intĂ©rieure vers le dessus, pointe en haut. RepĂ©rer le rĂ©seau de veines et glisser dĂ©licatement les doigts dessus pour les faire ressortir. Les retirer. A faire 2 fois par lobe. Ôter trĂšs soigneusement les parties vertes qui restent.

3 Mettre les lobes ouverts dans le fond d’un plat, les assaisonner et les recouvrir de la marinade. Laisser alors une douzaine d’heures en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans la marinade


CUISSON AU FOUR


1 Sortir les foies une bonne heure avant de les mettre en terrine. Lors de cette opĂ©ration, aprĂšs avoir refermĂ© les lobes sur eux-mĂȘmes pour leur redonner leur forme, les disposer harmonieusement : un gros et un petit au fond de la terrine et inversement un petit et un gros retournĂ©s sur le dessus et bien tassĂ©s.

2 Utiliser le plat de la marinade comme bain-marie. Le remplir d’un peu d’eau (2 Ă  3 cm) et l’enfourner dans le four prĂ©alablement chauffĂ© Ă  150° (thermostat 5). Porter l‘eau Ă  70°.

3 Enfourner alors la terrine de foie gras pour une quarantaine de minutes. Surveiller la tempĂ©rature de l’eau du bain-marie.

FINITION

Sortir du four. Retirer la terrine du bain-marie. La laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante puis la mettre au réfrigérateur au moins une journée, mais plutÎt 3 jours.

PRESENTATION

Soit la terrine entiĂšre sur la table, soit coupĂ©e en tranches d’environ 1 cm (70 g) accompagnĂ©e de Pain Brayon grillĂ©.

Servir avec un verre de Pommeau du pays de Bray, de la fleur de sel, du poivre et ensuite ce que vous souhaitez en fonction de vos prĂ©fĂ©rences. Ma prĂ©sentation est volontairement sobre. 

CUISSON AU MICRO ONDES

(ma prĂ©fĂ©rĂ©e,  et plus sĂ»re quelque soit le poids)

PrĂ©parer le foie de la mĂȘme façon

Couvrir d’un film Ă©tirable, et faire cuire 2 fois 45 secondes Ă  puissance 750 W

VĂ©rifier la tempĂ©rature avec une sonde : le cƓur du foie gras doit ĂȘtre Ă  45°, la graisse autour Ă  70 °. Cette derniĂšre sera plus vite atteinte La chaleur va se diffuser au cƓur progressivement, ce qui nĂ©cessite de procĂ©der en plusieurs fois.

Une fois le cƓur Ă  45 ° laisser en attente, la t° continuera au maxi de monter Ă  50°. Laisser refroidir.

Retirer le surplus de graisse dans un verre allant au micro-ondes. , si votre foie est bon, vous ne devez pas trop en avoir.

DĂ©couper un carton Ă  la taille de votre terrine, l’envelopper de papier aluminium et le poser sur le foie. Poser comme poids une boite de sardine ou 2. Pas plus.




Patientez une nuit. Retirer les poids et le carton. Faites fondre la graisse récupérée et la verser sur la terrine. Surtout ne pas mettre le substrat tombé au fond du verre, qui contient des particules et un peu de sang.

Mettez votre terrine au froid  et patientez  2 Ă  3 jours.

RĂ©galez-vous !






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